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メキシコ料理はメキシコの食文化から成り立っています。その最も古いルーツはメソアメリカ料理にあります。メキシコ料理の食材と調理法は、トウモロコシを栽培化し、ニシュタマリゼーションの標準的なプロセスを作り、食文化を確立したオルメカやマヤなどのこの地域の最初の農業共同体から生まれました。 [ 1 ]後続のメソアメリカの他のグループが調理法を持ち込みました。これには、テオティワカン、トルテカ、ワステカ、サポテカ、ミシュテカ、オトミ、プレペチャ、トトナカ、マサテカ、マサワ、ナワが含まれます。メシカが多民族の三国同盟（アステカ帝国）を形成すると、食文化が融合しました（アステカ料理）。
今日、この土地原産の主要食材には、トウモロコシ、七面鳥、豆、カボチャ、アマランサス、チア、アボカド、トマト、トマティージョ、カカオ、バニラ、アガベ、スピルリナ、サツマイモ、サボテン、唐辛子などがあります。何世紀にもわたる歴史の中で、バハ・メッド、チアパス、ベラクルス、オアハカ、レバノン・メキシコ料理、そしてニューメキシコ料理やテックス・メックスといったアメリカ料理など、地域の状況に基づいた地域料理が生まれました。
スペインがアステカ帝国とメソアメリカの残りの地域を征服した後、スペイン人は多くの食品を持ち込みました。その中でも最も重要なのは、家畜の肉（牛肉、豚肉、鶏肉、ヤギ肉、羊肉）、乳製品（特にチーズと牛乳）、米、砂糖、オリーブオイル、そして様々な果物や野菜でした。また、植民地時代を通じて、そして独立後も移住してきたスペイン人によって、様々な調理法やレシピがスペインからもたらされました。メキシコ料理におけるスペインの影響は、アルファホレス、アルフェニケス、ボラチートス、チュロスなどのスイーツにも顕著に表れています。
この時代には、大西洋奴隷貿易とマニラ・アカプルコ・ガレオン船を通じてヌエバ・エスパーニャにおけるアフリカ人奴隷制の結果として、アフリカの影響ももたらされた。[ 2 ]
メキシコ料理は、メキシコの文化、社会構造、民俗伝統の重要な側面です。このつながりの一例として、特にメキシコ南部と中部地域では、特別な行事や祝日にモレが使われることが挙げられます。こうした理由などから、伝統的なメキシコ料理は2010年にユネスコによって人類の無形文化遺産の代表リストに登録されました。[ 3 ]
メキシコ料理は複雑で古くから伝わる料理であり、その技術とスキルは何千年にもわたる歴史の中で発展してきた。[ 4 ]主にメキシコ原産の食材と、スペインの征服者によって持ち込まれた食材、そしてそれ以降の新たな影響によって作られている。 [ 5 ]
トウモロコシや唐辛子などの主食に加え、カボチャ、アボカド、ココア、バニラなどの地元の食材[ 3 ] 、食用花、ワウゾントレやパパロケリテなどの野菜、皮ごと食べられる小さなクリオージョアボカドなど、他の料理ではあまり使われない食材[ 6 ]もメキシコで使われている。チョコレートはメキシコが発祥で、アステカ族に珍重されていた。今でもメキシコ料理の重要な食材である。
野菜はメキシコ料理において重要な役割を果たしています。一般的な野菜には、ズッキーニ、カリフラワー、トウモロコシ、ジャガイモ、ほうれん草、スイスチャード、キノコ、ヒトマト（赤トマト）、青トマトなどがあります。その他、伝統的な野菜の材料としては、唐辛子、ウイトラコチェ（トウモロコシのキノコ）、ワウソントレ、ノパル（サボテンの葉）などがあります。
ヨーロッパからの貢献としては、豚肉、鶏肉、牛肉、チーズ、ハーブやスパイス、そして一部の果物などが挙げられる。
グアバ、ウチワサボテン、サポテ、マンゴー、バナナ、パイナップル、チェリモヤ（カスタードアップル）など、アメリカ大陸原産の熱帯果物は、特に国の中心部と南部で人気があります。[ 7 ]
食用昆虫はメキシコで何千年もの間楽しまれてきた。昆虫食は、その独特の風味、持続可能性、そして先コロンブス期の遺産とのつながりから、貧困地域や農村地域以外でもますます人気が高まっている。人気のある種には、チャプリネス（バッタやコオロギ）、エスカモーレス（アリの幼虫）、クミレス（カメムシ）、アワトレ（タガメの卵）などがある。[ 8 ]
小麦と米がメキシコに導入されたにもかかわらず、トウモロコシは国内のほぼすべての地域で最も一般的に消費されている穀物であり、多くの地元のレシピ（トウモロコシのトルティーヤ、アトレ、ポソレ、メヌード、タマルなど）の主原料として使用されています。生で食べることもありますが、ほとんどのトウモロコシは乾燥させ、ニシュタマリゼーション処理を施し、マサと呼ばれる生地に挽かれます。[ 9 ] [ 10 ]この生地は、生でも発酵させたものでも、飲み物（アトレやポソレなど）からタマル、ソペ、その他多くの料理まで、さまざまな料理を作るのに使用されます。しかし、メキシコでトウモロコシを食べる最も一般的な方法は、ほとんどすべての料理に添えられるトルティーヤの形です。トルティーヤは国内のほとんどの地域でトウモロコシで作られていますが、北部では小麦、オアハカではプランテン、ユカ、野生の葉など、他の地域バージョンも存在します。[ 3 ] [ 9 ]
メキシコ全土で共通するもう 1 つの基本的な材料は唐辛子です。[ 11 ]メキシコ料理は非常に辛いことで知られていますが、風味の幅が広く、多くのスパイスが料理に使われますが、すべてが辛いわけではありません。多くの料理には繊細な風味もあります。[ 4 ] [ 6 ]唐辛子はメキシコ原産で、その使用は何千年も前に遡ります。辛さだけでなく風味のために使われ、メキシコでは最も多くの種類が使われています。風味豊かな料理やスナックに唐辛子が含まれていない場合は、通常ホットソースが加えられ、唐辛子は新鮮な果物やお菓子によく加えられます。[ 11 ]
唐辛子の重要性はメソアメリカ時代にまで遡り、当時はトウモロコシや豆と同じくらい重要な主食と考えられていました。16世紀には、バルトロメ・デ・ラス・カサスが、唐辛子がなければ先住民は食事をしているとは思わなかったと書いています。今日でも、ほとんどのメキシコ人は、唐辛子と、唐辛子をベースに作られたさまざまなソースやサルサがなければ、自分たちの国民的アイデンティティが失われてしまうと考えています。[ 12 ]
