メキシコのパン

何世紀にもわたる実験と様々なヨーロッパの製パンの伝統からの影響により、現在メキシコのほとんどのパン屋で見られるような現代的な品揃えが生まれました。^{[ 2 ] [ 7 ]}メキシコのパンのほとんどは独特で、メキシコの歴史と文化に結びついています。^{[ 2 ]}メキシコはその後、スペインを凌駕するほど多様なパンを製造しており、300種類以上から1000種類以上と推定される、最も多様なパンの伝統を持つ国の一つとなっています。 ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]}小さなパン屋でさえ、幅広い種類を取り揃えています。^{[ 1 ]}

20世紀にはパン製造の工業化が進み、この分野のリーダーはビンボ社です。この多国籍企業は世界16都市に生産施設を持ち、メキシコのパンのスタイルを輸出することに一定の成功を収めています。しかし、最も伝統的なメキシコのパンは依然として主に国内で販売されています。^{[ 8 ]}

パンの種類が明確に定義されていない理由の一つは、その命名にある。パンの名前は地域によって、さらにはパン屋によっても異なる。中には、かつてのパン職人の奔放な評判や、勤務時間中に暇つぶしとして実験を重ねた結果、風変わりでいたずらっぽい名前が付けられているものもある。名前はメキシコの文化や社会に由来するものもあれば、コルバタ（蝶ネクタイ） 、ビオリン（バイオリン）、オホ・デ・ブエイ（牛の目）のように形から連想させるものもある。オホ・デ・ブエイは、パン生地を詰めて目の形をしたふっくらとしたペイストリーである。チリンドリナスのように明確な意味を持たないものもある。メキシコの歴史に由来する名前のパンもあり、カルロタは19世紀のメキシコの女帝を指す。ドゥケ（公爵）やポルカという名前のパンもある。カルメラやマルガリータといった一般的な女性の名前に関連するものもあれば、タコス、エロテ（トウモロコシ）、サポテ（果物）などの他の食べ物に関連するものもある。^{[ 2 ]}

場所が変わると名前が変わることもあります。ねじれた甘いパンの一種はメキシコのほとんどの地域ではアラマールと呼ばれていますが、ロサンゼルスのメキシコ人コミュニティでは、その地域のさまざまなインターチェンジにちなんで「フリーウェイ」と呼ばれています。アメリカ合衆国のメキシコ人コミュニティでは、メキシコのパンは新しい名前を付けられることがあり、その中には英語の名前もあります。これは、名前を翻訳したもの（「lazo」の代わりに「rope」 ）か、その国の類似のものと比較したものです。逆もあります。ドナは「ドーナツ」のスペイン語版です。パンケ（パウンドケーキから）は、ケケと呼ばれることもあり、通常は一人分のパウンドケーキまたはカップケーキを指します。^{[ 2 ]}

一般的に、パンの分類は生地（またはバッター）の種類に由来します。ロスカス（リング）やクエルノス（三日月形）などの形状は、異なる生地で作られる場合もありますが、名前が異なります。同じカテゴリーのパンは基本的な風味は同じですが、形状や添加物が異なります。コンチャス、モンハス、リマ、チリドリナ、ネグリトスは、基本的な甘いパンは同じですが、トッピングによって見た目がかなり異なります。^{[ 2 ]}

多くのパンの種類は、通常、形状によって区別されます。例えば、生地が自然に膨らんで丸みを帯びたものには、volcanes（火山）やalmejas（貝）といった名前が付けられています。また、生地を細長く切って作られるものもあり、多くの場合、reja （グリルまたは手すり）、 estribo（鐙）、puro（葉巻）、libro（本）、ladrillo（レンガ）、lazo（ロープ）など、人工物に似た形を作るのに使われます。 ^{[ 2 ]}

17 の基本的なパンのカテゴリがあります:パン フィノ(上質なパン)、高級パンと卵のパン、卵のパン、パン エングラニラード、ホハルドラド(パイ生地)、セミタス、ピコン、マサ パンケ、ケーキ/パステル、マンテカド、クッキー (ガレッタ)、パロテアード、パンバゾ、エンローラード、パン デ アグア(水パン、他の液体は使用しません)、マサ フェイト、プチャ、ダネサ（デンマーク語）、パン・ド・ヴェーパ（蒸しパン）、パン・アグリオ（サワードウ）、パン・ド・メ（トウモロコシのパン）。^{[ 2 ]}

