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家禽の七面鳥（Meleagris gallopavo domesticus）は、大型の家禽で、 Meleagris属の2種のうちの1種であり、野生の七面鳥と同じ種です。七面鳥の家畜化は、少なくとも2000年前に中央メソアメリカで起こったと考えられています[ 1 ]。現在、主な家禽の七面鳥の品種は、中央メキシコで飼育されていた七面鳥の子孫であり、その後16世紀にスペイン人によってヨーロッパに持ち込まれました[ 2 ] 。
家禽である七面鳥は、人気の高い家禽の一種です。工業化された畜産によって、生産される肉の量に対して非常に安価になったこともあり、世界の温帯地域で広く飼育されています。雌の七面鳥は雌鶏（hen）と呼ばれ、雛は七面鳥の雛（poult）または子鳥（turkeyling）と呼ばれます。カナダとアメリカ合衆国では雄の七面鳥は雄鶏（toms）と呼ばれ、イギリスとアイルランドでは雄鶏（stags）と呼ばれます。
飼育されている七面鳥の大部分は、白い羽毛を持つように品種改良されています。これは、白い羽毛の七面鳥は、処理した際に羽軸が目立ちにくいためです。ただし、茶色やブロンズ色の羽毛を持つ品種も飼育されています。くちばしの上にある肉質の突起は肉垂と呼ばれ、くちばしの下側に付いているものは肉垂と呼ばれます。
この種の英語名は、おそらくトルコ経由でイギリスに輸入された無関係の種であるホロホロチョウとこの鳥を初期に誤認したことに由来する。[ 3 ]ラテン語の種名gallopāvōは「鶏の孔雀」を意味する。
現代の家畜七面鳥は、メキシコ中央部、現在のメキシコのハリスコ州（北西）、ゲレロ州（南西）、ベラクルス州（東）に囲まれた地域に生息する野生七面鳥の南メキシコ亜種（基亜種M. g. gallopavo）の子孫である。[ 4 ]古代メソアメリカ人はこの亜種を家畜化し、肉と卵を主要なタンパク源として利用し、羽毛を装飾目的で広く用いた。アステカ人は七面鳥をトリックスターの神テスカトリポカと結びつけたが、[ 5 ]おそらくそのユーモラスな行動が理由であろう。
家禽の七面鳥はスペイン人によってヨーロッパに持ち込まれました。ヨーロッパでは多くの異なる品種が開発されました（例：スパニッシュブラック、ロイヤルパーム）。20世紀初頭には七面鳥の品種改良において多くの進歩があり、ベルツビル・スモールホワイトなどの品種が誕生しました。
16世紀のイギリスの航海士ウィリアム・ストリックランドは、一般的に七面鳥をイギリスに持ち込んだ人物とされている。[ 6 ] [ 7 ]彼の家紋（家紋として七面鳥の雄鶏が描かれている）は、ヨーロッパで知られている七面鳥の最も初期の描写の一つである。[ 6 ] [ 8 ]イギリスの農夫トーマス・タッサーは、 1573年のクリスマスに七面鳥が農民の食事の中にあったと記している。[ 9 ]家畜の七面鳥は1608年にイギリスからバージニア州ジェームズタウンに送られた。1584年に書かれた文書には、新世界の将来の植民地に供給される物資のリストがあり、「雄と雌の七面鳥」と記されている。[ 10 ]
19世紀後半以前、イギリスでは七面鳥はやや贅沢品で、労働者階級の間ではガチョウや牛肉の方がクリスマスディナーとして一般的だった。 [ 11 ]チャールズ・ディケンズの『クリスマス・キャロル』 （1843年）では、ボブ・クラチットはスクルージが七面鳥を買う前にガチョウを食べていた。 [ 12 ]