メキシコの多くの料理は、ソースで覆われている肉や野菜ではなく、ソースと、そのソースに含まれる唐辛子（通常は非常に辛い）によって定義されます。これらの料理には、エントマタダ（トマトソース）、アドボまたはアドバドス、ピピアン、モレなどがあります。ポソレと呼ばれるホミニースープは、使用するチリソースの種類によって白、緑、赤と定義されます。タマルは、ソース（赤または緑の唐辛子またはモレ）によって定義される具材によって区別されます。ソースのない料理は、サルサや生または漬けの唐辛子なしではめったに食べられません。これには、タコス、トルタ、スープ、ソペス、トラコヨス、トラユダス、ゴルディータ、シンクロニサダスなどの屋台料理が含まれます。[ 13 ]ほとんどの料理では、使用する唐辛子の種類が主な風味を与えます。[ 12 ]チポトレは、燻製乾燥させたハラペーニョペッパーで、メキシコ料理では非常に一般的です。
トウモロコシに加えて、インゲンマメ（Phaseolus vulgaris）はメキシコの食生活の歴史的な構成要素です。遺伝学的証拠は、メソアメリカと南アメリカの両方で栽培化が起こったことを示しています[ 14 ]。メキシコ料理で使用されるインゲンマメの品種と栽培品種には、ピント豆と黒タートル豆があります。豆とトウモロコシは異なる必須アミノ酸が不足していますが、互いに補完し合います。一緒に食べると、完全なタンパク質源になります。
メソアメリカと並んで、スペインはメキシコ料理の第二の基盤であり、二つの重要な点で貢献している。第一に、砂糖、小麦、米、玉ねぎ、ニンニク、ライム、食用油、乳製品、豚肉、牛肉など、アメリカ大陸には存在しなかった旧世界の主要食材や材料をもたらした。第二に、イベリア半島から様々な料理の伝統をもたらし、それがメキシコで広く普及した。同様に、新世界の食材がスペイン料理に取り入れられたことで、メキシコ料理と現代スペイン料理の両方でパプリカを使用するチョリソーなど、共通の名称を持つ料理が生まれた。
スペイン料理は、今度はムーア人の遺産から大きな影響を受け、これがフュージョン料理の初期の例の一つを生み出した。スペイン人はまた、豚脂で揚げる技術も導入した。今日、メキシコでよく見られる肉は、豚肉、鶏肉、牛肉、ヤギ肉、羊肉である。魚介類も人気があり、特に沿岸部ではよく食べられ、調理法はワチナンゴ・ア・ラ・ビスカイナのようにスペイン起源のものが多い。[ 15 ]
メキシコのチーズ製造は、マンチェゴなどのスペイン風チーズも生産されているものの、その特色を発展させてきた。特に北部では重要な経済活動であり、家庭でもよく行われている。主なチーズ生産地は、チワワ、オアハカ、ケレタロ、チアパスである。ヤギのチーズもまだ作られているが、それほど人気はなく、店で見つけるのは難しくなっている。[ 16 ]
チュロスはスペイン発祥の一般的なスナックであり、サトウキビはスペインの植民地化によってアメリカ大陸にもたらされたため、メキシコのスイーツはすべてヒスパニック起源であり、アルフェニケスのようにイスラムの伝統を持つものも多い。[ 17 ]
メキシコのほとんどの地域、特に農村部では、食事は一般的に家庭で食べられています。[ 18 ]
典型的なメキシコの家庭では、1日に4回の食事があります。軽い朝食（一般的にはコーヒー/アトレ（トウモロコシの飲み物）を含む）と、午前11時頃の軽食（軽食と飲み物を含む）です。これらに続いて、正午から午後2時の間に「comida」（「almuerzo」とは対照的）が続きます。これは通常、1日の中で最もボリュームのある食事です。スープから始まることもあり、多くの場合、パスタ入りのチキンスープまたは「ドライスープ」（パスタまたは米を玉ねぎ、ニンニク、または野菜で味付けしたもの）です。メインコースは、調理済みのソースで提供される肉で、サルサが添えられ、豆とトルティーヤが付き、地域によってはフルーツドリンクが添えられることもあります。1日の最後の食事は夕食で、地域によって大きく異なり、通常は午後6時から午後9時の間に食べられます[ 19 ]。
夕方には、コミーダの残り物や甘いパンをコーヒーやチョコレートと一緒に食べるのが一般的です。朝食は、肉のスープ（パンシータなど）、タコス、エンチラーダ、または肉と卵で構成されます。これらは通常、豆、トルティーヤ、コーヒーまたはジュースと一緒に提供されます。[ 19 ]
メキシコ料理は凝っていて、象徴や祭りと結びついていることが多く、それがユネスコによって人類の無形文化遺産の例として挙げられた理由の一つです。[ 3 ]メキシコの料理の多くは、国の社会構造との関連から複雑になっています。特に家族や社交行事のための食事の準備は、社会的な関係を維持するための投資と考えられています。[ 23 ]味の概念さえも社会的なものと考えられており、特定の夕食や特定の機会のために用意された食事は、最も美味しいと考えられています。[ 24 ]
料理の腕前は「サソン」（文字通り「調味料」）と呼ばれ、一般的には経験と食事客への献身の気持ちから得られる才能と考えられています。[ 25 ]死者の日の祭り では、タマルやモレなどの食べ物が祭壇に並べられ、訪れた死者の親族が食べ物のエッセンスを食べると信じられています。その後、生きている人が食べると味がしないと考えられています。[ 24 ]メキシコ中部では、祭りの主な食べ物はモレ、バルバコア、カルニータス、ミシオテスです。これらはしばしば数百人の客に振る舞うために準備され、料理人のグループが必要です。料理は家族やコミュニティを結びつけるための社会的な慣習の一部です。[ 26 ]
メキシコの地方の家庭料理は、メキシコ国外のほとんどのメキシコ料理店で提供される料理とは全く異なり、後者は通常、テックス・メックス料理の一種である。[ 6 ]メキシコ料理のオリジナル版は、テックス・メックス版とは大きく異なる。
メキシコの伝統的な料理の中には、地下で調理するなど、複雑で時間のかかる調理工程を伴うものもあった（コチニータ・ピビルなど）。工業化以前は、伝統的な女性たちは毎日数時間かけて乾燥トウモロコシを茹で、それをメタテで挽いてトルティーヤの生地を作り、コマル鉄板で一枚ずつ焼いていた。地域によっては、今でもトルティーヤはこの方法で作られている。ソースやサルサもモルカヘテと呼ばれるすり鉢で挽かれていた。今日ではブレンダーがよく使われるが、食感は少し異なる。メキシコのほとんどの人は、モルカヘテで作った方が美味しいと言うだろうが、今ではそうする人は少ない。[ 27 ]
