スペイン料理

スペイン料理（スペイン語：Cocina española）は、スペイン料理の伝統と慣習から成り立っています。スペインの各地方の料理の伝統には大きな違いがあり、地域によって多様性に富んでいます。

オリーブオイル（スペインは世界最大の生産国）は、スペイン料理で広く使用されています。^{[1] [2]多くの野菜ソース（スペイン語では}ソフリトスとして知られています）のベースになります。 ^[3]最も一般的に使用されるハーブは、パセリ、オレガノ、ローズマリー、タイムなどです。^[4]ニンニクの使用は、スペイン料理で一般的であることが知られています。^[5]スペイン料理で最もよく使用される肉は、鶏肉、豚肉、羊肉、子牛肉です。^[6] 魚介類も定期的に消費されています。^[6]タパスとピンチョスは、バーやカフェでよく提供されるスナックや前菜です。

ストラボンなどの著述家は、スペインの先住民が木の実やドングリを主食としていたと書いている。^{[7]地中海沿いのブドウ園の拡大は、ギリシャ人と}フェニキア人の植民地化によるものと思われる。彼らはまた、オリーブオイルの生産ももたらした。スペインは世界最大のオリーブオイル生産国となった。いわゆる地中海三位一体（「地中海三位一体」：小麦、ブドウの木、オリーブ）の作物の栽培は、ローマ時代のイベリア半島南部の住民の主食（パン、ワイン、油）を支えた。^[8]

西ゴート族がスペイン料理にもたらした限定的だが永続的な貢献としては、発酵乳の消費の普及と、水とワインの混合を避ける傾向などが挙げられる。^[9]

米はおそらく6世紀までにビザンチン帝国によってイベリア半島に初めて導入された。8世紀にイスラム教徒がイベリア半島を征服した後、アラブ人は米の栽培を拡大し、 ^[10]インド亜大陸から新しい灌漑技術をもたらし、サトウキビ、スイカ、レモン、オレンジなどの作物の栽培も可能にした。^[11]イスパノ・イスラム時代にイベリア半島に導入された可能性のある他の食材には、モロコシ、ほうれん草、ナス、桃、アプリコット、サフランなどがある。 [ ^12]最も有名なスペイン料理であるパエリアには、おそらくアル・アンダルス時代に普及した2つの食材、米とサフランが使われていた。^[13]

ムーア人はまた、ペストリー作りの基礎を発展させ、酢を使った食品保存技術であるエスカベッシュ[ ^{14]を導入した。}アホ・ブランコ、アルボロニア^[15] 、アラジュ^[16] 、ハルラ^[17] 、アルボンディガス^[18] 、モハマ^[19] 、アロペ^[20]などの料理は、ムーア料理の多くの遺産の一部である。[ 21 ^{] [13] [22]}イスラム教ではアルコール飲料は許可されていないが、コーランの教えが既存の伝統を覆すことはなかったため、ワインの消費は広まっていた。^[23]アブドゥル・ラフマーン2世、アブドゥル・ラフマーン3世、アルマンゾールの「酒飲み談笑」に関する記述は数多くある。^[24] アルモドローテ（17世紀後半から廃れていた、かつては人気のあったソース料理）はセファルディムのレシピに由来する。^[25]

カシュルートの規定を遵守して、ユダヤ人とユダヤ教徒は脂肪のない血抜きの肉を選び、ベーコンを完全に拒否した。^[26] ポタジェは中世のユダヤ料理の重要な部分であり、最も有名なのはアダフィナ（ハミン料理の現地名）^[27]であり、スペインの他のユダヤ料理の遺産も同様である。^{[28] [29] [30]}

この国の料理本の歴史は、カタロニア語で書かれた『Llibre de Sent Soví  [es]』（1324年）やルペルト・デ・ノラの『Llibre de Coch  [es]』（1520年）^[31]などの作品にまで遡ることができます。近代以前のイベリアで最も初期の料理本としては、ムルシア生まれのイブン・ラージン・アル＝トゥジビーによる『 Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān  [es]』や、匿名の『Kitab al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa』などがある。 al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn、li-muʽallif majhōl、アラビア語で書かれています。^[32]

1492年にヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着すると、トマト、ジャガイモ、トウモロコシ、ピーマン、唐辛子、パプリカ、バニラ、ココア、チョコレートなどの新しい食材が誕生しました。チョコレートの自然な苦味を和らげるために砂糖を混ぜたのはスペインが初めてでした。米、ブドウ、オリーブ、さまざまな種類のシリアルなどの他の食材もアメリカ大陸に伝わりました。^[33]