最も一般的に販売されているパンは、サンドイッチやその他の食事用の基本的な白いパンです。これらは、風味付けに少量の塩や砂糖を加えただけのシンプルな小麦粉の生地で作られています。^{[ 2 ]}これらには、エスパニョーラ、ボロ、パン・デ・アグア、ビオリネス、エストリボス、クエルノ、パン・デ・メサ、ビロテス、ジュイレス、パンバソス、テレラスなどがあります。^{[ 9 ]}

最も種類が多いのは、風味やフィリングの種類が豊富な甘いパンです。バニラとシナモンは、多くの甘いパンの重要な材料です。その他の重要な風味には、アーモンド、ココナッツ、ゴマ、ピーナッツ、クルミ、チョコレート、テキーラ、ラム、オレンジの皮、イチゴジャム、マルメロゼリー、アプリコットジャム、リンゴ、パイナップルなどがあります。大きく膨らませる必要があるパンの中には、細かく挽いたテケスキート（硝石または硝酸カリウム/ナトリウム）を使用するものもあります。この材料の使用は1700年代から記録されています。^{[ 2 ]}甘いパンのほとんどは焼かれますが、一部は揚げられ、通常は牛肉または豚肉の脂、時にはバターが使用されます。これらのうち最も人気があるのはチュロスとブニュエロです。^{[ 2 ] [ 9 ]}

守護聖人の日など、特定の種類のパンやペストリーで伝統的に祝われるイベントや祭りが数多くあります。甘いパンや白いパンがあり、アトレやホットチョコレートなどの飲み物と一緒に提供されることがよくあります。^{[ 9 ]}卵、牛乳、クリーム、缶詰の牛乳などの豊富な材料で作られたピコン生地のパンは、キリスト教徒が四旬節の食事制限から再び解放されるイースターサンデーなどの祝祭日によく食べられます。その他の機会には、クリスマス、バレンタインデー、独立記念日、プエブラの戦いの記念などの祝日のために、より一般的なパンやケーキが飾られます。^{[ 2 ]}

伝統的な祭りのパンの一つにパン・デ・プルケがあり、その名の通り、マゲイの木の発酵した樹液で作られ、メキシコの中央部と南部で最も人気があります。さまざまな形やトッピングがあり、メキシコ各地の多くの町や宗教的な祭りを巡回するパン屋のトラックを持った行商人が販売するのが一般的です。これらのパンは、もともと行商人がロバと一緒に運んできたことから、パン・デ・ブッロ（ロバのパン）と呼ばれることもあります。^{[ 7 ] [ 9 ]}

ロスカ・デ・レジェス（王の指輪）は、1月6日の公現祭のために作られる伝統的な甘いパンです。これはローマ起源のリング状のパンで、かつてはクリームが詰められていましたが、メキシコでは一般的にアテ（マルメロのチーズ）、レーズン、ナッツで飾られています。伝統的にホットチョコレートと一緒に食べられます。^{[ 7 ]}リングの内側には幼子イエスの小さな像があり、それを見つけた人は2月2日の聖燭祭にタマルを用意する責任があります。このパンと伝統はスペイン人によってメキシコにもたらされました。^{[ 9 ]}

パン・デ・ムエルト（死者のパン）は、死者の日に欠かせないパンで、特にミチョアカン州、メキシコ州、ゲレーロ州、プエブラ州、トラスカラ州、ベラクルス州、イダルゴ州、チアパス州、オアハカ州、そしてメキシコシティなど、先住民人口の多い州で重要視されています。この日のために、パン屋では何百個ものこのほんのり甘いパンが焼かれ、祭壇への供物として使われるほか、生者も食べます。これらのパンのほとんどは丸い形で、上に骨を表す格子状の生地が乗っています。しかし、パイ生地で作られたものや、羊、ハート、手、死者の形をしたもの、装飾が施された車輪の形をしたものなど、独特のバリエーションも存在します。オアハカでは、小麦粉と水で作った小さな絵の具の頭で飾られたパンもあります。イダルゴ州のように要素が赤色で着色されている例もあり、これは死と関連付けられていた赤色が先コロンブス期の影響を示している。^{[ 2 ] [ 7 ] [ 9 ]}