イギリスにおける七面鳥の生産はイースト・アングリア地方が中心で、ノーフォーク・ブラック種とノーフォーク・ブロンズ種（ケンブリッジ・ブロンズ種とも呼ばれる）の2つの品種が使われていた。これらの七面鳥は、蹄鉄を装着した後、群れをなして17世紀以降ロンドンの市場に追いやられていた。これらの品種は16世紀初頭にスペイン経由でイギリスに伝来した。[ 13 ]
1940年代後半からの七面鳥の集約飼育は価格を劇的に引き下げ、労働者階級の人々にとってより手頃な価格になった。冷蔵技術の普及により、七面鳥を丸ごと冷凍して遠方の市場に輸送することが可能になった。その後、疾病対策の進歩により生産量はさらに増加した。輸送技術の進歩、消費者の嗜好の変化、そして商業養鶏場の普及により、新鮮な七面鳥は安価で入手しやすくなった。
近年のゲノム解析により、研究者たちは家禽七面鳥の進化の歴史と他の家禽との関係を明らかにする機会を得た。[ 14 ]
若い家禽の七面鳥は、短距離を飛び、止まり木に止まって休息します。これらの行動は鳥が成長するにつれて頻度が減りますが、成鳥は藁の束などの物体に容易に登ります。若い鳥は、遊びのように見える自発的で軽薄な走り回り（「ふざけ合い」）を行います。商業用の七面鳥は、羽ばたき、羽を逆立てる、足を伸ばす、砂浴びをするなどの「安心」行動を含む、非常に多様な行動を示します。七面鳥は非常に社会性が高く、孤立すると非常にストレスを感じます。彼らの行動の多くは社会的に促進されます。つまり、ある動物が行動を示すと、他の動物がその行動を行う傾向が高まります。成鳥は「見知らぬ」七面鳥を認識することができ、既存の群れに異種の七面鳥を入れると、ほぼ確実に攻撃され、時には死に至ることもあります。七面鳥は非常に声が大きく、群れの中の「社会的緊張」は鳥の鳴き声によって監視できます。甲高い鳴き声は、鳥が攻撃的になっていることを示し、激しい争いに発展することがあります。その際、相手は大きく鋭い爪で飛びかかり、互いの頭を突いたり掴んだりしようとします。攻撃性は、鳥が成長するにつれて頻度と激しさを増していきます。
成熟したオスは、かなりの時間を性的ディスプレイに費やします。これは野生の七面鳥のディスプレイと非常によく似ており、尾羽を広げ、翼を垂らし、胸の中央にある「あごひげ」（黒く変形した毛のような羽毛の房）を含む全身の羽毛を立てます。頭、首、肉垂（肉質の結節）の皮膚は鮮やかな青と赤になり、額にある勃起する付属器官である肉垂が伸び、鳥は一定の間隔で「くしゃみ」をし、その後尾羽を素早く振動させます。その間ずっと、鳥は首を後ろに反らせ、胸を前に突き出し、特徴的な「ゴボゴボ」という鳴き声を上げながら、ゆっくりと歩き回ります。
家禽である七面鳥は、最大体重が39kg （86 ポンド）で、現存する鳥類の中で8番目に大きい種です。体格差が非常に大きいため、家禽の七面鳥は半飛翔性であり、若い個体や小型の個体は短距離の飛行が可能ですが、大型の個体は完全に飛べず、地上生活を送ります。
商業生産においては、種鶏農場が孵化場に卵を供給します。孵化後28日間かけて雛は雌雄が判別され、育成農場に送られます。雌と雄は成長速度が異なるため、別々に飼育されます。
英国では、ヒナの飼育は一般的に以下の方法で行われます。生後1～7日のヒナは、餌と水にアクセスできる2.5m （8フィート）の円形の小さな育雛器に入れられます。摂食を促すため、最初の48時間は常時照明を当てることがあります。体温調節を助けるため、最初の3日間は気温を35 ℃（95 °F）に保ち、その後2日ごとに約3 ℃（5.4 °F）ずつ下げて、生後37日目には18 ℃（64 °F）にします。最初の数日間は通常、赤外線ヒーターが設置されます。育雛器の中では、給餌器に加えて紙の上に餌を撒くことで、ヒナが餌に簡単にアクセスできるようにします。数日後、育雛器は取り外され、ヒナは数万羽のヒナがいる飼育舎全体に出られるようになります。ヒナはそこで数週間過ごした後、別の施設に移されます。[ 18 ]
