寿司

寿司
寿司

寿司盛り合わせ
原産地	日本
地域または州	東アジア
主な原材料	酢飯 ノリ
料理本: 寿司  メディア: 寿司

Sushi (すし、寿司、鮨、鮓、発音は [sɯɕiꜜ] または[sɯꜜɕi]) ^{寿司（すし}）、酢飯（すし飯）に砂糖と塩を加えて作る日本料理で野菜、肉、最も一般的な魚介類など、または調理さまざまな具材（ねた）にしゃり（しゃり）または酢飯（すめし）とも呼ばれる。^[1]

現代の寿司は、手で握った酢飯の上に魚介類を載せた、今日最もよく知られている握り寿司を発明した華屋与兵衛によって作られたと考えられています。この発明は江戸時代（1603-1867）の1824年頃に起こりました。江戸時代の町人階級のファーストフードでした。 ^{[2] [3] [4]}

寿司は伝統的に中粒種の白米で作られますが、玄米や短粒種の米で作ることもできます。一般的には、イカ、ウナギ、ハマチ、サーモン、マグロ、カニカマなどの魚介類で作られます。一部の種類の寿司はベジタリアン向けです。寿司は、ガリ、ワサビ、醤油と一緒に提供されることがよくあります。大根やたくあんは、寿司の付け合わせとして人気があり ます。

寿司は、寿司飯を使わずに薄く切った生の魚や肉からなる料理である刺身と混同されることがある。^[5]

馴れ寿司（なれずし）と呼ばれる料理は、発酵させた米の中におそらく何ヶ月も保存され、生の魚に米を付けるという日本の習慣に初期に影響を与えた料理の一つとして挙げられています。魚は米酢、塩、米で発酵され、その後米は捨てられました。^[6]馴れ寿司は「完全に発酵した」という意味の「本馴れ」とも呼ばれ、半発酵を意味する「なまなれ」とは対照的です。これは室町時代に登場した寿司の一種です。^[7]

なれずしなどの米を使った発酵魚は東南アジアで始まり、淡水魚の保存食として作られていたと考えられており、現在のラオス、カンボジア、タイ、ベトナムにあたるメコン川流域や、現在のミャンマーにあたるイラワジ川流域で作られていた。^[7]なれずしのような食品に関する最初の言及は4世紀と考えられている中国の辞書にあり、この例では塩漬けの魚を炊いた米または蒸した米に入れることで乳酸による発酵プロセスが起こったとされている。^{[8] [9]}他のアジアの稲作文化における同様の論理に従う発酵方法には、フィリピンのブロン・イスダ、バラオ・バラオ、ティナパヤン、インドネシアとマレーシアのペカサム、タイのプララ（ปลาร้า）などがある。韓国のシケ( 식해 ) 。そしてベトナムのMắm bò hócまたはcá chua。^{[9] [6] [10] [11] [12]}

米の乳酸発酵は魚の腐敗を防ぐ。弥生時代に水田稲作が導入されると、雨期には湖や川が氾濫し、魚が田んぼに捕まった。酢漬けは余った魚を保存し、翌月の食料を確保する方法であり、なれずしは日本の消費者にとって重要なタンパク源となった。寿司という用語は、文字どおり「酸っぱい」という意味で、料理全体に酸味と旨味または風味がある。この用語は、他の文脈では使用されなくなった形容詞「酸い」の古風な 終止 形活用から来ており、^{[13]結果として}「すし」という用語が生まれた。[14]なれずしは、滋賀県の鮒^寿司として、今でも地方の特産品として存在している。 [ ^15]

718年の養老律令には朝廷への貢物として「鮨」「鮓」の文字が記されており、これが具体的に何の食べ物であったかについては諸説あるが、なれずしを指していた可能性がある。[ 16 ^]

19世紀初頭まで、寿司はゆっくりと変化し、日本料理も変化しました。日本人は1日3食を食べるようになり、米は蒸すのではなく炊くようになり、米酢の開発も大きな役割を果たしました。^[17]

室町時代（1336–1573）に、日本人は「生成、なまなれ、なまなり」と呼ばれる寿司のスタイルを発明しました。これは「部分的に発酵させた」という意味です。なまなれの発酵期間は、以前のなれずしよりも短く、発酵に使用した米も魚と一緒に食べられました。つまり、なまなれの発明により、寿司は保存食から魚と米を一緒に食べる食べ物に変わりました。なまなれの登場後、発酵を短縮するために酒と酒粕が使用され、江戸時代には酢が使用されました。^[7]

江戸時代（1603-1867）には、3番目のタイプの寿司である早寿司（はやずし）が開発されました。早寿司は、米を乳酸発酵させる代わりに、発酵食品である酢を米に混ぜて酸味をつけ、魚と同時に食べられるという点で、以前の寿司とは異なります。それまでの寿司は、発酵期間を短縮することに重点を置いて進化してきましたが、酢を混ぜるだけの早寿司の発明により、発酵プロセスがなくなり、寿司はファーストフードになりました。現在世界で知られている多くの種類の寿司、例えば散らし寿司、稲荷寿司、巻寿司、握り寿司などは、この時代に発明されたもので、早寿司の一種である。各地域で地元の味を生かした様々な寿司が作られ、何世代にもわたって受け継がれてきた。1689年の料理本には早寿司について、1728年の料理本には箱ずし（木枠に米を詰めた四角い寿司）に酢をかけることが記されている。[ 7 ^]