メキシコのパンも地域によって異なります。アグアスカリエンテスのラドリロなど、より地域的な名物料理も含まれます。シナロア州のメスティーザ、パン・デ・ムジェ、ビスコテラス。ソノラ州とシナロア州のコリコ。シナロア州とソノラ州（伝統料理）とシナロア州北部のコヨタ。デュランゴ州とコアウイラ州のセマス。プエブラ州ワマントラとテワカンのムエガノス;ベラクルス州ペロテのココールとチーズ入りパン。オアハカのパン・デ・イェマ。ヌエボ・レオン州のトルコ;ミチョアカン州のアグアカタ。 SLPのサンタ・マリア・デル・リオのフラジャイルズとドラダス・カンペチャナス、ハリスコ州ラゴス・デ・モレノのピコネス・デ・ウエボス/ピコネス・デ・ナット・ア。^{[ 9 ] [ 10 ]}

特定の町では、特に高級な焼き菓子で有名です。これらには、ティングインディン、ミチョアカン州、アカンバロ、グアナファト、チラパ・デ・アルバレス、ゲレーロ、サン・フアン・ワクチンコ、トラスカラ、トトラク、トラスカラが含まれます。^{[ 9 ]}

スペインがアステカ帝国を征服する前は、ヨーロッパ的な意味での焼き菓子は存在しなかった。主な穀物は（そして今日でも）トウモロコシで、トルティーヤと呼ばれる平たいパンや、トウモロコシの皮やバナナの葉で包んで蒸したタマルと呼ばれる生地であった。^{[ 9 ]}その他の穀物製品には、コマルで焼いてマゲイの樹液で形を整えたアマランサスがある。チチメカ人はメスキートの豆から粉を作り、一種の平たいパンを作った。^{[ 7 ] [ 9 ]}

小麦とそれを使ったパン作りは、スペイン人が征服の際に導入しました。^{[ 4 ] [ 9 ]} 小麦は、聖餐用のウエハースを作るのに許容される唯一の穀物として認められていたため、必需品と考えられていました。これは特に、先住民が神々の形に成形して食べていた、かつて神聖な穀物であったアマランサスを排除するために重要でした。^{[ 1 ]}最初の小麦の作付けは、エルナン・コルテスの所有地で行われ、後にコルテスはそれを解放奴隷で植民地時代の最初のパン職人の一人であるフアン・ガリードに贈りました。 ^{[ 4 ]}最初のパン屋は1520年代に設立されました。^{[ 4 ]}当時のヨーロッパのパン屋は代々受け継がれる家族経営でしたが、征服者たちは肉体労働を避けたかったので、先住民にパンの作り方を教えました。^{[ 7 ] [ 9 ]}こうした理由と、オーブンを持つ余裕のある家庭がほとんどなかったという事実の両方から、家庭でのパン作りの伝統は実際には確立されなかった。^{[ 3 ]}

当初、パンの市場は小さかった。初期の製品の品質が悪かったことと、先住民が最初はパンを食べなかったことが理由である。しかし、品質が向上し、スペイン人とメスティソの人口が増加するにつれて、パンの市場も拡大した。^{[ 1 ] [ 2 ]}小麦の消費量はトウモロコシの消費量を超えることはなかったが、パンは重要な主食となり、その生産がパン屋に限られていたため、これらの事業は重要な機関となった。^{[ 3 ] [ 7 ]}

植民地時代を通して、パン屋は厳しく規制されていた。エルナン・コルテス自身が最初の小麦製粉許可証を発行し、価格を統制するために町のメイン広場でパンを販売するよう命じた。^{[ 7 ] [ 10 ]} 植民地当局は使用する小麦の量、パンの重量、価格を定めた。各パン屋は識別のため製品に印鑑を付ける必要があった。^{[ 4 ] [ 9 ] [ 11 ]}小麦の生産者は製粉業者に小麦を売り、製粉業者は製粉した小麦粉をパン屋に売った。すべての事業者は売上と購入を政府に報告しなければならなかった。これらの規制の目的は、安価なパンの供給を確保し、市場操作を防ぐことであった。しかし、汚職や小麦の混入行為のため、あまり効果的ではなかった。^{[ 3 ]}