アラビアの ハリサの影響を受けて、ファリネテス（地中海沿岸）やガチャ（中央台地）などの穀物ベースのスープは、近世スペインで習慣的でした。^[34]

外国人観光客は、スペイン人が好んで食べるバターではなく、オリーブ オイルやラードを料理に使うことを軽蔑した。バターはほとんど入手できず、17 世紀のマダム ダウノワの記述によると、入手できたとしても「遠くから豚の胃袋に詰めて虫だらけにして」運ばれてきたという。バターはガリシア、アストゥリアス、ソリアなどの地域でしか生産されておらず、硝酸カリウムで保存された状態で輸入されていた(いわゆる「フランドルのバター」)。^[35]

18世紀までには、ピーマンやトマトなど、多くのアメリカの食材がスペイン料理に完全に組み込まれていた。フランス大使ジャン＝フランソワ・ド・ブルゴワンなどの当時の外国人観光客は、18世紀後半までにスペインで起こったこの変化を否定的に評価した。「スペイン人が受け継いできたスペイン料理は、一般的に外国人に好まれない。スペイン人は、コショウ、トマトソース、唐辛子、サフランなどの強い調味料を好み、それが彼らの料理のほとんどすべてに色を付けたり、風味を強めたりする」^[36]

スペインは、ヨーロッパの他の地域と新世界を結ぶコロンブス交流の架け橋でした。 ^[37]トルティージャ・デ・パタタ（ジャガイモで作ったオムレツ）などの多くの伝統的なスペイン料理は、コロンブス交流がなければ実現できなかったでしょう。ガスパチョ、サルモレホ、パン・コン・トマテは、新世界から旧世界へ伝わったトマトで作られています。^[要出典]

19世紀のほとんどの間、貴族たちはフランス料理を模倣した一連の料理を食べていた。それが当時食べられていた料理であり、地方料理の退化も進んでいた。^[38]スペイン料理に対する外国人の肯定的な見解は、主に外国人評論家による否定的な見解とは対照的であり、シェリー酒やハムなどのスペイン特産品を好んでいたリチャード・フォードの見解であった。^[38]

現代スペイン料理は、マリアーノ・パルド・デ・フィゲロア（テブッセム博士）、ホセ・カストロ・イ・セラーノ、アンヘル・ムロ、エミリア・パルド・バサン、ディオニシオ・ペレスなどの美食家や作家によって19世紀後半から20世紀初頭にかけて誕生し、スペイン人が自国料理として認識できる「国民的料理」という概念の発展に尽力した人々もいた。^[39]

スペインの国家建設プロセスに参加することに熱心だったテブッセム博士は、料理ナショナリズムの土着的な例として、オジャ・ポドリダ（肉、豆類、その他の野菜で作る素朴なシチュー）を国民食として公式晩餐会で出すことを国王の料理長に提案した。 ^[40]これは、19世紀のヨーロッパで支配的だったフランス料理のパラダイム^[41]から逸脱するプロセスにおける重要なステップとみなすことができる。オジャ・ポドリダは、それ以前にも外国（特にフランス）の風刺で揶揄されていた。^[42]

フランスの中央集権的な料理モデルに対抗して構築された新しい食文化は、地域特有の特異性を認識するきっかけとなったが、スペインのその後の料理ライターたちは、スペインの周辺的な食文化と中央集権的な食文化の間の緊張に対処し続けることになる。^[43]

シモーネ・オルテガの影響力のある料理本『1080 recetas de cocina』 （1972年初版）はスペインで大ヒットし、2019年現在、ドン・キホーテと聖書に次いでスペイン史上3番目に売れた本となっている。 ^[44]この本はスペインの伝統的なレシピだけを集めた本ではなく、フランスのレシピも含まれており、スペインの家庭にエキゾチックな趣味をもたらした。^[44]

この国でのテレビ料理番組は1984年に「Con las manos en la masa」から始まった。^[45]

コンチネンタル・ブレック ファースト（デサユノ）は起床直後、または職場に入る前にとられる。朝食中によく食べられる食品としては、コーヒー、牛乳、チョコレートドリンク、ビスケット（最も有名なのはマリービスケット）、マグダレナ、トースト（油、トマト、バターなどの材料を使用）、チュロスなどがある。^[46]

