松の実

松の実（マツの実、別名ピニョン、スペイン語: [piˈɲon]）、ピノリ、イタリア語: [piˈnɔːli]）、ピニョーリとも呼ばれる松の実は、マツ科マツ属（マツ科、マツ属）の食用種子である。国連食糧農業機関によると、食用になるのはわずか29種で、そのうち20種は収穫する価値があるほど種子が大きいため、国内または国際的に取引されている^{[1]。他のマツの種子も食用になるが、人間の食料としては特筆すべき価値がないほど小さい。 [1] [2] [3] [4]}松の実の最大の生産国は、中国、ロシア、北朝鮮、パキスタン、アフガニスタンである。^[5]

松は裸子植物であり、被子植物（顕花植物）ではないため、松の実は「真のナッツ」ではありません。松は植物学上の果実ではなく、種子は果実に成長する子房に包まれておらず、単に裸の種子です。「裸子植物」とは文字通り「裸の種子」を意味します（古代ギリシャ語のγυμνός、ローマ字表記は gymnos（裸の）とσπέρμα（種子）に由来 ）。松の実が一部の被子植物の果実に似ていることは、収斂進化の一例です。

アジアでは、特に2つの種が広く採取されています。北東アジアのチョウセンマツ（Pinus koraiensis）（国際貿易で最も重要な種）と西ヒマラヤのチルゴザマツ（P. gerardiana ）です。他の4種、シベリアマツ（P. sibirica）、シベリアドワーフマツ（P. pumila）、中国シロマツ（P. armandii）、およびレースバークマツ（P. bungeana）も、少量使用されています。ロシアはP. sibiricaの実の世界最大の生産国であり、 ^[6]モンゴルまたはアフガニスタンがそれに続きます。両国はそれぞれ年間10,000メトリックトン（9,800ロングトン、11,000ショートトン）以上を生産し、その大部分は中国に輸出されています。^{[7] [8] [9]}

ヨーロッパで生産される松の実は、ほとんどが5,000年以上もの間、松の実のために栽培されてきたアメリカマツ（P. pinea ）から作られています。野生の木から松の実が収穫されるのは、それよりずっと以前から行われてきました。スイスマツ（P. cembra）も、ごく少量ではありますが使用されています。

北アメリカでは、コロラドピニオン（P. edulis）、シングルリーフピニオン（P. monophylla）、メキシカンピニオン（P. cembroides ）の3種類のピニオン松が主な種です。他の8種類のピニオン松も、グレーパイン（P. sabineana）、コールターパイン（P. coulteri）、トーリーパイン（P. torreyana）、シュガーパイン（P. lambertiana）、パリーピニオン（P. quadrifolia ）と同様に、少量使用されています。ここでは、木の実自体は、ピニオン松のスペイン語名であるpiñón（複数形：piñones）で知られています。

アメリカ合衆国では、松の実は主にアメリカ西部と南西部のネイティブアメリカンとヒスパノのコミュニティによって収穫されており、ニューメキシコ州のショーショーニ族、パイユート族、ナバホ族、プエブロ族、ホピ族、ワショー族、ヒスパノ族が収穫しています。^[10]ネバダ州の部族によって交渉された特定の条約と法律により、ネイティブアメリカンが松の実を収穫する権利が保証されており、^[11]ニューメキシコ州は、ニューメキシコ州固有の特定の種の松の実を指す「ピニオン」という言葉の使用を保護しています。^[12]

一般的に使用される種は次のとおりです。

• 旧世界
  • Pinus armandii –中国産のシロマツ
  • Pinus bungeana –レースバークパイン
  • Pinus cembra –スイスマツ
  • Pinus gerardiana –チルゴザ松
  • Pinus koraiensis –チョウセンマツ
  • Pinus pinea – 地中海マツ
  • ハイマツ–シベリアドワーフパイン
  • Pinus sibirica –シベリアマツ
• 新世界
  • Pinus albicaulis –ホワイトバークパイン
  • Pinus cembroides –メキシコのピニオン
  • Pinus coulteri –コールターパイン
  • Pinus culminicola –ポトシ・ピニオン
  • Pinus edulis – 2 針のピニオンまたはコロラド ピニオン (コロラドで栽培される場合)
  • Pinus johannis –ヨハンのピニオン（P. discolor – ボーダーピニオンを含む）
  • Pinus monophylla –単葉のピニオン
  • Pinus orizabensis –オリザバ・ピニオン
  • Pinus quadrifolia – 四葉のピニオンまたはパリーピニオン
  • Pinus remota –ペーパーシェル ピニオンまたはテキサス ピニオン
  • Pinus sabiniana –カリフォルニア・フットヒル・パイン