パン作りが職業となったため、ギルドの結成や親方パン職人の称号といった規制も設けられた。ギルドのメンバーは、上流階級向けの市場での販売や、パン市場の残りの大部分の支配といった独占的な特権を持っていた。これらのメンバーはスペイン系の子孫でなければならず、修道院で助手として学んだ先住民の女性が作ったパンなど、ギルドのパン屋以外でパンを販売することもあったが、そうすることで罰せられる危険があった。ギルドのメンバーであることは高い地位を意味したが、仕事は昇進の機会のない従業員によって行われた。^{[ 2 ] [ 9 ]}

20世紀初頭まで、パン屋の労働者の生活は極めて過酷だった。パン作り、特に生地をこねる作業は肉体的に非常にきつく、労働者は1日に14時間から18時間も働いていた。^{[ 2 ]}換気の悪さと不衛生な環境のため、パン職人は呼吸器感染症、結核、喉や鼻の潰瘍などにかかりやすかった。^{[ 3 ]}スペイン人の所有者は植民地社会の最下層を搾取し、しばしば労働者を債務奴隷に陥れ、何年も生地をこねる刑に処せられる囚人による強制労働を利用した。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} 18世紀までに、パン職人の約90%は先住民であり、残りはムラートまたはメスティソだった。^{[ 9 ]}彼らのほとんどは病気やアルコール中毒で若くして亡くなった。^{[ 2 ]}

パンの人気は時とともに高まり、特に朝食など多くの食事がパンに依存するようになりました。植民地時代には、甘いパンとホットチョコレートの朝食が流行し、17世紀末にはチョコレートがコーヒーに取って代わられました。この伝統はほとんど失われましたが、メキシコの多くの地域では今でも見られます。^{[ 1 ] [ 11 ]} 17世紀末までには、メキシコの主要な植民地都市すべてに数百軒のパン屋がありました。^{[ 11 ]}これらのパン屋だけでなく、近所の食料品店、伝統的な市場、行商人によっても販売されていました。^{[ 4 ]}

メキシコの多種多様なパンも植民地時代に始まった。^{[ 9 ]} パンの種類はすぐに社会階級によって区別されるようになり、最高級で最も白いパンはパン・フロレアドと呼ばれ、貴族や富裕層のために確保されていた。^{[ 2 ] [ 11 ]} 下層階級は、より濃い色の小麦粉で作られた「パンバソ」を食べていた。この言葉はパン（パン）とバッソ（低い）を組み合わせたもので、今日では一種の屋台料理を指す。^{[ 2 ] [ 9 ]}メキシコのパン作りに対するフランスの影響も植民地時代に始まり、今日でも見られる主食の1つであるボリロ（皮付きフランスパンに似ている）につながった。^{[ 7 ]}植民地時代の修道院や女子修道院も革新の初期の源であり、自分たちの消費のためだけでなく、貧しい人々に施しを与える手段としても独自のパンを焼いていた。 17世紀、ソル・フアナ・イネス・デ・ラ・クルスは修道院の料理本を書き写し、その半分はパンに関するレシピだった。^{[ 7 ] [ 9 ]}これらの施設は、ブニュエル、エンパナーダなどのレシピを開発し、それらは今日でも作られている。^{[ 11 ]}

初期のパンは最も基本的なものであったが、メキシコではビスコチェリアと呼ばれる甘いパンを専門とするパン屋は1554年には既に存在しており、17世紀末までには定着していた。18世紀末までには、ほとんどのパン屋に甘いパンを専門に扱う人がおり、特にメキシコシティのイタリア移民によって人気となったカフェでは、より多くの種類が記録されている。^{[ 9 ]}

メキシコ独立戦争後、パン屋労働者の労働条件改善を期待して、植民地時代のパン屋の規制が緩和された。しかし、これは成功しなかった。その主な理由は、一般大衆のパンの価格を低く抑える必要性から、強制労働や債務奴隷制など、多くの古い慣習が残されたからである。^{[ 3 ]}