朝食と昼食の間には長い時間差があるため、仕事のスケジュールを中断して午前中の軽食をとることは珍しくありません。

スペインの昼食（el almuerzoまたはla comida、文字通り「食事」を意味する）は、特にレストランでは、いくつかのコース料理から構成される、スペインにおける大皿料理である。スペインの一部の地域では、almuerzoという言葉は昼食ではなく、午前中の軽食を指す。昼食は通常、午後 2 時または午後 2 時半の間に始まり、午後 3 時から午後 3 時半頃に終了し、その後には通常、スペイン人が行うテーブルトークを指すsobremesaが続く。メニューはこれらのコースに従って構成され、各コースには 5 つまたは 6 つの選択肢が含まれる。家庭でのスペインの食事は、1 つまたは 2 つのコース料理とデザートから構成される。この食事の内容は通常、スープ料理、サラダ、肉料理または魚料理、およびフルーツ、ヨーグルト、または甘いものなどのデザートである。タパスは、昼食の前または昼食中に提供されることもよくある。

最近の報告によると、スペイン政府は、一日の仕事を早く終わらせるために、伝統的な長い昼休みを短縮する措置を講じている。^[47]ほとんどの企業は昼食のために2〜3時間閉店し、その後夕食の時間まで仕事を再開する。^{[48] [49]}

ラ・セナ（夕食または晩餐）は、午後8時半から午後11時の間に行われます。通常は1品のコースとデザートで構成されます。昼食と夕食の間には長い時間があるため、午後の軽食であるラ・メリエンダ（アフタヌーンティーに相当）は、午後6時頃に行われることがあります。メリエンダでは、通常、コーヒーを飲んだり、甘いものを食べたり、サンドイッチやフルーツを食べたりします。

スペイン全土で一般的な全国的な主食には、クロケタ（コロッケ）、パエリア（バレンシア州の米料理）、エンサラディージャ・ルサ（オリヴィエサラダの現地名）、ガスパチョ（野菜の冷製スープ）、トルティージャ・デ・パタタス（スペイン風オムレツ）などがある。^{[50]スペイン風オムレツの材料として}タマネギを好むかどうかについてはスペイン社会で意見の相違があり、どちらの側にも非常に偏った見解が伴うことが多い。^[51]

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  ボケロネス エン ビネガー
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  クロケタ
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  加工 ガスパチョのカートン包装
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  ピンチョ・デ・トルティーヤ
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  メヒヨネス・エン・エスカベッシュ

タパス（前菜）は、昼食や夕食の前、または夕食中によく食べられます。また、バーやカフェでは、飲み物を注文すると、無料の前菜としてタパスが提供されることもよくあります。 ^[52]前述の名物料理のほかに、代表的なタパスには、メヒヨネス・エン・エスカベチェ（ムール貝のマリネ）、ヒルダ、アルボンディガス（ミートボール）、カジョス、トレスノス、ラショ・デ・セルドなどがあります。^[53]

アンダルシア料理は、田舎風と海岸風の 2 種類があります。スペイン全土の中で、この地域の料理にはオリーブ オイルが最も多く使用されています。おそらく最も国際的に有名になったアンダルシア料理は、トマトやピーマンなどのみじん切りの野菜、酢、水、塩、オリーブ オイル、パン粉で作る冷製スープ、ガスパチョです。その他の冷製スープには、ポレア、ソケ、サルモレホなどがあります。

オリーブをおやつとして食べるのが一般的です。肉料理には、フラメンキン、プリンガ、オックステールシチュー、メヌード ヒターノ(アンダルシアの胃袋とも呼ばれます) などがあります。温かいスープには、ソパ デ ガト(パンで作る)、カルディージョ デ ペロ(オレンジ ジュース入りの魚のスープ)、ミガス カナスなどがあります。魚料理には、ペスカイト フリット、ソルダディトス デ パヴィア、パルパンドゥアなどがあります。

塩漬け肉にはセラーノハムやイベリコハムなどがあり、この地域の代表的な飲み物にはアニス、ワイン（マラガ、ヘレス、ペドロヒメネスなど）、シェリーブランデーなどがあります。

アラゴン料理は田舎料理が起源である。最も有名な料理の一つはローストラム、またはアサド・デ・テルナスコである。ラムはニンニク、塩、オリーブオイル、ローレルの葉、タイム、パセリと一緒に調理される。^[54]豚肉料理も非常に人気があり、その中にはマグラス・コン・トマテ [es]がある。パンを使った人気のアラゴン料理には、ミガス・デ・パストール、ミガス・コン・チョコレート [es]、レガニャオ [es]、ゴゲラ [es]がある。

