メキシコのチーズ

メキシコのチーズの歴史はスペイン人の征服にまで遡る。コロンブス以前のメソ アメリカでは乳製品は知られていなかったからである。スペイン人は牛、羊、山羊などの乳用動物とチーズ製造技術を持ち込んだ。植民地時代を通じて、チーズ製造は地域によって異なる、ヌエバ・エスパーニャの住民のヨーロッパ人と先住民の混合した嗜好に合うように改良された。この混合と変化により、さまざまな種類のメキシコチーズが生まれた。これらは国内で最も人気があるが、ヨーロッパのチーズも作られている。メキシコのチーズはほぼすべて牛乳で作られ、一部は山羊乳で作られている。最近では、羊乳チーズの促進に努めている。ほとんどのチーズは生乳（低温殺菌されていない）で作られている。チーズは家庭、小規模農場や牧場、大手乳製品会社で作られている。メキシコでは、分類方法に応じて 20 から 40 種類の異なるチーズが作られています。オアハカやパネラなど、メキシコ全土で作られているものもありますが、多くは国内の特定の地域でしか知られていない地域チーズです。あまり一般的でないチーズの中には、絶滅の危機に瀕しているものもあります。

ヨーロッパ人が到着する前、メソアメリカの食生活には乳製品が含まれていなかったため、チーズ作りは知られていなかった。スペインの征服者たちは牛、ヤギ、羊を新世界に連れて行き、食習慣を永久に変えてしまった。^{[1] [2]スペイン人はまた、}マンチェゴなど故郷のチーズを作る技術も持ち込んだ。時が経つにつれ、ヨーロッパ人と先住民族、そして伝統が融合し、メスティーソの好みに合うようにチーズが改良されていった。この適応は地域によって異なり、それが今日メキシコで生産されるチーズの多様性につながっている。^{[3] [4]}

チーズ作りは植民地時代から常に広く行われ、主に家庭で行われてきましたが、チーズで最も早く知られるようになった地域は、コアウイラ州とデュランゴ州のアルトス デハリスコ州とコマルカ ラグネラ地域です。^[5]どちらも今でもチーズやその他の乳製品の主要生産者である。^{[2] [4]}現在、主要なチーズ生産地には、チワワ、オアハカ、ケレタロ、アグアスカリエンテス、ハリスコ、グアナファト、サンルイス ポトシ、ミチョアカン、プエブラ、トラスカラ、トルカ、チアパスも含まれます。^{[1] [6]}

メキシコは何世紀にもわたるチーズ製造の歴史があるにもかかわらず、量と種類の両面でヨーロッパに遅れをとっています。国内で作られるチーズのほとんどは、地元で製品を販売する小規模な企業や農場で作られています。^[7]

チワワやパネラなどの一部のチーズは大量生産され、低温殺菌牛乳で作られていますが、大部分は依然として生乳で地元で作られています。^[2]メキシコのチーズは、種類、製造方法、品質のいずれにおいても標準化されていません。^[2]

メキシコ産チーズやメキシコ風チーズは、米国の食料品店の棚でより一般的になってきた。最近まで、コティハチーズやトルティーヤにのせて溶かすオアハカチーズなど、メキシコ料理店で主に販売されていた比較的一般的なチーズしか入手できなかった。現在、米国の企業はメキシコ産のフレッシュチーズや熟成チーズの多くを再現しており、あまり知られていない種類のチーズの製造を試みる企業もある。^[8]

メキシコはチーズ生産量で世界第10位、消費量では第8位である。アルゼンチン、ブラジルとともに、メキシコはヨーロッパ、米国に次いでチーズ生産量第3位の地域に属している。^[4]メキシコのチーズ販売量は2003年に218,000トンで、フレッシュチーズ（熟成していないチーズ）が市場の3分の1以上を占め、最大のセグメントとなっている。その年に国内で消費されたチーズのうち、国内で生産されたのはわずか126,200トンで、残りは輸入品であった。^[9]国内の牛乳生産量の約10％が乳製品の製造に使われており、そのほとんどはチーズである。^[10]チーズの圧倒的多数は牛乳で作られている。山羊乳で作られるチーズもいくつかあるが、それほど人気が​​なく、市場で見つけるのが難しくなってきている。^[1]羊飼いは歴史的に全国的に大きな商業活動ではありませんでしたが、1980年代以降、羊乳と羊肉の促進に向けた取り組みにより、飼育される羊の数が大幅に増加しました。これにより、国内の羊乳チーズの開発が促進されていますが、まだ非常に小さな割合を占めています。羊の主要生産州の一つはケレタロ州で、牛乳のほとんどはチーズ製造に使用されています。^[11]

