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キッベ( / ˈ k ɪ b i /、クッバやその他の綴りもある、アラビア語: كبّة 、ローマ字: kibba、エジプトアラビア語: كبيبة 、ローマ字: kobeba ) は、アラブ世界と特にレバント地域で人気の料理で、スパイスを加えた赤身のひき肉とブルガー小麦で作られます。キッベはレバノンとシリアの国民料理とみなされています。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
レバント料理では、キッベはブルグル小麦と肉をすりつぶして細かいペースト状にし、それを卵形に成形し、炒った松の実とスパイスを加えて作られます。また、重ねてトレイで焼いたり、揚げたり、グリルしたり、生で提供することもできます。[ 7 ]シリアの都市アレッポには、少なくとも17種類のキッベがあると言われています。[ 8 ]メソポタミア料理では、米やファリーナを使ったバージョンが見られます。[ 9 ]
レバノンとシリア以外では、キプロス、エジプト、イスラエル、パレスチナ、ペルシャ湾岸諸国、アルメニア、トルコ[4]、およびアッシリア人の間で[ 10 ]、この言語のバージョンが見られます。また、 19世紀後半から20世紀初頭にかけてレバントから相当数の移民を受け入れたラテンアメリカ諸国[ 11 ] 、および北米の一部[ 12 ]でも見られます。
現代の単語kibbeh ( كبة ) はアラビア語の語根 kbb ( ك-ب-ب )に由来する。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]
詰め物をした食べ物を指す言葉としてkubbehが使われるようになったのは、アッカド語のkubbuに由来する可能性もある。[ 15 ]
イブン・サイヤール・アルワラックによる 10 世紀の料理本では、ミートボールをクバブ(単数形kubba )と呼んでいます。[ 15 ]
食文化史家のナワル・ナスララ氏が指摘するように、挽肉と穀物を詰めた皮で作る現代のキッベに関する最古の記述は、18世紀の著作『タジ・アル＝アルス・ミン・ジャワヒル・アル＝カムス』にある。この書物では、キッベは「アル＝シャーム」（レバント地方）の人々によって作られた挽肉と米粉の円盤であると説明されている。[ 15 ]
アメリカのメソジスト宣教師ウィリアム・マクルーア・トムソンは、 1847年にレバノンを訪れた際の回想録の中で、当時小麦をすり鉢とすりこぎで砕いて作られていたキッベが非常に人気があったと記している。[ 16 ]彼は、キッベがレバント地方と関連付けられているにもかかわらず、「アラブ人の国民食」と表現した。[ 17 ] [ 16 ]スウェーデンの東洋学者ヤコブ・ベルグレンは、1844年の辞書で8種類のキッベについて説明し、その社会的重要性に関する諺も紹介している。「…、私たちのクッベがなければ、私たちは皆死んでいたでしょう」。[ 18 ]
著者ハリル・カタール・サルキスによる1885 年のベイルート料理本『ウスタド・アル・タバヒン』には、キベ・ラバニエ、キベ・ビル・シニーエ、キベ・マシュウィエなどのレシピを含む 15 のキベのレシピが掲載されています。[ 16 ]シリアの作家カイル・アルディン・アル・アサディによるアレッポ比較百科事典（1971年完成、死後1981年出版）には58種類のキッベが記載されている。[ 19 ]
キッベ・ナイエは、ブルグル、ステーキタルタルに似た非常に細かく刻んだラム肉または牛肉、レバント地方のスパイスを混ぜ合わせた生の料理で、レバノンやシリアではメゼの一部として大皿に盛り付けられ、ミントの葉とオリーブオイルで飾り付けられ、青ネギまたは青唐辛子、ピタパンまたはマルクークパンと一緒に提供されます。 [ 3 ]キッベ・ナイエは生なので、調理には高品質の肉が必要であり、客をもてなす伝統的な方法と見なされてきました。 [ 4 ]