祭りやその他の特別な機会に欠かせない料理はモレ、特にメキシコ中央部ではモレ・ポブラーノです。[ 26 ] [ 29 ]モレはクリスマス、イースター、死者の日、誕生日、洗礼式、結婚式、葬儀などで提供され、非常に複雑で時間のかかる料理であるため、特別な機会にのみ食べられる傾向があります。[ 26 ] [ 30 ]このように依然として主流ではありますが、1980年代以降、バルバコア、カルニータス、ミシオテスなどの他の料理もこれらの機会に受け入れられるようになりました。これは、当時の経済危機によりこれらの安価な食品で代用できるようになったこと、または既製品を購入できること、あるいは家族経営の一部として既に作られていることが理由かもしれません。[ 31 ] [ 32 ]
もう一つ重要な祝祭料理はタマルで、スペイン語ではタマルとも呼ばれます。これはトウモロコシ粉で作った詰め物を包み（通常はトウモロコシの皮かバナナの葉）で蒸したもので、メキシコのほとんどの地域で基本的な主食の一つです。その起源はスペイン植民地時代以前に遡り、今日ではメキシコ全土で様々な種類が見られます。モレのように、調理は複雑で、大量に作るのが最適です。[ 33 ]タマルは聖燭祭などの特定の祝祭と関連付けられています。[ 31 ]メキシコの高地や砂漠地帯ではトウモロコシの皮で、熱帯地方ではバナナの葉で包まれています。[ 34 ]
メキシコの屋台料理には、タコス、ケサディーヤ、パンバソ、タマル、ワラチェ、アランブレ、アルパストール、そして家庭での調理には適さない料理、例えばバルバコア、カルニータス、そしてメキシコの多くの家庭ではオーブンを使用しないためローストチキンなどが含まれる。[ 35 ]メキシコの屋台料理の魅力の一つは、家で食べる際の社会的、感情的な意味合いを伴わずに空腹や欲求を満たせることである。ただし、長年の常連客は、お気に入りの屋台主とある種の友情や家族のような関係を築くこともある。[ 36 ]
タコスは、最も評価が高く、最も有名なメキシコの屋台料理です。肉やその他の具材をトルティーヤで包んだもので、チーズを添えて提供されることが多いです。ベジタリアン向けの具材には、キノコ、ジャガイモ、米、豆などがあります。[ 37 ]
タコスの起源は、食器を使わずにトルティーヤで他の食べ物をつかんで食べるという先コロンブス期の習慣に基づいています。[ 9 ]この言葉の起源については議論があり、ナワトル語に由来するという説と、さまざまなスペイン語のフレーズに由来するという説があります。[ 38 ]タコスという言葉は、ナワトル語で真ん中または半分を意味するtlacoまたはtlacatlという言葉に由来する可能性があります。タコスはメインの食事として食べられるものではなく、一般的には正午前または夜遅くに食べられます。トルティーヤで包める食べ物はほとんど何でもあり、メキシコでは米、肉（そのまままたはソースで）、クリーム、野菜、チーズ、または単に唐辛子や新鮮なサルサなど、さまざまな具材があります。好まれる具材は地域によって異なり、一般的に豚肉は中央部と南部でより多く見られ、牛肉は北部で、シーフードは沿岸部で、鶏肉とラム肉は国の大部分で見られます。[ 39 ]
メキシコシティとその周辺地域で特に人気のある屋台料理にトルタがあります。トルタは、いくつかの具材を詰めたパンです。その起源は19世紀、フランス人が新しい種類のパンを数多く持ち込んだことに遡ります。トルタは、パンを半分に切って豆を詰めることから始まりました。今日でも、多くの種類のトルタにリフライドビーンズが使われています。メキシコシティでは、トルタに最もよく使われるパンはテレーラと呼ばれ、上面に2つの切れ目がある比較的平たいパンです。プエブラでは、サンドイッチと同様に、好まれるパンはセミータと呼ばれています。どちらの地域でも、パンにはさまざまな具材が詰められ、特にホットサンドイッチの場合は、豆、クリーム（マヨネーズはまれ）、そして何らかの唐辛子が詰められます。[ 40 ]
アメリカのファストフードがメキシコの屋台料理に与える影響は、20世紀後半に大きくなった。その一例が、1980年代後半にソノランホットドッグが発明されたことである。フランクフルトソーセージは通常茹でてからベーコンで包み、揚げる。ボリロ風のパンに挟んで提供され、通常はピント豆、角切りトマト、玉ねぎ、ハラペーニョペッパー、その他の調味料をトッピングする。 [ 40 ]
米国とメキシコの国境沿い、特にティファナのような人口密集地域では、メキシコの露天商がタヒンスパイスで味付けした果物などの食べ物を、カートで国境を越える人々に販売している。近年、これらの屋台は、入国港での国境警備の強化によって脅かされている。米国政府とメキシコ政府はともに、国境の道路を拡張してより多くの人が国境を通過できるようにするプロジェクトを提案しているが、道路を拡張すると、旅行者の商売に依存している近隣の市場が壊滅的な打撃を受けることになる。 [ 41 ]
屋台では食べ物の他に、様々な種類の飲み物（アグア・フレスカ、テフイノ、テパチェなど）やお菓子（ビオニコ、トスティロコス、ラスパドなど）も販売している。タマレの屋台のほとんどは、定番の付け合わせとしてアトレを販売している。
紀元前7000年頃、メキシコと中央アメリカの先住民は狩猟を行い、野生の唐辛子を含む植物を採集していた。トウモロコシはまだ栽培されていなかったため、カロリーの主な供給源は焙煎したリュウゼツランの芯であった。紀元前1200年までにトウモロコシは栽培化され、ニシュタマリゼーション、つまりアルカリ処理と呼ばれるプロセスが開発され、トウモロコシを挽きやすくし、栄養価を高めた。これにより、トルティーヤやその他の種類の平たいパンが作られるようになった。[ 42 ]メソアメリカの先住民は、トウモロコシの起源について数多くの物語を持っており、通常はケツァルコアトルなどの1人または複数の神からの贈り物として関連付けられている。[ 43 ]
