チポトレ

チポトレ
モリタ種のチポトレ
熱	中くらい
スコヴィル値	2500～8000 シュウ

チポトレ（/ tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ /、/ tʃ ɪ ˈ p ɒ t l eɪ /、chi- POHT -leh、chi- POT -leh、スペイン語: [tʃiˈpotle]）、またはチルポトレは、燻製で乾燥させた熟したハラペーニョの唐辛子で、調味料として使用されます。主にメキシコ料理やメキシコ風の料理、例えばテックスメックス料理やアメリカ南西部の料理に使用されます。アドボソースで煮込んだチポトレなど、さまざまな形で提供されます。

ハラペーニョ（Capsicum annuum）は、メキシコ料理の最も典型的な食材の1つです。この唐辛子は、1人当たり年間7～9 kgの割合で消費されています。^{[どこで？ ]}主に生で消費されますが、漬物、乾燥、燻製など、さまざまな形でも消費されます。ハラペーニョは、品種によって大きさや辛さが異なります。通常、栽培者はハラペーニョ畑を歩き回り、市場に出荷する未熟な緑のハラペーニョを摘み取ります。ハラペーニョはシーズンの大半は緑色ですが、生育期の終わりである秋には自然に熟して鮮やかな赤色になります。メキシコと米国では、熟した赤いハラペーニョ（成熟の最終段階）の市場が拡大しています。それらは、できるだけ長く茂みにとどめられます。濃い赤色になり、水分が大幅に失われたときに、チポトレにするために摘み取られます。^[1]

燻製は、独特の香りと風味を与える食品保存の一般的な技術であり、伝統的に野外のオープンオーブンで行われています。 ^[2]燻製プロセスは、食品の構造的、化学的、栄養学的特性に影響を与える可能性があります。さらに、燻製プロセスで使用される木材の種類は、結果として得られる燻製食品に影響を与えます。ハラペーニョの燻製は数世紀前に遡り、主にアステカ人によって使用されていました。アステカ人は、唐辛子を燻製にして保存していたと考えられています^{。このプロセスは肉にも使用されていました。チポトレの製造には、薪を使用して赤いハラペーニョをオープンスモーカーで6日間乾燥させて燻製します。温度は主に}ピーカンの木を使用して65〜75°Cに維持されます。 ^[3]

伝統的に、唐辛子は密閉された燻製室に移され、金属製のグリルに広げられますが、近年^{[いつから？ ]}生産者は大型のガス乾燥機を使い始めています。 火室に木を入れ、煙が密閉された部屋に入ります。 数時間ごとに、ハラペーニョをかき混ぜて煙に混ぜます。 ほとんどの水分がなくなるまで、数日間燻製されます。 赤いハラペーニョ唐辛子内の水分は、最初の 3 日間で 88% から 81% にわずかに減少しますが、乾燥プロセスの終わりまでに、水分レベルは最終的に 6% の値に達します。 最後に、チポトレはプルーンやレーズンのように乾燥してしわしわになります。 ハラペーニョの根底にある辛さと煙の味が組み合わさり、チポトレ唐辛子独特の風味が形成されます。 通常、10 ポンドのハラペーニョから、完全に乾燥させた後の 1 ポンドのチポトレが作られます。^[4]近年、一部の商業生産者は大型ガス乾燥機と人工燻製香料を使用し始めており、これにより乾燥プロセスは速まるものの、風味の劣るチポトレが生産されるようになった。

ベルやセラーノなどの他の唐辛子もチポトレペッパー用に燻製や乾燥されることがあるが[^要出典]、燻製にした赤ハラペーニョが最も一般的に使用されている。

ハラペーニョを燻製にする技術は、アステカ人より前のメソアメリカで使われていた初期の食品保存方法にまで遡ることができます。名前はナワトル語のchīlpoctli（ナワトル語の発音：[t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi]）に由来し、「燻製唐辛子」を意味します。^[5] この形の唐辛子は、おそらくクリストファー・コロンブスが新世界への旅で遭遇し、スペインに持ち帰り、その後ヨーロッパ、インド、さらにその先に広まりました^[要出典]。唐辛子は燻製にされているため、いくつかの海を越える長旅でも持ち帰ることができたでしょう。

