前菜

アントレ（/ ˈɒ̃tr eɪ /、米国では/ɒnˈtr eɪ / 、フランス語: [ ɑ̃tʁe ] ）は、現代フランスの食卓や英語圏の多くの地域で、食事のメインコースの前に提供される料理です。北米以外では、一般的にオードブル、前菜、またはスターターと同義です。最初に提供される料理の場合もあれば、スープや他の小皿料理の後に提供される場合もあります。

アメリカ合衆国および英語圏カナダの一部では、entréeという用語は、食事のメインコースまたは唯一のコースを指す。^{[ a ]}

料理用語としての「entrée」という言葉は、 1536年頃の『 Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine』に初めて印刷物として登場し、後に『Livre fort excellent de cuisine』^{[ b ]}というタイトルで出版された版でより広く知られるようになったこの本の巻末にあるメニュー集^{[ c ]}に登場します。そこでは、各食事の最初の段階は「 entre de table」（食卓への入場）と呼ばれ、2番目の段階は「potaiges」（鍋で煮たり煮込んだりした料理）で構成され、3番目は「service de rost」（乾熱で「焼いた」肉や鶏肉）が1つ以上、そして最後は「issue de table」（食卓からの退場）です。^{[ 2 ]}この4つの食事の段階は、『 Petit traicté』から派生したすべての本で一貫してこの順序で登場します。^{[ 3 ]}

entree de tableとissue de tableという用語は、料理そのものではなく、食事の構成を表す用語です。^{[ 4 ]} potaigesとrost という用語は、調理法を示しますが、材料は示しません。しかし、メニューには、食事の各段階に特徴的な材料と調理法の両方が示されています。

ソーセージ、内臓、生の水分を多く含む果物（オレンジ、プラム、桃、アプリコット、ブドウ）は、食事の始めにふさわしいとされていたようで、これらの食品はアントレ・ド・ターブルにのみ登場します。^{[ d ]}アントレ段階にふさわしいとされていた 他の料理も、さまざまな調理法で調理された鹿肉（アントレ、ポテージュ、ローストサービス）や、風味豊かなパイやソースをかけた肉（アントレとローストサービス）など、食事の後の段階にも登場します。料理の配置は、プチ・トラクテの150年前に書かれたメナジエ・ド・パリのメニューと非常によく似ています。^{[ 5 ] [ e ]}

16 世紀半ばから 17 世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げました。特に、ポタージュが食事の最初の段階となり、アントレが 2 番目の段階となりました。1650 年までに、「アントレ」という用語は文字通りの意味を失い、ポタージュの後、ロースト、アントルメ、デザートの前にある食事の段階を指すようになりました。^{[ 6 ]}また、「アントレ」という用語は、段階自体だけでなく、アントレの段階で提供される料理も指すようになりました。

17世紀と18世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に論じることはほとんどないが、メインディッシュとその他の段階の料理は、材料、調理法、提供温度などの特定の特性によって区別することができる。^{[ 7 ]} メインディッシュの明確な特性は、最初は漠然と守られていたか、あるいはより正確に言えば、「ルール」が数十年にわたって形成段階にあった。しかし、18世紀初頭までには、特定の材料と調理法が食事のメインディッシュの段階に限定されるようになっていった。^{[ 8 ]}

17世紀、18世紀、19世紀には、肉の日^{（肉の日）のメインディッシュには、}肉屋の肉（ハムは除く）、子豚、家禽、毛皮や羽毛のある狩猟動物、内臓などが含まれていました。卵は肉の日のメインディッシュとしては決して出されず、アントルメとしてのみ出されました。野菜はソースや付け合わせの一部になることが多かったのですが、肉の日のメインディッシュは常に肉料理であり、野菜の別皿はアントルメとしてのみ出されました。^{[ 9 ]}