豆類はアラゴン料理にとって非常に重要であるが、最も人気のある野菜はルリジサとアザミ、そして有名なトマト・ローザ・デ・バルバストロ [es]である。ハモン・デ・テルエル [es]とウエスカのハムは、塩漬け肉としてよく使われる。チーズでは、ケソ・デ・トロンチョン [es]が有名である。果物を使った料理には、フルタス・デ・アラゴン [es]（アラゴンの果物、チョコレートでコーティングした砂糖漬けの果物）とマラスキーノチェリーがある。メロコトン・コン・ヴィノは、メロコトン・デ・カランダ [es]、つまり地域の桃の変種を砂糖とシナモンを加えた赤ワインで漬け込んだものである。 ^[55]

その他の甘いアラゴン料理には、トレンツァ デ アルムデバル、トルタス デ アルマ、ギラッシェ [エス] (ヌガーの一種)、アドキン デル ピラール [エス]、エスパニョレータ(地元のクッキーの一種) などがあります。^[56]

アラゴン料理における桃の普及は飲み物にも及びます。ソペタはスライスした桃、白ワイン、砂糖から作られる伝統的な飲み物です。アラゴンで最もよく知られているワインは、カリニェナ、ソモンターノ（ウエスカ）、カラタユド、カンポ・デ・ボルハのワインです。

アストゥリアス料理は長く豊かな歴史を持ち、大西洋岸ヨーロッパのケルト伝統に深く根ざしている。^[要出典]最も有名な料理の1つはファバーダ・アストゥリアーナである。ファバーダは、白インゲン豆、ソーセージ（チョリソやモルシージャなど）、豚肉で作る、この地域の伝統的なシチューである 。よく知られているレシピは、ファベス・コン・アルメーハス（アサリ入り豆）である。アストゥリアス豆（ファベス）は、野ウサギ、ヤマウズラ、エビ、タコと一緒に調理されることもある。他のよく知られたレシピは、ポテ・アストゥリアーノ [es]（白インゲン豆、ケール、ジャガイモ、さまざまなソーセージやベーコンで作る）とポタジェ・デ・ヴィヒリア [es]である。

豚肉を使った料理は、チョコ [ast]、カジョス・ア・ラストゥリアーナ [ast]、ボッル・プレニャウ [ast]（チョリソを詰めたロールパン）などが人気です。肉料理としては、カルネ・ゴベルナダ [es]（子牛肉のロースト）、カチョポ（ハムとチーズを詰めたパン粉をまぶしたカリカリの子牛肉のステーキ）、カルデレタ [es]などが一般的です。魚介類はアストゥリアス料理で重要な役割を果たしています。カンタブリア海には、マグロ、メルルーサ、イワシなど、多種多様な魚介類が生息しています。

アストゥリアス産チーズはスペインの他の地域で非常に人気があります。その中で最も代表的なのはカブラレスチーズで、ピコス・デ・エウロパ近郊の地域で作られる、香りのよいブルーチーズです。その他の人気のチーズには、ガモネウ・ アフエガル・ピトゥやケソ・デ・プリア [エス]があります。これらは通常、アストゥリアス産のリンゴから作られ、独特の酸味がある低アルコール飲料で ある地元のサイダーと一緒に楽しまれています。

アストゥリアスのサイダー、シドラ・デ・アストゥリアス [es]は、特別な種類のリンゴから作られ、伝統的に、通常はウェイター/サーバーの頭上の一定の高さからエスカンシアダで注がれます。サイダーが上からグラスに落ちると、飲み物は「割れ」、空気を含んで泡立ちます。サイダーは、出されたらすぐに、連続して少量ずつ飲みます。

有名なデザートとしては、フリスエロス [es] (クレープに似ており、通常はクリームまたはリンゴジャムが詰められている)、ライスプディング(牛乳、レモンの皮、砂糖で炊いた白米)、カルバヨン (ドゥルセ)  [ast] (アーモンドマッシュを詰めて砂糖のグレーズで覆った パイ生地のケーキ) などがあります。

バレアレス諸島の料理は、その位置から、純粋に地中海の特徴を持っています。この島々は、歴史を通じてフランスとイギリスに何度も征服されており、料理にいくらかの影響が残っています。よく知られている食べ物には、ソブラサーダ、アロス・ブリュット 、マオンチーズ、ジン・デ・メノルカ（ペロタ）、マヨネーズなどがあります。料理の中には、トゥンベット、フリト ・マヨルカ、子豚の丸焼きなどがあります。人気のデザートには、エンサイマダ、タンボール・ダメトゥラ、ススピロス・デ・マナコルなどがあります。

