白ワイン

白ワイン

白ワインのグラス
タイプ	ワイン
アルコール度数	5.5～20.5%
材料	果皮に触れずに発酵させたブドウ品種
バリエーション	品種を見る

白ワインは、果皮に触れずに発酵させたワインです。色は麦わら色、黄緑色、黄金色です。^[1]ブドウの果肉をアルコール発酵させて作られますが、果皮の色は問いません。白ワインは少なくとも4,000年前から存在しています。

白ワインの多様性は、品種、醸造方法、残留糖分の比率の多さに由来します。白ワインは主に、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリングなど、緑または黄色の「白」ブドウから造られます。果汁が着色していない限り、果皮に色のついたブドウから造られる白ワインもあります。たとえば、シャンパンの製造にはピノ・ノワールがよく使用されます。

多くの種類の白ワインの中で、最も一般的なのは辛口の白ワインです。多かれ少なかれ芳香と酸味のあるこのワインは、麦汁を完全に発酵させることによって生まれます。一方、甘口ワインは、ブドウの糖分がすべてアルコールに変わる前に発酵を中断することによって生産されます。これをミュータージュまたは酒精強化と呼びます。麦汁に糖分を加える方法は複数あります。ブドウの木の上での熟成、パスリラージュ（濾過）、または貴腐の使用です。スパークリングワイン（ほとんどが白）は、発酵で生じた 二酸化炭素がワインに溶け込んだままになり、ボトルを開けるとガスになるワインです。

白ワインは、食前酒として、デザートと一緒に、または食間のさわやかな飲み物としてよく使用されます。白ワインは、スタイルと味の両面で、他のほとんどの赤ワインよりもさわやかで軽いとよく考えられています。白ワインは、酸味、香り、肉を柔らかくしたり、調理汁を溶かしたりする性質があるため、料理によく使用されます。

発見された最初のワインの痕跡は、現在のイランで7500年前のものである^[2]が、考古学的発掘の結果では、ワインがいつから生産され始めたのかを突き止めることができなかった。碑文学は、ワインが中東に存在したことを伝えている。ワインは「高地」（アナトリアとアルメニアの境界にある山岳地帯）で生産され、特に紀元前3千年紀からメソポタミアに輸入された。ハットゥシャの粘土板には、ワインについて、ヒッタイト語でwiyana、シュメール語でGEŠTIN、^{[N 1]}、アッカド語でkarânuという用語で説明されている。それは赤ワイン（SA ₅ GEŠTIN）、軽いワイン（または白ワイン：KÙ.BABBAR GEŠTIN）、良質のワイン（DUG.GA GEŠTIN）、蜂蜜入りのワイン（LÀL GEŠTIN）、新しいワイン（GIBIL）、または酸っぱいワイン（GEŠTIN EMSA）である可能性があります。^{[3] [4]}

古代ギリシャでは、紀元前460年頃に生まれ、患者によく処方していた医師ヒポクラテスの時代から、ワインは既に開発され、使用されていました。彼の治療薬の中には「白ワイン」と「苦い白ワイン」が使われていました^{[b 1]}。これは当時の生産の多様性を示しています。

ローマ時代には、ギリシャ人が実践していたタイプのブドウ栽培がモデルとなり、白ワインも生産された。裕福なローマ貴族は宴会を催し、その料理の値段は名声の象徴であった。高価な製品の中では、ワインが大きな役割を果たした。最も裕福な市民は、ギリシャ人によって導入されて以来ブドウが栽培されてきたナポリ湾に豪華な別荘を建てた。アミヌムまたは古代ブドウは、現代のマデイラワインに似たホットワインとして生産される甘い白ワインを生産した。^{[b 2]}北の地域を征服するにつれて、ローマ人はブドウを栽培し、より軽くて甘みの少ないワインを生産するようになった。また、地中海の品種では限界があったこれらの遠隔地に適応できる新しい野生の品種を探すよう促された。例えば、ライン川の岸には、滅多に飲めない水の代わりに健康的な飲み物を軍団に提供するためにブドウの木が植えられた。ワインは夏は冷たく、冬は温めて飲まれ、この習慣は21世紀でも続いている。^{[b 3]}

ワイン商人は西ローマ帝国の崩壊を生き延びることができず、ブドウ栽培は劇的に衰退した。ゲルマン民族はビールを好んで飲み、ワイン貿易の価値を理解していなかった。ブドウ栽培の衰退は、ヴァイキングが大西洋の航路を遮断したときにさらに深刻化した。南部ではサラセン人がガズー（略奪）を行っていた。南ヨーロッパでのこれらの作戦により、ラングドック、プロヴァンス、南イタリア、ドウロ渓谷の人口が減少した。人々は奴隷にされたり、脅威から逃げたりした。^[要出典]

ブドウ栽培に関する知識はカトリック教会によって保存された。ワインはミサの儀式に必要であり、修道士たちは高緯度にブドウの木を植え、修道院の耕作地を増やした。ワインは輸送や保管が難しいため、長い間地元消費用の製品のままだった。ワイン貿易が最初に再開されたのは貴族や高位聖職者の富裕化の後だったが、それはローマ人と同様に、食卓の芸術が主催者の評判を反映していたからである。^{[b 4]}

河川貿易はブドウ園の発展に非常に重要だった。ゲルマン諸国はライン川とドナウ川の航行可能性から恩恵を受け、生産物を輸出することができた。カール大帝は、あらゆる地域でのブドウ栽培に関する一連の規則を含む葡萄栽培に関する法典を制定することで、この成長に貢献した。ドイツとオーストリアで白ワイン文化が大きく発展した時代だった。中央ヨーロッパのブドウ園は10万ヘクタールに達し、1990年代の3.5倍の面積になった。^{[a 1]} 13世紀から、商人たちは、民衆が飲むヴィヌム・フニクム（フン族のワイン）と裕福な貴族向けのヴィヌム・フランシウム（フランク族のワイン）を区別していた。中世後期には、リースリング^{[a 2]}とシルヴァーナー^{[a 3]}の品種が認められていた。 ^[要出典]

ヨーロッパの貿易の一部は大西洋沿岸の海路で行われていた。イギリス人、次いでオランダ人、スカンジナビア人^{[5] はワインの需要から、}ボルドーとラ・ロシェルの間でブドウ栽培を熱狂させた。ラ・ロシェルから輸出用の辛口白ワインはほとんど生産されなかったが^{[b 5] 、ボルドーは主に}ガロンヌ川経由で内陸部から輸入したワインを輸出していた。17世紀にシャラント川のほとりでワイン生産が導入されると、シャラントの白ワインがコニャックとして導入された^[5]。同時に、オランダ人に人気の辛口白ワインは、北のナント港周辺、現在のロワール渓谷のミュスカデ AOCとグロプラント AOVDQSの地域で生産された。ロワール渓谷と南西部のブドウ園は、ロワール川とガロンヌ川の航行可能性のおかげで販売網を築いた。^[要出典]

地中海沿岸では、十字軍がヴェネツィア共和国とジェノヴァ共和国の両共和国を大いに富ませた。裕福なフランク王国の領主たちの軍隊に補給するため、これらの共和国はギリシャからワインを供給した。大量の白ワインを輸出していたモネンバシアの港は、マルヴァジアという品種にその名を与えた。[b 6] 十字軍はマスカットワインも発見した^。領主たちや裕福な貴族たちは帰国後、東方で好んでいた甘口ワインを買おうとした。そのワインはラングドック＝ルシヨンとスペインのブドウ園で主に栽培されていたブドウから作られたものだった。これらのワインはアルコール度数が高く、北ヨーロッパまでの長旅の間も保存がきくため、取引が楽だった。^[要出典]

1453年、オスマン帝国がコンスタンティノープルを占領し、ヴェネツィア人とジェノバ人の立場は悪化した。東地中海と北ヨーロッパの間のワイン貿易は急激に落ち込んだ。^{[b 7]}同じ頃、スペイン人はレコンキスタを終えたばかりで、特にイギリスとオランダの消費者向けに地中海のワインを自国のワインに切り替えた。サンルーカル・デ・バラメーダ港は、今日のシェリー酒の祖先である白ワインを大量に輸出し始めた。このワインはサックと呼ばれ、イギリスで大ヒットした。両国間の敵意が最高潮に達したときでさえ（ 1588年のスペイン無敵艦隊のエピソードのように）、貿易は続いた。時には海賊が買えないものを盗んで提供することもあった。毎年、500リットルの樽4万～6万本がスペインの海岸からイギリスとオランダに向けて出荷された^{[b 8]}（この約30万ヘクトリットルの量は、今日の生産量の3分の2に相当）。^[要出典]

16世紀から、最初のヨーロッパのブドウの木がアメリカ大陸に植えられました。メキシコ、その後ペルー、ボリビア、アルゼンチン、^[6]チリ^[7]に植えられました。これらはメキシコで育った在来のブドウの木に加えて植えられたものですが、コロンブス以前のこのブドウは、ブドウの酸味が強すぎたため、ワインの生産には適していませんでした。果物と蜂蜜で甘くした飲み物であるアカチュルを作るために使用されました。^[8]

小氷期は北半球のブドウ栽培の終焉を告げた。北ドイツとバーデンからブドウの木が姿を消し、ブドウ栽培の最高標高は220メートルまで下がった。ハンス・ユルゲン・オットーは「すべてのブドウ畑が被害を受け、面積が減少した」と記している。^[9]イギリスでも^[10]ブドウの木は姿を消した。あまり早くから栽培されていたブドウ畑では、白ブドウの品種を選ぶ傾向があった。白ブドウなら、たとえ未熟でも、少し酸味があっても飲めるワインができたのに対し、赤ブドウでは色が十分に出ず、緑のタンニンがワインを苦くするからである。寒い冬によって発酵が中断されたことで、シャンパンの二次発酵の方法が発見された。^[11]

人口の一部が裕福になったことで、希少なワインが流行した。この現象は、すでにイギリスでシェリー酒の発展を促していたが、中央ヨーロッパでも再現された。白ブドウに対する貴腐ワインの効能の発見は、^1650年頃ハンガリーで行われ、トカイワインが開発された。ヒュー・ジョンソンは「3世紀前のトカイは世界最高の甘口ワインであり、長年のワイン醸造の伝統を受け継いだものだった」と宣言した。^{[b 10]}並外れた熟成度を誇るブドウから開発されたこのワインは、ワイナリーの地下セラーで長い間秘密にされていたプロセスを通じて品質も向上した。ハプスブルク家に珍重されたトカイは、利益を生む取引を経験した。模倣の試みは失敗に終わり、貴腐ワインの使用は秘密のままだった。ライン川の急峻な岸辺で、非常に遅い収穫方法が実験されたのは、それから120年後のことである。ソーテルヌでのその使用は1836年にシャトー・ラ・トゥール・ブランシュで証明されたが、当時は非常に遅い収穫だったため非常に濃厚なワインが生まれ、樽で熟成させるのに数年を要した。^{[b 11]}