七面鳥の大部分は、専用に建設または改造された屋内施設で飼育されており、その施設には多くの種類があります。換気のために格子状の壁を持つ施設もありますが、多くは人工照明を調整して生産性を最適化できるように、窓のない壁になっています。施設は非常に大きい場合もあり（改造された航空機格納庫が使用されることもあります）、1つの群れとして数万羽の鳥を収容することもあります。床材は通常、木屑などの厚い敷料で、熟練した管理を必要とする微生物叢の制御された蓄積に依存しています。成鳥の飼育七面鳥の周囲温度は通常18～21 ℃（64～70 °F）に維持されます。七面鳥は代謝率が高く（1羽あたり最大69W）、熱ストレスを受けやすいため、高温は避けるべきです。これは、飼育密度が高い場合に悪化します。[ 18 ] 商業用七面鳥は、摂食を促し成長を加速させるために、連続照明、長時間照明（23 時間）、断続照明など、さまざまな照明スケジュールで飼育されています。[ 19 ] 羽つつきを減らすために、光強度は通常低く（例えば 1 ルクス未満）設定されています。
飼料は一般的にトウモロコシと大豆粕を主成分とし、ビタミンとミネラルが添加され、年齢と栄養要求量に基づいてタンパク質、炭水化物、脂肪が調整される。雌は生後約14～16週、雄は生後約18～20週で屠殺される。この頃には体重が20kg （44ポンド）を超えることもあるが、成熟した野生の雄の七面鳥の体重は約10.8kg （24ポンド）である。[ 20 ]
飼育密度は商業用七面鳥の福祉の問題であり、高密度は動物福祉上の大きな懸念事項です。屋内飼育の七面鳥の許容飼育密度は、地域や動物福祉農場保証制度によって異なります。たとえば、ドイツでは、雄と雌それぞれに52 kg/m 2と58 kg/m 2という自主的な最大密度が設定されています。英国では、 RSPCA Freedom Foods保証制度により、屋内飼育の七面鳥の許容飼育密度は25 kg/m 2に引き下げられています。 [ 21 ]商業的な飼育密度（8羽/ m 2、61 kg/m 2 ） で飼育された七面鳥は、低い飼育密度と比較して、歩行異常、股関節と足の病変、鳥の妨害の増加、体重の減少などの福祉上の問題が増加します。[ 22 ] 8 羽/m 2で飼育された七面鳥は、6.5 羽/m 2 または 5.0 羽/m 2で飼育された七面鳥よりも、股関節病変および足底皮膚炎の発生率が高い。[ 23 ] スペースが不十分だと、攻撃的な遭遇中に囲いの壁や他の七面鳥にぶつかって翼を折るなどの怪我のリスクが高まり[ 24 ]、熱ストレスにもつながる可能性がある。[ 25 ]スペースが狭いという問題は、七面鳥の行動に対する社会的促進の大きな影響によって悪化する。七面鳥が餌を食べたり、水を飲んだり、砂浴びをしたりなどを同時に行う場合、フラストレーションを引き起こさないように、資源とスペースを大量に用意する必要がある。
生産性を最適化するために行われる照明操作は、動物福祉を損なう可能性がある。長時間の照明と低照度の組み合わせは、牛眼（眼球形態の歪み）による失明や網膜剥離を引き起こす可能性がある。