バスク地方の料理は、多種多様な食材と調理法で作られている。この地域の住民の間では、食文化が根付いている。 ^{[説明が必要]}目玉は肉料理と魚料理である。魚では、タラ（バカラオ）は、バカラオ・アル・ピルピル、バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ [es]など、様々な調理法で生産される。また、アンチョビ、鯛、カツオも人気がある。最も有名な料理は、チャングロ [es]、つまり詰め物をしたタラバガニである。^[57]一般的な肉料理には、牛肉ステーキ、ミルク添え豚ロース肉、イチジクの葉で包んだウズラ、マリネしたガチョウなどがある。

チャコリまたはチャコリ（酸味が強く、アルコール度数が平均より低い白ワイン）はバスク地方の定番の飲み物で、アラバ、ギプスコア、ビスカヤで生産されています。 ^[58] バスクサイダーはリンゴの収穫後に人気があり、サイダーハウスやバーで提供されます。 ^[59]

カナリア諸島は大西洋に位置するという地理的条件から、独特の料理がある。カナリア諸島はアメリカ大陸への交易路の一部であったため、さまざまな料理の伝統が混ざり合った場所となっている。魚（生または塩漬け）とジャガイモは、この諸島で最も一般的な主食である。チーズ、果物、豚肉を食べることも、カナリア諸島の料理の特徴である。アフリカに近いことから^{[疑わしい–議論する]気候に影響を及ぼし、幅広い温暖な気温が生まれ、現代では}バナナ、ヤムイモ、マンゴー、アボカド、柿など、熱帯および亜熱帯の作物の栽培が促進されている。これらの作物は、カナリア諸島料理で多用されている。

先住民族のグアンチェ族は、ゴフィオ（さまざまな穀物を焙煎して作った小麦粉の一種）、貝類、ヤギや豚の肉製品が食生活の基本でした。ゴフィオは今でも島々で食べられており、伝統料理の一部となっています。

モホと呼ばれるソースは、島々で非常に一般的です。さまざまなメイン料理を引き立てるために、さまざまな方法で適応および開発されてきました。魚料理には通常、コリアンダーまたはパセリから作られた「緑のモホ」が必要ですが、ローストした肉には、一般にモホピコンとして知られる唐辛子から作られた赤いモホが必要です。

カナリア諸島の伝統的な料理には、パパス・アルガーダス、アルモグローテ、フランゴッロ、サルモレホソースのウサギ、ヤギの煮込みなどがあります。

人気のデザートには、トゥルチャ（サツマイモやカボチャを詰めたペストリー）、ローストしたゴフィオ（ゴフィオをベースにナッツと蜂蜜を加えた生地）、プリンシペ・アルベルト（アーモンド、コーヒー、チョコレートを使ったムースのような料理）、ケシージョ（練乳を使ったフランの一種）などがあります。

島々にはワイナリーが数多くありますが、国際的に認知されているのはランサローテ島のマルヴァジアワインだけです。

カンタブリア地方で人気の料理は、豆、キャベツ、豚肉を使った濃厚なシチュー、コシード モンタニェス(高地のシチュー)です。魚介類は広く使われ、カツオは典型的なソロポトゥンやマルミタ デ ボニトゥ( マグロの鍋)に使われます。品質の高い肉として認められているのは、トゥダンカの子牛肉とジビエです。

カンタブリアのペストリーには、ソバオやケサダ パシエガなどがあります。乳製品には、カンタブリア産のクリーム チーズ、スモーク チーズ、ピコン ベヘス トレヴィソ、ケスコス デ リエバナ [es]などがあります。

アルコールに関しては、オルホはカンタブリア産の搾りかすブランデーです。サイダー(シドラ) やチャコリワインも人気です。^{[60] [61]}カンタブリアには、denominación de origen calificada (認定原産地呼称)と表示された2 つのワインがあります: Costa de CantabriaとLiébanaです。

カスティーリャ・ラ・マンチャ地方の食習慣は、羊飼いや農民が食べていた食物の起源を反映している。小麦や穀物が主要な産物であり、材料である。これらはパン、スープ、ガスパチョ・マンチェゴ、パン粉、^[要説明] お粥などに使われる。マンチェゴ料理で最も多く使われる材料の1つはニンニクで、アホアリエロ [es]、アホ・プエルコ、ニンニクマリネ^[要説明]などの料理につながっている。

伝統的なレシピとしては、ガスパチョ・マンチェゴ、ピスト・マンチェゴ、ミガス・ルレラス [es]などがあります。また、この地域では、フォアグラ・マンチェゴの一種であるモルテルエロ [es]も人気があります。マンチェゴチーズも有名です。