他の地域では、富をもたらす秘密が発見されつつありました。ドン・ペリニヨンが伝説的なシャンパンの創始者となったのも、まさにその通りでした。^{[b 12]}彼は北部のブドウ園で特別なワインを開発し、ワインが成熟したり十分な色になったりすることが期待できない気候で生産されたワインに対する並外れた情熱を喚起しました。

安価な辛口白ワインを飲む流行は、18 世紀にパリで始まりました。物品税を逃れるため、パリ市民は、都市の城壁の外にある生産者の敷地でワインを飲む習慣を身につけました。川沿いにキャバレーがオープンし、ギャンゲット(居酒屋に似たもの) になりました。そこで飲まれるワインは「ギャンゲット」とも呼ばれました。これはセーヌ川やマルヌ川の丘陵地帯で採れる酸味のあるワインですが、当時の輸送条件では、早すぎる飲み頃は許されませんでした。^[12]

シャンパンは18 世紀に誕生したが、世界的に普及したのは次の世紀になってからである。ヨーロッパの王族たちは、シャンパンをすぐに宮廷で流行らせたが、必然的にボトルで生産されるため、非常に高価な製品となった。歴史家ヒュー・ジョンソン^{[b 13]}は、シャンパンに重要な外交的役割を担わせている。タレーランは、ウィーン会議の交渉の席でこのワインを勧め、議論の相手をリラックスさせるために使ったであろう。1815年にロシア軍がシャンパンを占領したことで、このスパークリング ワインはロシア貴族の間で有名になった。ヴーヴ クリコ(未亡人クリコ) は、自分のワインを領有者に予約し、「今日飲んだら、明日は代償を払わなければならない...」と言った^{[b 14]。}

ガラス産業の発展（特に石炭の使用による）は、ガラス瓶の使用を民主化するのに役立ちました。スパークリングワインの生産は劇的に増加し、アメリカ大陸に広がりました。製造技術は工業化され、他の地域も刺激を受けましたが、シャンパンの評判は低下しました。シャンパンの商業的流出は、産業革命の産物であり、新興中流階級の経済的手の届く範囲にシャンパンがもたらされました。^{[b 15]}

フィロキセラが到来する前の19世紀は、ワインの黄金時代だった。産業革命によって、最高級のワインを求める中流階級の顧客層が豊かになり、農村から工場への人口流出によって大量生産ワインの大きな市場が生まれた。白ワインの顕著な例は、ドイツのブドウ栽培である。第一帝政時代のフランス占領下でドイツのワイン醸造家に吹き込まれた自由の感覚は、貴族や聖職者が没収されたブドウ畑の全てを取り戻すことを妨げた。^{[b 16]}遅摘みの慣行が広まり、多かれ少なかれ甘口のワインが、常に活発な酸味とバランスをとるようになった。1872年、ガイゼンハイムブドウ育種研究所が設立され、大量の交配によって新しい品種が生まれた。その中で最もよく知られているのが、ミュラー・トゥルガウである。^{[b 17]}同じ時期に、スイスはレマン湖畔に沿って主に白ワインを生産するブドウ園を導入しました。

20世紀には、ブドウが知られていない国々でブドウの植樹が盛んに行われました。しかし、発酵中の気温が高い場所では不安定でした。^{[b 18]}大きな容器を使用すると、発酵中に問題が発生します。酵母は逃げられない熱を出し、35 °Cを超えると微生物が苦しみ始め、発酵が遅くなり、最終的に停止します。ワインを冷却した後、発酵を再開するには新しい酵母を追加する必要があります（ワインの香りへの悪影響と乳酸菌による刺激のリスクは言うまでもありません）。カリフォルニアでは、発酵の温度制御の研究が成熟しました。彼らはそれを白ワインに適用し、このタイプのワインに革命をもたらしました。ブドウを圧搾するプロセスが特徴的なヨーロッパのワイン^{[b 19]}は、さわやかな活気が特徴の非常にフルーティーなワインと正反対です。 1960年から1990年にかけて、これらのワイン製造方法はヨーロッパに広まり、現在では白ワインを生産するほぼすべての地域で冷蔵設備が広く使用されています。

多くのワイン生産国では白ワインを生産しています。しかし、白ブドウは赤ブドウよりも熟成に熱を必要としません。タンニンが未熟であることは、圧搾時に抽出されないため問題になりません。さらに、味のバランスは酸味による顕著な活力に基づいています。辛口白ワインの生産用のブドウは、熟成直前に収穫されます。これらの生産条件により、辛口白ワインを生産するブドウ園は、より北方または山岳地帯の場所になる可能性があります。

ヨーロッパでは、ドイツのブドウ畑は主に白ワイン（2006年の生産面積の63.1% ^[15]）であり、スイスのブドウ畑（生産面積の50%以上が白ブドウ^[16]）やルクセンブルクのブドウ畑（生産面積の93%が白ブドウまたはグレーブドウ^[17]）でも同様です。フランスでは、北半分がほとんどの白ワインを生産しています（アルザス、ジュラ、シャンパーニュ、ロワール渓谷）。スペインでは、逆説的ですが、カスティーリャ・ラ・マンチャがスペインのブドウ畑の50%を占め、高温地帯の非常に大きな生産面積で主に白ワインを生産しています。カタルーニャ地方は白ブドウを大量に生産し、カバと呼ばれるスパークリングワインに変換されます。カバの生産面積は、総生産面積65,600ヘクタールのうち45,000ヘクタールです^{[18] 。 [19]}

アメリカ大陸では白ワインと赤ワインの両方が開発され、そのうちのいくつかは今では世界中で認知されています。白ワインはロッキー山脈やカナダなど、赤ワインが主流の敵地を征服しなければなりません。カナダでは、アイスワインの技術により、明らかに不利な気候でも優れたワインを生産することができます。カナダは世界最大のアイスワイン生産国です。^[20]

より温暖な南部の地域でも白ワインが生産されていますが、その割合は低いです。また、地中海周辺のブドウ園（マスカット、マデイラ、マルサラなど）の場合のように、甘口ワインや酒精強化ワイン、天然甘口ワイン、または「ヴィネス」ワイン^{[N 2]}がより多く生産されています。

^{クロード・ブルギニョンとリディア・ブルギニョン[21]}によると、赤ワインは石灰岩をベースとした土壌によく適していますが、最高の白ワインは変成岩（アルザス、モーゼル、アンジュー）または火山岩（ハンガリーのトカイとスロバキア）の土壌で生産されます。

さらに、白ワインは、シャンパーニュ地方の白亜質土壌^[22]や、シャサーニュ・モンラッシェの珪質泥灰岩の下にある石灰岩などの石灰岩の下層土のある土地でも生産されており、これらは世界で最も権威のあるワインの背景となっています。

白ワインの製造には、数多くのブドウ品種が使われます。

ワインの品種のマーケティングによって高い評判を獲得した人もいます。

• シャルドネ： ^{[N 3]}ブルゴーニュ原産で、長い間、AOC（プルミエ・クリュ）やグラン・クリュとしてその名前で販売されてきたが、ブドウの名前で販売する多くの新しい生産国に広まった。スパークリングワインにもスティルワインにもなる。他の白ワインに比べて、ボディが広く、柑橘系の風味が強いのが典型的である。このワインによく合う料理は魚や鶏肉である。フランスからアメリカ、オーストラリア、南アフリカまで、^{気候や地質の非常に多様な地域でその品質が保たれているため、世界中に流通している。 [23]}
• ソーヴィニヨン・ブラン：フランス中部とボルドー地方のブドウ畑が起源で、その後南西部とロワール渓谷のブドウ畑に広まりました。アングロサクソン人の消費者に認められ、米国、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカの栽培地域に広まりました。典型的な野菜/ミネラルの香りが特徴的であるため^{[a 4]}、平坦で果実味に欠ける傾向があります。主な風味は、リンゴ、洋ナシ、グーズベリーなどの酸味のある緑の果実から、メロン、マンゴー、ブラックカラントなどのトロピカルフルーツまで多岐にわたります。このワインによく合う料理は、魚介類、鶏肉、サラダです。
• リースリング：ドイツのブドウ園（ドイツ、アルザス、スイス）が原産です。収穫量が限られ、気候が大陸性気候であれば、さまざまな土壌で高品質のブドウが生産されます。 ^{[a 5]}このタイプは他の白ワインに比べてはるかに軽く、典型的には青リンゴの香りがします。リースリングとよく合う一般的な料理は、魚、鶏肉、豚肉です。 ^[24]
• ミュラートゥルガウ：ドイツで最も広く栽培されているブドウで、フルーティーでバランスのとれたワインを生み出すが、あまり長く保存できない^{[a 6]}
• マスカット ：特定の香りを持つ品種群（ピエール・ガレ^[25]によると150種類以上）。通常はイタリア産とオーストリア産のブドウから作られ、甘くフルーティーな味わいが特徴。食事と合わせずに単体で飲むと最高に美味しい。
• プティ・アルヴィンはスイスのヴァレー州が原産です。歴史的文献によると、17世紀初頭、1602年頃から栽培されていました。 ^[26]典型的には中辛口で、このテクスチャーのあるワインには、厚い皮の果実からたっぷりのエキスが含まれています。控えめなワイン醸造家から高く評価されており、スイスの最も有名なワイン生産地域で最も頻繁に栽培されるワインとなっています。 ^[27]この品種は、中央ヨーロッパや北ヨーロッパの料理とよく合わせられます。

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  シャルドネ
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  成熟したドイツのリースリングBブドウ
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  ソーヴィニヨン・ブラン
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  マスカットBの小さな白ブドウ