不安定な政治情勢と、多くの既存のクレオール家がパン屋を嫌っていたことから、パン屋は頻繁に経営者が変わった。19 世紀中頃から後半にかけて、これによりフランス人、イタリア人、オーストリア人、バスク人などのヨーロッパの起業家が市場に参入することができた。彼らの参加によりパン屋の数は増え、パンの種類に革新が加わった。^{[ 3 ] [ 4 ] [ 10 ]}その一人がイタリア人のマヌエル・マッツァで、オアハカに定住して事業を始めた。彼は後にベニート・フアレスの義父となった。^{[ 4 ]}メキシコシティのエル・グロボ・ベーカリー・チェーンは、1884 年にイタリア人のトロンコーニ家によって設立された。[ 7 ^{] [ 9 ]ポルフィリオ・}ディアス政権下では、特にメキシコシティのカフェで、フランスパンやペストリーが好まれた。^{[ 7 ]}さらに、米墨戦争中にアメリカ式の食パンやサンドイッチ用のパンが導入された。^{[ 7 ]}新しいスタイルが導入された一方で、これらの新しい所有者は、結婚による提携を含む伝統的なメキシコの雇用と独占的慣行を採用した。^{[ 3 ]}

彼らが実際に行ったことは、パン屋の数を大幅に増やし、多くの人々が徒歩圏内に店を構えられるようにしたことでした。それ以前は、ほとんどの人がパンを行商人から買っていました。^{[ 3 ]} 1880年までに、メキシコシティには78軒のパン屋があり、さらに多くの先住民が路上や市場で自分たちのパンを売っていました。20世紀までに、これらのパン屋のいくつかは、ラ・バスコニアのように評判になりました。^{[ 4 ]}

今世紀の大半において雇用慣行は変わらなかったが、1895年の重要なストライキが、非労働時間中にパン屋の労働者を寮に閉じ込めるという慣行の終焉の始まりを告げた。^{[ 3 ]}

20世紀初頭にはパン屋の休日には店を離れることができたものの、パン屋の労働者は依然として14時間から18時間のシフトで働いており、睡眠以外のことに費やす時間はほとんどなかった。死者の日は、パン屋が認める数少ない祝日の1つ、あるいは唯一の祝日だった。^{[ 2 ]}パン業界の多くは外国人、特にメキシコシティのバスク人の手に握られており、メキシコシティは圧倒的にパンの最大の消費地だった。^{[ 3 ]}

メキシコ革命は、特に内戦によって孤立したメキシコシティにおいて、旧来の食料供給システムを崩壊させることで、製パン業界に大きな変化をもたらした。革命はまた、労働運動を刺激した。^{[ 2 ] [ 3 ]}パン職人たちは、1915年に世界労働者協会（Casa de Obrero Mundial）という組織に加わり、より大きな労働運動に参加したが、国民に安価なパンを供給する必要性から、ベヌスティアーノ・カランサ政権が労働組合に同情的であったにもかかわらず、この業界は譲歩を得るのに苦労した。そのため、パン屋のオーナーたちは1928年まで労働者の多くの要求に抵抗することができた。^{[ 3 ]}

20世紀半ばには、生産と販売に革新が見られました。機械式ニーダーとミキサーは今世紀初頭に導入されました。1940年代までは、ほとんどのパン屋はガラスケースに商品を陳列して販売しており、客はカウンターの店員に注文をまとめてもらう必要がありました。1950年代、パン屋のアントニオ・オルドニェス・リオスは、ガラスケースを廃止し、客が自分でパンを選んでトレイに載せ、店員が数えて料金を請求するという方式を採用しました。これは、現在メキシコのほとんどのパン屋で使用されているシステムです。^{[ 4 ] [ 9 ]}

1950年代半ば以降、パンの種類はやや減少したが、近所のパン屋は今も繁盛しており、そのほとんどが自家製のパンを製造している。^{[ 9 ]}パン屋は今も多くのメキシコ人に雇用を提供しており、ボリヨやテレーラなどの基本的な白パンは主食として残り、全売上の約85%を占めている。^{[ 4 ] [ 7 ] [ 11 ]}

メキシコのパン作りの伝統は、その歴史を通じて広まり、今も広がり続けている。メキシコ人労働者の米国への移住は、米国におけるメキシコ風ベーカリーの開店を促した。^{[ 2 ]}国際的な買収の結果、メキシコシティに本社を置くグルポ・ビンボは、世界最大のパン製品メーカーとなった。^{[ 12 ]}