今日の握り寿司は、細長いご飯の上に魚の切り身をのせたもので、1820年代から1830年代に江戸で人気を博しました。握り寿司の起源に関する一般的な話の一つは、1824年に両国の店でこの技術を発明または完成させた花屋与兵衛（1799-1858）に関するものです。^[15]この時代の握り寿司は、現代の握り寿司とは多少異なっていました。この時代の寿司飯は、今日の握り寿司の約3倍の大きさでした。使用される酢の量は今日の寿司の半分で、この時代に開発された赤酢と呼ばれるタイプの酢は、酒粕を発酵させて作られました。また、砂糖の代わりに現代よりも少し多めに塩も使用していました。ご飯の上にのせた魚介類は様々な調理法で提供されていました。この赤酢は、今日でも酢やその他の調味料を開発・販売しているミツカンの創業者である中野又佐衛門によって開発されました。^[7]

この料理はもともと江戸前（江戸または東京湾）で獲れた新鮮な魚を使っていたため、江戸前寿司と呼ばれていました。江戸前握り寿司という用語は、材料の産地に関係なく、今日でも高品質の寿司の代名詞として使用されています。^{[18] [19]}

1958年、白石義明が東大阪に「元禄寿司」という最初の回転寿司店を開店した。回転寿司店では、店内のテーブルやカウンターに沿って設置されたベルトコンベアが寿司の皿を客に運ぶ。一般的に、料金は皿の数に基づいており、異なる色の皿は寿司の値段を表している。^{[20] [21] [22]}

1970年に大阪で開催された日本万国博覧会に元禄寿司が出店すると、博覧会で賞を受賞し、回転寿司店が日本中に知られるようになった。1973年には、現在の回転寿司店で使われている自動給茶機が開発された。回転寿司店の特許が切れると、回転寿司チェーンが設立され、回転寿司が日本中に広まり、寿司のさらなる普及と低価格化が進んだ。2021年までに回転寿司市場は7000億円に成長し、海外にも広がっている。^{[20] [21] [22]}

オックスフォード英語辞典に記載されている英語で寿司の最も古い記述は、1893年の書籍『A Japanese Interior』で、寿司は「魚、海藻、またはその他の調味料を添えた冷たいご飯の巻き物」と記載されています。^{[23] [24] 1873年の}ジェームズ・ヘップバーンの和英辞典にも寿司の記述があり、 ^{[25] 1879年の雑誌}Notes and Queriesに掲載された日本料理に関する記事にも寿司の記述があります。^[26]英語話者の間ではよくある誤解ですが、寿司は「生の魚介類」を意味しません。^[27]

あらゆるタイプの寿司に共通する材料は酢飯です。具材、トッピング、調味料、調理法は多岐にわたります。^[28]

連濁 子音変化により、「にぎりずし」のように接頭辞が付くと、「す」ではなく「ず」で発音される。

ちらし寿司（ばら寿司とも呼ばれる）は、丼にご飯を盛り、その上に様々な生魚や野菜の付け合わせを乗せた料理である。ボリュームがあり、早く作れて簡単に作れるため人気がある。 ^{[29]毎年3月の}ひな祭りと5月のこどもの日に食べられる。

• 江戸前ちらし寿司は、生の食材を巧みに盛り付けて提供します。
• 五目寿司（関西風寿司）は、調理済みまたは調理されていない具材を米の中に混ぜて作られます。
• 酒寿司（九州風寿司）は、酢ではなく日本酒を使って米を炊き、その上にエビ、鯛、タコ、椎茸、タケノコ、錦糸卵を乗せた寿司です。

稲荷寿司は、揚げ豆腐を袋に詰めたもので、通常は寿司飯だけが入っています。神道の伝承によると、稲荷寿司は稲荷神にちなんで名付けられました。稲荷神の使いであるキツネは揚げ豆腐を好むと信じられており、一部の地域では稲荷寿司の巻き角がキツネの耳に似ており、この関連性を強めています。^{[30]稲荷寿司の形は地域によって異なります。}関東地方では長方形、関西地方では三角形が一般的です。^[31]

地域によって異なるが、豆腐の代わりに薄い卵焼き（帛紗寿司、または茶巾寿司、茶巾寿司）を包んだものもある。味付けした油揚げを巻いた 稲荷巻きと混同しないように。

コーン寿司はハワイ発祥のいなり寿司の一種で、インゲン、ニンジン、ゴボウ、ポケなどが三角形の油揚げに巻かれてご飯と一緒に入っている。おかず屋（日本のデリ）や弁当箱の材料としてよく売られている。^{[32] [33] [34] [35]}

巻き寿司（まきずし）、海苔巻き（のり巻き、一般的に他の料理にも使用される）、巻物（まきもの）は、巻き簾と呼ばれるマットを使用して形成された円筒形の料理である。巻き寿司は一般的に海苔で巻かれるが、薄い卵焼き、大豆紙、キュウリ、またはシソの葉で巻かれることもある。巻き寿司は、1つの巻き寿司を構成するために、6つまたは8つに切られることが多い。通常は短粒種の白米が使用されるが、海苔にオリーブオイルを塗った短粒種の玄米が、健康志向の人々の間で普及しつつある。まれに、もち米が巻き寿司の米に混ぜられることもある。