その他のブドウ品種は、原産地呼称で販売されたり、他の品種と混合されたりするため、あまり知られていません。

• アイレン：あまり知られていない品種ですが、39万ヘクタールの畑で栽培され、世界で最も栽培されているワイン用ブドウです。 ^[28]サルタナに次いで2番目に栽培されています。ほぼスペインでのみ栽培されており、低密度で栽培され、地元で消費される辛口の白ワインを生産します。
• カタラット・ビアンコ・コムーネ：南イタリア産のブドウで、香り高くアルコール度数の高い（14%）ワインを生み出す。マルサーラやマデイラの生産に使われるブドウ品種の一つである。 ^[29]
• シュナン ブラン: フランスのロワール渓谷原産のブドウで、南アフリカでも栽培されています。土壌によって、非常にフルーティーで、ミネラル感があり、辛口、または甘口のワインになります。長期間保存でき、貴腐菌に感染することもあります^{[a 7]}
• マカベウ：スペインのブドウで、スペインのスパークリングワインであるカバの製造に使われています。フランスのラングドック＝ルシヨン地方のブドウ園でも栽培されています。そのワインは辛口でフルーティーで、酒精強化ワインになります^[30]
• セミヨン：ボルドーのブドウ畑が原産のブドウで、貴腐菌に耐性があるため、ボルドーやベルジュラックの甘口ワインの主力品種です。 ^{[a 8]イチジクのような特徴があり、強いベリーのような風味を和らげるために}ソーヴィニヨン・ブランと組み合わせられることが多いです。 ^[31]
• トレッビアーノ・ビアンコまたはユニ・ブラン：イタリアのブドウ品種で、かなりニュートラルなワインを生む。フランスでは、このワインは通常蒸留されてコニャックやアルマニャックになる^{[a 9]}
• ヴィオニエ：フランスのローヌ渓谷産のブドウで、2000年代からカリフォルニアで栽培されています。非常にフルーティーで複雑なワインを生み出します^{[a 10]}
• グルナッシュ ブラン: これはグルナッシュブラック Nの白品種です。品質の高い品種で、酸味が不足することもあります。しかし、フルボディの辛口ワインを生産します。また、高品質の天然甘口ワインも生産します。 ^{[e 1]}

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  世界で最も多く栽培されているブドウ畑、アイレンのブドウの木
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  シャスラ（樽熟成ワインとテーブルワイン用）
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  シュナン
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  トレッビアーノ ブランコまたはウニ ブラン B

色のついた皮を持ついくつかの品種も白ワインの生産に使用されます。

• ゲヴュルツトラミネール：このブドウはピンク色の皮をしています。白ワインに醸造すると、ピンクの花やライチを思わせる典型的な香りを持つ非常に芳香のあるブドウになります。 ^[32]アルプス全域で栽培されています。トラミネール（ドイツ語でゲヴュルツは「スパイスの効いた」という意味）の芳香性変異種です
• ピノ・ノワール とピノ・ムニエ: これらのブドウはシャンパンやロゼワインの製造に使用されます。
• ピノ グリ(ピノ グリージョ) はイタリアのベネチア地方で広く栽培されています。このブドウの色は銅黄色から淡いピンクまであります。一般的にはさわやかなフルーティーな風味があり、さまざまな料理と合わせることができます。
• ソーヴィニヨン グリ:ソーヴィニヨン ブランからロゼワインを作るのに使われ、糖分が豊富で香りが強い。特に甘口ワインを作るのに適している^{[e 2]}
• グルナッシュ・グリ：これはグルナッシュのロゼ種です。リヴザルトAOCの琥珀色のグルナッシュに使用され、酸化により色が濃くなった天然の甘口白ワインです。 ^[33]

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  ゲヴュルツトラミネールはピンク色の皮を持つブドウ品種で、白ワインを生産します。
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  ピノ・ムニエは、白やロゼのシャンパンに広く使われる黒ブドウです。
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  ピノ・ノワールは白ワインの原料となる黒ブドウです。

茎（またはラフレ）はブドウの実をつける草本の枝です。約80％が水、可溶性ミネラル（約3％で半分がカリウム）、ポリフェノールで構成されています。ポリフェノールは主にタンニンで、苦味と渋みの原因となります。^[34]白ワインの製造では、茎には有用な部分は含まれていません。茎の水分はワインを希釈する可能性があり、タンニンの存在はワインにとって望ましくありません。そのため、振るか圧搾して、収穫したブドウの残りの部分から素早く分離します。 [ ^35]

ブドウの実は皮、果肉、種子からできています。種子は硬く、重量の2～5%を占めています。種子には、水分25～45%、炭水化物34～36%、脂肪（ブドウ種子油）、タンニン4～6%、タンパク質4～6.5%、ミネラル2～4%、脂肪酸1%が含まれています。^[36]圧搾時に種子が除去されるため、白ワインへの種子の寄与はゼロであり、さらに、圧力が不十分であるため種子から何も抽出できません。

皮はブドウの重量の6～12%を占めます。表面はプルイネセンスで覆われています。プルイネセンスは、ブドウの色にマットな仕上がりを与えるワックス状のコーティングで、発酵を司る酵母を含んでいます。ブドウの皮の深層には揮発性化合物も含まれています。これらはブドウの香りと、発酵中にワインの香りになる分子の原因であり、「香りの先駆者」です。赤ブドウの場合、皮には明るい赤から紫がかった赤のアントシアニンまたは着色物質も含まれています。赤ブドウから白ワインを生産するには、ブドウを浸軟させたり、収穫物を強く圧搾したりして、アントシアニンがブドウジュースに溶けないようにする必要があります。皮には、セルロース、不溶性のペクチン、タンパク質、および有機酸（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸）が多く含まれています。ソーヴィニヨン・ブランBの皮のpHは約4.15です。また、2～3%のタンニンも含まれています。^[36]

ブドウの果肉は最も重要な部分で、ブドウの重量の75～85%を占めています。果肉は壁の薄い大きな多角形の細胞で構成されています。低圧になると細胞から内容物である麦汁が漏れ出します。ブドウの果肉は主に水分を含んでいます。有機成分は発酵性糖（辛口ワインの場合は1リットルあたり170～230グラム、酒石酸強化ワインの場合は1リットルあたり200～300グラム以上）と有機酸、特にリンゴ酸と酒石酸です。^[36]酸は果実の中心部に多く含まれるのに対し、糖は周辺部で多く含まれています。果実内の糖、酸、無機化合物の分布の不均一性は、圧搾、特にシャンパンの圧搾に利用されます。このプロセスでは、発生した時点でそれらを分離し、「ヴィンテージ」の進行状況、第 1 タイユと第 2タイユ、そして最後にAOCワインにするには品質が不十分なレベッシュを測定するために使用します。

果肉はワインの主成分で、最も多くの液体を含む部分です。風味は皮に比べてはるかに少ないです。

白ワイン製造の場合、麦汁は単にブドウの 実を圧搾して得られるブドウジュースです。

糖は光合成から得られる炭水化物です。スクロースは葉で作られ、植物に流れ込み、そこでブドウ糖と果糖に分解され^[37]、果実に蓄積されます。ブドウの成熟の特徴です。多くの異なる糖が共存しています。最も一般的なのはブドウ糖と果糖で、発酵中に嫌気性酵母によって消費され、アルコールに変換されます。それらは実質的に同量です。^{[36]発酵の完了を確認するには、化学分析 (ブドウ糖と果糖は}フェーリング溶液と呼ばれるアルカリ性銅溶液と反応する「還元」糖です)、酵素法、または赤外線分光法によって定量化できます。

その他の糖類は全く発酵しません。酵母によって消費された後、非発酵糖（酵母によって消費されないもの：アラビノースとキシロース）の割合は1リットルあたり0.5〜1.7グラムです。糖類は味を制御し、酸味の辛さとアルコールの辛さのバランスをとります。^[38]

有機酸は主にリンゴ酸と酒石酸である。酒石酸はブドウの特徴で、葉では1リットルあたり5〜7グラムの含有量である。リンゴ酸は緑のブドウに含まれ、成熟するにつれてその割合は減少し、収穫時には1リットルあたり2〜7グラムになる。その範囲は品種と土壌によって非常に広く、暑い気候では熱によって分解が促進されるため割合は低くなる。^[39]クエン酸、アスコルビン酸、α-ケトグルタル酸、フマル酸、ガラクツロン酸、クマリン酸など、他の多くの酸も少量含まれる。それらの量の変化によって麦汁のpHが変化する。白ワインの果汁は一般に赤ブドウの果汁よりも酸性が強いが、これはブドウの成熟がそれほど進んでいないためである。

ビタミンC（またはアスコルビン酸）はブドウと果汁に1リットルあたり最大50ミリグラム含まれています。これは、酸化現象に対する麦汁の保護です。酸素が存在すると過酸化水素が生成され、この反応により、ワインを酸化させるために必要な酸素が麦汁中の酵素から奪われます。1962年以来、ワインを安定させるために、ワインにビタミンCを添加することは、包装時に1ヘクトリットルあたり最大15グラムまで許可されています。2000年代後半の実験では、新鮮な収穫物または麦汁にビタミンCを添加する方法を決定しようとしました。^[40]

ビタミン B1 またはチアミンは、1 リットルあたり 0.2 ～ 0.5 ミリグラムの濃度で存在します。このビタミンは、アルコール発酵を確実にする酵母の適切な成長に必要です。健康なブドウの果汁では、天然の量が酵母に十分です。一方、灰色かびによる劣化した収穫の場合、このビタミンが劣化するため、ワインメーカーは発酵を問題なく進めるために果汁にビタミンを追加します。非常に透明な麦汁と低温の収穫の場合、酵母の働きは限られており、チアミンを追加することで発酵の困難な終了を回避できます。法律により、追加量は 1 ヘクトリットルあたり 30 ミリグラムに制限されています。^[41]

麦汁にはミネラルも含まれています。最も一般的なのはナトリウム、カリウム、マグネシウムです。カリウムとカルシウムは酒石酸と塩を形成します。ワインのpHでは、重酒石酸カリウムと中性酒石酸カルシウムです。これらは溶解度の閾値に達すると沈殿し、麦汁の脱酸に寄与します。^[42]酸味が少し不足することがある南部の地域では、これが余分な酸味の失敗の原因となる場合があります。

白ワインの醸造は赤ワインの醸造とほぼ同じですが、2種類のワインを醸造する際の詳細は異なります。^[43]

白ワインは、白ブドウまたは黒ブドウから作られます（ただし、果肉は常に白です。果肉が色のブドウは、色のついたジュースを意味する「タンチュリエ」と呼ばれます）。収穫後、ブドウは圧搾され、麦汁と呼ばれるジュースだけが抽出されます。麦汁は発酵タンクに入れられ、ブドウに存在する酵母によって糖がアルコールに変換されます。