松の実は、木と松ぼっくりにとって環境条件が適切でなければ、完全に成熟しません。成熟までの時間は種類によって異なります。

アメリカのいくつかの種では、成長は早春の受粉から始まります。春の半ばから夏の終わりにかけて、小さなビー玉ほどの小さな球果が形成されます。この未熟な球果は一時的に成長を止め、翌春まで休眠状態になり、その後再び成長して、2 年目の夏の終わり近くに成熟します。成熟したピニョン松の球果は、緑の球果が開き始める 10 日前に収穫できます。球果を収穫するには、麻袋に入れ、太陽などの熱源にさらして乾燥させます。球果が完全に開くまでには、約 20 日かかります。球果が完全に開いて乾燥すると、さまざまな方法で種子を簡単に取り出すことができます。最も一般的で実用的な抽出方法は、球果を入れた麻袋を粗い表面に繰り返し叩きつけて球果を砕き、袋内の残留物から種子を手で分離する方法です。

収穫のもう 1 つの選択肢は、松ぼっくりが木に開くまで (自然に) 待って、松ぼっくりをピニョン松から収穫し、その後、上記の抽出プロセスを実行することです。木の下に落ちた種子も集めることができます。

松の実は多くの動物にとって重要な食料源であるため、松の実の過剰採取は地域の生態系を脅かしており、21世紀初頭に松の実の食用への利用が増加したことでその影響が現れている。 ^[13]米国では、土地の転換により何百万ヘクタールもの生産性の高いピニオン松林が破壊され、中国とロシアでは破壊的な採取技術（松ぼっくりを採取するために枝全体を折るなど）と木材用の木の伐採により生産能力が低下している。^{[3] [13]}

一部の栽培者は、ピニオン松の標高が松ぼっくりの生産量の重要な決定要因であり、したがって、木から得られる松の実の数を大きく左右すると主張しています。 [14]米国農務省は、同じ場所に生育する木の間でも松ぼっくりの生産量にばらつきが見られることが多いと指摘しています。 [ ^{15 ]}

アメリカピニオンの松ぼっくりは、標高 1,800 ～ 2,600 m (6,000 ～ 8,500 フィート) で最も多く見られ、理想的には標高 2,100 m (7,000 フィート) です。これは、標高 1,800 m (6,000 フィート) 未満の春の気温が高く、春から夏にかけて樹木に供給する湿度と水分量 (特に積雪) が乾燥し、松ぼっくりの成熟に必要な栄養がほとんど供給されないためです。

雲や雨など、他のいくつかの環境要因が生態系の状態を決定しますが、十分な水がなければ松ぼっくりは枯れてしまう傾向があります。湿度が高いと松ぼっくりの発達が促進されます。^[16]標高の低い場所には、日陰のある峡谷など、春から夏にかけて湿度が一定に保たれ、松ぼっくりが完全に成熟して種子を生産できる地形があります。

標高2,600メートル（8,500フィート）を超えると気温が大幅に下がり、休眠中の松かさの状態に大きな影響を与えます。冬の間は気温の急激な変化が頻繁に起こり、乾燥や突風が吹くため、松かさは凍結乾燥しやすくなり、永久的な損傷を受けます。この場合、成長が阻害され、種子が劣化します。^[17]

松ぼっくりから最初に取り出されたとき、それらは硬い殻（種皮）で覆われており、種によっては薄いものもあれば厚いものもあります。栄養は中心の胚（胞子体）に蓄えられています。松の実は食用としてはナッツですが、植物学的には種子です。裸子植物であるため、外側に心皮（果実） がありません。

松の実を食べる前に殻を取り除かなければならない。殻なしの松の実は、乾燥した冷蔵（−5～2℃または23～36℉）で保存すれば、長期保存が可能だが、殻付きの松の実（および温暖な環境の殻なしの松の実）は急速に劣化し、暖かく湿度の高い環境では数週間から数日以内に腐敗してしまう。松の実は殻付きの状態で市販されているが、保存状態が悪いと風味が悪くなり、購入した時点ですでに腐敗していることもある。そのため、松の実は風味を保つために冷凍されることが多い。^[18]

ヨーロッパ産の松の実は、胴回りよりも長さが長いことでアジアの松の実と区別できる。アジアの松の実はよりずんぐりとしていて、長いトウモロコシの粒のような形をしている。アメリカのピニョンナッツは、その大きさと殻のむきやすさで知られている。アメリカでは、ニューメキシコ州とコロラド州の硬い殻を持つPinus edulis が、交易所システムと、ナッツを商業手段として利用したナバホ族の人々により、人気の種となった。イタリア産の松の実 ( P. pinea ) は、移民によってアメリカに持ち込まれ、1930 年代初頭にアメリカ産松の実が豊作で安価で容易に入手できた ときに、東海岸沿いで好まれるごちそうとな​​った。

食べるために乾燥させた松の実は、水分2%、炭水化物13%、タンパク質14% 、脂肪68%です（表）。100グラム（3+乾燥松の実（ 1 ⁄ 2オンス）の基準摂取量には、2,815キロジュール（673キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、多数の微量栄養素（ 1日の推奨摂取量（DV）の20%以上）が豊富に含まれています特にマンガン（DVの419%）、リン（DVの82%）、マグネシウム（DVの71%）、亜鉛（DVの67%）、銅（DVの65%）、ビタミンE（DVの62%）、ビタミンK（DVの51%）、ビタミンB群、チアミン、ナイアシン（DVの29～35%）などが豊富です（表）。