もう一つの主食は豆で、トウモロコシや他の植物と一緒にタンパク質の補給源として食べられた。その他のタンパク源には、アマランサス、家禽の七面鳥、バッタ、甲虫、アリの幼虫などの昆虫、イグアナ、海岸沿いのウミガメの卵などがあった。[ 44 ]野菜には、カボチャとその種、チリカヨテ、ヒカマ（一種の塊茎）、そして食用花、特にカボチャの花などがあった。唐辛子は、食用、儀式、薬として使われた。[ 44 ]
スペイン人が到着した時、アステカ人は高度な農業技術と豊富な食料を持っており、それが彼らの経済の基盤となっていた。これにより、彼らは帝国を拡大し、アステカ人自身では栽培できない食料を主に含む貢物を持ち込むことができた。 [ 12 ]ベルナルディーノ・デ・サアグンによれば、中央メキシコのナワ族はトウモロコシ、豆、七面鳥、魚、小型の獲物、昆虫、そして彼らが採取または栽培した多種多様な果物、野菜、豆類、種子、塊茎、野生のキノコ、植物、ハーブを食べていた。[ 45 ]
征服後、スペイン人は揚げ物などのさまざまな食材や調理法を新世界にもたらした。[ 46 ]地域ごとの料理は多様で、南部の農村地域では先住民の主食がより一般的で、人口密度の低い北部地域ではスペイン料理が根付いた。[ 47 ]ヨーロッパ式の小麦パンは、当初モクテスマの使節たちには好まれず、「乾燥したトウモロコシの茎」のような味がすると伝えられている。スペイン側では、ベルナル・ディアス・デル・カスティージョが遠征中の「トウモロコシのケーキ」の配給について不満を漏らした。[ 47 ]
スペイン料理は、イスラム支配下のアンダルシア時代に影響を受けた地中海料理で、オリーブオイルや米などの主食で構成されています。[ 46 ] [ 48 ]スペイン人入植者はこれらの主食をこの地域に持ち込みましたが、ワイン、ブランデー、ナッツ、オリーブ、スパイス、ケッパーなど、一部は引き続き輸入されました。[ 47 ]彼らは肉や乳のために豚、牛、鶏、ヤギ、羊などの家畜を導入し、タンパク質の消費量を増やしました。チーズは最も重要な乳製品になりました。[ 16 ] [ 46 ]
スペイン人は米をメキシコに持ち込み、サトウキビとともに、特に地元の果物をシロップ漬けにした多くの種類のお菓子作りに広く利用しました。アルフェニケと呼ばれる砂糖菓子が輸入され、現在では死者の日に使われています。[ 49 ]時が経つにつれて、オリーブオイル、米、タマネギ、ニンニク、オレガノ、コリアンダー、シナモン、クローブなどの材料が、先住民の材料や調理法と組み合わされるようになりました。[ 46 ] 2つの料理が混ざり合う主な経路の1つは修道院でした。[ 46 ]
スペイン文化の影響にもかかわらず、メキシコ料理はトウモロコシ、豆、唐辛子を基本としている。[ 46 ]先住民はトウモロコシに頼り続けた。トウモロコシはヨーロッパ人入植者が好んだ小麦よりも安価で、栽培しやすく、収穫量も多かった。ヨーロッパ人の土地支配は小麦農場の設立とともに強まった。18世紀のメキシコシティでは、小麦はパン・フランセスまたはパン・エスパニョールと呼ばれる葉付きロールパンに焼かれていたが、このスタイルのパンを焼くことが許されたパン屋は2人だけで、彼らは副王と大司教に委託して働いていた。パン・フロレアドとして知られる上質な小麦粉の大きなリング状のパンは、裕福な「クレオール」向けに用意されていた。その他のスタイルのパンは、質の低い小麦とトウモロコシを使用して、パン・コムン、パンバソ、セミタを製造していた。[ 47 ]
ポソレは、16世紀のベルナルディーノ・デ・サアグンによるフィレンツェ写本に記載されている。[ 50 ]
18世紀、イタリアのカプチン会修道士イラリオーネ・ダ・ベルガモは、旅行記に食べ物の描写を含めた。彼は、トルティーヤは貧しい人々だけでなく、上流階級の人々にも食べられていたと記している。昼食は、チョリソーやハムなどの豚肉製品をトルティーヤで挟み、ピリッとした赤いチリソースをかけて食べるものだと描写している。飲み物としては、プルケやトウモロコシを原料としたアトレ、そして余裕のある人々はチョコレートベースの飲み物を1日に2回飲んでいた。ベルガモの記述によれば、コーヒーもワインも飲まれておらず、夕食は代わりに豆を少量入れた濃厚なスープで締めくくられ、「水を飲むための準備として出された」という。[ 51 ]
19 世紀、メキシコにはフランス人、レバノン人、ドイツ人、中国人、イタリア人など様々な移民が流入し、それが食文化に何らかの影響を与えた。[ 46 ]フランスがメキシコに介入していた時代には、フランス料理が上流階級の間で人気を博した。こうした新たなトレンドに影響を与えたのは、ハプスブルク家のマクシミリアン皇帝によってメキシコに招かれたシェフ、チューダーであった。[ 52 ]その永続的な証拠の一つが、メキシコのパン屋で見られるボリヨ、コンチャなど、多種多様なパンや菓子パンである。 [ 53 ]ドイツ人はビール醸造技術をもたらし、中国人はメキシコの特定の地域に中国料理をもたらした。[ 54 ]これにより、メキシコ料理は特定の調理技術よりも民衆の伝統との関連性によって特徴づけられるようになった。[ 55 ]
20世紀以降、メキシコとアメリカ合衆国の間で食文化の交流が続いてきた。メキシコ料理は、米墨戦争後も現在のアメリカ南西部で当然ながら行われていたが、ダイアナ・ケネディは著書『メキシコの料理』（1972年出版）の中で、メキシコ料理とテックス・メックス料理を明確に区別した。[ 42 ]
テックス・メックス料理はメキシコとアングロの影響から発展し、19世紀後半のテキサスに起源を持つ。現在も発展を続けており、小麦粉のトルティーヤが国境の北で人気になったのは20世紀後半になってからである。[ 42 ]北から南にかけて、その影響の多くは食品の工業化、そして特にメキシコ革命後の食品全般の入手しやすさの向上に関連している。アメリカ合衆国の影響のもう1つの非常に目立つ兆候は、ハンバーガー、ホットドッグ、ピザなどのファストフードの出現である。[ 56 ]
20世紀後半、メキシコにおける国際的な影響により、高級料理への関心と発展が高まった。メキシコでは、多くのプロのシェフがフランス料理や国際料理の訓練を受けているが、伝統的な市場のシンプルな食べ物を含め、メキシコの定番食材や風味の使用が依然として好まれている。メキシコの高級ディナーパーティーで、他のオードブルの中にケサディーヤや小さなタコスがいくつか見られるのは珍しいことではない。[ 6 ]