最近では、巻き寿司のご飯は黒米、炊いたご飯、シリアルなど様々な種類があります。上記の一般的な材料の他に、チーズ、スパイシーなイカ、焼肉、かまぼこ、ランチミート、ソーセージ、ベーコン、スパイシーなツナなどが含まれることもあります。海苔にはごま油を塗ったり、ごまを振りかけたりします。バリエーションとして、巻き寿司のスライスを卵でコーティングして軽く揚げることもあります。

以下は一般的な巻き寿司の種類ですが、他にもたくさんの種類があります。

• 太巻（ふとまき）は、通常は外側に海苔が巻かれた、円筒形の大きな寿司の一種である。 ^[36]典型的な太巻は5〜6センチメートル（2〜2インチ）である+太巻きは、太い糸で編まれたもので、直径約1 ⁄ 2インチです。 [37] 太巻きは、味と色の相性が良い2種類、3種類、またはそれ以上の具材で作られることが多いです。 太巻きはベジタリアン向けであることが多く、きゅうり、かんぴょう瓜、たけのこ、レンコンなどの細切りが使われることもあります。卵焼き、小さな魚の 卵^、マグロの細切り、おぼろ白身魚のフレークは、典型的な非ベジタリアン向けの具材です。 ^{[36]伝統的に、酢飯は塩と砂糖で軽く味付けされています。人気のあるタンパク質は、かまぼこ、カニカマ、卵、}マグロ、エビです。野菜には通常、きゅうり、レタス、沢庵（大根の漬物）が含まれます。
• 玉子巻き寿司は、巻き寿司を薄焼き卵で包んだものです
• 天ぷら巻き寿司または揚げ寿司ロールは、この料理の揚げバージョンです。
• 関西地方では節分の夜に、恵方巻と呼ばれる円筒形の太巻きを食べるのが伝統となっている。 [38] ²⁰⁰⁰年までにこの習慣は日本全国に広まった。^[39]恵方巻は縁起が良いとされる7つの食材を巻いた巻物である。代表的な食材はかんぴょう、卵、うなぎ、椎茸などである。恵方巻には他の食材も入っていることが多い。恵方巻は、その年の縁起が良いとされる方角を向いて食べるのが通例である。 ^[40]
• 細巻（ほそまき）は、外側に海苔を巻いた小さな円筒形の寿司の一種である。典型的な細巻の直径は約2.5センチメートル（1インチ）である。 ^{[37]一般的には、マグロ、キュウリ、かんぴょう、}納豆、梅干し、シソ入りイカなど、1種類の具材のみが入っていることが多い。
  • 河童巻はキュウリを詰めた細巻きの一種です。これは、キュウリが大好きな日本の伝説の水鬼、河童にちなんで名付けられました。伝統的に、河童巻は生魚と他の種類の食べ物の合間に口の中をすっきりさせるために食べられ、魚の風味が他の食べ物の味と区別されます。
  • 鉄火巻は生のマグロを巻いた細巻きの一種である。 「鉄火」という言葉は「真っ赤に焼けた鉄」を意味し、マグロや鮭の身の色を暗示していると考えられているが、実際にはサンドイッチの起源と同様に、鉄火場と呼ばれる賭博場で食べられる手軽な軽食として始まった。 ^{[41] [42]}
  • ねぎとろ巻は、ねぎとマグロの切り身を巻いた細巻きの一種です。脂ののったマグロがよく使われます。
  • ツナマヨ巻は、マヨネーズで和えたツナ缶を詰めた細巻きの一種です。
• 手巻き寿司は、海苔が外側に巻かれ、具材が広い方の端から溢れ出る大きな円錐形の寿司である。典型的な手巻き寿司は約10センチメートル（4インチ）の長さで、箸でつまむのは不便なので指で食べる。味と食感を最適にするためには、海苔の円錐がすぐに具材の水分を吸収してパリパリ感が失われ、噛み切るのが難しくなるため、手巻き寿司は作った後すぐに食べなければならない。このため、既製品や持ち帰り用の手巻き寿司の海苔はプラスチックフィルムで密封されており、食べる直前に取り除かれる。 ^[43]

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  トビコをのせた巻き寿司
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  巻き寿司の準備中
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  太巻き
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  カッパマキ
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  納豆巻き
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  鉄火巻
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  恵方巻き

熟れ寿司（なれずし）は伝統的な発酵寿司の一種である。皮を剥ぎ内臓を取り除いた魚に塩を詰め、木樽に入れ、再度塩をかけ、重い漬物石で重しをする。日が経つにつれ水分が染み出すので取り除く。6ヶ月後にはこの寿司は食べられるようになり、さらに6ヶ月以上は食べられる。 ^[44]

なれずしの中で最も有名なのは滋賀県の名物料理である^[45]、特にフナ属の魚から作られた鮒ずしであり、その正統派は琵琶湖固有の野生金魚の地域的に差別化された品種であるニゴロブナを使用する。^[46]