ブドウの成熟度は、最終製品の要件によって異なります。甘口の白ワインの場合、酒精強化ワインか天然ワインかにかかわらず、糖度が重要な基準となります。辛口の白ワインの場合、技術的な成熟度を計算し、果実は糖度が成熟する直前（通常 8 日前^[44]）に収穫されます。この時点で、糖と酸の関係は最適です。さらに、酸度が低いと、将来のワインはアルコール度数が高すぎて活気がなくなり、バランスが崩れます。さらに、風味は新鮮さや鮮やかさが失われます。

伝統的な手摘みによる房ごと収穫する方法は、白ワインの収穫機の導入によってますます難しくなってきています。これは経済的な選択ではあるものの、必ずしも質の高い選択とは言えません。^[44]ブドウは壊れやすいため、ワイナリーへの迅速な輸送^[44]または酸化からの保護が必要です。ブドウの木とワイナリー間の輸送時間が長い場合は、収穫物を冷蔵し、窒素またはドライアイスを使用して酸素から遠ざけることができます。^[45]

しかし、甘口ワインの場合、収穫を成功させるには手作業と、収穫者が果実が最適に熟した房、または貴腐菌に侵された房（セレクション・ド・グラン・ノーブル）のみを摘み取る訓練が必要です。手摘みはスパークリングワインには推奨されており、果皮に色のついたブドウから作られる白ワインには絶対に必要です。^[44]

ワイナリーでブドウを処理する最初のステップは、麦汁の必要な成分を不必要な部分から分離することです。^[44]この段階で行われるプロセスによって、ワインの将来の品質が大きく決まります。このために、ブドウの房は一般的に振られ、踏みつぶされます。適度に踏みつぶすことで、粒が破裂し、果汁と果肉が放出されます（黒ブドウから作る白ワインには、果実が早すぎる破裂で色のついたマストができてしまうため、この方法は使用できません）。振ったり茎を抜いたりする手法には、ブドウの房から茎を分離できるという利点があり、圧搾時にワインに草のような味がつくのを防げます。皮は浸軟されず、透明な黄色が保たれます。

ブドウの品質が良ければ、ワインメーカーは白ブドウの皮を水に浸してマセレーションを行うことができます。発酵前のマセレーションは、発酵の開始を遅らせるために通常、温度管理下で行われます。この技術により、主に皮に含まれる品種のアロマとその前駆物質の抽出が改善されます。酸度が低下し、コロイド（大きなペクチン型分子）の割合と熟成の可能性も低下します。このプロセスを実行するには、完全な茎除去、適度な破砕、および麦汁を酸化から保護するための亜硫酸塩が必要です。所要時間（通常、18℃（64℉）で5〜18時間^[46]）は、品種、マセレーションの温度、ブドウの成熟度、および土壌の質によって異なります。

踏みつぶされ、茎が取り除かれた収穫物は、その後圧搾される。ワイン圧搾機の種類も、ワインの潜在的な品質に影響を与える。1980 年代以降、空気圧圧搾機は、密閉された状態で作業し、圧力を細かく制御してブドウを傷めずに果汁を抽出できるようにすることで、作業性を向上させた。^[47]果汁またはmoût de goutte (雫の果汁) は、圧搾前 (圧搾機に向かう途中) に自重で押しつぶされた果実から自然に流れ出る果汁である。踏みつぶすことで果汁の割合が増加し、同時により多くのブドウを処理できるため、材料の収益性が高まる。moût de presse (「圧搾の果汁」) は、ブドウに圧力をかけることで圧搾機から流れ出る果汁である。ブドウの品質または欠陥が濃縮され、香り、コロイド、またはフェノール化合物が豊富に含まれる。しかし、腐敗したブドウの菌の臭いや、十分に成熟していない収穫物の野菜の臭いなど、嗅覚の欠陥によっても特徴付けられることがあります。ムー・ド・グットとムー・ド・プレスのマストをブレンドしてリリースするかどうかは、ブドウの健康状態、圧搾方法、意図するワインのスタイルによって異なります。^{[46]圧搾前にブドウを操作すると}澱の量が増え、圧搾が複雑になります。高品質のワインの開発では、澱の使用は排除されるか、非常に制限されます。

沈殿は、麦汁から澱を除去して麦汁を澄ませることを目的としています。澱とは、浮遊しているコロイド、皮や果肉からの残骸、および外因性の残骸（土）のことです。

静的沈殿は、果汁を放置して残渣が沈殿するのを待つことである。圧搾後、果汁はタンク内で空気から遮断された状態で放置される。浮遊粒子はタンクの底に沈殿する。これは、ペクチン化合物からなる長鎖炭素であるペクチン分解酵素の添加によって促進される。これらのペクチンは果汁に高い粘度を与え、浮遊粒子を短い鎖に切断し、沈殿を加速する。麦汁は冷蔵する必要がある。発酵が始まった場合、二酸化炭素の泡が放出され、浮遊粒子が麦汁全体に広がり、沈殿を防ぐ。麦汁が澄んだ後、発酵のためにデカンテーションされる。^[48]

動的沈殿は、麦汁と澱の分離を促進する機械で行われます。遠心分離機は最大の粒子を除去しますが、高いレベルの透明度は得られません。

浮上沈殿法は、タンクの底にガスを導入して泡を発生させ、粒子を表面に浮かび上がらせ、スクレーパーで取り除く技術です。回転真空フィルターによる濾過は比較的時間がかかりますが効果的です。遠心分離機から出る澱から透明な麦汁を回収するためによく使用されます。^[48]

さらに、酵素処理は清澄剤の沈降を改善することができます。ベントナイトはコロイドを沈降させる機械的なバラストの役割を果たします。沈降速度を加速します。^[49] ゼラチンは、圧搾によって抽出された浮遊タンニンを凝集させるためにも使用されます。タンニンは苦味と関連していることが多く、白ワインの場合は一般的にタンニンの除去が有益です。^[50]ポリビニルポリピロリドンまたは「PVPP」は、ポリフェノールを固定して除去します。これらの分子はワインの褐色化の原因であり、それを除去すると、将来の飲み物に安定性の要素が与えられます。^[51]

「澱の安定化」（液体冷却安定化）では、ワインメーカーは澱を数日間懸濁状態で定期的に追加し、澱がすぐに沈殿しないようにします。その後、上記のように従来の沈殿に進みます。この技術により、麦汁に「チオール」の前駆物質（パッションフルーツ、柑橘類など）を豊富に含ませることができます。これらは麦汁に自然に溶けやすく、ソーヴィニヨンやコロンバールなどの一部の品種に特に適しています。「澱の浸軟」では、静置沈殿から得られた澱を冷蔵タンクに集め、数日間撹拌します。濾過と発酵の後、チオールが豊富な白ワインができます。

• ミュスカデを作る5つの段階
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  ステップ1：ブドウの実
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  ステップ2：グレープジュース
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  ステップ 3: ジュースをデキャンタせずに濾過します。
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  ステップ 4: ジュースを濾してデカンテーションします。
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  ステップ 5: 澱を濾過します。

次に、麦汁をタンクに入れて発酵させます。これらの発酵タンクには、オーク、エポキシでコーティングされたセメント、ステンレスまたはエナメル鋼、エポキシ樹脂など、いくつかの種類があります。^[52]大容量のタンクでは、温度（通常約18℃）の制御が必要になります^[46]。芳香成分（アルコールの酢酸塩と脂肪酸のエチルエステル）の大部分は、18℃未満の軽いジュースの発酵中に酵母によって合成されます。しかし、透明度と低温は発酵を遅らせる要因です。^[44]これらの困難な作業条件では、選択された酵母の添加に頼ることが重要になります。 ^[46]対照的に、一部の生産者はブドウの木を有機栽培またはバイオダイナミック農法で栽培しています。澱は酵母に有害な合成化学物質を含まない良質であるため、ワインの中に残されます。ブドウ果汁の濁度により酵母の供給が良好となり、小型タンクまたは樽での発酵が可能になるため、寒さへの対処が不要になります。

発酵はブドウの天然酵母の働きにより自然に始まる。ワインメーカーは市販の活性乾燥酵母を使うこともできる。これは品種や製造方法の特徴を表現するのに役立つ。辛口の白ワインの場合、発酵は糖分がなくなるまで続く。その後、ワインは通常澱を取り除くためにデキャンタに移される。発酵が樽で行われる場合、温度は20℃、時には25℃を超えることもよくある。^[46]

発酵終了後、ワインはマロラクティック発酵（FML）を受けることもある。細菌によるこの2回目の発酵はワインの酸味を脱酸する。2つのカルボキシル基を持つリンゴ酸を乳酸に変える。ワインの酸味を抑えるこの操作は必ずしも望ましいわけではなく、実践もされていない。南部の地域では、ワインに爽やかな香りを与えるために酸味を慎重に保っている。ブドウの発酵中は品種特有の香りが抑えられ、オーク樽で熟成させる間に口当たりが丸くボリュームが増す。これによりシャンパンワインの生物学的安定性が向上する。^[46]

甘口ワインの場合、糖分の一部を残すために発酵を途中で止める。これが「発酵強化」である。発酵を止めるには、二酸化硫黄（SO2 _）を加える（ワインの殺菌）、急激な冷却（酵母の麻痺）、滅菌濾過（非常に目の細かいフィルターで酵母を捕らえる）、またはこれらの方法をいくつか組み合わせる。^{[46]得られたアルコールと残留糖分のバランスが取れる「}発酵開始点」を決める経験則は、得られた度数と同じだけの潜在度数を容積比で10%を超えて残すことである。^{[N 4]}甘口のデザートワインの場合、糖分とアルコールが多すぎると発酵が自然に止まる。アルコールは酵母の老廃物であり、多量に摂取すると有毒である。甘口ワインの場合、ワインアルコールを加えると発酵が止まる。乳酸菌は糖分を優先的に分解するため、甘口ワインには FML は行われません。乳酸菌は糖分を分解し、乳酸の風味（甘酸っぱいワイン）を与えるからです。さらに、ワインの酸味と糖分のバランスが、ワインの活力を高めます。