メキシコのプロの料理は成長しており、伝統的な方法と食材を重視している。都市部では、本物のメキシコ料理を出版し保存することへの関心が高まっている。この動きは、1982年にメキシコシティのメキシコ料理サークルに遡ることができる。これは、外国の技術や食材の導入が進むにつれて伝統が失われることを恐れた女性シェフやその他の料理専門家のグループによって設立された。[ 6 ] 2010年には、メキシコ料理はユネスコによって人類の無形文化遺産として認められた。[ 3 ]
現代では、メキシコでは様々な世界の料理が人気を集め、メキシコ独自のフュージョン料理が生まれています。例えば、メキシコの寿司は、マンゴーやタマリンドをベースにした様々なソースで作られることが多く、セラーノ唐辛子をブレンドした醤油を添えたり、酢、ハバネロ唐辛子、チポトレ唐辛子などを加えたりして提供されるのが一般的です。
メキシコではトウモロコシは食べるだけでなく、飲み物としても飲まれています。トウモロコシはアトレと呼ばれる温かい飲み物のベースであり、果物、チョコレート、米、その他のフレーバーで味付けされます。発酵させたトウモロコシは冷たい飲み物のベースであり、テフイノ、ポソルなどさまざまな名前と種類があります。アグアス・フレスカは、通常、果物、水、砂糖で作られたフレーバー付きの飲み物です。飲み物には、ハイビスカスのアイスティー、タマリンドで作られたもの、オルチャータと呼ばれる米で作られたものなどがあります。コーヒーの一種であるカフェ・デ・オジャは、シナモンと黒糖で淹れたコーヒーです。[ 58 ]最も人気のある飲み物の多くは、メキシコの露店やジュースバーで販売されています。
チョコレートはメキシコ料理の歴史において重要な役割を果たしてきました。「チョコレート」という言葉はメキシコのアステカ料理に由来し、ナワトル語の「ショコラトル」から派生しました。チョコレートは当初、食べるよりも飲むものでした。また、宗教儀式にも使用されました。マヤ文明ではカカオの木が栽培され[ 59 ]、そこで生産されたカカオの種子を使って泡立った苦い飲み物が作られました。[ 60 ]ショコアトル と呼ばれるこの飲み物は、バニラ、唐辛子、アチオテで風味付けされることがよくありました。テハテはカカオから作られる別のメキシコの飲み物です。コーヒーもメキシコで人気があり、カフェ・デ・オジャはシナモンとピロンシージョを使った伝統的なコーヒーの淹れ方です。[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]
メキシコのアルコール飲料には、テキーラ、プルケ、アグアルディエンテ、メスカル、チャランダなどがあります。ワイン、ラム、ビールも生産されています。[ 64 ] メキシコで食事と一緒に最もよく飲まれるアルコール飲料はビールで、次いでテキーラです。[ 4 ]国際的に人気のカクテルである定番のマルガリータは、テキーラ、トリプルセック、ライムジュースで作られています。パロマもテキーラで作られ、テキーラとグレープフルーツ風味のソーダのハイボール、またはテキーラ、グレープフルーツジュース、炭酸水のコリンズとして作られます。
ロンポペは、もともとメキシコのプエブラ市の修道院で作られていたと考えられています。ロンポペという言葉は、メキシコに伝わったスペイン語のエッグノッグを指す「ロンポン」という言葉に由来しています。
メキシコで人気のソフトドリンクに、サングリア風味のノンアルコール飲料であるサングリア・セニョリアルがあります。サングリアはスペイン発祥の飲み物で、オルチャータやアグア・デ・ジャマイカと同様にスペイン人によって伝えられました。
メキシコの他の地域と同様に、トウモロコシは主食であり、他の先住民の食材も料理の中で重要な役割を果たしています。国内の他の地域では使われていないシモホベルと呼ばれる唐辛子に加え、チピリンやイエルバサンタなどのハーブの使用もこの料理の特徴です。[ 65 ] [ 66 ]オアハカと同様に、タマルは通常バナナの葉（またはホハサンタの葉）で包まれますが、チピリンが生地に混ぜ込まれることもよくあります。ユカタン半島と同様に、茹でたトウモロコシはポソルと呼ばれる飲み物として飲まれますが、ここでは通常カカオで風味付けされます。[ 67 ]この地域で典型的なもう1つの飲み物（温かくても冷たくても提供できます）はタスカラテで、トウモロコシ粉、カカオ豆、アチオテ（アナトー）、唐辛子、松の実、シナモンで作られています。[ 67 ]
好まれる肉は牛肉、豚肉、鶏肉（スペイン人によってもたらされたもの）で、特に家畜の飼育に適した高地で多く食べられています。畜産業はチーズ作りも促進しており、主に牧場や小規模な協同組合で行われ、オコシンゴ、ラヨン、ピヒヒアパン産のチーズが最も有名です。肉料理やチーズ料理には、カボチャ、ハヤトウリ、ニンジンなどの野菜がよく添えられます。 [ 66 ]
メキシコシティの料理は、メキシコの他の地域の料理や、多くの外国の影響を受けています。[ 68 ] [ 69 ]これは、メキシコシティが先コロンブス時代からメキシコ全土からの人々の移住の中心地であったためです。この地域の料理の食材のほとんどは現地で栽培されたものではなく、国中から運ばれてきます（例えば、熱帯の果物など）。
屋台料理は非常に人気があり、どの通りにもタコススタンドやランチカウンターがあります。市内の人気料理には、バルバコア（中央高地の名物）、ビリア（メキシコ西部）、カブリート（北部）、カルニータス（元々はミチョアカン州）、モレソース（プエブラ州とメキシコ中央部）、さまざまな具材のタコス、トルタと呼ばれる大きな潜水艦のようなサンドイッチ（通常はトルテリアと呼ばれる専門店で提供される）などがあります。[ 70 ]また、この地域にはメキシコの高級料理のほとんどが揃っています。[ 69 ]一部のレストランは、昆虫料理を含む先コロンブス期の料理を専門としています。
現在のメキシコ北部で食べられている食べ物は、先コロンブス時代から南部の食べ物とは異なっていた。この地域では、先住民は乾燥した土地のため、農業や定住が限られた狩猟採集民であった。[ 71 ] [ 72 ]
