ハラミステーキ

ハラミステーキ

牛肉の部位
別名	ルーマニア産テンダーロイン;ルーマニアのステーキ;フィラデルフィアステーキ;アラケラ (Mx)。
タイプ	牛肉のプレートカット

スカートステーキは、牛肉の ステーキの切り身を指す米国名です。長くて平らで、柔らかさよりも風味が評価されています。スカート（英国）またはオングレとも呼ばれるハンガーステーキ（米国）とは異なります。ハンガーステーキは、一般的にはハンガーステーキとよく似ていますが、これもまた、皿から切り取られたものです。

これは動物の別の部位から取られているにもかかわらず、その一般的な特徴と用途から、皿の後ろの脇腹から取られるフランクステーキ、および脇腹の後ろで後ろの四分の一より上の下部サーロインから取られるフラップ肉の両方と混同されることがあります。

内側と外側のスカートステーキはどちらも、ショートプレートの裏側にある 6 番目から 12 番目の肋骨に付着している横隔膜の筋肉の、骨を取り除いた部分です。このステーキは硬い膜で覆われており、調理前に取り除くことができます。膜を残すと柔らかくなりますが、食べる人が取り除く必要があるため、調理前に取り除く人が多くいます。

インサイドスカートステーキは、フランクステーキ（フランクにあるショートロインのポーターハウスステーキやTボーンステーキの尾の部分）やハンガーステーキとよく混同されますが、調理特性は似ています。

アメリカ合衆国では、北米食肉加工協会（NAMP）がすべてのスカートステーキをNAMP 121に分類しています。^[1] NAMP 121はさらにアウター（外側）スカートステーキ（NAMP 121C）とインナー（内側）スカートステーキ（NAMP 121D）に細分化されています。牛肉フランクステーキ（NAMP 193）は、スカートに隣接しており、動物の後ろ側に近い部分です。^[2]

牛の横隔膜の肉屋の切り身を「スカートステーキ」と呼ぶのは、少なくとも19世紀から行われている。この切り身は20世紀初頭に10番目の肋骨まで伸びるものと定義された。^{[3] [4]}かつてアメリカでは商業的に大量販売しにくい切り身と考えられていたため、テキサスのヴァケロたちはファヒータにスカートステーキを使っていた。^{[5] [6]}

1977年に農務省（USDA ）によって設立された米国食品安全品質局（現在の食品安全検査局）は、この部位を「牛スカートダイアフラム」（隣接する部位は「ハンギングテンダーダイアフラム」と呼ばれている）と指定していた。 ^[7]しかし、日本政府はこのダイアフラムを肉ではなく「内臓」として扱い、牛肉の輸入割当制限を免除していた。^{[8]その結果、これらの}米国産牛肉（およびカナダ産牛肉）の部位は割当制限なしで日本に輸出することができ、1975年頃から1980年代にかけて、日本における米国牛肉取引の大部分を占めていた。^{[9] [10]} 1991年に日本の牛肉輸入規制緩和により割当が撤廃されるまで。

ハラミステーキはメキシコ料理でも伝統的であり、特に北部ではアラチェラとして知られ、一般的にマリネしてグリルし、トルティーヤで巻いて提供され、ライムジュース、ワカモレ、サルサ、玉ねぎを絞ってタコスとして提供されます。^{[11]また、}ファヒータやコーニッシュパスティを 作るのに好まれる部位でもあります。

硬さを最小限に抑えて風味を加えるために、スカートステーキは焼く前にマリネしたり、フライパンで焼いたり、非常に素早くグリルしたり、または非常にゆっくりと調理して通常は煮込んだりすることがよくあります。柔らかさを最大限に引き出すために、通常は提供前に繊維に逆らってスライスされます。

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• ロングワース、ジョン・ウィリアム（1983年）。『日本における牛肉：政治、生産、マーケティング、貿易』ニューヨーク：クイーンズランド大学出版局。ISBN 9780702219658。

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