ニシュタマリゼーション

ニシュタマリゼーション（/ ˌ n ɪ k s t ə m ə l ɪ ˈ z eɪ ʃ ən /）は、トウモロコシやその他の穀物をアルカリ溶液（通常は石灰水（アルカリ金属炭酸塩水溶液の場合もある））に浸して調理し、^[1]洗浄してから殻をむく処理法である。この用語は、ソルガムなどの他の穀物からアルカリ処理によって果皮を取り除くことを指すこともある。

ニシュタマリ処理されたトウモロコシは、未加工の穀物に比べていくつかの利点があります。粉砕しやすく、栄養価が高く、風味と香りが良くなり、マイコトキシンが最大97%～100%削減されます（アフラトキシンの場合）。^[2]

石灰と灰はアルカリ性が高い。アルカリ性はトウモロコシの細胞壁の主要な接着剤のような成分であるヘミセルロースの溶解を助け、殻を穀粒から緩め、トウモロコシを柔らかくする。 ^[3]トウモロコシのタンパク質に含まれるトリプトファンは人間の吸収が容易になり、ペラグラの予防に役立つ。^{[4] : §5.2}

コーン油の一部は乳化剤（モノグリセリドとジグリセリド）に分解され、トウモロコシタンパク質同士の結合も促進されます。石灰に含まれる二価カルシウムは、タンパク質と多糖類の酸性側鎖の架橋剤として機能します。^[5]

未処理の挽いたトウモロコシから作られたコーンミールは、水を加えてもそれ自体では生地を形成できませんが、ニシュタマリゼーションされたコーンミールはマサと呼ばれる生地を形成します。これらの利点により、ニシュタマリゼーションはトウモロコシを食品にさらに加工するための重要な準備ステップとなり、このプロセスは、トルティーヤやトルティーヤチップス（コーンチップスは除く）、タマーレ、ホミニー、その他多くの製品 の生産に、伝統的および工業的な方法の両方で採用されています。

アステカ語のナワトル語では、この処理の産物はnixtamalliまたはnextamalli（発音は [niʃtaˈmalːi]または[neʃtaˈmalːi] ）であり、これはメキシコのスペイン語 nixtamal（[nistaˈmal] ）にもなっている。このナワトル語はnextli「石灰灰」とtamalli「成形されていない/調理されたトウモロコシの生地、タマル」を組み合わせたものである。^[6] nixtamalizationという用語は、トウモロコシ、モロコシなどを含むあらゆる穀物からアルカリ処理によって果皮を取り除くことを説明するために使用されることもある。しかし、スペイン語の綴りをそのままにしたnixtamalizaciónが英語の書き言葉で使用される場合、それはほぼ例外なくトウモロコシを指す。

ニシュタマリゼーションしたトウモロコシで作られた市販のトルティーヤのパッケージのラベルには、英語版では通常、原料として石灰で処理したトウモロコシが記載されていますが、スペイン語版ではmaíz nixtamalizado と記載されています。

ニシュタマリゼーションのプロセスは、トウモロコシがもともと栽培されていたメソアメリカで最初に開発されました。この技術が開発された正確な日付は不明ですが、ニシュタマリゼーションの最も古い証拠は、紀元前1200年から1500年頃の装置とともにグアテマラの南海岸で発見されています。^[7]

ニシュタマリゼーションがどのようにして発見されたかは不明だが、火や炭に直接かけられるほど丈夫な調理器具がなかった初期の文化において、トウモロコシを煮るために熱い石（ポットボイラーを参照）が使われた可能性もある。グアテマラやメキシコ南部のような石灰岩地域では、当然、熱した石灰岩の塊が使用され、実験では熱い石灰岩が調理水をニシュタマリゼーションを引き起こすのに十分なアルカリ性にすることが分かっている。この可能性を裏付ける考古学的証拠が、アメリカ合衆国ユタ州南部で発見されている。^[8]

アステカ文明とマヤ文明は、消石灰（水酸化カルシウム）と苛性ソーダ（水酸化カリウム）を使ってアルカリ溶液を作るニシュタマリゼーション法を開発した。古代インカの北に住んでいたチブチャ族も水酸化カルシウム（「カル」とも呼ばれる）を使用していたが、北アメリカの部族はソーダ灰を使用していた。

トウモロコシにはナイアシンがほとんど含まれておらず、加工しなければトリプトファンも利用できないことから、ニシュタマリゼーションのプロセスは初期のメソアメリカの食生活において非常に重要であった。[4] : §5.2 未処理のトウモロコシを主食と^する人々は栄養失調に陥るリスクがあり、ペラグラ、ナイアシン欠乏症、またはトウモロコシに不足している特定のアミノ酸の欠乏であるクワシオルコルなどの欠乏症を発症する可能性が高くなります。石灰などのアルカリで調理したトウモロコシは、メソアメリカ人に生物学的に利用可能なナイアシンを提供しました。豆は、トウモロコシを完全なタンパク質にバランスさせるために必要な、そうでなければ不足するアミノ酸を提供しました。^{[4] : §8}

アメリカ大陸におけるトウモロコシ栽培の拡大は、ニシュタマリゼーションの採用を伴いました。伝統的および現代的な地域料理（マヤ料理、アステカ料理、メキシコ料理など）には、ニシュタマリゼーションされたトウモロコシをベースにした料理が含まれており、現在でも含まれています。

この製法はメソアメリカ地域ではそれほど減少していないが、北米では減少している。ヒューロン族など、多くの北米先住民部族はもはやこの製法を使用していない。^[要出典]メソアメリカと北米の一部地域では、今でも伝統的な技法で調理されたニシュタマリゼーショントウモロコシから料理が作られている。ホピ族は、さまざまな在来植物や樹木の灰から炭酸ナトリウムを生産している。^{[9] [10]}現代のマヤ人の中には、焼いたムール貝の殻や加熱した石灰岩の灰の形でカルシウム塩を使用する人もいる。^[11]