「リデュース」または「テクノロジー」と呼ばれるワイン醸造技術が開発されました。オーストラリアとニュージーランドで非常に流行しているこの技術は、非常に香りのよい白ワインを追求するものであり、ソーヴィニヨン B、コロンバード B、リースリング B などの香りのよい品種には非常に興味深いものですが、シャルドネ B などの品種にはそれほど興味がありません。この技術は、すべての成長段階でマストまたはワインの早期酸化を制限することによって機能します。二酸化炭素(CO ₂ )などの不活性ガスの使用により、ブドウは空気中の酸素から隔離され、冷気によりマストの酸化酵素の作用が部分的に抑制されます。ブドウに含まれる天然酵素であるチロシナーゼと灰色カビ由来の酵素であるラッカーゼは、酸化に非常に活発です。ラッカーゼは、ブドウを選別することで除去できます。収穫から圧搾までの時間を短縮してワインのポリフェノールの量を大幅に制限することは、黄変から保護された非常に軽いワインを作ることを目的とした別の技術です。^[53]

発酵後、すべてのワインは消費に適した状態を保つために継続的なケアが必要です。瓶詰め前のこれらの作業はすべて、エレヴァージュまたは熟成として知られています。^[54]

熟成は大樽で行われる。清澄化と包装（瓶詰めまたはバッグインボックス）の準備にはほとんど時間がかからないが、澱の熟成によって時間が延びることがある。このタイプの熟成は、定期的にワインに懸濁した細かい澱を加えることで構成される。死んだ酵母は細かい澱に使用され、自己消化（自己分解）してワインにボリュームとボディを与え、フルーティーさを支える。この操作はバトナージュまたは撹拌と呼ばれ、伝統的に樽の底にある澱を棒でかき混ぜて行われる。^[55]ただし、この技術はよく制御される必要がある。さもないと、酵母からの亜硫酸還元酵素の活動により、ワインは Goût de réduit（味が薄くなる）になる可能性がある。[ 56 ]この操作^は、ミュスカデのように大樽で、ブルゴーニュや多くのシャルドネのように樽で、またはシャンパンのように瓶で行うことができる。^[56]

熟成は樽で行うこともできます。ワインは発酵後に樽に入れられますが、発酵自体も樽で行われることがあります。樽には 2 つの役割があります。ワインにトースト、バター、バニラの香りを与えて風味をつけるだけでなく、木の壁を通してごく少量の酸素を定期的に供給して熟成を助けます。この酸素はワインの成分を重合させ、攻撃性を抑えてバランスのとれたものにします。

ブレンディングは、望ましい最終ブレンドを得るために、異なるワインを混ぜることから成ります。^[57]この組み合わせは、品種（ボルドーワイン^{[58]または}ラングドック・ルシヨンのワインの場合）のブレンドである場合もあれば、ヴィンテージと品種のブレンド（シャンパンの場合）である場合もあります。

このブレンドは純粋に量的なもので、さまざまなヴィンテージをブレンドして希望の量を達成することができます。また、質的なものでもあり、テイスターまたはテイスターのチーム（セラーマスター、ワインメーカー、農園の所有者など）が、最終的なブレンドで混ぜる各ワインの量を決め、最適な品質を得ます。ワイン造りでは、ブレンドは常に経験的であり、2つ以上のヴィンテージを組み合わせると期待どおりの製品ができるとは予測できません。唯一確実な値は分析値（アルコール度数、酸度、pHなど）です。^{[59] [60]}

清澄化は、ワインである水とアルコールの溶液に浮遊している不溶性の粒子を除去することであり、安定化は、ボトル内での保存期間と食卓での消費期間全体にわたって、ワインに溶解している成分の溶解性を維持することです。

ワインを澄ませるには、ワイン容器の底に粒子が沈着するのを待つ必要がありますが、ワイン醸造用接着剤を使用することでこれを加速することができます。これらの添加剤は不溶性の粒子に結合し、底に沈みます。

タンニン酸（またはガロタンニン）C76-H52-O46は、カゼイン、ゼラチン、またはアイシングラスを使用して白ワインを清澄化するために使用されます。

ワインの成分の大部分はワインに溶けていますが、特定の成分はワインの熟成や保管中に不溶性の形になることがあります。酒石酸がこれに該当します。カリウムを含む塩である酒石酸カリウムは、ボトルの底に結晶の形で存在します。これは自然現象ですが、ディーラーや知識のない消費者がこれらの結晶を欠陥と見なすため、多くの生産者はこれを避けようとします。これは冷蔵保管によって引き起こされるか、加速されます。低温で溶解性が低下します。白ワインをリフレッシュする習慣があるため、このワインはこの現象に特に敏感です。

ワインを安定させるにはいくつかの解決策があります。

1 つ目は、ワインを数週間にわたって氷点下に近いマイナス温度に冷却することです。^{[N 5]}重酒石酸カリウムの結晶が沈殿しますが、ボトルやバッグインボックスに詰める前に濾過して除去できます。この方法は、冷蔵エネルギーのコストが高く、ワインの 官能特性に悪影響を与える可能性があります。

もう一つの解決策は、ワインに酒石酸ポリマーであるメタ酒石酸を添加することです。その作用機序はまだ不明ですが、微細結晶の成長を防止します。ただし、温まると加水分解するため、その効果は長期間（6～18 か月）持続しません。

3 つ目の方法は電気透析です。2 つのプレート間の電流がワインのイオンを引き寄せて除去します。ただし、この方法は酒石酸だけでなく、他の化合物、特に不溶性酒石酸水素塩の形成の原因となるカリウムにも作用し、官能特性も変化させます。ただし、決定的な安定化は可能です。澱上で熟成された白ワインの酒石酸安定性が高いという報告が、この分野の研究につながりました。酵母の加水分解物 (マンノプロテイン) からのタンパク質により、酒石塩の溶解性が維持されます。この化合物を工業的に添加すると、優れた品質の安定化が可能になります。この方法は、エネルギーと冷蔵設備のコストが最も低く、ワインの芳香知覚を変えません。^{[61]ただし、}ラングドック ルシヨンワイン協同組合研究所が実施したテストでは、決定的な効果は示されませんでした。^[62]

最終的に近年行われたセルロースガムまたはカルボキシメチルセルロース（CMC）の添加に関する研究^[63]により、2009年に承認されました（EC規則606/2009 ^[64]）。

消費者に直接自社製品を販売する生産者の中には、こうした自然現象を顧客に説明し、ボトルの底に結晶が形成されるのを防ぐためにワインを優しく提供する人もいます。

ワインに不安定なタンパク質が存在すると、見た目に問題（タンパク質の分解）が生じる可能性があるため、安定化も必要です。ベントナイトで処理すると不安定なタンパク質が沈殿し、ろ過と抽出によって除去できます。^[65]タンパク質は、酒石酸の沈殿を防ぐためにワインに加えられたメタ酒石酸とも反応し、ワインは輝きを失い、ホエーのように乳白色になります。一部の品種は天然にタンパク質を多く含んでいますが（マスカットなど）、ヴィンテージや熟成度によってもレベルは異なります。

最後に、一部の白ワインはロゼスマン(ピンク化)の被害を受ける可能性があります。この現象は、ワインの淡いロゼ色として現れ、外観は「シミのついた」ワイン、または赤ワインのアントシアニンによって汚染されたワインのように見えます。しかし、これはそうではありません。この現象は、通常は無色の溶解ポリフェノールが酸化によりピンク色に変わるためです。PVPPを注入すると、一般に酸化の基質が除去されます。ソーヴィニヨン B、ヴィオニエ、グルナッシュB などの品種は、特にピンク化に敏感です。

SO2 、二酸化硫黄、または二酸化硫黄は、収穫から包装まで、ワイン製造のすべての工程で使用されます。これは、ワインの酸化現象、酸化酵素の作用（ワイン中のポリフェノールを酸化する酵素）、酵母や細菌の微生物群集の制御（防腐効果）に対する保護的な役割を果たします_。[ 66 ^]

最大許容添加量はワインの糖分含有量によって異なる。残留糖分は微生物の攻撃を受けやすく、発酵の再開を引き起こす可能性がある。フランスでは、添加量は、ヴァン・ド・ペイ（カントリーワイン）の場合は150 mg/L、スパークリングワインの場合は185 mg/L、酒精強化ワインの場合は200 mg/L、辛口白ワインの場合は200 mg/L、残留糖分が5 g/Lを超える白ワイン（モエルーワイン）の場合は250 mg/L、甘口ワインの場合は300 mg/Lに制限されている。^[66]

個人やレストランに販売する場合、ワインは必要に応じて濾過され、その後調整されます。濾過は、ワインをフィルター要素に通して、ワインに浮遊する微粒子を保持することです。フィルター要素には、細かな土 (珪藻土)、ボール紙、膜、またはクロスフロー濾過が使用される場合があります。

ワインの包装は歴史的に多様化してきました。初期の方法の 1 つでは、ワイン商人が在庫を樽や大樽に保管し、顧客がピッチャーやボトルに詰めていました。ガラス瓶はワイン業界に革命をもたらしました。空気中の酸素が移動せず、接触もないため、製品の品質が大幅に向上しました。その他の容器も登場しました。アルミ缶、テトラパックのカートン、プラスチックボトル、バッグインボックスなどです。これらの品質は、ワインに対する化学的不活性と酸素に対する密閉性にあります。

ワインボトルには、ワイン専用の特定の形状が与えられています。最も象徴的なのはスパークリングワインのボトルです。内部の圧力のため、かなり厚いガラスになっています。多くの国では、赤ワインボトルよりも流線型のこの形状を白ワインのボトルに採用しています。

白ワインの色は、ワインの種類と同じくらい多様です。最もよく使われる用語は黄色です。しかし、語彙が豊富なため、実際の色と色相の間に視覚的な分析の余地が残されています (色の範囲は、ワインとグラスの接合部で異なることがよくあります)。^{[引用が必要]}

20世紀末には、ワインの色を作る成分がまだ明確に特定されていませんでした。長年にわたり、ブドウに含まれるフラボンが黄色の原因であると考えられてきましたが、短時間の浸軟によりワインにほとんど溶け込まなかったため、他の分子の探索が始まりました。1995年のビアウの論文^[67]では、多糖類、タンパク質、および一部のフェノール酸の影響が示唆されています。^{[引用が必要]}