ほとんどの「フレッシュ」チーズは、数週間または数ヶ月間保存される熟成チーズとは異なり、数日しか熟成されません。これでは、チーズの pH 値を変えて、工程の初めに（低温殺菌されていない）牛乳に含まれていた可能性のある有害な細菌を殺すには不十分です。^[12]生乳の使用により、チーズ、特に熟成されていない「フレッシュ」チーズに関連した食中毒の事例が数多く発生しています。メキシコ産チーズに関連する結核、リステリア症、その他の疾患の事例により、米国国境を越えてチーズを持ち込んだり、米国の空港に入国する航空旅行者がチーズを持ち込んだりすることは厳しく制限されています。 ^{[12]最も問題のあるチーズは}、パネラ、アサデロ、ケソ・ブランコ、ランチェロで、これらは熟成されておらず、低温殺菌されていない牛乳で作られていることが多いためです。^{[13] [14]} 2008年、メキシコ連邦議会新聞は、国内で生産されるチーズの衛生管理を改善することを目的とした「メキシコ公式チーズ基準」プロジェクトを発表した。その主要条項の1つは、生乳を使用したチーズの禁止である。しかし、批評家は、低温殺菌は食中毒を防ぐ唯一の方法ではなく、低温殺菌処理により、生きた菌や酵素が失われ、チーズの味や健康効果に影響を与える有益な細菌が死滅すると述べている。これは特に熟成チーズに当てはまる。^[7]

国内で作られるチーズの種類は 20 から 40 種類あり、チワワやオアハカなど大量に作られているものもいくつかあります。しかし、ほとんどは純粋に地域的な性質のものであり、最も一般的でないものは消滅の危機に瀕しています。2016 年現在、メキシコ工業所有権庁によって団体商標が付与されているチーズは 4 つあります:ケソ コティハ(ミチョアカン州、2005 年)、ケソ デ ボラ デ オコシンゴ(チアパス州、2005 年)、ケソ デ ポロ デ バランカン(タバスコ州、2012 年)、ケソ クレマ デ クアドロ(チアパス州、2013 年)。^[15]この保護を申請した他のチーズには、メキシコ州サカソナパンのケソ・モリド、ベラクルス州ペロテのケソ・ランチェロ・デ・カブラ、テパルカテペクのケソ・モリド・イ・アネホがあった。^{[8] [10]}

生産者は、通常スーパーマーケットやその他の大型小売店向けに一般的な品種を生産する大規模な工場から、チーズを手作りする小規模農場まで多岐にわたります。よく知られている主要生産者には、チルチョタ、コバドンガ、ヴァランダー、エスメラルダ、ロス・ボルカネスなどがあります。^{[4] [16]}チルチョタは2003年に最大の生産者でした。 ^[9]それ以来、グルポ・ララがメキシコ最大の生産者になりました。^[17] 大量生産されたチーズは通常、スーパーマーケットや大規模な伝統的市場で現代的な包装で販売されており、その品質は小規模な会社が作るものほど良いとは見なされていません。^[1]国内では今でも自家製チーズが作られており、しばしば嘲笑的に「バスタブチーズ」と呼ばれています。^[12]

全国的なワイン＆チーズ祭りであるフェリア・ナシオナル・デル・ケソ・イ・エル・ヴィノは、毎年5月末から6月初めにかけてケレタロ州テキスキアパンで開催されている（1976年以来）。 ^[18]このイベントは、この地域のワインやチーズの伝統を祝うだけでなく、メキシコ国内や世界各地からの参加者も招いている。^[19]