土地が乾燥しており、大量の牛を牧草地で飼育することができないという事実を考慮すると、ウサギ、特に鳥類（キジ、ウズラ、ヤマウズラ、ヒバリ）などの小動物が豊富に生息しています。このため、コネーホ・アル・アヒージョ（ニンニクソースのウサギ）、 ペルディス・エスカベチャーダ（マリネしたヤマウズラ）、ウエボス・デ・コドルニス（ウズラの卵）などの伝統料理に狩猟肉が取り入れられています。

カスティーリャ・イ・レオンの特徴的な料理には、モルシージャ(特別なスパイスで作られた黒いプディング)、ジュディオン・デ・ラ・グランハ [es]、ソパ・デ・アホ(ニンニクのスープ)、コチニージョ・アサド(子豚のロースト)、レチャソ(子羊のロースト)、チュレトンなどがあります。 de Ávila (アビラリブ ステーキ)、ボティージョ デル ビエルソ、ホルナソフロムサラマンカ、ハモン デ ギフエロ [es] (サラマンカのギフエロ産生ハム)、サルチチャ デ サラタン [es]、その他のソーセージ、セラーダ チーズ、^{[説明が必要]} ケソ デ ブルゴス [es]、およびリベラ デル ドゥエロワイン。

カスティーリャ・レオネ料理によく使われるワインには、トロの濃厚なワイン、リベラ・デル・ドゥエロの赤ワイン、ルエダの白ワイン、シガレスのクラレットワインなどがあります。

カタルーニャ料理は田舎の文化に基づいています。それは広大で、素晴らしい料理の宝庫です。海岸（魚介類）、山間部、内陸部の 3 つの気候の料理が特徴です。有名な料理には、エスクデッラ、パ・アンブ・トマケ、豆のオムレツ^[要説明 ]^、コカ・デ・レカプテ、サンファイナ、タイム・ スープ、カラゴル・ア・ラ・リャウナ、ボンバ・デ・バルセロネータなどがあります。^[62]注目すべきソースは、ロメスコソース、アイオリ、カタルーニャ起源のブイヤベース、およびピカダである。

豚肉の塩漬け料理には、ボティファラ（白と黒）やヴィックのフエトなどがある。魚料理には、スーケ（魚のシチュー ）、タラのシチュー、アロス・ネグレなどがある。野菜料理の中で最も有名なのは、カルソッツとエスカリヴァーダ（焼き野菜）である。デザートには、カタルーニャのクリーム、カルキニョリス、パネレット、トルテル、ネウレスなどがある。

エストレマドゥーラの料理は、羊飼いが作る料理をベースにした、素朴なものです。カスティーリャの料理とよく似ています。エストレマドゥーラの料理は豚肉をふんだんに使用しています。この地域は、畑にドングリが実るため、スペインでも豚の飼育に最適な場所の 1 つと言われています。モンタンチェスの畑で飼育されているイベリコ豚の群れは、黒い肌と細い脚が特徴です。この種類の豚は、スペインとポルトガルの両方で、イベリア半島南西部にのみ生息しています。ソーセージなどのイベリコ豚製品は一般的で、シチュー (コシード エクストリームニョ [es] ) やカチュエラ [es] (パプリカ、ニンニク、その他のスパイスで味付けした豚レバーのパテ) によく加えられます。

その他の肉料理には、子羊のシチューやヤギのシチュー（カルデレタ・デ・コルデロ、カルデレタ・デ・カブリート）などがあります。さらに、肉料理にはイノシシ、ヤマウズラ、キジ、鹿肉などの狩猟肉が含まれることもあります。

この地域特有のチーズには、いわゆるケソ・デ・トルタ（羊乳チーズで、通常はアザミの浸出液で凝固させる）がある。^[63]ラ・セレナのトルタとエル・カサールのトルタはどちらも原産地呼称保護を受けている。^[63]デザートには、レチェ・フリータ、ペルニーリャ [エス]、ペスティニョス（フリッター）のほか、修道院に起源を持つスイーツが数多くある。

タラの調理法はよく知られており、テンチは最も伝統的な淡水魚の一つで、モヘ・デ・ペセスやエスカラプチェといった魚と野菜の料理によく使われます。

スープはパンをベースにしたものが多く、温かいものと冷たいものの両方で提供されます。ガスパチョやソパ・デ・ポレオなどのスープには、ペニーロイヤルミントが味付けとして使われることがあります。エストレマドゥーラのアホブランコ(アホブランコ・エクストリームニョ) は冷たいスープで、エマルジョンに卵黄と野菜は入っていますがアーモンドは入っていない点で アンダルシアのアホブランコとは異なります。