商業的に飼育されている七面鳥では羽つつきが頻繁に発生し、生後1日目から始まることがあります。この行動は、採餌環境が貧弱なために、家禽に餌を与えることが原因となる、方向転換された採餌行動と考えられています。羽つつきを減らすために、七面鳥はしばしばくちばしを切断されます。羽つつきがこれらの部位を標的にするようになるのと同時に、若い鳥に紫外線反射性のマーキングが現れ、関連性がある可能性が示唆されています。 [ 26 ]商業的に飼育されている七面鳥は頭つつきも行い、性的に成熟するにつれて頻度が高くなります。これが狭い囲いや逃げる機会の少ない環境で起こると、結果はしばしば致命的で急速です。したがって、特に成熟に近づいている雄については、頻繁な監視が不可欠です。頭部の怪我は他の鳥からかなりの注目を集め、頭つつきは、喧嘩中に比較的軽微な怪我を負った後や、横たわっている鳥が他の鳥に踏まれたり引っ掻かれたりした後によく発生します。分離後に再導入された個体は、しばしばすぐに再び攻撃される。10羽程度の小規模で安定した群れであっても、致命的な頭突きが発生することがある。商業用の七面鳥は通常、同性の群れで飼育される。もしオスが誤ってメスの群れに入れられた場合、攻撃的な被害を受ける可能性がある（そのため「尻に敷かれる」という表現が使われる）。オスの群れにいるメスは繰り返し交尾させられ、その際に踏みつけられて負傷する可能性が非常に高い。
商業的に主流の品種はブロードブレストホワイト（「ホワイトホランド」に似ているが、別の品種）で、大きさや肉の量で選抜されている。成熟した雄は大きすぎて雌を傷つけずに自然受精させることができないため、雄の精液を採取し、雌に人工授精を行う。1回の採取で数羽の雌に授精できるため、雄の数は少なくて済む。七面鳥の品種によっては、卵子が受精せずに単為生殖と呼ばれる過程で発育することがある。[ 27 ] [ 28 ] 繁殖用の肉は硬すぎてローストには向かないため、主に加工肉の製造に使用される。
養鶏業界では毎年約20億～40億ポンド（90万～180万トン）の鶏の羽毛が生産されています。そのほとんどは、羽毛を構成するタンパク質であるケラチンを消化できる反芻動物の飼料用のタンパク質源として粉砕されます。米国農務省（USDA）の研究者は、羽毛を構成する繊維から硬い羽軸を取り除く方法を特許取得しました。これは天然繊維の潜在的な供給源であるため、フィラデルフィア大学工学部および繊維学部では、羽毛繊維の繊維用途を決定するための研究が行われています。七面鳥の羽毛繊維はナイロンとブレンドされ、糸に紡がれ、編み物に使用されました。糸の強度がテストされ、生地は断熱材として評価されました。糸の場合、七面鳥の羽毛繊維の割合が増加するにつれて強度は低下しました。生地の場合、七面鳥の羽毛繊維の割合が増加するにつれて、生地の保温能力は向上しました。
世界中で毎年約6億2000万羽の七面鳥が食肉用に屠殺されている。[ 32 ]七面鳥は、16世紀にイギリスに登場して以来、英語圏の多くの地域でクリスマスの祝宴のメインディッシュ（詰め物をした七面鳥）として伝統的に食べられており、 [ 33 ]アメリカ合衆国とカナダでは感謝祭にも食べられている。かつては七面鳥を食べるのは主にこのような特別な機会に限られていたが、今では七面鳥は一年中食べられ、多くの食生活の定番となっている。
七面鳥は、スライスや挽肉のほか、鶏肉のように頭、足、羽を取り除いた「丸ごと」でも販売されています。冷凍の丸ごと七面鳥は依然として人気があります。スライスした七面鳥はサンドイッチの具材として、またはコールドカットとしてよく使われます。レシピで鶏肉が指定されている場合、七面鳥を代用できることもあります。さらに、挽肉にした七面鳥は、健康的な挽肉の牛肉の代用品としてよく販売されています。調理を慎重に行わないと、七面鳥は鶏肉や鴨肉などの他の家禽肉よりも水分が少なくなることがあります。七面鳥の胸肉は、チキンナゲットの代わりにパン粉につけて食べることもできます。