メキシコシティのコヨアカンやサンファンなど、より良質な伝統的市場では、地元の小規模農家による手作りチーズがより多く見つかります。^[16] チワワ州では、スペイン人が連れてきた牛の子孫からチーズが作られ、その生産は今でも文化の重要な部分を占めています。チーズ作りのほとんどは、家庭や牧場で行われることが最も多く、牧場主は朝早く起きて牛の乳を搾り、ケソ・ランチェロ、レケソン、パネラなどを作ることから始めます。^[1]地元で生産されたチーズや手作りのチーズは、プエスト・デ・ケセロスまたはチーズ屋の屋台で、バスケットや木製の輪に詰められ、トウモロコシの皮に包まれていたり、平らで白い幅広の円盤状に圧縮されたりして販売されています。^[1]一部の専門チーズ生産者は、国際大会に招待されています。カルロス・ペラサ一家は、フランスのトゥレーヌにあるサン・モールチーズコンクールでメダルを獲得した。^[20]バハ・カリフォルニア州のワイン産地では、ラ・カヴァ・デ・マルセロという有名なチーズ製造会社がある。この会社は、 1911年にスイスからメキシコに移住した一家の4代目チーズ職人であるオーナーのマルセロ・カストロ・ラモネッティにちなんで名付けられた。施設は地下4メートルに位置し、広さは360平方メートルで^、クリスタルと石でできている。世界中の美食観光客が訪れ、chow.comなどのインターネットサイトでも紹介されている。試飲室は40人を収容でき、施設には1万個のチーズが保管されている。この施設は、メキシコのグルメレストランや店舗にチーズを供給することを専門としている。彼らのチーズの中には、2年も熟成されるものもある。^[21]

生産されるチーズの大部分はメキシコ風ですが、フェタチーズ、スペイン産マンチェゴチーズ（山羊乳製）、サンモールチーズ、カマンベールチーズなど、純粋にヨーロッパ風のチーズも作られています。^[20]グアナファト州はヨーロッパ風チーズ、特にフランス産チーズの再現で知られています。^[22]

チアパス州では、チアパス自治大学 [es]の職員が、スペインのエストレマドゥーラ地方で作られるラ・セレナというチーズを調査し、メキシコで認定版を作ることを目指している。この調査にはメリノ種の羊の輸入と飼育、そしてこのチーズの製法の習得も含まれている。この取り組みの理由は、州の大部分がエストレマドゥーラと気候が似ており、この羊の飼育が可能であることだ。研究者は、ラ・セレナチーズを再現できるだけでなく、他の多くの品種も生産できることを発見した。チーズ用のミルクを生産できるにもかかわらず、メキシコの羊のほとんどは羊毛と肉のために飼育されている。このメリノ種の羊はミルク生産のために飼育されてきた。^[23]

メキシコで作られるチーズの種類の数は^{[7] [8] [10]}、地域によって同じチーズに異なる名前が付けられている場合や、同じ名前で呼ばれるチーズが異なっている場合があるので不明である。^[8]最も人気のある種類のほとんどは、ケソフレスコ、パネラ、アサデロなどのフレッシュチーズです。最も人気のある2つの熟成チーズは、コティハとチワワです。^[16]メキシコで生産されている4つのチーズは、オアハカ、コティハ、チワワ、マンチェゴの完全にメキシコの発明です。最後のものはスペインのチーズと同じ名前ですが、スペインでは羊の乳で作られ、メキシコのマンチェゴは牛乳または牛と山羊の乳で作られています。元のスペインのマンチェゴはまた、より熟成が強いです。^[24]メキシコのチーズの多くは地域の特産品ですが、ここで言及する最も一般的なものは国中で知られ、作られています。^[6]ほとんどの場合、チーズは主な材料としてではなく、調味料として料理の上に使われます。^[22]

最も基本的なメキシコのチーズはケソ・フレスコで、パネラ、アドベラ、オアハカなどの他のチーズはこのチーズから派生しています。 ^[4]このチーズは全乳で作られていますが、脂肪とコレステロールは比較的低いです（水分が多いため）。^{[4] [6] [25]}これはスペインのブルゴスに起源を持つ白いスポンジ状のチーズで、主に料理に砕いてかけるのに使われています。^[1]このチーズはメキシコのほぼすべての地域でほとんど違いなく作られています。^[6]