ヨーロッパ人が到着したとき、この地域の土地の多くが牛、ヤギ、羊の飼育に適していることがわかりました。これにより、この地域では肉、特に牛肉が主流となり、最も人気のある料理にはマチャカ、アラチェラ、カブリートなどがあります。[ 71 ] [ 72 ]この地域の独特な調理法はグリルで、牧場文化が男性による屋外調理を促進してきました。[ 72 ]
牧場文化はチーズ生産も促進しており、メキシコ北部ではメキシコで最も多様な種類のチーズが生産されている。これらには、ケソ・フレスコ（新鮮な農家のチーズ）、ランチェロ（モントレー・ジャックに似ている）、クアハダ（新鮮な牛乳から作られた、ほんのり甘くクリーミーな凝乳）、レケソン（カッテージチーズやリコッタに似ている）、チワワのクリーミーでセミソフトなケソ・メノニータ、そして56種類ものアサデロ（燻製チーズ）が含まれる。[ 71 ]
北部料理のもう 1 つの重要な側面は、小麦の存在、特に小麦粉トルティーヤの使用です。この地域には少なくとも 40 種類の小麦粉トルティーヤがあります。[ 71 ]その主な理由は、スペイン人によってもたらされた小麦の生産に適した土地が大部分を占めていることです。これらの大きなトルティーヤは、国境の都市シウダード・フアレスでブリトーを作ることを可能にし、それが最終的に米国南西部で人気を博しました。[ 72 ]
北部の食品の種類は、ほとんどが砂漠気候のため、メキシコ南部ほど豊富ではありません。この地域の料理の多くは、食品保存技術、すなわち乾燥と缶詰に依存しています。乾燥食品には、肉、唐辛子、カボチャ、エンドウ豆、トウモロコシ、レンズ豆、豆、ドライフルーツなどがあります。これらの多くは缶詰にもなります。保存技術は食品の風味を変えます。たとえば、多くの唐辛子は乾燥すると辛さが和らぎます。[ 71 ]
メキシコ北東部では、スペイン植民地時代に、ユダヤ系のスペイン人家族（隠れユダヤ人）によってヌエボ・レオンが設立され、定住しました。彼らは、パン・デ・セミタ（「セムのパン」、発酵させないパンの一種）やカブリート（子ヤギ）などの料理で地域の料理に貢献しました。カブリートは、モンテレイやヌエボ・レオン州、コアウイラ州の一部地域の典型的な食べ物です。[ 73 ] [ 74 ]
北部では、中国人、モルモン教徒、メノナイト教徒による移民の波があり、チワワやバハ・カリフォルニアなどの地域の料理に影響を与えている。[ 72 ]ごく最近では、エンセナダやバハ・カリフォルニアの他の地域で、メキシコ料理と地中海料理の風味を組み合わせたバハ・メッド料理が生まれている。
オアハカの料理は、スペインによる征服後も比較的そのままの形で残りました。これは、スペインがこの地域を比較的少ない戦闘と経済・食料生産システムの混乱で征服したためです。しかし、中央メキシコがまだ復興途上だった頃、オアハカは食文化や調理法の融合を最初に経験した地域となりました。面積は小さいながらも、オアハカ州には多様な生態系と多様な郷土料理があります。中央渓谷では野菜が栽培され、海岸沿いでは海産物が豊富に獲れ、ベラクルス州との境界地域では熱帯果物が栽培されています。
オアハカ州の料理の多くはミシュテカ族の料理の影響を受けており、サポテカ族の影響も少なかった。植民地時代後期には、オアハカは主要な食料供給地としての地位を失い、この地域の料理はより先住民的なスタイルに戻り、鶏肉や豚肉など少数の食材のみを使用するようになった。また、スペイン人が持ち込んだモッツァレラチーズを改良し、現在オアハカチーズとして知られるものにした。[ 75 ] [ 76 ]
オアハカ料理の大きな特徴の一つは、モレ・ポブラーノに次いで人気のある7種類のモレです。7種類とは、ネグロ（黒）、アマリージョ（黄色）、コロラディート（「小さな赤」）、マンチャ・マンテレス（「テーブルクロスの染み」）、チチロ（「スモーキーなシチュー」）、ロホ（赤）、ベルデ（緑）です。[ 76 ]
トウモロコシはこの地域の主食です。トルティーヤはブランダと呼ばれ、すべての食事に欠かせません。トウモロコシはエンパナーダやタマルなどを作るのにも使われます。黒豆は好まれ、スープやエンフリホラダのソースとしてよく出されます。オアハカ地方の唐辛子には、パシージャ・オアハケーニャ（赤くて辛くてスモーキー）のほか、アマリージョ（黄色）、チルワクレ、チルコストル、コステニョなどがあります。これらは、ホハ・サンタなどのハーブとともに、料理に独特の風味を与えます。[ 76 ]
オアハカ料理のもう一つの重要な側面はチョコレートで、一般的には飲み物として消費されます。チョコレートはしばしば手で挽かれ、アーモンド、シナモン、その他の材料と組み合わされます。[ 76 ]
カルディージョ・ドゥランゲンセはドゥランゴの代表的な料理で、国の北部では唐辛子とソースを加えた牛肉のスープです。[ 77 ]もう一つの代表的な料理はサソリ（Centruroides suffusus とCentruroides vittatus）で、タコス、串焼き、ロリポップ、あるいはメスカルに浸して食べます。ドゥランゴのサソリに刺されると深刻な健康被害を引き起こす可能性があり、医療処置が必要です。[ 78 ]
ベラクルスの料理は、先住民、アフロ・メキシコ、スペインの料理が混ざり合っています。先住民の貢献は、主食としてトウモロコシを使用すること、バニラ（同州原産）や、アクーヨやホハ・サンタと呼ばれるハーブの使用にあります。また、パパイヤ、マメイ、サポテなどのさまざまな熱帯果物に加え、スペイン人によってもたらされた柑橘類やパイナップルも料理に取り入れられています。スペイン人はまた、パセリ、タイム、マジョラム、月桂樹、コリアンダーなどのヨーロッパのハーブも持ち込み、これらは同州の料理の多くを特徴づけています。これらは、この地域で最も有名な料理である、フエダイ料理のワチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサナに使われています。プランテンはアフリカの奴隷によってもたらされました。[ 79 ]