握り寿司は、寿司職人が通常、寿司飯を両手のひらで押して楕円形のボール状にし、そのボールの上にネタ（ネタ）を乗せたものから成ります。通常は少量のワサビを添えて出されその他中に、タコ、ウナギ、アナゴ、イカ、卵など、、薄い海苔で米に固定されるものもあります。

軍艦巻（ぐんかん まき）は、握り寿司の一種で、楕円形の手で握った寿司飯の周囲に海苔を巻いた器に、海苔で包む必要がある柔らかくてばらばらまたは細かく刻んだ具材を詰めたものである。具材には、魚卵、納豆、牡蠣、ウニ、マヨネーズをかけたスイートコーン、ホタテ、ウズラの卵などがある。軍艦巻は1941年に銀座久兵衛で発明され、寿司に使われる柔らかい具材のレパートリーを大幅に広げた。^[47][48]

手まり寿司（てまりずし）は、米と魚をラップで包んで手でボール状に押し固めて作る寿司の一種です。

押し寿司（おしずし）は、箱寿司とも呼ばれる関西地方の押し寿司で、大阪の名物料理です。ブロック状の寿司は、押し箱と呼ばれる木製の型で作られます。職人は、押し箱の底に具材を並べ、寿司飯で覆い、型の蓋を押してコンパクトな直線状のブロックを作ります。ブロックは型から外され、一口大に切り分けられます。特に有名なのはバッテラ（押しサバ寿司）または鯖寿司です。 ^[49]押し寿司では、すべての材料は調理または塩漬けされており、生の魚は決して使用されません。 ^[50]バッテラという名前は、寿司の型が小さな船に似ていたことから、ポルトガル語で「小さな船」を意味します。 ^[51]

奈良名物の柿の葉で包んだ押し寿司は「柿の葉寿司」と呼ばれます。

炙り押し寿司（あぶりおしずし）は、2008年にブリティッシュコロンビア州バンクーバーで発明された人気の高い寿司の一種である。 ^{[52] [53] [54]これは}、ブタントーチを使用して寿司を炙るものであり、鮭やサバなどの典型的な寿司の具材に加えて、マヨネーズ、さまざまなソース、ハラペーニョ、アボカドなどの具材が含まれることがある。この種類はその後、トロントなどの他の都市にも広まった。^[55]

世界中で寿司の人気が高まるにつれ、西洋世界では典型的だが日本ではほとんど見られないバリエーションが生まれました。注目すべき例外は鮭の使用です。日本人は先史時代から鮭を食べてきましたが、自然界で捕獲された鮭には寄生虫が含まれていることが多く、赤身を食べられるようにするには調理または塩漬けにする必要があります。地球の反対側では、1960年代から1970年代に、ノルウェーの起業家が水産養殖の実験を始めました。大きな進歩は、海の網で鮭を育てる方法を編み出したことでした。養殖された大西洋サーモンは、寄生虫がいない、動物を捕まえやすい、脂肪分を多く含んだ状態で育てられるなど、太平洋サーモンよりも優れていると報告されています。政府の補助金と技術の向上により、彼らは脂肪分が多く寄生虫のないサーモンの養殖に成功し、余剰在庫を出すようになりました。ノルウェーは人口が少なく市場が限られているため、サーモンの輸出先を他国に求めました。ノルウェー産サーモンが初めて日本に輸入されたのは1980年で、寿司用ではなく、焼き物として慣習的に受け入れられていた。北米ではサーモンは1970年代にはすでに寿司の材料として消費されていた。^{[57] [58] [59]サーモン寿司が日本で広く受け入れられるようになったのは、1980年代後半にノルウェーのサーモン産業の供給過剰を救済する任務を負ったノルウェー人実業家ビョルン・エイリク・オルセンと日本の食品サプライヤーである}ニチレイとのマーケティング提携が成功したときであった。^{[60] [61] [56]}

西洋人の味覚に合う他の創作寿司は、当初はカリフォルニアロールの発明によって推進された。カリフォルニアロールは海苔巻きの一種で、現在ではほとんどの場合カニカマ（本来のレシピでは本物のカニが使われる）とアボカド、キュウリが使われている。[ 62 ]^それ以来、さまざまな人気のロール（海苔巻きと裏巻き）が進化してきた。「ノルウェーロール」は裏巻き寿司の別のバリエーションで、卵、カニカマ、キュウリをシソの葉と海苔で巻き、ノルウェー産サーモンのスライスをトッピングし、レモンとマヨネーズで味付けされている。^[63]

裏巻（うらまき）は、2種類以上の具材をのせた中型の円筒形の寿司で、カリフォルニアロールの考案に伴って、もともと海苔を隠すための方法として考案されました。裏巻は、ご飯が外側で海苔が内側にある点で他の巻き物と異なります。具材は海苔で囲まれ、その上にご飯の層があり、オプションで卵焼きや炒りゴマなどの他の材料で外側をコーティングします。マグロ、カニ肉、アボカド、マヨネーズ、キュウリ、ニンジンなど、さまざまな具材で作ることができます。