アメリカでは、ヨーロッパからの移住者が必ずしもニクスタマリゼーションのプロセスを採用したわけではないが、ホミニーグリッツの場合は例外で、トウモロコシは南部諸州の貧困層の間で主食となった。このため、20世紀初頭にはアメリカ南部全域の貧困層にペラグラが蔓延した。 ^[12]より多様な食事と、もう一つの主食である小麦粉の強化により、この欠乏症は実質的に解消された。^[13]

ニシュタマリゼーションの最初のステップでは、乾燥したトウモロコシの粒を、混合物の沸点または沸点に近いアルカリ溶液で調理します。調理後、トウモロコシを調理液に一定時間浸します。トウモロコシを煮て浸す時間は、地元の伝統や調理する食品の種類によって異なりますが、調理時間は数分から 1 時間、浸す時間は数分から約 1 日です。

調理と浸漬の過程で、トウモロコシの穀粒ではさまざまな化学変化が起こります。ヘミセルロースやペクチンなどの植物細胞壁成分はアルカリ溶液によく溶けるため、穀粒は柔らかくなり、果皮（殻）は緩みます。穀粒は水分を吸収し、調理溶液からカルシウムまたはカリウム（使用するアルカリによって異なります）を吸収します。デンプンは膨張してゼラチン化し、一部のデンプンは液体に分散します。胚芽から特定の化学物質^が放出され、調理された穀粒はより簡単に挽けるようになり、また穀粒から作られた生地は破れたり崩れたりしにくくなります。調理により穀粒のタンパク質マトリックスが変化し、穀粒の胚乳からのタンパク質と栄養素が人体に利用しやすくなります。

調理後、溶解した殻、デンプン、その他のトウモロコシ物質を含むアルカリ性の液体（ネジャヨテとして知られる）はデカントされて廃棄される（またはアマテ樹皮紙を作るのに使用される）。^[14]不快な味を持つ残りのネジャヨテを穀粒から徹底的に洗浄する。次に果皮を取り除き、工程に応じて胚芽の有無にかかわらず穀粒の胚乳を残す。 ^{[15] [16] [17] [18] [19]}この殻むきは、伝統的または非常に小規模な準備では手作業で行われ、大規模または工業生産では機械的に行われる。

調理された穀物はホミニーまたはニシュタマルと呼ばれます。ニシュタマルは、現代でも歴史的にも、多くの用途があります。ニシュタマルは丸ごと新鮮な状態で使用することも、乾燥させて後で使用することもできます。丸ごとのニシュタマルは、ポソレ、メヌード、その他の食品の調理に使用されます。挽いた新鮮なニシュタマルはマサ（ニシュタマル生地）になり、トルティーヤ、タマーレ、ププサを作るのに使用されます。乾燥させて挽いたものはマサ ハリーナまたはインスタントマサ粉と呼ばれ、戻してマサのように使用されます。

ホミニーという用語は、丸ごと、粗く挽いた、または細かく挽いたニシュタマル、またはこれらのいずれかから作られた 調理済みのお粥（サンプとも呼ばれる）を指す場合があります。

工業的な環境での使用を目的とした代替プロセスとして、酵素ニクスタマリゼーションが開発されました。これは、現代のトウモロコシ湿式製粉から借用した技術である伝統的なニクスタマリゼーションで起こる変化を、プロテアーゼ酵素を使用して加速するものです。このプロセスでは、トウモロコシまたはコーンミールを最初に熱湯で部分的に水和させて酵素が穀物に浸透できるようにし、次にプロテアーゼ酵素を含むアルカリ溶液に 50～60 °C (122～140 °F) で短時間 (約 30 分) 浸します。次に、果皮をさらに溶解するために二次酵素消化が行われる場合があります。結果として得られるニクスタマルは、洗浄や脱殻をほとんどまたはまったく行わずに粉砕されます。

酵素ニクスタマリゼーションは、トウモロコシを事前に浸し、アルカリ溶液のpHを調整するために使用するアルカリを最小限に抑え、調理温度を下げ、処理を加速し、余分な処理液を再利用することで、エネルギーと水の使用を減らし、ネジャヨテ（アルカリ性廃水）の発生を抑え、処理中に失われるトウモロコシを減らし、従来のニクスタマリゼーションと比較して生産時間を短縮（約4時間）することができます。^[20]

ニシュタマリゼーションの主な栄養上の利点は、アルカリ処理によるものです。この処理によりタンパク質は消化しやすくなり、トリプトファンが人間に吸収されるようになります。人間はトリプトファンをナイアシンに変換できるため、ペラグラの予防に役立ちます。タンパク質の品質の他の指標も改善されます。^{[4] : §5.2}当初、抗ペラグラ作用はナイアシンの利用可能性の向上 (「ナイアシチン」と呼ばれるヘミセルロース結合型と比較して) に起因すると考えられていましたが、^[3]複数の実験によりこの理論は反証されました。^{[4] : §5.2}

二次的な利点は、穀物がアルカリや調理に使用した容器からミネラルを吸収することで生じます。これらの効果により、カルシウム（750%、うち85%が吸収可能）、鉄、銅、亜鉛が増加します。^[3]

ニクスタマリゼーションは、トウモロコシによく感染するカビであるFusarium v​​erticillioidesとFusarium proliferatumが産生するマイコトキシンを著しく（90～94%）不活性化します。これらの毒素は発がん性物質であると考えられています。^[3]