メキシコの他の地域では、ケソ・アサデロは別のチーズで、白く、半柔らかく、溶けやすい。フォンデュやケサディーヤに似たケソ・フンディードを^{作るのによく使われる。 [1] [6]}

パネラは、脂肪やコレステロールがほとんど含まれていない、新鮮な乳から作られた白いチーズです。 ^{[2] [25]}このチーズの起源はおそらくバルカン半島またはイタリア半島にまで遡りますが、メキシコの味に合わせて大幅に変更されています。 ^[2]脱脂乳で作られているため、かなり硬い食感で、甘酸っぱい味がします。 ^{[6] [25]}伝統的な市場では、このチーズは成型されたバスケットに入れられて販売されることが多く、ケソ・デ・カナスタという別名があります。 ^{[1] [2]}前菜やスナックトレイの一部として冷やして提供されることがよくあります。メキシコのほとんどの地域では、^{サンドイッチ[1]にも使われています。 [6]}

ケソ・ブランコは、ケソ・シエラやケソ・エンチラーダとも呼ばれ、脱脂乳で作られたクリーミーな白いチーズで、モッツァレラとカッテージチーズの中間のようなチーズと言われています。自家製で作られることが多く、凝固剤としてライムジュースを使用しており、柑橘系の風味がします。市販ではレンネッ​​トを使って作られています。加熱すると柔らかくなりますが、溶けることはありません。 ^{[1] [6]}

レケソンはリコッタチーズやカッテージチーズに似たルーズチーズで、全乳から作られています。伝統的に、このチーズは新鮮なトウモロコシの皮に包まれて市場で売られています。軽くて塩辛くない味で、エンチラーダ、トスターダ、チーズスプレッド、ケーキなどに使われます。 ^{[1] [6]}

チワワチーズ​​は、このチーズを作ったメノナイト派の人口が多いメキシコの州にちなんで名付けられ、ケソ・メノニータとも呼ばれる。オリジナルのチーズは半硬質で、穴がとても小さく、チェスターと呼ばれる種類のチーズに近い。このバージョンは布とパラフィンワックスで覆われて販売されている。味はチェダーチーズのような辛さからマイルドまで様々で、色は白ではなく淡い黄色である。^{[1] [6]}現在、このチーズはメキシコ全土で作られており、商業的に生産されるチーズとして人気がある。^[1]

ケソクレマまたはドブレクレマは、牛乳にクリームを加えて作られます。塗りやすく、デザートを作るのによく使われます。^[6]

メキシコのマンチェゴチーズはスペインのラ・マンチャ地方からメキシコに伝わったが、メキシコでは羊乳ではなく牛と山羊の乳を混ぜて作られているため、味はかなり異なっている。バターのような味で、よく溶ける。^{[1] [3]}このチーズはメキシコ全土で入手可能で、米国でも見つけることができる。^[1]通常、マンチェゴは熟成されていないが、熟成バージョンはケソ・マンチェゴ・ビエホと呼ばれている。このバージョンはより硬く、風味が強い。すりおろして料理にかけることが多い。^{[1] [8]メキシコ北部、特に}チワワ州では、このチーズはアサデロとも呼ばれる。 ^{[3] [26]} 2018年現在、メキシコのマンチェゴはメキシコのチーズ総売上の約15％を占めている。^[27]

他の地域でも市販されているバージョンがあるが、コティハチーズはミチョアカン州のコティハ、トクンボ、ロスレイエスとハリスコ州のキトゥパン、サンタマリアデルオロ、ヒロトランデロスドロレスで作られている。これらのコミュニティは、2つの州にまたがるシエラデハルミッチ地域にある。この認定を受けるには、チーズは食中毒を防ぐために低温殺菌された牛乳で作られていなければならない。^{[10] [28]}この牛乳チーズは完全にメキシコで開発され、イタリアのパルメザンチーズに似た味と食感がある。^{[1] [16]}淡い金色と顕著な酸っぱい牛乳の香りがある。^[28]平均12か月熟成され、カビを防ぐために輪切りにチリペッパーペーストが塗られることもある。 ^[6]通常は料理のアクセントとして振りかけられるが、パスタやサラダの風味としても使用できる。^{[1] [16]}このチーズはアメリカでも人気があり、輸入と国内生産の両方が行われています。しかし、アメリカ産のコティハチーズはメキシコ産のものとはかなり異なり、アメリカの生産者は熟成を早めるために酵素を加えています。^[28]