バリエーションの例としては、レインボーロール（裏返しのロールに薄切りのマグロ、ハマチ、エビ、サケ、アボカドをトッピング）やキャタピラーロール（裏返しのロールに薄切りのアボカドをトッピング）などがあります。また、「ロックンロール」（裏返しのロールに焼きウナギとアボカドをトッピングし、外側にトーストしたゴマをまぶしたもの）もよく見かけます。

日本では、裏巻きは珍しいタイプの巻き物です。日本では寿司は伝統的に手で食べるため、ご飯の外側の層を指で扱うのは非常に難しい場合があります。^[64]

ブラジルでは、裏巻き寿司やその他の寿司のレシピにクリームチーズが含まれることが一般的です。日本の寿司では聞いたことがありませんが、これはブラジルで最も一般的に使用される寿司の材料です。手巻き寿司にも大量のクリームチーズが含まれていることが多く、レストランで非常に人気があります。^[65]

太巻きにヒントを得た、複数の具材を挟んだロール寿司は、米国ではより人気のある寿司の一種で、起源の地名を取ったバリエーションがある。その他のロール寿司には、刻んだホタテ、スパイシーなマグロ、牛肉または鶏肉の照り焼きロール、オクラ、キュウリやアボカドなどの野菜の盛り合わせなど、さまざまな具材が含まれることがある。また、ロール寿司の中にエビの天ぷらが入っているか、ロール寿司全体に衣をつけて天ぷら風に揚げた天ぷらロールもある。米国南部では、多くの寿司レストランがザリガニを使ったロール寿司を提供している。ロール寿司には、日本料理にも登場する禁断の米として知られる 玄米や黒米が使われることもある。

食品医薬品局の規制により、米国で提供される生の魚は寄生虫を殺すために提供前に冷凍されなければならない。^[66]

ロールは注文に応じて作られることが多いため、顧客が希望する具材を正確に指定することは珍しくありません (例: サーモンロール、キュウリロール、アボカドロール、ツナロール、エビまたはツナの天ぷらロールなど)。料理のメニュー名はレストランによって異なることがよくありますが、以下に例を示します。

オーストラリアの寿司は、標準的な海苔の半分の枚数で作られた厚い手巻き寿司です。太巻きに似ていますが、持ち運び用のスナックとして切らずに提供されることがよくあります。^[85]オーストラリアの寿司の典型的な具材には、照り焼きチキン、サーモンとアボカド、マグロ、エビなどがあります。[ ^86]オーストラリアのカリフォルニアロールはアメリカのカリフォルニアロールとは大きく異なり、海苔で米と具材を常に外側に巻き、トビコやクリームチーズは入っていません。

日本や他の国では高級食材である寿司とは対照的に、オーストラリアでは手頃な値段で食べられる持ち帰りの店で寿司が広く食べられる。^[87]オーストラリアでは1950年代から日本食レストランで寿司が食べられるようになったが、オーストラリア風の寿司が初めて登場したのは1995年、メルボルンのバークストリート246番地にあるターゲットセンターのフードコートにある「寿司仁」という屋台だった。店主の進藤俊弘氏は、オーストラリア人の好みに合わせてアレンジした持ち帰り用の巻き寿司を販売し始めた。この店は2008年に閉店した。^[88]今日まで、日本料理はオーストラリアで最も人気のある料理であり、寿司はホットドッグとピザに次いで3番目に人気のある食べ物である。^[89]

近年、オーストラリアの寿司は人気が高まっており、その影響はオーストラリアを超えてイギリス[90]やアメリカにも及んでいます。^{ニューヨーク}市ウェストビレッジに寿司カウンターがオープンした後、ネット上で論争が巻き起こりました。人々はオーナーを文化の盗用だと非難し、否定的なレビューを残しました^{[91] [92]}。これを受けて、Googleはレストランの場所からすべてのスパム評価を削除しました。

アメリカで見られるスタイルの多くは、カナダやカナダ国内でも見られる。ドーシ（ドーナツと寿司を組み合わせた造語）は、揚げたカニまたはカニ風味のケーキの上にドーナツ型のおにぎりをのせ、その上に寿司の具材をのせたものである。^[93]巻き寿司プーティンは巻き寿司に似ているが、チーズカードとグレービーソースがトッピングされ、鴨のコンフィ、さらにチーズカード、サツマイモの天ぷらが入っている。^[94]寿司ケーキは、カニ肉、アボカド、椎茸、サーモン、スパイシーなマグロ、トビコで作られ、寿司飯の上に盛り付けられ、スパイシーなマヨネーズ、バーベキューソース、バルサミコ酢で炙られ、ケッパーとガーリックチップが散らされている。^[95] 寿司ピザは、揚げたご飯またはカニ/カニ風味のケーキの上にマヨネーズと様々な寿司の具材をのせたものである。^[96]

シナロア寿司はメキシコのシナロア州で生まれ、2013年からアメリカ西部で食べられています。^[97]

巻き寿司に似たキンパプは、韓国発祥の世界的に人気のインスタント食品です。^[98]酢の代わりにごま油で味付けしたご飯に、キムチ（韓国版海苔）を巻き、タムジなどの野菜やプルコギなどの肉などさまざまな具材を添えて作られます。^[99]

すべての寿司は特別に調理された米をベースに、他の具材が添えられています。伝統的な日本の寿司は、酢のソースで味付けされた米と、生または調理済みのさまざまな具材で構成されています。