レグリーズでは、「外観が非常に明るく、反射が豊富な場合、金属特有のさまざまなニュアンスの定義において、金色という用語が使用される（...）適切な透明度で、ワインが光を放ち、反射を放射しない場合は、黄色という用語のみを使用する」と規定されている。[ ^67]色のスケールでは、白ワインはほぼ無色の白になる。若いときは通常、淡い緑がかった色または淡い黄色を帯びている。その黄色は、年月と熟成とともに暗くなり、金色、次に銅色、最後に琥珀色になる。世界で最も濃いワインの1つは、白ブドウで作られるペドロヒメネスである。^{[67]糖分の割合もワインの色に影響し、ブドウ}品種の性質に応じて色がより持続的になる。ボルドーの ソーヴィニヨンブランやミュスカデ メロンは緑がかった色をしており、同様の条件下で栽培および醸造されたシャルドネやトラミネールは黄色になる。^[67]

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  カタヴィーノ（シェリー）のグラス
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  シャルドネ
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  トカイのグラス
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  熟成白ワイン（マデイラ）

白ワインの香りは、ワインの香りのほぼすべてをカバーします。

フルーティーな香りには、レモンやグレープフルーツなどの柑橘系の果物、リンゴ、マルメロ、桃、アプリコットなどの白い果物、クルミやヘーゼルナッツなどのナッツが含まれます。パイナップル、マンゴー、ライチなどのエキゾチックな果物もあります。もちろん、香りのパレットにはリンゴ、ジャム、砂糖漬けの果物などの調理された風味が含まれます。白ワインは、アカシア、スイカズラ、バーベナ、スミレなどの花の香りも伝えることがあります (蜂蜜の香りも感じられます)。

熟成によりワインに他の風味も加わります。樽熟成によりバニラ、バター、ブリオッシュ、トースト、キャラメルなどの香りが生まれます。黄ワインやシェリー酒のような長期熟成ワインは、新鮮なクルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツの典型的な香りがします。^{[68] [69]}

最後に、土壌は地域特有の風味を与えることができます。例えば、フリント（火打ち石または軽い石の香り）のミネラルの香りはシャルドネB ^[70]とソーヴィニヨンB ^[71]でよく表現され、オイルの香りは古いアルザスのリースリングBに典型的です。 ^[72]

赤ワインに特有の香りと思われるものが白ワインにも見られます。特に、黒ブドウを一部使用し、赤い果実^{[73] [74]}（イチゴ、ラズベリー^[75] 、ブルーベリー^[76]、グーズベリー^[75]など）を思わせる白シャンパンワインに多く見られます。

口に含むと、白ワインはタンニン構造を取り除いた赤ワインとはバランスが異なります。バランスはもはやアルコールと酸味だけに基づくものではなく、これが白ワインを作ることの難しさを説明する要因です。

甘口および酒精強化白ワインの場合、糖分の存在によってアルコール度数と酸味のバランスをとるパラメーターが追加されます。

樽で熟成させることでワインは木の香りがし、オークのタンニンがワインに骨格を与えます。ソーテルヌのグランクリュ（例えばシャトー・ディケム^[77]）のような最も強いワインは、新樽での熟成にも適しています。

ガラス容器が登場して以来、ワインの種類ごとに専用のグラスが作られてきました。多くのワイン生産地域には、白ワイン専用のグラスが数多く存在します。^[78]ワインの色を正しく鑑賞するには、ガラスは完全に透明で無色でなければなりません。しかし、食器のデザイナーや製造業者は、緑や青の脚が付いた白ワイングラスを製造しています。これらの色はワインを引き立てます。日陰に人工的な色（グラスとワインの分離を強調する反射バリア）を与え、知覚される印象を若返らせます。

スパークリングワインは、フルートやクープなどの特別なグラスで提供されます。フルートはプロのテイスターが好むグラスです。その形状により、香りがテイスターの鼻に集中し、高さがあるため、表面に上がる細かい泡を鑑賞することができます。クープは、広がりすぎた形状のため推奨されません。泡の層が保持されず、ガスと香りが逃げるのが速すぎます。^{[79]伝説によると、このタイプのグラスは、}ポンパドゥール侯爵夫人の胸の形に基づいて開発されたと言われています。^[80]クープは、ワインが主に甘口で香りが少なかった時代にさかのぼります。1930年代以降、より辛口のスパークリングワインを飲む習慣とともに、フルートがクープに取って代わりました。^[79]クープは、泡の出るカクテルにオリーブを入れたり、祝賀会の頂点となる豪華なピラミッド型のグラスにも使用されます。

このグラスのシリーズのほかに、フランスのINAOのジュール・ショーヴェを含むテイスターチームの研究により、1970年にINAOグラスが誕生しました。^{[81]このグラスは、すべてのワインをテイスティングできるように計算された薄いガラス壁と曲線を備えています。このグラスは、ワインが}原産地統制呼称（AOC）の名称を冠する資格を得るための登竜門である承認テイスティングの際に使用されます。このシンプルでありながらエレガントなグラスは、テーブルでワインを提供するのにも使用できます。

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  白ワイングラスは一般的に赤ワイングラスよりも高くて薄いです。
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  INAOシェリーアモンティリャードグラス
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  アルザスガラス: ワインの色を正しく評価するには、色付きの脚は推奨されません。
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  17世紀のドイツのワイングラス（レーマー）
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  カヴァのフルート
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  スパークリングワイン用フルート
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  クーペはスパークリングワインにも使えます。
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  クーペのピラミッドの劇的な効果

辛口の白ワインは糖分を含まないワインです（糖分の割合は通常 1 リットルあたり 4 グラム未満です）。ワインのバランスは酸度とアルコールの 2 つのパラメータのみに基づいているため、開発が非常に難しいワインです。^[要出典]

1950 年代以前は、伝統的なヨーロッパのワインは、温度が発酵を妨げるほど高くならない小さな容器で作られていましたが、この醸造方法ではワインに構造と丸みが与えられましたが、芳香はありませんでした。^{[b 19]}カリフォルニアとオーストラリアでは、発酵中にブドウとワインを冷却する必要があったため、ワインメーカーはセラーに適切な設備を備えました。冷蔵ユニット、液体冷媒を運ぶパイプの回路、容器の壁のコイルまたはフラッグ (高い熱交換能力を持つ平板のような形の薄い溶接コイル) によって温度が調整されるタンクです。この生産方法は、新しい果汁処理技術 (加速沈殿、選別された酵母の使用、接着剤と酵母酵素の添加、浸軟の実施) と同時にヨーロッパで生まれました。ワインの専門用語では、これらすべての方法が「技術的なワイン」を生み出します。これは非常に香りがよく、口当たりがさわやかで、熟成を必要としません。ヨーロッパの「古い」タイプの白ワインは、このタイプのワインによく合っていました。最初にこの方法で使用されたのはソーヴィニヨンBのブドウ品種で、セミヨンBとのブレンドが可能になりました。また、過去30年間で栽培面積が減少しています。ブルゴーニュでは、これらの慣行は早期酸化の現象に直面する可能性があります。^[82] シャルドネは、昔ながらの方法で生産できる素晴らしいワインの原型です。^{[引用が必要]}

下の写真は、2 種類のシュナンB の色を比較したもので、南アフリカの「技術的な」ワインとロワール渓谷産の「古典的な」フランスワインの視覚的な違いを示しています。^{[引用が必要]}

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  シャブリのグラス
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  南アフリカ産シュナン（左はステレンボッシュ）とフランス産シュナン（右はサヴニエール）の色の比較
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  アメリカ合衆国ワシントン州のリースリングのブドウ畑
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  ニュージーランド産ソーヴィニヨン・ブラン

甘口ワインには、ほんのり甘いものからシロップのような濃度の強化ワインまで、さまざまな種類があります。^[要出典]

糖分はブドウから得られます。発酵は終了する前に止められますが、補糖の習慣により、一部のワイン産地ではこの習慣が変わりました。糖分を濃縮する技術は数多くあります。

• 「濾過を伴うパスリラージュ」または「レイトハーベスト」は、ブドウを木に残して太陽の光を集中させる方法です。成熟すると糖分は蓄積されなくなりますが、水分は蒸発するため、収量は減りますが、糖分の濃度は上がります。これは最も古く、最も一般的な方法です。茎を摘み取ることで改善できます。ワインメーカーは、樹液が房に届かないようにして、早く乾くようにします。古くから行われている環状の切り込みでは、房の下の枝の樹皮を輪状に取り除きます。甘い樹液は下降できず、ブドウに集中しますが、樹液は上部の枝に栄養を与え続けます。別の簡単な方法は、茎の一部を切ることです。ブドウは上流で乾燥しますが、下流の部分は通常どおりに進行します。2種類のブドウを樽でブレンドするか、圧搾すると、最終結果が向上します。^[83]
• 「濾過なしのパスリラージュ」とは、圧搾前にブドウを濃縮する方法です。ブドウは屋根裏やトレイに吊るされ、含まれる水分の一部が蒸発するまで待ちます。この方法は、麦わら酒の原料です。
• 「貴腐」は気候条件に応じた濃縮法である。ボトリティス・シネレアはブドウの皮に微細な穴を開け、そこから水分を蒸発させ、他の成分は保持する。ボトリティスの作用により、ブドウの実の中の化学反応に関連したさまざまな風味が引き起こされる。この品種の土地の早熟性とブドウの木の活力の低さは貴腐の作用に有利であり、灰色腐敗を防ぐのに役立つ。^{[84]このタイプのブドウは、ハンガリーの}トカイ、アキテーヌの酒精強化ワイン（ソーテルヌ、バルサック、ルーピアック、モンバジャックなど）、およびアルザスとドイツの貴腐ブドウの品種であるトロッケンベーレンアウスレーゼの製造に使用されている。
• 「ブドウの凍結」とコールドプレスは、果実の液体部分を絞り出すために使用されます。凍結した水の薄片はプレスに残り、甘いジュースだけが流れ出ます。^[85]これがアイスワインの原理です。クライオエクストラクションは、寒さが十分でない地域でこの現象を再現するために最近発明された技術です。ブドウは圧搾される前に人工的に凍結されます。この方法は気候を克服し、霜を待たずに収穫作業を続けることができます（天候の事故や空腹のスズメの襲撃によるブドウの損失のリスク）が、熟成期間を短縮すると、同じ風味は得られません。^[要出典]

• 
  リースリングBのブドウの木に発生した貴腐菌
• 
  マラガで濾さずにパスリラージュします。乾燥により白ブドウに赤褐色が付きます。
• 
  スロベニアのブドウの濾過なしのパッセリヤージュ
• 
  スロバキアのトカイにある霧のかかったブドウ園
• 
  凍ったブドウからアイスワインを作る
• 
  スロバキアのトカイにある熟成用のセラー
• 
  ソーテルヌのボトル、素晴らしい酒精強化ワイン
• 
  32年瓶詰めされて開封されたドイツの古いリースリングが琥珀色に

