クミス

クミス（ / ˈkuːmɪs / KOO -mis、まれに/ ˈkʌmɪs / KUM - is ）、別名coumisまたはkumyz [ ^{a ] 、}またアイラグ（ / ˈaɪræɡ / EYE - rag ） [b]は、^{馬乳から作ら}れる伝統的な発酵乳製品です。この飲み物は、中央アジアおよび東アジアのステップ地帯に住む、トルコ系およびモンゴル系の民族、すなわちカザフ人、バシキール人、カルムイク人、キルギス人、モンゴル人、ヤクート人にとって重要です。 ^{[ 1 ]}クミスは、歴史的にはマジャール人だけでなく、中国北部の契丹人、女真人、漢人にも飲まれていました。 ^{[ 2 ]}

クミスはケフィアに似た乳製品ですが、固形のケフィア「グレイン」とは異なり、液体のスターター培養物から作られます。馬乳は牛乳や山羊乳よりも糖分を多く含むため、発酵させたクミスはケフィアに比べてアルコール度数は高くなりますが、それでもアルコール度数は低めです。

今日クミスが人気のある地域でさえ、馬乳は依然として非常に限られた商品である。そのため、工業規模の生産では一般的に牛乳が使用される。牛乳は馬乳よりも脂肪とタンパク質が豊富だが、乳糖は少ない。発酵前に、牛乳はいくつかの方法で強化される。同様の発酵を可能にするためにショ糖が添加される場合がある。別の技術では、馬乳の組成により近いものにするために、加工ホエイが添加される。 ^{[ 3 ]}

Kumis はトルコ語のkimizに由来する。^{[ 4 ] [ c ]}ジェラール・クラウソンは、 kımız はトルコ語族全体に見られると指摘し、11 世紀にカラハン朝の言語でマフムード・アル＝カシュガリによって書かれたDīwān Lughāt al-Turkにこの単語が登場したことを引用している。^{[ 6 ]}

モンゴルでは、この飲み物はアイラグ（айраг）^{[ 7 ]}、または地域によってはツェゲと呼ばれています。13世紀の旅行記の中で、ウィリアム・オブ・ルブルックはこの飲み物をコスモスと呼び、モンゴル人の間でのその作り方を記述しています。^{[ 8 ]}

古代カザフスタンのボタイ文化の考古学的調査により、ボタイ遺跡の器から牛乳の痕跡が発見され、乳用動物の家畜化が示唆されている。^{[ 16 ]}発酵の具体的な証拠はまだ見つかっていないが、ボタイ文化の場所と馬乳の栄養特性を考慮すると、その可能性は高い。

クミスは古代から伝わる飲み物である。紀元前5世紀のヘロドトスは著書『歴史』の中で、スキタイ人が馬乳を加工していた様子を記述している。

スキタイ人は、牛乳を準備するために、奴隷全員の目を潰した。彼らのやり方は、我々の楽器の笛に似た骨製の管を雌馬の陰部に差し込み、口で管に息を吹き込むというもので、一人が搾乳している間、他の者は息を吹き込む。動物の血管に空気が満たされると乳房が押し下げられるため、このようなことをするのだという。こうして得られた牛乳は深い木製の樽に注がれ、その周りを盲目の奴隷たちが囲み、牛乳をかき混ぜる。上に浮いたものが取り出され、最良の部分とみなされる。下の部分はそれほど重要ではない。^{[ 17 ]}

これは古代のクミス作りの最初の記述であると広く信じられている。^{[ 18 ]}独特な雌馬の乳搾りの方法を除けば、^{[ 19 ]} 13世紀の旅行家ウィリアム・オブ・ルブルックによるこの記述など、後の時代の記述と十分に一致している。

このコスモス、すなわち馬乳は、次のようにして作られる。[...] 新鮮なうちは牛の乳のように甘い大量の乳を集めたら、それを大きな皮袋か瓶に注ぎ、棒でかき混ぜ始める。[...] 激しくかき混ぜると、新しいワインのように沸騰し始め、酸っぱくなったり発酵したりする。バターを抽出するまでかき混ぜ続ける。それから味見をし、少し刺激的な味になったら飲む。飲むと、菜種酒のように舌に刺激があり、飲み終えるとアーモンドミルクのような味が舌に残る。そして、内なる人を大いに喜ばせ、頭の弱い人を酔わせ、尿意を強く促す。^{[ 20 ]}

ルブルクはまた、モンゴル人がカラコモス（「黒いコモス」）と呼ばれる様々な種類のクミスを珍重しており、それは「偉大な領主」のために取っておかれたと述べている。

19世紀には、「クミス」は胃腸障害の治療に用いられていた。^{[ 21 ]}

1982年の情報源によると、ソビエト連邦ではクミスを作るためのミルクを生産するためだけに23万頭の雌馬が飼育されていたという。^{[ 22 ]}

厳密に言えば、クミスは果物からも穀物からも作られていないため、アルコール飲料の中でも独自のカテゴリーに分類されます。技術的には、発酵が糖から直接行われるため、ビールよりもワインに近いと言えます（ワインは通常、果物から直接発酵させますが、ビールは通常、穀物由来のデンプンを糖化によって糖に変換します）。しかし、体験や伝統的な飲み方という点では、ビールに非常によく似ており、アルコール度数もビールより低いと言えます。この地域におけるビールの代表格と言えるでしょう。

クミスは、ほとんどの乳飲料に比べて非常に軽い口当たりです。独特のやや酸味のある風味^{[ 23 ]}があり、微量のアルコール分による刺激があります。正確な風味は、製造元によって大きく異なります。

クミスは通常、冷やして提供されます。伝統的には、ピヤラと呼ばれる取っ手のない小さなボウル型のカップやソーサーで飲みます。クミスの提供は、夏の移動放牧期間中に家畜（馬、牛、羊）を飼育する高地牧草地（ジャイルー）でのキルギス人のもてなしの重要な一部です。

中国の元王朝時代には、クミスは基本的に茶の代替品として作られました。さらに、モンゴル帝国の第4代大ハーンであるモンケ・ハーンは、帝国の多様性と規模を象徴するものとして、首都カラコルムにクミス、中国の米酒、蜂蜜酒、ペルシャのブドウ酒を含む飲料水噴水を作らせました。^{[ 24 ]}

キルギスタンの首都ビシュケクは、発酵中の牛乳をかき混ぜるのに使われるパドルにちなんで名付けられたと言われている。^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]}

有名なロシアの作家レフ・トルストイは『告白』の中で、苦悩に満ちた生活から逃れるためにクミスを飲んだと語っている。^{[ 29 ]}

ロシアの作曲家アレクサンドル・スクリャービンは、20代の頃、神経症と右手の怪我の治療のため、医師からクミスダイエットと「水療法」を勧められた。

日本の清涼飲料水カルピスは、クミスの味を模して作られている。^{[ 30 ]}

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