鮨飯（すしめし）（酢飯、舎利、ご飯とも呼ばれる）は、白くて短粒種の日本米を、米酢、砂糖、塩、場合によっては昆布と酒からなるドレッシングと混ぜた料理です。寿司の具材として使用する前に室温まで冷まさなければなりません。そうでないと、味付け中に粘り気が強くなりすぎてしまいます。伝統的には、はんぎり（丸くて底が平らな木製の桶または樽）としゃもじ（木製のヘラ）で混ぜます。

寿司飯は短粒種の日本米で作られ、インド、スリランカ、バングラデシュ、タイ、ベトナムなどの長粒種の米とは異なる粘り気がある。寿司に使われる米の種類はもち米とは異なるが、本質的な品質はその粘り気や粘り気である。収穫したばかりの米（新米）は通常水分が多く、洗った後に炊飯器から水を切るのに余分な時間が必要である。一部の多国籍料理レストランでは、短粒種の玄米やワイルドライスも使用されている。

寿司飯には地域差があり、職人によって作り方も異なります。違いのほとんどは米酢のドレッシングにあります。関東地方（東日本）のドレッシングは一般的に塩分が多く、関西地方（西日本）のドレッシングは砂糖分が多くなります。

巻き物に使われる濃い緑色の海藻の皮は海苔と呼ばれます。海苔は紅藻の一種で、典型的にはバンギス科に属し、日本の港で伝統的に栽培されています。もともと、海苔はドックの杭から削り取られ、薄くて食べられるシート状に伸ばされ、ライスペーパーを作るのと同様に天日干しされていました。^[100]今日では、海苔は養殖され、加工され、トーストされ、包装され、シート状にされて販売されています。

海苔の大きさは巻き物の大きさに影響します。全判の海苔で太巻き、半分の海苔で細巻きや手巻きができます。軍艦巻きなどの巻き物を作るには、全判の海苔から適当な大きさの一枚を切り取ります。

海苔はそれ自体が食べられるスナックで、塩味のものや照り焼きソース味のものがあります。しかし、味付きの海苔は品質が劣る傾向があり、寿司には適していません。

ふくさずしを作る際、海苔の代わりに薄い卵焼きを包むこともあります。卵焼きは伝統的に巻き焼き鍋と呼ばれる長方形の卵焼き器で作られ、ご飯と具材を包む袋を作るのに使われます。^[101]

寿司に使われる具は「具」と呼ばれ、典型的には様々な種類の魚である。^[102]料理上、衛生上、美観上の理由から、生で食べる魚は、調理される魚よりも最低限の品質と鮮度が優れていなければならない。寿司職人は、匂い、色、硬さ、商業的な検査では検出されない可能性のある寄生虫がいないことなど、重要な特性を認識するように訓練されている。一般的に使用される魚は、マグロ（マグロ、シロマグロ）、カンパチ、ハマチ（ハマチ）、クロダイ（鯛）、サバ（サケ）である。寿司の最も価値のある具は、魚の脂身の多いトロ^{である。 [103]大}トロ（クロマグロの一種）と中トロ（トロと通常の部位の中間の脂身という意味）の2種類がある。炙りスタイルとは握り寿司のことで、魚は部分的に焼き（上面）、部分的に生である。ほとんどの握り寿司にはネタと呼ばれる完全に生のネタが使われている。^[102]

その他の魚介類としては、イカ、アナゴ、ハモ、タコ、エビ、アマエビ、ハマグリ、イクラ、マサゴ、カズノコ、トビコ、ウニ、カニ、アワビ、エビ、ホタテなどがある。カキは米飯と味が合わないと考えられているため、あまり一般的ではない。カニのかまどは、カリフォルニアロールなどで本物のカニの代わりに使われることが多い。^[104 ]

しんこ巻きのたくあん、漬物、納豆巻きの納豆、アボカド、かっぱ巻きのキュウリ、アスパラガス、[ 105 ]ヤムイモ、梅干し、^{かんぴょう}、ゴボウ、スイートコーン（マヨネーズと混ぜることもある）は、寿司に使われる植物性食品である。

豆腐、卵（ほんのり甘い卵焼きと呼ばれる層状のオムレツ）、生のウズラの卵（軍艦巻きのトッピングとして）も一般的です。

寿司は一般的に調味料と一緒に食べられます。寿司は醤油に浸して食べることもあり、通常はワサビで味付けされます。ワサビはワサビ科の植物のすりおろした茎から作られるピリッとしたペーストです。日本風マヨネーズは、日本で鮭、豚肉、その他の寿司の切り身によく使われる調味料です。

わさびをすりおろす伝統的な道具は、鮫皮のおろし金または鮫皮おろしである。西洋わさびは、西洋わさび、マスタードパウダー、緑色の染料から作られ、一般的である。西洋わさびは、低価格の回転寿司店、弁当寿司、および日本国外のほとんどのレストランで見つけることができる。日本製の場合、「Japanese Horseradish」と表示されていることがある。 ^[106]本物のわさびと模造わさびの両方に含まれる辛味成分はアリルイソチオシアネートであり、よく知られている抗菌作用がある。しかし、本物のわさびには他の抗菌作用もある可能性がある。^[107]

