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メヌードは、モンドンゴ[ 1 ] 、パンシータ（小さな腸または小さな胃）、またはモレ・デ・パンサ（「胃のソース」）とも呼ばれ、赤唐辛子をベースにしたスープで牛の胃（トリッパ）を煮込んだ伝統的なメキシコのスープです。これは、スペインのカジョスまたはメヌードのメキシコ版です。ラテンアメリカやヨーロッパには、ソパ・デ・モンドンゴ、グアティータス、ドブラダ、イタリアのトリッパ・アッラ・ロマーナ、ギリシャのパツァスなど、同様の料理が存在します。
スープの味付けには、ホミニー（メキシコ北部で使われる）、ライム、玉ねぎ、オレガノが用いられる。フィリピンの同名の料理とは異なり、フィリピン料理では牛モツ、ホミニー、チリソースは使用されない。
牛肉と羊肉の両方のトリッパスープは、少なくとも14世紀以来スペイン料理の伝統となっています。ドン・エンリケ・デ・ビジェナは、1423年の著書『アルテ・シソリア』の中で、それらを軽蔑的に言及し、次のように述べています。 [ 2 ]
「舌や腸、胃袋、肺などを食べる者もいるが、それらは味覚的にも健康的にも、善良で立派な人々に与えるべきものではない。」
小説『グスマン・デ・アルファラチェ』（1599年）の最初の部分では、主人公が牛の胃袋のカジョスを食べていることが言及されている。[ 3 ]
スペインによるアメリカ大陸の植民地化に伴い、スペイン人はメキシコを含むアメリカ大陸全域にメヌード（牛モツのスープ）の伝統を広めた。メキシコのメヌードのスペイン起源の代表的なものは、南スペインのメヌードで、赤色をしており、メキシコの一部地域でトウモロコシが使われるように、ひよこ豆が入っていることもある。具体的には、メヌード・ヒターノ（ジプシー・メヌード）、メヌード・アンダルス、メヌード・セビリアーノ、メヌード・ガディターノ（カディス）などがある。
メキシコの料理本『Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Reposteria y Refrescos』(1836 年) では、アントニア カリージョが、牛肉または羊肉のカルド デ メヌード (メヌード スープ)、子牛肉のメヌード スープ、メヌード ソパ(ブレッド プディング)など、多くのメヌードのレシピを掲載しています。[ 4 ]
マヌエル・ガルバン・リベラは、料理本Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano (1845 年) の中で、メキシコの「メヌード」を次のように定義しました。[ 5 ]
メヌード：この言葉は屠殺された牛の胃、足、血、頭を含みますが、料理においては一般的に胃（「パンシータ」）とトリッパのみを指します。子羊の場合は、後述するように肝臓と四肢すべてを含みます。
メヌードには地域によって様々なバリエーションがあります。メキシコ北部では、通常ホミニーが加えられます。シナロア州やソノラ州などの北西部では、通常ブランコ（白）バージョンのみが見られます。[ 6 ]メヌード・ブランコは同じ料理ですが、赤唐辛子は加えられていません（ただし、赤バージョンのスパイスの代わりにハラペーニョや刻んだ青唐辛子が加えられることがあります）。そのため、スープは透明または白色になります。メキシコ中央部の一部の地域では、「メヌード」は羊の胃袋のシチュー、パンシータスは牛タンのシチューを指します。メキシコ南西部（連邦直轄区、モレロス州、ゲレーロ州とその周辺）では、パンサまたはパンサ・ギサダと呼ばれます。赤バージョンは通常、北部のチワワ州とヌエボ・レオン州で見られます。テキサスでは、メヌードには通常黄色のホミニーのみが使われます。より簡単に調理できる肉で作られる同様のシチューはポソレです。メヌードのバリエーションの中には、ホミニーの代わりにひよこ豆を使うものもある。
アリゾナ州南部では、メヌード・ブランコの典型的な付け合わせは、刻んだばかりの青ネギとコリアンダー、レモン、挽いたチルテピンです。シチューにパタス（牛または豚の足）を加えるのは、アメリカ合衆国で人気があります。アメリカ合衆国では、20 世紀半ば以降、調理済みのメヌードは、国際都市やメキシコ系住民が多い地域の食料品店やレストランで一般的になりました。レストランでは、土曜日と日曜日の特別メニューとして提供されることが多く、[ 7 ]メヌードは二日酔いを和らげると信じている人もいます。[ 8 ]缶詰のメヌードも入手可能です。[ 9 ]
カリフォルニア州サンタマリアでは毎年メヌード・フェスティバルが開催されます。2009年には2,000人以上が参加し、13のレストランが3つの部門で賞を競いました。このフェスティバルは、北サンタバーバラ郡の全米ラテン系平和警察官協会が主催しており、集まった資金は地元の学生の奨学金に充てられます。[ 10 ]
1996年以来、メヌードボウルはテキサス州ラレドで毎年開催されているイベントです。2019年には、30以上のチームが参加し、最高のメヌード作りに挑戦しました。このイベントはラレド・クライムストッパーズが主催し、チームは公務員、法執行機関、メディア関係者、地域住民で構成されています。イベントには、米国とメキシコの国境の両側から人々が参加します。[ 11 ]
アメリカ合衆国では、テハノやチカーノの間では、伝統的にメヌードは家族全員で調理され、結婚式の披露宴の後など、新郎新婦の家族がどちらかの家族の家に集まり、挙式の前後でメヌードを楽しむなど、社交の機会としてよく利用されています。また、二日酔いの解消にもなると信じられています。[ 13 ] [ 6 ]
メヌードは、牛モツを煮込むのに何時間もかかるため、準備に時間がかかります。多くの具材とサルサなどの付け合わせが添えられ、刻んだ玉ねぎ、唐辛子、コリアンダー、そしてしばしばライムジュースで飾り付けられます。多くの場合、大勢で一緒に調理され、宴会で食べられます。
アメリカ公共事業促進局の文書によると、1930年代にはアリゾナ州の移民労働者の間で、出産、クリスマス、その他の行事を祝うためにメヌードパーティーが定期的に開催されていた。[ 14 ]
通常は、刻んだ生の玉ねぎ、オレガノ、角切りにした唐辛子（通常はセラーノ）、レモンまたはライムの果肉、そしてコーンまたは小麦粉のトルティーヤと一緒に提供されます。[ 6 ]