ケソ・アネホ（文字通り熟成チーズ）はケソ・フレスコの熟成バージョンです。ソフトチーズに分類されますが、熟成が進むとかなり硬くなり、塩味が強くなります。主に付け合わせとして使用されます。ケソ・アネホは唐辛子をまぶしたもの（エンチラード）としても知られています。 ^{[1] [6]}

オアハカチーズはオアハカ州発祥だが、現在ではメキシコ全土で作られ、食べられている。一般的にはメキシコでしか見られない。^[2]アサデロによく似た、牛乳で作られた柔らかい引き伸ばされた凝乳チーズだが、チーズの pH は 5.3 に調整され、糸状の食感が得られる。^{[1] [2]}次にチーズをロープ状に成形し、ボール状に巻く。^[1] ケサディーヤ用に特にチーズを溶かすこともできるが、調理済みの料理の上にのせて引き裂いたり、細切りにしたりして食べることも多い。^{[1] [2]}オアハカチーズはサラダでモッツァレラチーズの代わりに使用できる。^[16]

ケソ・デ・ボラまたはケソ・オコシンゴはチアパス州でのみ生産されており、州外ではほとんど知られていない。これは牛乳にクリームを追加して作られる。 ^[6]クリーミーで砕けやすい食感と淡い黄色で、強い風味がある。ワックスでコーティングして作られ、長い熟成期間を経て硬い殻ができる。この殻はしばしばくり抜かれ、肉の調理品を詰め、バナナの葉で覆って調理され、ケソ・レジェーノ（詰め物チーズ）と呼ばれる料理になる。 ^{[6]オコシンゴチーズの硬い殻は}エダムチーズのものと似ている。 ^[3]

上記のチーズに加え、小規模に作られており、その地域やコミュニティの外にはほとんど知られていない地域のチーズが多数あります。ポルタ・サロードは熟成されたセミハードペーストチーズで、強い風味とオレンジ色をしています。^[2] ケソ・ハラペーニョは、ハラペーニョの唐辛子が砕けて入った柔らかい牛乳チーズで、冷やして、またはケサディーヤで溶かして出されます。ケソ・クリオージョは半硬質の淡黄色のチーズで、ゲレーロ州タスコの名物です。^[1]ケソ・コラソンはチアパンチーズで、非常に水分の多いクリームチーズの一種です。伝統的にハート型に成型されることからこの名前が付けられていますが、現代の生産者のほとんどは長方形に成型しています。^[22]ケソ・サカテカスは熟成されたチーズで、通常外側は硬く、内側は少し柔らかく、黄色がかった白色です。崩れやすく、スライスすることはできません。代わりに、すりおろして提供されます。^[6]ケソ・モリドはケソ・プレンサードとも呼ばれ、赤唐辛子ペーストで覆われていることもあります。^[6]コステナチーズはゲレーロ州の特産品です。このチーズの食感は砕けやすく、新鮮な牛乳またはわずかに酸っぱい牛乳のような味がします。通常、色は白です。「ケソ・レアル・デル・カスティージョ」は、バハ・カリフォルニア州エンセナダの東にあるオホス・ネグロス渓谷とグアダルーペ渓谷で作られるセミハードチーズです。^[3]

ベラクルス州のラ・ホヤ周辺の小さな地域は、生乳から作られるスモークチーズで知られています。チーズは凝固後に圧搾されます。チーズはハム、唐辛子、エパソーテ、ハラペーニョのスライスと一緒に食べられることが多いです。ベラクルス産のチーズのもう1つの種類であるマルケタは、唐辛子ペーストでコーティングされることが多い白いチーズです。[22] ユカタン地方で^もボラチーズの一種が作られていますが、こちらは全体的に硬く、小さく不規則な穴が開いています。もう1つの種類であるケソ・デ・バラはパネラに似ています。^[3]

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