ガリ（甘く漬けた生姜）は、寿司の合間に食べられ、口の中をすっきりさせ、消化を助けます。日本では、緑茶（お茶）は必ず寿司と一緒に出されます。高級寿司店では、めちゃと呼ばれる独特の高級茶を使用することが多いです。寿司用語では、緑茶はアガリとして知られています。

寿司には、ごぼう、大根おろし、薄く切った野菜、花に見立てたニンジン、ラディッシュ、キュウリ、本物の花、海藻サラダなど が添えられることもあります。

寿司をトレイに密に並べる場合、切り笹と呼ばれる緑色の細長い帯で寿司を仕切ることが多い。この仕切りは、隣り合った寿司の味が混ざるのを防ぎ、見た目を美しくする。もともと、これらは葉蘭（ハラン）と熊笹（クマザサ）の葉を切ったものだった。実際の葉を使うと、切った時に抗菌作用のあるフィトンチッドを放出し、寿司の限られた保存期間を延ばすという利点もあった。 ^[108]

寿司弁当は日本のスーパーやコンビニエンスストアの必需品である。1960年代にこれらの店が台頭し始めると、コスト削減のため、手間のかかる切り身の葉は次第に緑色のプラスチックに置き換えられていった。これは冷蔵の普及と時を同じくしており、切り身の葉を使わなくても寿司の保存期間が延びた。今日では、プラスチックの細片は寿司弁当によく使われており、寿司バーやレストランで見られる寿司の盛り付けにもそれほど使われていない。店頭販売または持ち帰り用の寿司では、寿司ロールが料​​理に添えられた生姜やワサビと早すぎたり、望ましくない接触をしないように、プラスチックの細片が使われることが多い。^[109]

日本の伝統的な寿司の主な材料である生の魚と米は、ガリや海苔と同様に、自然に脂肪が少なく、タンパク質、炭水化物（米のみ）、ビタミン、ミネラルが豊富です。寿司に巻かれている他の野菜^[110]も栄養素を提供する可能性があります。^{[医学的引用が必要]}

寿司に含まれる潜在的な化学的・生物学的危険物質には、環境汚染物質、病原体、毒素などがあります。

マグロ（特にクロマグロ）などの大型海洋頂点捕食者は、海洋汚染の多くの毒素の1つであるメチル水銀を高濃度に保有している可能性があります。妊娠中または妊娠する可能性のある女性、授乳中の母親、幼児など、特定の高リスクグループがメチル水銀を頻繁にまたは著しく大量に摂取すると、発達障害につながる可能性があります。^[111]スペインのカタルーニャで2021年に行われた研究では、青少年による寿司の摂取によるメチル水銀の推定曝露量が、耐容一日摂取量を超えたと報告されています。^[112]

2011年の記事によると、世界中で約1,800万人が魚介類由来の吸虫に感染していると報告されています。^[113]このような感染症は、医療介入や治療措置が胎児の発育に及ぼす健康リスクのため、妊婦にとって危険な場合があります。^{[113]寄生虫}感染症は、腸閉塞、貧血、肝臓病など、さまざまな健康への影響を引き起こす可能性があります。 [113]これらの病気の影響は、妊婦と赤ちゃんの健康に懸念をもたらす可能性があります。^[113]

刺身や生魚を含む他の種類の寿司には、主に 3 種類の寄生虫による感染のリスクがあります。

• 肝吸虫（Clonorchis sinensis）は肝吸虫症を引き起こすことがある^[114]
• アニサキスはアニサキス症を引き起こす可能性のある回虫である[ ^115]
• 裂頭条虫（Diphyllobothrium）は裂頭条虫症を引き起こす可能性がある^[116]

これらの理由から、EUの規制では、事前に冷凍されていない生の魚を使用することは禁止されています。製品のすべての部位を-20℃（-4℉）未満の温度で24時間以上冷凍する必要があります。^[117]寿司用の魚は、漁船やサプライヤーによって-60℃（-76℉）という低温で急速冷凍される場合があります。 ^[118]超冷凍は寄生虫を死滅させ、-20℃（-4℉）を超える温度で変色を引き起こすマグロの肉の血液の酸化も防ぎます。^[119]

魚介類のより厳格な分析と規制を求める声には、製品の説明の改善も含まれています。2021年にイタリアで行われたDNA研究では、寿司に使われている魚種の30%～40%が誤って説明されていることが判明しました。^[120]

寿司の中には、フグやある種の貝類を使ったものなど、適切に調理しないと重度の中毒を引き起こすものもある。特にフグを食べると命に関わることもある。フグの内臓には致死量のテトロドトキシンが含まれており、多くの国では法律により、都道府県の試験に合格した免許を持ったフグ料理人が調理しなければならない。^[121]免許取得には筆記試験、魚の識別試験、フグの調理と有毒な内臓の除去を含む実技試験があり、合格者はわずか35％程度である。^[122]

持続可能な寿司は、維持可能な、または将来の生産によって寿司の原料となる生態系が著しく危険にさらされることのない、漁獲または養殖された魚から作られています。

伝統的に、寿司は、この料理の美的特徴に合わせて、シンプルな日本風の幾何学模様のモノトーンまたはツートンカラーの木製または漆塗りの皿に盛られて提供されます。^{[引用が必要]}