松の実は、旧石器時代からヨーロッパやアジアで食べられてきました。^[要出典]松の実は、肉、魚、サラダ、野菜料理に加えられたり、パンに焼き込まれたりすることがよくありました。

イタリア語では、ピノリと呼ばれ（米国では、しばしばピニョーリと呼ばれるが、イタリアでは、ピニョーロは実際には、うるさい、過度に潔癖な、または非常に几帳面な人を説明するためにはるかに一般的に使用される単語である） 、イタリアのペストソースに不可欠な要素であり、 ¹⁹⁹⁰年代以降にこのソースが人気を集めたことにより、米国、特に西海岸でこのナッツの認知度が高まった。トルタ・デッラ・ノンナ（文字通り「おばあちゃんのケーキ」）は、一般的なイタリア料理の名前であり、ほとんどの家庭ではケーキの古い家族のレシピを示しているが、多くの場合、カスタードを詰め、松の実をトッピングし、必要に応じて粉砂糖をまぶしたタルトやパイに使用されている。ピニョーリ・クッキーは、イタリア系アメリカ人の特製菓子であり（イタリアでは、ビスコッティ・アイ・ピノリと呼ばれる）、アーモンド粉で作られ、マカロンのような生地に成形され、松の実がトッピングされている。

カタルーニャでは、小さなマジパンのボールに松の実をのせて卵を塗り、軽く焼いたお菓子があり、これを「パネレット」と呼びます。松の実は、南西フランスのサラダ・ランデーズにも使われています。ネバダ州、またはグレート・ベイスン産の松の実は、甘くフルーティーな風味があり、その大きさ、甘い風味、剥きやすさで人気があります。

松の実はレヴァント料理でも広く使われており、キッベ、サンブサク、ファタイヤ、マクルーバなどの多様な料理や、バクラヴァ、メグリなどのデザートなどに反映されています。^[22]

ヨーロッパ、レバント、西アジアでは、伝統的にPinus pinea (マツ科)の松の実が使われています。 ^{[疑わしい–議論]}松の実は、より細長い形とより均質な肉質によって、アジアの松の実と簡単に区別できます。価格が安いため、特に安価な調理法では、アジアの松の実もよく使用されます。

松の実油は風味付けのために食品に添加される。^[23]

生の松の実の中には、松口症候群を引き起こすものがあり、これは摂取後数日から数週間続く味覚障害である。苦くて金属のような不快な味が報告されている。永続的な影響は知られておらず、米国食品医薬品局は「明らかな有害な臨床的副作用はない」と報告している。 ^{[24]主に中国産の}Pinus armandiiの生の松の実は、この問題の原因である可能性がある。^{[25] [1]}金属味覚障害は通常、摂取後 1～3 日で報告され、2 日目には悪化し、通常は最大 2 週間続く。^[24]症例は自然に治り、治療しなくても治る。^{[26] [27]}

米国では、2008年から2012年にかけて、松の実を食べた後に数週間続く苦い金属味（「松の口」）を訴える人がいた。国際的な調査の結果、FDAは、一部の製造業者が食品詐欺の一環として、より高価な食用松の実の代わりに非食用種の松の実を代用していたことを発見した。^[28]

一部のネイティブアメリカンの部族は、松の実の硬い外殻を伝統的な衣装や宝飾品の装飾用のビーズとして使っています。米国のグレートベースン地域では、松の実の採取は州法と条約によって保護された権利です。^[29]

北カリフォルニアでは、松の実はグレーパインまたはブルパインから採取されます。部族はバスケットに使うのと同じデザインを硬い殻に焼き付けますが、多くの場合は空白のままにするか、焼いて黒くします。これらは女性の衣装や宝飾品によく使われます。^[30]

• アシダット・ズグーグー– 松の実で作られたチュニジアのデザート
• チャチュク– 松の実を使った韓国のお粥
• 食用種子の一覧

• ファリス、グレン J. ( 1982)。「カリフォルニアとネバダの先住民の食料源としての松の実：いくつかの対照」（PDF）。民族生物学ジャーナル。2 （2）：114-122。
• Farris, Glenn J. & Blackburn, TC (編著) & Anderson K. 「良質の食品: 北カリフォルニアにおける松の実の探求」。Before the Wilderness: カリフォルニア先住民による環境管理(Ballena Press、1993 版)。229～240 ページ。{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)

ウィキメディア・コモンズには、 Pinus の種子に関連するメディアがあります。

• 「ヨーロッパへの松の実の輸出」。輸入促進センター。2019年4月24日。 2023年1月3日閲覧。
• チャールズ、ダン (2014 年 10 月 8 日)。「松の実がお好きですか? それなら松林を守りましょう」。NPR。2015年4 月 19 日閲覧。