チポトレは主にメキシコ産で、メキシコでは2種類のスパイスが生産されています。1つは米国で最も一般的に見られるモリタで、もう1つは主に国内で使用されているより大きなメコです。モリタはスペイン語で「小さな桑の実」を意味し、主にチワワ州で栽培されています。通常、色はより濃く、外側は赤紫色です。燻製時間は短く、多くの文化ではメコよりも劣ると考えられています。メコはチリ・アフマドまたはティピコとしても知られ、表面はほこりっぽい灰色がかった黄褐色で、葉巻の吸い殻に似ていると言う人もいます。この唐辛子の変種は味がよりスモーキーな傾向があり、多くの原住民が好むチポトレです。メキシコの地元の人々の間でクリスマスの時期に最も人気のある伝統的な料理を作るために戻して詰め物を作るため、チリ・ナビデーニョと呼ばれることもあります。

チポトレ メコのほとんどはメキシコ国境を越えることはありませんが、メキシコの専門市場では時々売られているのを見かけます。

チポトレ グランデは、同様の風味を持つ燻製乾燥ワチナンゴ チリですが、チリはより大きく、価格も高くなります。市場で新鮮な状態で販売されるチポトレ ペッパーのこの変種は、通常、ハラペーニョの 3 ～ 4 倍の価格で販売されます。

多くの人は、このスパイスをアナトー、クミン、ショウガ、オレガノ、トマトパウダーと組み合わせています。また、豆のスープ、ピメントチーズ、トマティロサルサ、魚のタコス、グリルしたフランクステーキなどの伝統的な料理と組み合わせることもよくあります。

チポトレは、チポトレパウダー、チポトレフレーク、チポトレポッド、アドボソース入り缶詰チポトレ、濃縮チポトレベース、ウェットチポトレ肉マリネなど、さまざまな形で購入できます。

缶詰のアドボソースは米国で最も一般的な形態ですが、そのマリネまたは食品保存形態はスペインで生まれました。マリネには通常、トマト、タマネギ、粉末乾燥唐辛子、ニンニク、酢など、さまざまなスパイス、ハーブ、野菜が含まれます。メキシコ中部でチポトレを保存するために使用される用語であるチポクルドは、黒砂糖と酢のマリネの瓶に保存することを指します。エンアドボまたはチポトレアドバドは、ソースで味付けされた缶詰チポトレの名称です。

チポトレはメキシコ料理の多くの料理に比較的マイルドだが土っぽい辛さを与える。チリはさまざまなサルサを作るのに使われる。チポトレを挽いて他のスパイスと混ぜると肉のマリネ、アドボが作れる。チポトレは、自家製や市販の製品、バーベキューソースやホットソースの一部ブランド、チリコンカンやシチューなどの材料として、通常は粉末の形で使われる。通常、市販の製品にはチポトレが入っていると宣伝されている。^[要出典]

チポトレはスパイシーで、独特のスモーキーな風味があります。肉厚なので、チリは通常、生ではなく、じっくりと調理した料理に使用されます。乾いたコマルまたはフライパンで、香りが立って少し膨らむまで軽くトーストすることもできます。加熱しすぎると、非常に苦くなることがあります。伝統的なメキシコのソースの中には、トーストしたチリを油またはラードでソテーしてからピューレにしたものもありました。チリを温水またはストックに浸して柔らかくしてから、料理に加えることもできます。さまざまな形のチポトレは、スープ、シチュー、肉の煮込み汁に加えることができます。豆、野菜のピクルス、スクランブルエッグ、チラキレスに添えることもできます。詰め物や焼き物にしたり、ケーキやブラウニーに加えたりすることもできます。

栄養価

• アンチョ-ポブラノ チリの乾燥形。
• グアヒージョ- ミラソル唐辛子の乾燥形。
• パシーリャ- チラカ唐辛子の乾燥形。
• 燻製食品一覧

• ベイレス、リック、ディーン・グローン・ベイレス（1987年）。『本物のメキシコ料理：メキシコ中心部の郷土料理』ニューヨーク：ウィリアム・モロー・アンド・カンパニー、pp. 332–334。ISBN 0-688-04394-1。
• デウィット、デイブ、チャック・エバンス（1997年）。ペッパーパントリー：チポトレ。セレスティアルアーツ。p.96。ISBN 0-89087-828-5。