多くの寿司レストランでは、その日に獲れた魚介類の中からシェフが選んだ定価のセットを提供している。これらは、松竹梅、松、竹、梅と等級分けされることが多く、松が最も高価で、梅が最も安価である。[要出典]^{寿司レストランで}は、多くの場合、個室のブースで食事をし、客は靴を脱いで部屋の外に置いておくように求められる。しかし、ほとんどの寿司バーは、オープンダイニングルームのコンセプトで、食事をする人にカジュアルな体験を提供している。

寿司は回転寿司スタイルで提供されることもある。色分けされた寿司の皿がベルトコンベア上に置かれ、客は好きなものを選ぶ。食べ終わった後、各色の皿を何枚取ったかを数えて料金を集計する。最近の回転寿司店では、料理に埋め込まれたバーコードやRFIDタグを使用して、料理が調理されてからの経過時間を管理している。^[123]

女性の裸の体に寿司を盛り付ける「女体盛り」という習慣がある。 ^{[124] [125] [126]}

寿司文化では、いくつかの専門用語や俗語が使われています。これらの用語のほとんどは寿司屋でのみ使われています。

• アガリ：点灯。「立ち上がり」とは緑茶を指します。通常の日本語では「お茶」。 
• ガリ：甘く漬けてスライスした生姜、または寿司生姜。標準日本語では生姜（しょうが） 。
• ギョク：「宝石」。甘いキューブ型のオムレツ。 標準語では卵焼、玉子焼。
• 紫: 「すみれ色」または「紫色」（色）。醤油。標準語では「醤油」 。
• ネタ：にぎり寿司のトッピングや巻き物の具材。日本語の標準的な「種」の逆。
• 大相磯：「褒める」。請求書または小切手。大相磯は寿司屋だけでなく居酒屋でも使われることがあります。 [ 127 ^{] [128]} 標準語では「おかんじょう」または「チェック」。
• お手本：箸。お手本とは、座っている客に最も近いものを意味します。標準語では「箸」または「おはし」 。
• サビ：山葵（わさび）の短縮形。Japanese horseradishとしても知られています。
• シャリ:酢飯または米。もともとはサンスクリット語で米を意味するzaali ( शालि )、またはŚarīra ( シャリラ )から来ていると考えられてい ます。標準語ではご飯)、または飯(めし)。
• ツメ：醤油を主原料とした甘くてとろみのあるソース。標準語では「煮詰め」。 [ ^129]

ほとんどの場合箸で食べられる刺身とは異なり、握り寿司は伝統的にフォーマルな場でも指で食べられる。^[130]寿司は一般的に小皿に添えられた付け合わせとともに提供されるが、弁当箱（食事の様々な料理を入れる小さな仕切りのある箱）で提供されることもある。

醤油が一般的な調味料で、寿司は通常、小さなソース皿か弁当の中に入れられて提供される。伝統的なエチケットでは、寿司を裏返してネタだけに醤油をつけて味付けするのが良いとされている。そうしないと、米酢、砂糖、塩、みりん、昆布で味付けされたご飯が醤油を吸いすぎて崩れてしまうからである。^[131]

伝統的には、寿司職人は寿司を調理する際に適量のワサビを加え、客はそれ以上加えるべきではない。^[131]しかし、今日ではワサビは個人の好みの問題であり、日本のレストランでも、料理にすでにワサビが入っている場合でも、客の判断でワサビを別添えにすることがある。^[132]

• 
  とろにぎり（鮪とろ握り、トロ腹）
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  サーモンロール（巻き鮭）
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  柿の葉寿司​​​
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  茶巾寿司（薄焼き卵包み）
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  寿司盛り合わせ​​
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  イクラ軍艦巻き​
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  笹寿司​​​
• 
  鰻寿司、鰻の照り焼き寿司
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  東京のスーパーで販売されているにぎり寿司
• 
  寿司盛り合わせ​​
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  洋寿司盛り合わせ​
• 
  西カリフォルニアロールとツナロールうらまき(カリフォルニア巻き)
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  スパイシーマグロ手巻き（スパイシーナロール）
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  スパイシー海老ロールの洋風(スパイシー海老シーロール)
• 
  ガリ（生姜）
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  わさび
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  たまご寿司
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  大トロ寿司 (鮪大トロ寿司)

• キンパプ、巻き寿司の韓国版
• 日本の食事の習慣とエチケット
• 寿司と刺身の材料リスト
• 寿司レストラン一覧
• 女体盛り、女性の裸の体に盛り付けられた寿司
• 刺身包丁、生の魚や魚介類を切るための日本の包丁
• スパムむすび、ハワイ版握り寿司
• 寿司マシン

• 小野女郎、山本益博 (2014).鮨すきやばし次郎: JIRO GASTRONOMY (日本語)。小学館。ISBN 978-4093883856。
• 小野丈朗、山本益博 (2016).匠すきやばし次郎: JIRO PHILOSOPHY .小学館。ISBN 978-4093884976。
• 荒木光弘、浅妻智恵子 (2004).江戸前「握り」 。光文社。ISBN 978-4334032319。

• 寿司飯の作り方に関するWikiHowページ