食料が乏しい日には、食事のあらゆる段階で肉や鶏肉の代わりに魚が出された。メインディッシュには、魚、貝類、甲殻類、カメ、カエルなど、多種多様な食材が使われた。食料が乏しい日のメインディッシュは、四旬節を除いて、野菜だけで構成されていることはほとんどなかった。四旬節には、野菜のメインディッシュ（「entrées en racines」、つまり「根菜」だけでなく、すべての野菜を含む）が提供されることがあった。四旬節以外の食料が乏しい日には、卵がメインディッシュとしてよく出された。四旬節には、どの食事でも卵は出されなかった。^{[ 10 ]}

食事のメインディッシュ段階では、水分を含んだ調理法が特徴で、典型的な調理法としては、ソテー、ラグー、フリカッセなどがありました。肉や鶏肉（魚は除く）はローストされることもありましたが、まず紙で包むか、詰め物を詰めるか、ハーブやアンチョビで覆うか、ソースで仕上げるか、あるいは他の方法で調理して、本物のローストのように焦げたりカリカリになったりしないようにしました。^{[ 11 ]}風味豊かなパイやペストリーは乾熱で焼かれましたが、中の肉は蒸気と肉汁で調理されました。^{[ 12 ]}肉のフリッターや、食料が乏しい日には魚のフリッターもメインディッシュとして提供されました。^{[ 13 ]}

すべてのメイン料理は温かい状態で提供され、これは19世紀までメイン料理の顕著な特徴であった。^{[ 14 ]}

19世紀には、オードブルは食事の独立した段階となった。もはや前菜とは見なされなくなり、それまでの慣習とは大きく異なり、ポタージュの直後、他の前菜の前に食べられるようになった。世紀を通して、冷たいオードブルはますます一般的になった。^{[ 20 ]}

ルルヴェは食事の明確な段階となり、他のメインディッシュの後ではなく、前に食べられることが多かった。^{[ 21 ]} ルルヴェには、串焼きの塊肉だけでなく、肉屋の肉の大きな塊やかさばる切り身、丸ごとの魚など、どんな調理法でも含まれるようになった。新しい意味でのメインディッシュには、スライスした肉や魚の切り身、ロースト以外の調理法で調理された家禽、フォアグラ、家禽やジビエのパイやペストリーなど、かさばらない食べ物が含まれるようになった。^{[ 22 ]}

フランスにおける教会の権威の崩壊が少なくとも一因となり、肉食日と断食日に関する規則は不規則に守られるようになった。特に、肉食日には魚料理が一般的に提供され、丸ごとの魚が定番のルルヴェとなった。一部の食事スタイルでは「魚料理コース」さえ含まれていた。^{[ 23 ]}

1820年代以降、ブイユは高級ディナーで日常的に提供されることはなくなり、^{[ 24 ]}より多様なルルヴェに取って代わられた。また、以前の慣習とは大きく異なり、冷たいアントレがますます一般的になった。^{[ 25 ] [ 26 ]}

19世紀を通じて、アントレとルルヴェは食事の主要部分とみなされることもあった。^{[ 27 ] [ 28 ]}

19世紀末までに、様々な種類のアントレ（大皿料理、大皿料理、小皿料理、小皿料理）の区別はほぼ使われなくなり、20世紀前半のメニューにはアントレは記載されているが、小皿料理は記載されていないのが一般的である。^{[ 29 ]}

フランスでは、アントレは徐々に、料理の構成よりも食事の中での位置と主に結びつくようになりました。この言葉の古典的な意味を維持することを主張したさまざまな食品専門家の反対にもかかわらず、^{[ 30 ]}アントレという用語は、3 コースの食事でメインコース ( plat principal )の前に出てくる小皿料理、つまり食事の最初のコースを指すようになりました。^{[ a ]}現在ではほぼ世界中で一般的なこの用語の「新しい」使用法は、この言葉の文字通りの意味への回帰であり、中世の食事の配置への部分的な回帰です。

しかし、アメリカ合衆国と英語圏カナダの一部では、アントレをボリュームのある肉料理と捉える古い理解が残り、この言葉は食事のメイン料理を指すようになった。^{[ 31 ] [ 32 ]} 21世紀に入ると、北米のメニューでアントレという言葉の使用は減少し始め、「メインコース」などの用語や、特定のレストランや料理本の料理の伝統に適した他の用語に置き換えられた。^{[ 33 ]}

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