北東部のラ・ベラ村では、スペイン全土で高く評価され、エストレマドゥーラ料理に広く使われている燻製パプリカ、ピメントン ・デ・ラ・ベラ [es]が生産されています。

この地域は、ヴィノ・デ・ピタッラ（小さな陶器の容器で作られる自家製ワイン）の伝統でも知られています。^[64]

ガリシア料理は、他の地域への移民によりスペイン全土でよく知られている。隣国のアストゥリアスと同様に、ガリシアは大西洋岸ヨーロッパのケルト諸国とシチューやスープの料理の伝統を共有している。^[65]最も有名なガリシア料理の一つはスープである。この地域ではまた、ガリシアのカーニバルの食事であるラコナーダスで人気の高い一品である豚肉とカブの葉も有名である。別のレシピはカルド・デ・カスターニャス [es] (栗のスープ)で、冬によく食べられる。豚肉製品も人気がある。^[66]ガリシアでは牛の飼育が非常に一般的であるため、赤身の肉がよく食べられ、通常はジャガイモと一緒に食べられる。

ガリシアの調理法のシンプルさと本物さは、20世紀初頭に著名な美食家マヌエル・プガ・エ・パルガ（ピカディージョとしても知られる）によって賞賛され、彼はフランス料理の洗練さとは対照的に、ラコン・コン・グレロス [es]やカルデイラダ（魚のシチュー）などの料理を賞賛した。^[67]

ガリシアのシーフード料理は有名で、種類も豊富です。その中には、エンパナーダ、タコ、ホタテ、カニ、フジツボなどがあります。ピレネー山脈からの古代の巡礼路沿いにあるサンティアゴ・デ・コンポステーラ市では、旅行者が市に到着するとすぐにホタテを食べるのが習慣でした。^[68]

数ある乳製品の中に、ケソ・デ・テティージャがあります。

ケイマーダ（オルホの民間伝承の調理法）は、アルコール飲料にオレンジやレモンの皮、砂糖、コーヒー豆を混ぜたもので、飲み物をフランベする儀式に近い方法で調理されます。 ^[69]イベリア半島全体で有名なお菓子は、タルタ・デ・サンティアゴ とフィジョアス（クレープ）です。

ラ・リオハは、伝統的な屠殺方法で生産される豚肉やハムなどの肉類の使用で知られています。ラム肉は、おそらくこの地域で2番目に人気のある肉製品です（チュレティージャス・アル・サルミエント [es]）。子牛肉は山岳地帯でよく見られます。もう1つの有名な料理は、リオハの煮込み料理であるカパロネスです。最も有名な料理は、リオハ風ポテトとフリターダです。あまり知られていない料理は、聖なる昼食とアホ・ウエボ（ニンニク卵）^{[説明が必要]}です。ピミエントス・アサドス（ローストピーマン）は、有名な野菜料理です。

ラ・リオハはスペインでは赤ワインで有名なので、これらの料理のほとんどはワインと一緒に出されます。リオハワインは原産地指定を受けています。

マドリードが宮廷で独自のアイデンティティを獲得したのは、フェリペ2世が首都をマドリードに移した1561年^[要説明]になってからである。それ以降、移民により、マドリードの料理の多くはスペインの他の地域の料理に手を加えて作られてきた。マドリードは、19世紀以降の訪問者の流入により、レストランの概念を導入した最初の都市の1つとなり、最も初期の例のいくつかを主催した。^[要出典]

ムルシア地方の料理は、マンチェゴ料理の影響を受けた2つの側面を持っています。ムルシア地方は、多様な果物の生産で有名です。最も優れた料理には、トルティージャ・ムルシアーナ、サランゴジョ、モヘテ、ナス・ア・ラ・クレーム、ピピラーナなどがあります。この地域の典型的なソースは、肉料理に添えられる アホ・カバニールです。

郷土料理には、ミチローネ(月桂樹の葉、唐辛子、ニンニクで煮た豆)、オッラ ヒターナ、コシド ムルシアーノ コン ペロタス、ソパ デ モンドンゴなどが含まれます。

ムルシアの肉製品には、オレガノ風味のモルシージャ（黒いプディング）や牛ひき肉で作るパステル・ムルチャーノなどがある。魚介類では、黄金の塩、 ^{[説明が必要]} マル・メノール産のエビ、焼きタコなどがある。米料理は一般的で、カルデロ、アロス・エンペドラード、パエリア・バレンシアーナ（ウサギとカタツムリの入った米）、アロス・デ・エスクリバーノ、アロス・ビウドなどがある。