アフリカの影響は、カリブ海経由で奴隷が輸入されたことに由来し、彼らはポルトガル人が以前にアフリカに持ち込んだ食べ物を携えてきた。メキシコ湾岸に接しているため、州の大部分ではシーフードが重要な位置を占めている。メキシコへの玄関口としての州の役割により、トウモロコシを主食とする傾向はメキシコの他の地域ほど顕著ではなく、米が好まれている。トウモロコシ料理にはガルナチャ（トウモロコシのケーキの一種）があり、特に先住民の影響が最も強い山岳地帯では容易に入手できる。[ 80 ]
人類学者でレストラン経営者のラケル・トーレス・セルダンは、この地域の先住民の多くの食べ物を保存し記録するために尽力してきた。[ 81 ] [ 82 ] [ 83 ]
メキシコシティの西には太平洋沿岸があり、ミチョアカン州、ハリスコ州、コリマ州があります。ミチョアカン州の料理は、州の大部分を今も支配しているプレペチャ文化に基づいています。この地域には魚を提供する川や湖の大きなネットワークがあります。トウモロコシの使い方はおそらく最も多様です。アトレはメキシコのほとんどの地域で飲まれていますが、ミチョアカンではブラックベリー、カスカベルチリなど、さまざまなフレーバーで作られています。タマルはさまざまな形があり、トウモロコシの皮で包まれています。これには、コランダと呼ばれる多面体に折り畳まれたものがあり、中身が異なると名前も変わります。バヒオ地域では、タマルはサボテンの実で味付けされたチュリポと呼ばれる 肉のシチューと一緒に提供されることがよくあります。[ 84 ] [ 85 ]
ミチョアカン料理へのスペインの主な貢献は、米、豚肉、スパイスです。この州で最もよく知られている料理の1つは、ソーセージと米の料理であるモリスケスタで、それに次いでよく知られているのが、揚げ豚肉（コンフィ技法）のカルニータスです。後者はメキシコの多くの地域で見られ、しばしばミチョアカン料理であると主張されています。この料理のその他の重要な食材には、パンやペストリーに使われる小麦（パンは豊穣の象徴）があります。もう1つは砂糖で、フルーツゼリーやアイスクリームなど、さまざまなデザートやスイーツを生み出しており、これらは主にトクンボの町と関連付けられています。コティハの町には、その名にちなんだチーズがあります。地元のアルコール飲料は、発酵させたサトウキビから作られるチャランダです。 [ 84 ]
ハリスコ州とコリマ州の料理は、ビリア、チラヨ、メヌード、豚肉料理などで知られています。[ 86 ]ハリスコ州の料理はテキーラで有名で、特定の地域で生産された酒だけがその名前を使用することが許可されています。この地域の文化と美食の中心地はグアダラハラで、農業と畜産業が盛んな地域です。この地域で最も有名な料理はビリアで、ヤギ肉、牛肉、羊肉、または豚肉を唐辛子とスパイスで煮込んだシチューです。[ 87 ]
重要なストリートフードはトルタス・アオガダスで、トルタ（サンドイッチ）がチリソースに浸されています。グアダラハラの近くにはトナラという町があり、ポソレで知られています。ポソレはホミニーのシチューで、16世紀にはもともと儀式用に人肉で作られたと言われています。[ 88 ] [ 89 ]テキーラの生産地は市を取り囲んでいます。地元で人気の飲み物は、発酵させたトウモロコシから作られるテフイノです。ビオニコもグアダラハラ地域で人気のデザートです。[ 87 ]
太平洋沿岸では、シーフードが一般的で、通常はヨーロッパのスパイスとチリで調理され、スパイシーなサルサと一緒に提供されることが多い。好まれる魚の種類には、カジキ、メカジキ、フエダイ、マグロ、エビ、タコなどがある。トロピカルフルーツも重要である。[ 68 ] [ 87 ]バハ・カリフォルニア半島の料理は特にシーフードが豊富で、種類も最も多い。また、マイルドなグリーンチリペッパーや、特にスイーツに使われるデーツも特徴である。[ 90 ]
ユカタン半島の料理は、メキシコの他の地域とは異なります。主にマヤ料理をベースに、カリブ海、中央メキシコ、ヨーロッパ（特にフランス）、中東の文化の影響を受けています。[ 68 ] [ 92 ]メキシコの他の地域と同様に、トウモロコシは液体と固形の両方の食品として主食となっています。特に貧しい人々がトウモロコシを食べる一般的な方法の1つは、ポソルやキーエムなどと呼ばれる白いトウモロコシの薄い飲み物または粥です。[ 92 ]
この地域の主なスパイスの 1 つは、スペイン語でアチオテと呼ばれるアナトーの種子です。これは食品に赤みを帯びた色と、ナツメグの香りがほんのりする、わずかに胡椒のような香りを与えます。[ 68 ]レカドスは、アチオテ (レカド ロホ) またはハバネロとチルモーレの混合物[ 93 ]をベースにした調味料ペーストで、どちらも鶏肉と豚肉に使用されます。
レカド・ロホは、この地域で最も有名な料理であるコチニータ・ピビルに使われます。ピビルとは、（マヤ語のpíib、「埋める」という意味）調理法を指し、一般的にはバナナの葉で食材を包み、穴窯で調理します。[ 94 ]さまざまな肉がこの方法で調理されます。ハバネロも特徴的な食材ですが、料理に混ぜ込むのではなく、一般的には付け合わせの調味料として提供されます。[ 92 ]
ユカタン料理の際立った特徴は、ビターオレンジの使用であり、これがユカタン料理の特徴である酸味を与えている。ビターオレンジは、スープの調味料として、肉のマリネに、そして（砂糖で薄めた）ジュースは爽やかな飲み物として使われる。[ 95 ]
蜂蜜はスペイン人が到来するずっと前から、食品を甘くしたり、バルチェと呼ばれる儀式用のアルコール飲料を作るために使われていました。今日でも、この地域ではエクスタベントゥンと呼ばれる蜂蜜酒が作られ、消費されています。沿岸地域では、メロ、イサキの一種、エスメドレガルなどの魚をベースにしたシーフード料理が数多くあります。エスメドレガルは揚げて、エクスカティック唐辛子とアチオテペーストをベースにしたスパイシーなサルサと一緒に提供されます。[ 92 ]その他の料理には、コンクの切り身（通常はライムジュースに漬け込んだだけの生で提供される）、ココナッツ風味のエビ、ラグーンのカタツムリなどがあります。[ 96 ]
伝統的に、ブラソ・デ・レイナ（チャヤで作ったタマルの一種）やパパズレス（カボチャの種を使ったグレービーソースで味付けした卵のタコス）などの料理は前菜として提供されます。 [ 92 ]
