膨張剤

料理において、膨張剤（ふくらませ剤、英: flavouring agent、 / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ /）または膨張剤（英: leaven 、 / ˈ l ɛ v ən /）または膨張剤とも呼ばれる）は、生地やバッターに使用され、混合物を軽く柔らかくする発泡作用（ガス泡）を引き起こす物質の1つです。膨張剤の代替または補足は、空気を取り込む機械的作用（つまり、こねる）です。膨張剤は、生物学的化合物または合成化学物質です。生成されるガスは二酸化炭素であることが多いですが、水素である場合もあります。^[1]

生地やバッター液が混ぜられると、小麦粉に含まれるデンプンと生地に含まれる水分がマトリックスを形成します^{[2] （多くの場合、}グルテンなどのタンパク質や、ペントサンやキサンタンガムなどの多糖類によってさらにサポートされます）。その後、デンプンはゼラチン化して固まり、ガス泡が残ります。

生物学的膨張剤

二酸化炭素を生成するサッカロミセス・セレビシエは、以下の場所に生息しています。
- パン酵母
- ビールバーム（非加熱処理、生酵母）
- ジンジャービール
- ケフィア
- サワードウスターター
塩パンに水素を生成するウェルシュ菌を発見

化学膨張剤

化学発酵種は、互いに反応したり、水分や熱と反応したりしてガスを放出する混合物または化合物です。ほとんどは、酸（通常は低分子量の有機酸）と重炭酸塩（HCO ₃⁻）の組み合わせに基づいています。これらの化合物は作用した後、化学塩を残します。化学発酵種は、速成パンやケーキ、クッキー、および長時間の生物学的発酵が非現実的または望ましくないその他の多くの用途で使用されます。

歴史

真珠灰を膨張剤として使用する化学発酵については、アメリア・シモンズが1796年に出版した著書『アメリカ料理』 [ ^3]で言及されている^。[4]

機能的な化学発酵物を、関係する化学前駆物質から異臭を発生させずに作るためには化学の専門知識が必要であるため、そのような物質は、最大の結果を得るために、しばしば予め計量された混合物に混ぜられる。これらは一般にベーキングパウダーと呼ばれている。1800年代には、サワーミルクと炭酸塩が使われていた。化学発酵物の飛躍的進歩は、1930年代にリン酸一カルシウム（Ca(H 2 PO 4 ) 2 ）の導入によって起こった。開発されたその他の発酵物には、硫酸アルミニウムナトリウム（ NaAl ₍ SO ₄ ) ₂ · 12H 2 O _）、_ピロリン酸_二ナトリウム（Na ₂ H ₂ P ₂ O ₇）、リン酸アルミニウムナトリウム（NaH ₁₄ Al ₃ (PO ₄ ) ₈ ·4H ₂ OおよびNa ₃ H ₁₅ Al ₂ (PO ₄ ) ₈）がある。これらの化合物は、炭酸水素ナトリウムと結合して、予測どおりに二酸化炭素を生成する。 ^[5]

その他のパン種

蒸気と空気は加熱により膨張し、膨張剤として使用されます。^[6]このタイプの膨張を利用するには、水が蒸気に変わるほどの高温で焼き、生地が固まるまで蒸気を保持できる必要があります。この効果は、ポップオーバー、ヨークシャープディング、ピタ、シュー生地で作られたほとんどの調理品など、1つの大きな空洞がある製品によく使用されます。この効果は、程度は低いものの天ぷらにも見られます。

機械発酵

特定の液体、特にクリームや卵白を泡立て器で混ぜると、機械的な作用で泡を作ることができます。これはスポンジケーキを作るときに使われる方法で、激しく泡立てることで生成される卵タンパク質マトリックスが完成品のほぼすべての構造を形成します。

コーリーウッドのパン製造法では、パンの製造に生物発酵と機械発酵を組み合わせています。食品加工業者^{[誰? ]}は、この方法がイギリス諸島の農業に特徴的な軟質小麦粉の取り扱いに効果的であると考えていますが、最終製品の品質が低いと認識されているため、物議を醸しています^{[誰によると? ]}。それでも、この方法は世界の他の地域の産業用パン製造業者によって採用されてきました。

参照

エアレーション・ブレッド・カンパニーは、1862年に英国で創業した二酸化炭素発酵パンを製造するパン屋である。
ベーキングパウダー
チャメツ
パン種のたとえ話
過越祭
無酵母パン

参考文献

^ ジェイコブス、モリス・ボリス（1951年）。食品および食品製品の化学と技術。ホーボーケン、ニュージャージー：インターサイエンス出版社。1932ページ。
^ ハンフト、スティーブン L. (2016). Fachenglisch für Laborberufe。ワインハイム：ジョン・ワイリー＆サンズ。 p. 208.ISBN 978-3-527-33512-1。
^ シモンズ、アメリア; メアリー・トルフォード・ウィルソン (1984) [1958]. The First American Cookbook (1984年再版)。ミネオラ、ニューヨーク州: ドーバー。ISBN 0-486-24710-4。
^ スミス、アンドリュー F. (2007-05-01)。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・アメリカン・フード・アンド・ドリンク。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-988576-3。
^ John Brodie、John Godber「パン製造工程、化学膨張剤」、Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001、John Wiley & Sons。doi :10.1002/ 0471238961.0308051303082114.a01.pub2
^ エンスミンガー、マリオン・ユージーン; エンスミンガー、オードリー・H. (1993)。食品と栄養百科事典、2巻セット。ボカラトン、フロリダ州：CRCプレス。p. 249。ISBN 0-8493-8980-1。

さらに読む

Matz, S (1972)「ベーカリー技術とエンジニアリング」、AVI Publishing Co.

外部リンク

Wikibooks Cookbookには膨張剤に関するレシピ/モジュールがあります

[1] ジェイコブス、モリス・ボリス（1951年）。食品および食品製品の化学と技術。ホーボーケン、ニュージャージー：インターサイエンス出版社。1932ページ。

[2] ハンフト、スティーブン L. (2016). Fachenglisch für Laborberufe。ワインハイム：ジョン・ワイリー＆サンズ。 p. 208.ISBN 978-3-527-33512-1。

[3] シモンズ、アメリア; メアリー・トルフォード・ウィルソン (1984) [1958]. The First American Cookbook (1984年再版)。ミネオラ、ニューヨーク州: ドーバー。ISBN 0-486-24710-4。

[4] スミス、アンドリュー F. (2007-05-01)。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・アメリカン・フード・アンド・ドリンク。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-988576-3。

[5] John Brodie、John Godber「パン製造工程、化学膨張剤」、Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001、John Wiley & Sons。doi :10.1002/ 0471238961.0308051303082114.a01.pub2

[6] エンスミンガー、マリオン・ユージーン; エンスミンガー、オードリー・H. (1993)。食品と栄養百科事典、2巻セット。ボカラトン、フロリダ州：CRCプレス。p. 249。ISBN 0-8493-8980-1。