菓子製品には、ムルシアの料理の典型で、ムルシアのほぼすべてのペストリーショップで見つかるエクスプロラドーレスとパステル・デ・シエルバがあります。これらは甘くて塩味があります。デザートは豊富で、その中にはパパラホテス、オーチャード^{[説明が必要]}、詰め物をしたペストリーなどがあります。

この地域には、フミーリャ、ブラース、イエクラなどのワインの原産地呼称もあります。

ナバラの料理はバスク料理と多くの類似点があります。代表的な料理には、ナバラ風マスのトルチャ、アホアリエロ、コルデロ・エン・チリンドロン、レジェーノなどがあります。また、カルリスタの卵などのレシピもよく使われます。

塩漬けの製品は一般的で、パンプローナのチョリソ、バカラオ・アル・アジョアリエロ、詰め物、ソーセージなどがあります。ラム肉と牛肉には現在、原産地呼称があります。乳製品には、ロンカルチーズ、カード、イディアサバルチーズなどがあります。代表的なアルコール飲料には、クラレットとパチャランがあります。

バレンシアの料理は、田舎風と海岸風の2つの要素から成ります。バレンシアの名物料理はパエリアで、円形の鍋で炊いた米料理に野菜や肉（もともとはウサギ肉や鶏肉）をトッピングしたものです。^[71]アロス・コン・コストラ、アロス・ネグレ、フィデウア、アロス・アル・ホルン（バレンシア語ではアロス・アル・フォルン） 、豆とカブを添えた米などの料理もこの街では一般的です。

沿岸の町々はこの地域に魚を供給しており、アルブフェラの代表的な料理である「アッリ・ペブレ（魚のシチュー）」などの人気料理が生まれています。

この地域のデザートには、コーヒーリキュール、アリカンテチョコレート、アルナディ^[72]、オルチャタなどがあり、最後の2つはイスラム起源です。^[73]特に、クリスマスにはアリカンテとヒホナでヌガーが作られます。もう一つの有名なデザートはペラディージャス（厚いキャラメルの層で包まれたアーモンド）です。

• フェラン・アドリア^[74 ]
• フアン・マリ・アルサック^[75 ]
• サンティ・サンタマリア[ ^76]
• マルティン・ベラサテギ^[77 ]
• カルメ・ルスカイェーダ^[78 ]
• ホセ・アンドレス- （ミニバー・バイ・ホセ・アンドレス、ワシントンDC）アンドレスはPBSで「Made in Spain」の司会を務める。^[79]
• カルロス・アルギニャーノ- 有名テレビのシェフ。^[80]
• Sergi Arola - ( La Broché、Arola、Sergi Arola Gastro )。^[81]
• ペネロペ・カサス- ニューヨーク生まれの料理本作家。^{[82] [83] [84]}
• カルロス・ドミンゲス・シドン- 1999年に「プレミオ・アリメントス」賞、2004年にミシュラン・ガイドスター賞を受賞。 8冊の本の著者。^{[85] [86]}
• マリア・メステイヤー・デ・エチャグエ- 「マルケサ・デ・パラベレ」としても知られ、『 La Cocina Completa』というタイトルの 2 巻料理百科事典の著者。^{[87] [自費出版ソース]}
• アンヘル・ムロ - 19世紀の食品専門家であり、『Practicón』の著者。^[88]
• シモーネとイネス・オルテガ- 1080レシピの著者。^[89 ]
• マヌエル・マリア・プガ・イ・パルガ- 20世紀初頭の食品専門家であり、 『La cocina práctica』の著者。^[90]
• Ilan Hall - Casa Mono、ニューヨーク州マンハッタン、トップシェフシーズン2の優勝者。 ^[91]
• ジョアン・ロカ、ジョルディ・ロカ・イ・フォンターネ、ジョゼップ・ロカ・イ・フォンターネ- (エル・セラー・デ・カン・ロカ、「ロカンボレスク」、「カン・ロカ」、「マス・マロック」、「キャップ・ロイグ」、ジローナ県) 、およびレストラン「ロカ」バルセロナ県の「バルセロナ」）。 2009 年にミシュランの 3 つ星を獲得。2013 年、El Celler de Can Roca はレストラン誌によって世界最高のレストランに選ばれました。^[要出典]

• イベリア社会におけるメソアメリカの品物の初期の影響
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