この地域の屋台料理は、一般的にコチニータ・ピビル・タコス、レバノン料理をベースにしたキッベ、シャワルマ・タコス、ピエドラと呼ばれる固めたトウモロコシ生地で作ったスナック、そしてフルーツ味のアイスクリームなどである。
鶏肉、または豚肉や牛肉などの肉とライムジュースで作ったライムスープで、トルティーヤチップスを添えて提供されます。パヌーチョは、リフライしたトルティーヤにリフライした黒豆を詰め、刻んだキャベツ、ほぐした鶏肉または七面鳥、トマト、赤玉ねぎのピクルス、アボカド、ハラペーニョのピクルスをトッピングしたものです。
メキシコのデザート文化は、スペインの習慣がこの地域に導入されてから発展しました。チョコレートなど、現代の基準ではデザートとみなされる食品は存在しましたが、それらは異なる方法で消費され、利用されていました。ヨーロッパ人がこの地域に導入され、彼らの食文化や文化がもたらされたことで、砂糖、そしてお菓子がもたらされました。デザートの種類は、チュロスからライスプディング、ケーキからフルーツ菓子まで、あらゆるものを含むように、時とともに進化し、拡大していきました。歴史的にメキシコで作られてきたデザートの中には、比較的簡単に作ることができ、大量生産できるものもあります。[ 97 ]
ヨーロッパの影響が及ぶ以前の時代には、チョコレートは温かいシロップ状にして蜂蜜と混ぜて飲まれ、心地よい飲み心地が楽しめた。[ 98 ]この時代には、チョコレートは薬としても扱われていた。[ 99 ]ヨーロッパ人が到来した後、チョコレートは海を渡ってヨーロッパにもたらされ、薬や菓子など様々な形で使われるようになった。現代では、チョコレートはトッピングやディップとして、またキャンディーにも使われている。伝統的なチョコレートの飲み方は、温かいシロップが自然に進化して生まれたメキシカンホットチョコレートという形で今も生き続けている。
メキシコで人気のあるフルーツを使ったデザートのレシピは少なく、プランテンなどの地元の果物を使ったものもあれば、オレンジなどの外国の果物を使ったものもあります。これらの料理のレシピは19世紀初頭まで遡ることができず、砂糖と氷の両方を使用しています。[ 100 ]フルーツ料理は自然に甘くてジューシーなので、メキシコの気候で人気があります。
そのようなデザートの一つに、オレンジとライムのアイスがあります。これはかき氷に似たデザートで、オレンジとライムの果汁を濾して砂糖と混ぜ、凍らせて作ります。
メキシコの焼き菓子は、主にヨーロッパから長年にわたって伝わったアイデアに基づいています。これらの菓子は、さまざまな国から伝わり、この地域のデザートの定番となりました。焼き菓子には、地元の果物を使ったクッキー、イベリア半島発祥のチュロス、イタリア発祥のマカロンなどがあります。チュロスは、小麦粉を熱湯と混ぜ、形を整えて揚げ、シナモンや砂糖をまぶして作ります。チュロスは温かくても冷たくても食べられ、さまざまな形に成形できます。[ 101 ]
メキシコで最も人気のあるケーキは、トレスレチェスケーキ（3種類のミルクのケーキ）です。[ 102 ]ミルクの材料のおかげでしっとりとしています。仕上げに、ホイップクリームやジャム、チェリー、イチゴなどをトッピングできます。
メキシコ料理は、ヨーロッパやアメリカのいくつかの高級レストランで提供されています。時には、メキシコの在来種のトウモロコシが輸入され、店内で挽かれることもあります。[ 103 ]
アメリカ合衆国のメキシコ料理は、アメリカ南西部とメキシコ北部のネイティブアメリカンとヒスパニックの料理に基づいています。アメリカ合衆国発祥のメキシコ料理は、南西部地域に由来することが多く、朝食ブリトーや赤または緑のチリはニューメキシコ料理に由来し、チリコンカーンやチミチャンガはテックスメックス料理の例です。[ 5 ]アメリカ合衆国におけるメキシコ系アメリカ人の人口増加に伴い、より本格的なメキシコ料理が徐々にアメリカ合衆国に現れています。アメリカの大都市のほとんどは、地理的な近さと移民によってメキシコ系移民を受け入れており、メキシコ料理店やフードトラックは一般的に大陸の州で簡単に見つけることができます。その理由の1つは、メキシコ移民がホームシックを解消する手段として料理を利用しており、彼らの子孫にとってそれは民族の象徴であるということです。[ 33 ]また、メキシコでメキシコ料理を体験するアメリカ人が増えるにつれて、より本格的な味への需要が高まっています。[ 33 ] [ 104 ]
韓国風タコスは、アメリカとカナダの多くの都市部で人気のある韓国料理とメキシコ料理の融合料理です。韓国風タコスはロサンゼルスで生まれました。[ 105 ]寿司ブリトーは、革新的なストリートフードの幅広いトレンドの一環としてカリフォルニアで生まれ、アメリカ全土の都市部で人気になった日本料理とメキシコ料理の融合料理です。寿司ブリトーは、2008年にサンフランシスコのファストカジュアルレストラン「スシリト」のピーター・イェンによって作られました。[ 106 ] 2013年、カルロス・ガイタンは、シカゴのレストラン「メキシク」での功績により、ミシュランの星を獲得した最初のメキシコ人となりました。2014年、ダニエラ・ソト＝イネスは、ニューヨーク市に「コスメ」をオープンするのに貢献し、そこでシェフ・ド・キュイジーヌを務めました。[ 107 ]ヒューストンのシェフ、イルマ・ガルバンのレストランは、 2008年にジェームズ・ビアード財団によって「アメリカンクラシック」として認められました。[ 108 ] [ 109 ]
{{cite web}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク){{cite book}}: CS1 maint: 複数名: 著者リスト (リンク) CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク)ニューヨーク、ロサンゼルス、そしてそれ以外の地域では、高品質のメキシコ料理とその素朴な中心である手作りのトルティーヤへの嗜好が、在来種、つまりランドレース種のトウモロコシの小規模ながら成長を続ける市場を生み出している。