祝賀ワインの最高峰はシャンパンが伝える高級なイメージですが、スパークリングワインは全く異なる方法で作られることもあります。スパークリングワインとは対照的に、泡のないワインは「スティルワイン」と呼ばれます。^[要出典]

スパークリングワインは主に白で、発酵ガス（二酸化炭素）が含まれています。最初のスパークリングワインは、最初のワイン醸造にまで遡ります。すべてのワインのアルコール発酵中に酵母が二酸化炭素を生成するため、発酵中のすべてのワインは発泡性です。ほとんどのワインではガスが逃げてしまい、溶解したままにはなりません。そのため、スパークリングワインの製造方法は、泡の原因となるワインに溶解した二酸化炭素を維持することを目的としています。_[ ^87]

• かつてはメトード シャンプノワーズと呼ばれていた伝統的な方法では、スティル ワインと同様に白ワインまたはロゼ ワインを醸造します。次に、リキュール ドティラージュ(砂糖) をワインに加えて瓶詰めします。次に、酵母とリキュール ド ティラージュの砂糖によって瓶内で二次発酵が起こります。次に、ワインをデゴルジュまたはデゴルジュし、リキュール ド ドサージュまたはミックス (ブリュット、ドゥミセック、ドゥーなど、希望する最終製品に応じて甘さを増減するリキュール) を加えます。
• 寒さで発酵を止める（昔は冬の到来で発酵が止まっていた）田舎式またはクラフトワインの製法。残った糖分は瓶内で発酵を終え、溶解したガスを発生させる。これはガイヤックAOC [88] とブランケット・ド・リムー [89] の生産者によって開発された^方法である^。
• トランスファー法は伝統的な方法を採用していますが、発酵後にボトルのコルクが抜かれ、密閉された圧力容器でワインがブレンドされます。ボトルに戻す前に濾過されます。
• ディオワーズ法：標準的な田舎の方法で発酵させた後、ワインはトランスファー法に似たタンクで濾過される。
• 密閉式タンク法：二次発酵は密閉タンクで行われ、ワインは濾過され、圧力をかけて瓶詰めされる^[90]
• 連続式またはロシア式：ワインは密閉された樽から別の樽へと移される。以前は酵母はオークチップで固定されていた。濾過後、ワインは圧力をかけて瓶詰めされる。
• ガス化法：ワインにリキュール・ド・ドサージュを加え、次に二酸化炭素を樽に注入する。ワインは圧力をかけて瓶詰めされる。これはフレーバースパークリングワインの製造方法である。^[要出典]

大型船の進水式に使われるシャンパンで有名になったスパークリング白ワインは、ほぼすべてのワイン生産国で生産されており、イベントに祝祭感や記念の雰囲気をもたらす基準となっています。このユニークな側面は、ボトルのラベルに見られます。まず、ガス圧のために重いボトルが必要となり、^{[91]次にキノコ型の栓を}ミュズレで留め、最後にボトルの上部を金色または銀色の金属箔のシェルで覆います。^[要出典]

• 
  特徴的なカバーが施されたスパークリングワインのボトル
• 
  スパークリング ワイン、フェスティバル ワイン、ペダー セヴェリン クロイヤー作、1888 年、ヨーテボリ美術館

強化ワインはアルコールを添加したワインです。^[92]このカテゴリーには、強化が行われた発酵段階に応じて3種類のワイン製品が含まれます。

• ミステルまたはデザートワインは、アルコール強化によって発酵を防いだブドウジュースです。発酵がないためワインとしての適格性について議論されることもありますが、それでもアルコールを含むブドウ製品です。ピノー・デ・シャラント、フロック・ド・ガスコーニュ、マクヴァン・デュ・ジュラの3 つは、フランスのAOCミステルです。
• ヴァン・ドゥ・ナチュレルまたは甘口ワインは、発酵が完了する前に停止されたワインです。添加されたアルコールによりブドウの糖分が保持され、滑らかな味わいが保証されます。マスカットワインの大部分がこのカテゴリーに分類されます (マスカット・ド・ボーム・ド・ヴニーズ、マスカット・ド・リヴザルト、マスカット・ド・ミルヴァル、モスカテル・カタラン、モスカート・ダスティなど)。白ポートワインやマデイラワインも同様です。
• ヴァン・ミュテ・セックまたは辛口の酒精強化ワインは、発酵が完了した辛口ワイン（糖分なし）です。アルコール度数を高めるために、アルコールが加えられています。長期間熟成されるため、非常に長期間保存できるワインになります。これらのワインには、シェリーや一部の辛口の白ポートワインがあります。^[要出典]

• 
  小さな実のマスカットローズブドウRs
• 
  マスカット・ド・リヴサルトAOCのボトル
• 
  マルサラの色のニュアンス
• 
  ソレラでのシェリーの熟成

ワインを最高の状態で飲むための基準は、サービス温度です。ワインは冷やしておかなければなりませんが、氷を入れてはいけません。^{[d 1]} 8～9 °C では、冷やすことで泡の活力が強調され、甘口ワインや酒精強化ワインの甘さが減ります。香りのよい辛口ワインの場合、10～12 °C でサービスすると、活力が刺激され、風味に新鮮さが加わります。最後に、素晴らしい白ワインは、風味と構造が明らかになる 12～14 °C の温度で飲むのがベストです。

辛口の白ワインの酸味は、わずかに塩気のある料理や甘い料理によって和らげられ、一方でワインは食べ物の塩味を強調し、脂肪分の多い食べ物を和らげます。甘口ワインは甘くて風味豊かな料理とよく合い、重い糖分を和らげ、フルーティーさを刺激します。^[93]

食前酒として、風味のある辛口ワインやスパークリングワインはどんな食事にも合います。テイスティングの専門家^{[d 2] [94]}は、一部のワインに含まれる糖分やアルコールは味蕾を飽和させる効果があり、対照的にフルーティーな活気が味蕾をこれからの食事に向けて目覚めさせると考えています。

食事の際には、ミネラルの少ない非常に辛口のワインが牡蠣や魚介類にお勧めです。その酸味が貝類の塩分を引き立てます。最も香り高いワインは、貝類、魚、または茹でた白身の肉によく合います。^{[d 1]}シチューでは、白ワインの酸味が脂肪の重さを中和します。ソースが強い材料（レモン汁やマスタード）とよくバランスが取れている場合は、樽で熟成させた甘口または辛口のワインなど、より贅沢なワインをお勧めします。甘口ワイン（甘口または酒精強化）は、甘いスパイスを使ったエキゾチックな料理（シナモン、バニラなどを使った料理）に適しています。酒精強化の白ワインはフォアグラにお勧めです。^{[d 2]}スパークリングワインは、種類が豊富なので、食事中いつでも飲むことができます。スパークリングワインを選べば、食事の最初から最後まで同じワインを飲み続けることもできます。

グルメは一般的に、チーズと合わせるワインとして赤ワインより白ワインを好みます。白ワインの酸味が乳製品の脂肪分とよく合うからです。^{[d 3]ミネラルの香りがする}シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどの辛口ワインは、ヤギのチーズのミルキーな味を引き立てます。ゲヴュルツトラミネールや一部のスパークリングワインなどのアロマティックワインは、ウォッシュドチーズ（マロワイユ、エポワス、マンステールなど）の強い味を引き立てます。ニュートラルな白ワイン（カスティーリャ・ラ・マンチャ、イタリアのトレッビアーノ）は羊のチーズによく合いますし、少しスパイシーなマンチェゴやペコリーノ・ロマーノもあります。加熱してプレスしたチーズには、力強いワイン、ウッドランドが必要です。コンテチーズとジュラの黄ワインは相性抜群です。この場合、チーズのカビ（ペニシリウム・ロックフォルティ）とワイン（貴腐菌）が調和のとれた全体を形成します。

白ワインもデザートワインです。甘口ワインや酒精強化ワインの方がデザートワインには適していますが、どんなワインでも構いません。香りのよいワイン（ゲヴュルツトラミネール、マスカット）、スパークリングワイン、甘口ワインはフルーツデザート（サラダ、タルト）とよく合います。酒精強化ワインやスパークリングワインは、クリームやバターを使った濃厚なデザートによく合います。^{[d 3]砂糖とクリームを組み合わせたクレームブリュレやキャラメルは、}ジュランソンやレイトハーベストワインなどの甘口で生き生きとしたワインとよく合います。チョコレートには非常に力強いワインが必要なので、白ワインの選択肢はかなり限られます。自然な琥珀色の甘口ワインが最良の妥協案です。

白ワインは他のワインよりも食間に飲めるワインです。アングロサクソン人とドイツ人の習慣では、甘いワインか辛口でフルーティーなワインが好まれます。

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  ブレス鶏のアミガサタケと黄ワイン添え
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  フォアグラと強化ワイン
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  黄ワイン、コンテチーズ、ナッツ

白ワインは食材としてよく使われます。その酸味は脂肪とよく調和し、余分な重さを取り去ります。^[93]この酸味は肉や魚を洗練させ、肉の繊維を分解して柔らかくするのに役立ちます。^[95]白ワインの役割は、同じ条件で使用されるレモンジュースの役割に似ています。かつてはベルジュースもこの機能を果たしていました。酢は酸味と灼熱感を兼ね備えており、それが使用されるレシピにほろ苦い側面の特徴を与えます。

脂肪分のバランスをとる手段として、白ワインはラビゴットソース、ベアルネーズソース、マリナラソースなどのソースの調理に使われます。調理中に滴り落ちた肉汁も白ワインの役目を果たします。甘口の白ワインと合わせて甘酸っぱいソース、または甘塩っぱいソースを作ります。チーズフォンデュでは、辛口の白ワインの活気がチーズの脂肪分とバランスをとります。テーブルドリンクとしてのワインの爽やかさがフォンデュの熱さと対照をなします。

マリネではタンパク質繊維を柔らかくする力が利用される。イタリア風マグロのカルパッチョなどの調理でも同様に作用することがある。^[96]