野生の七面鳥は、厳密には飼育されている七面鳥と同じ種ですが、味は飼育されている七面鳥とは大きく異なります。飼育されている七面鳥とは対照的に、野生の七面鳥の肉はほぼすべて（胸肉でさえも）色が濃く、風味がより濃厚です。また、餌となる植物の種類によって季節ごとに味が変わることもあり、夏の終わり頃には、それまでの数ヶ月間に昆虫を多く食べていたため、野生の七面鳥の肉はより野性味のある風味になることがよくあります。草や穀物を主食としていた野生の七面鳥は、よりマイルドな風味になります。古くからある在来種も、それぞれ風味が異なります。
鶏卵、アヒル卵、ウズラ卵とは異なり、七面鳥の卵は、七面鳥全体の需要が高く、他の家禽に比べて七面鳥の卵の生産量が少ないため、食用として販売されることはあまりありません。七面鳥の卵1個の価格は、市場で約3.50米ドルと推定されており、鶏卵1ダース入りの1パックよりもかなり高額です。[ 34 ] [ 35 ]
七面鳥の白い肉は脂肪分が少ないため、赤い肉よりも健康的だと考えられることが多いが、栄養価の差は小さい。七面鳥は眠気を催すと言われているが、祝日の夕食は一般的に炭水化物、脂肪、アルコールをリラックスした雰囲気の中で大量に提供される食事であり、これらはすべて七面鳥に含まれるトリプトファンよりも食後の眠気を引き起こす大きな要因である。[ 36 ] [ 37 ]
調理には生の七面鳥と冷凍の七面鳥の両方が使われますが、ほとんどの食品と同様に、生の七面鳥の方が一般的に好まれます。ただし、生の七面鳥の方が値段は高くなります。祝祭日シーズンには生の七面鳥の需要が高まり、事前に注文しないと入手が困難になることがよくあります。冷凍の七面鳥の場合、食用に使われる七面鳥のサイズが大きいため、解凍にはかなりの手間がかかります。一般的なサイズの七面鳥を完全に解凍するには数日かかるでしょう。
七面鳥は通常、オーブンで数時間焼いたりローストしたりしますが、その間に料理人は残りの料理を準備することがよくあります。七面鳥は、風味と水分含有量を高めるために、ローストする前に塩水に漬けることがあります[ 38 ] [ 39 ] 。これは、濃い色の肉は、白い肉（ミオグロビンが非常に少ない）よりもすべてのミオグロビン色素を変性させるのに高い温度が必要なため、濃い色の肉を完全に調理すると胸肉が乾燥してしまう傾向があるためです。塩水に漬けることで、胸肉を乾燥させることなく濃い色の肉を完全に調理することができます。七面鳥は、提供する前に七面鳥のフリルで飾られることがあります。
アメリカ南部など一部の地域では、七面鳥をターキーフライヤーを使って熱い油（多くの場合ピーナッツオイル）で30～45分間揚げることもあります。七面鳥を揚げることは一種の流行になっていますが、必要な大量の熱い油を安全に扱う準備ができていない人にとっては危険な結果を招く可能性があります。[ 40 ]
七面鳥の糞（通常は木片などの敷料と混ぜた糞）は、一般的には肥料として使われることが多いが、発電所の燃料源としても使われてきた。ミネソタ州西部の発電所では、年間50万トンの糞を使って55メガワットの電力を供給していた。Fibrominnとして知られるこの発電所は、 2007年から2018年まで稼働していたが、低炭素の再生可能エネルギー源と商業的に競争できなくなったため閉鎖された。[ 41 ] [ 42 ]