白ワインは、スロークッキングの湿潤剤としても使用される。このタイプの料理では、肉の柔らかさを補い、ソースの脂肪分とバランスをとる。白ワインは、キャベツ、ベッコフ、リゾットの場合、また、オッソブーコや子牛のシチューなどの白身肉のグレービーソース、アミガサタケ添え鶏肉とそのバリエーション、コントワーズ風チキン、黄色いコック・オー・ヴァン、ウサギ肉、またはディオやトリッパなどのシャルキュトリーにこの役割を果たす。また、ブルゴーニュワインを使ったポシュー、アンコウのシチュー、^[97] ヒラメのシチュー、^[98]白ワイン煮ムール貝、シーフードのポトフ^[99]などの魚介類料理にも使用できる。

グルメの間では、料理に使ったワインと同じワインを食卓に出すのが一般的なルールです。

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  白ワインで煮込んだベッコフ
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  ムール貝の白ワイン煮とチップス
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  チキンマルサラ
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  アヴェロンのトリプ
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  エビのリゾット
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  アルザス風ザワークラウト
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  スイスチーズフォンデュ
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  オッソブッコ

出典：米国政府

中世以来、白ワインは多くの画家にインスピレーションを与え、静物画や日常生活、パーティー生活、贅沢な生活の表現に取り入れられてきました。17世紀のイギリス、オランダ、ドイツの絵画には、貴族や中流階級の間でビールの消費に代わって白ワインが大量に消費されていたことが描かれています^[5]。

• 
  タクイヌム・サニタティス、14世紀
• 
  ピーテル・クラース、レーマーグラスのある静物画、1645年
• 
  ピーテル・デ・ホーホ『乾杯する妻と夫』1658年
• 
  ヤーコブ・ヨルダーンス『王の酒』17世紀
• 
  サイモン・ルティシューイスとコルネリス・デ・ヒーム、静物画、17世紀
• 
  ニコラ・ランクレ『ハムの昼食』1735年
• 
  ペダー・セヴェリン・クロイヤー、ヒップヒップ万歳！ - スカーゲンの画家フェスティバル、1888年
• 
  ジョセフ・ファヴロ『酔った道化師』 1894年

白ワインはデザイナー、漫画家、広告などにもインスピレーションを与えてきました。

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  この漫画家はイラストにも白ワインを使った。
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  1849 年のドイツの風刺画
• 
  ベルエポック時代の広告
• 
  1901年の広告

漫画のヒロイン、アデル・ブラン＝セックは飲み物にウインクしました。彼女はまた、『アデル・ブラン＝セックの不思議な冒険』で映画化もされています。

多くの作家、詩人、哲学者がワイン全般を称賛してきましたが、色彩を含む引用となると、その引用ははるかに稀になります。あらゆる時代の作家が、自分の論点を説明するために白ワインを使って話してきました。真面目な、またはユーモアを帯びた白ワインは、あらゆる種類の作品、小説、詩、哲学そのものに登場します。文学で最もよく引用される白ワインは、フランスのシャンパンです。

アンジュー派の美食家フランソワ・ラブレーは、彼が好んだアンジューの白ワインを何度も賞賛し、彼の文学上の英雄たちからも高く評価されました。

「ジャンプして、踊って、ツアーをして、白ワインやロゼワインを飲んで、毎日何もしない。それが太陽の冠だ」 - フランソワ・ラブレー

啓蒙時代、ヴォルテールとカサノバは高級なテーブルで酒を飲みながらワインパーティーを開いた。

「どの客も右側に白ワインか蜂蜜酒のボトルを持っていた。私が飲んだのは素晴らしい白のブルゴーニュワインだった」 - カサノバ^[100]

「この新鮮なワインから出る泡は、
フランス人にとっては輝かしいイメージです」 - ヴォルテール

白ワインは、マルセル・パニョルのドラマやピエール・デプロジュのゴシップラジオ番組など、ユーモアにも使われています。

「新鮮な白ワインを一本ください。
- 新鮮なの？ そこに触れてください！ 北極のブドウ園から来たようです！」 - マルセル・パニョル

「6月の魚市場では、もうぶらぶらする人はいない。散歩するだけだ。港の裏では、農産物市場の屋台にミニトマトはどこにも見当たらない。砂の上で塩をふり、バジルの小枝とブレムの白ワインを一杯飲みながらトマトを食べる」 - ピエール・デプロジュ^[101]

ミシェル・オンフレーはソーテルヌをテーマにした本を執筆した。ワインとその土地について部分的に取り上げているが、その哲学的考察はブドウ栽培のテーマよりも重視されている。^[102]

詩人たちが称賛する白ワインは、時には音楽に乗せられることがありました。歌に乗せられた白ワインの中で最も有名なのは、おそらくジャン・ドレジャックとシャルル・ボレル＝クレールの「ああ！白ワイン」でしょう。

「ア・タッチ・オブ・シャンパン」は、ハリー・フラグソンが1890年頃に書いた歌である。^[103]

1895 年にイヴェット・ギルバートが作詞し、ルイ・バイレックが歌った「I am Drunk」は、スパークリング ワインに関する知識を最もよく表しています。

「妹のアネットの結婚式に来た
。シャンパンが流れているとき、
あなたを抱きしめることはできなかった。私はほろ酔いで、
小さな房をつまんだ。
私は鞭打ちのように感じ、足を感じ
、心はギュレットで満たされ、モエ・エ・シャンドンを飲んだとき、
私は跳ね回る準備ができている
。」

いくつかの品種は歌にも登場しており、例えば1926年にユベール・ラペール​​が歌った「ソーヴィニヨン」では次のように述べられている。^[104]

「私はブルゴーニュワインを、ブルゴーニュ人のため
に、そして神聖なシャンパンワインすべてを、
ソーヴィニヨンの小さな樽のために買い上げる。
誰が、戦場でのコティオを金色に染めるのか。
それは、ブルトゥーであり、ブロンドであり、
それは、小さなワインの断片のようなものだ...
もし、聖マルティンの前で、シャンパンの下で喉を絞るなら」

もっと身近なところでは、ボリス・ヴィアンが「緑のグラスに入ったミュスカデ、新鮮なワイン、なんて乾杯」と歌った『Mechanical Music』がある。ジャック・イジュランはアルバム『Champagne for everyone』で「Champagne」という曲を書いた。

「私と一緒に狂気を治療し、治し、私を裏切ったことのない友人をすぐに探してください。シャンパン!!」

白ワインの消費については、ことわざにも次のように記されています。

• 「白ワインの次に赤ワインを飲むと何も動かず、赤ワインの次に白ワインを飲むと何も動かなくなる」これは、良質の赤ワインを数杯飲んだ後に白ワインを飲むと、必然的に何らかの身体的不快感が生じることを意味する。^[105]

「朝は白ワインを飲み、夜は血を求めて赤ワインを飲め」というのはブルギニヨンの諺です。

白ワインは浸軟期間が短いためタンニンがほとんど含まれておらず、そのため医学的に赤ワインを非常に興味深いものにしている抗酸化物質もほとんど含まれていない。しかし、モンペリエの研究チームはポリフェノールを豊富に含んだ白ワインを開発した。^[106]

ワインによく使われる二酸化硫黄添加物は、使用量が少なければ無害だが、喘息患者の間では、その影響が懸念されている。^[107]発作を引き起こす可能性がある^{[108] (呼吸困難)。呼吸困難、片頭痛、胃の熱感などの症状は、不耐性を示している可能性がある。亜硫酸酸化酵素 (}二酸化硫黄を分解する酵素) の欠乏によって引き起こされる反応は非常にまれである。二酸化硫黄に起因する症状の一部が、ワインに含まれる別の分子に由来するものではないかどうかを調べる研究が進行中である。^[109]

白ワインはpHが2.8から3.6の酸性飲料です。^[110]この酸性度​​は歯のエナメル質に悪影響を及ぼす要素です。^[111]

さらに、ワインにはアルコールが含まれており、度数またはパーセンテージで表されます。このアルコールは肝硬変の原因となる可能性があります。この病気は、女性の場合は1日20グラム、男性の場合は1日40グラムの定期的な摂取で発症する可能性があります。^[112]しかし、カリフォルニアで行われたいくつかの研究では、少量のワインを毎日摂取すると、非アルコール性肝硬変に有益な効果があることが示されています。^[113]

最近の研究では、白ワインは心臓血管に何らかの効果があることが示されています。^[114]また、白ワインには抗酸化物質が含まれていますが、赤ワインにはより多くの抗酸化物質が含まれています。^[115]白ワインと赤ワインはどちらもLDLの酸化を防ぐのに効果的です。^[116]

難破船で行方不明になっていた1907年のエドシックのケースが1997年に発見された。 ^[117]オークションでは1本あたり27万5000ドルの値がつき、史上最も高価な白ワインとなった。

• ワインの分類
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• ワインの概要（関連記事多数リンク）

• イヴ・ルヌイユ (監督)、ワイン辞典、フェレとフィス、ボルドー、1962
• ソペクサ『フランスのワインとスピリッツ』、ル・カルーセル、パリ、1​​989年、ISBN  2-907504-00-2
• 共同著作物、「The Vine and the Wine」、製造および科学および産業の編集、1988 年、リヨン、ISBN 2-7377-0120-1、「Vinification in White」の一部、Denis Dubourdieu 著、p. 13 170と171 
• ジャン＝リュック・ベルジェ、「ワイン造りの手順」、「ブドウの木とワイン」、76～77 ページ、第 155 号、Science & Vie 誌、1986 年 9 月、Éditions Exelsior、パリ、ISSN  0151-0282
• パスカル・リベロー＝ガヨン、イヴ・グロリエ、アラン・モージャン、デニス・デュブルデュー著『ワイン醸造学の特徴 ：ワインの化学、安定化、処理』デュノ、2000 年 10 月、ISBN 2-10-003948-2 

• ブドウ品種、300 品種とそのブドウのガイド、アンブロージ、デットヴァイラー ミュンヒ、リュール、シュミット、シューマン。ウルマー、1997 ISBN 2-84138-059-9、320ページ 

• ヒュー・ジョンソン著『古代から現代までのワインの世界史』ハシェット社、1990年、ISBN 2-01-015867-9、464ページ 

• 集合著作、フランスワインのアシェットガイド2010、アシェットプラティーク、2009年8月、ISBN 978-2-01-237514-7 

• フランスで栽培されるブドウの品種とクローンのカタログ、ENTAV – INRA – ENSAM – ONIVINS、ENTAV および農林水産省、1995 年、ISBN 2-9509682-0-1 

• ウィキメディア・コモンズの白ワイン関連メディア