キッベ・ラバニエ（アラビア語: كبة لبنية）は、ヨーグルトソースで調理し、ご飯の上に盛り付けるキッベの一種です。レバノンとシリアで人気があります。[ 20 ] [ 21 ]キッベ・ミシュウィエ（アラビア語: كبة مشوية）は、揚げるのではなくグリルしたキッベです。[ 22 ] [ 16 ]
キッベ・ビル・シニエ（レバント・アラビア語: كبة بالصينية）は、肉の詰め物をキッベ生地の2層の間に挟んで焼いたキッベの一種で、レバノンとシリアで人気があります。[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]
レバノンでは、肉を使わないキッベが存在し、「貧乏人のキッベ」と呼ばれることもある。詰め物はタマネギ、クルミ、小麦で作られる。[ 26 ] [ 27 ] [ 23 ] [ 25 ]魚を使ったキッベ・サマクは、北レバノンのスンニ派イスラム教徒の間で人気がある。[ 6 ]
ポテトキッベは、ブルグルにジャガイモを混ぜたキッベの一種です。通常、ジャガイモの層、肉の詰め物、そして最後にジャガイモの層の3層で組み立てられます。著者のクラウディア・ローデンはこれを「東洋のシェパーズパイ」と表現しています。[ 28 ] [ 23 ]特にレバノンで人気があります。[ 29 ]
シリアのアレッポ市は、さまざまな種類のキッベで知られています。[ 30 ]これらには、ウルシで作ったキッベ( kibbe sumāqiyye )、[ 31 ]ヨーグルト( kibbe labaniyye )、マルメロ( kibbe safarjaliyye )、[ 32 ]レモン汁 ( kibbe ḥāmḍa )、[ 23 ]ザクロソース ( kibbeh )が含まれます。ルマニーエ)、[ 33 ]チェリーソース、および「ディスク」キッベ( kibbe arāṣ )、「プレート」キッベ( kibbe biṣfīḥaまたはkibbe bṣēniyye )、および生のキッベ( kibbeh nayyeh ) などの他の種類もあります。[ 34 ]キッベ・サジエ(アラビア語: كبة صاجية ) は、伝統的にヨーグルトソースに浸した肉の詰め物を入れた薄い円盤状のキッベです。[ 24 ] [ 35 ]
シリアのスープであるクッビ・キシュクは、ヨーグルト（キシュク）とバターのスープにクッビ（「魚雷」または「サッカーボール」）と煮込んだキャベツの葉が入っています。キッベ・ハムダと呼ばれる別のスープは、鶏のスープに野菜（通常はネギ、セロリ、カブ、ズッキーニ）、レモン汁、ニンニク、そして粉米で作った小さなキッベを団子として入れたものです。[ 33 ] [ 36 ]シリア系ユダヤ人のディアスポラでは、この料理はペサハとヨム・キプールの前日の断食前の食事の両方で人気があります。[ 37 ]
イラクのクッバ・モスルは、円盤のように平らで丸い形をしており、モスル市にちなんで名付けられました。[ 4 ]クッバ・ハラブは、米とジャガイモの皮で作られたイラク版キッベで、シリア最大の都市アレッポにちなんで名付けられました。[ 38 ] [ 39 ]クッバト・ショルバは、イラクとクルドのシチューで、一般的にトマトベースのシチューにカブとフダンソウを入れて作られます。アラックやさまざまなサラダと一緒に提供されることが多いです。 [ 40 ]
トルコでは、キッベはイチュリ・キョフテと呼ばれています。[ 3 ]外側の皮は、さまざまなレシピでトマトペーストなし[ 42 ]またはトマトペーストあり[ 43 ]で作ることができます。
エジプトでは、キッベはコベバ（エジプトアラビア語: كبيبة ）と呼ばれています。[ 52 ]コベバにはシーフードのバリエーションもあり、ポートサイドで人気のエビのコベバなどがあります。[ 53 ] [ 54 ]
ブラジルのキベには、カトゥピリーや、リコッタチーズとクリームチーズに似たソースであるレケイジョンの別の種類が詰められることがあります。ほとんどのブラジルのキベは牛ひき肉のみを使用しますが、他のバリエーションでは、タヒニ、カルネ・デ・ソジャ（テクスチャード大豆タンパク）、セイタン（日本の小麦グルテンベースの肉代替品）、または豆腐（大豆凝乳）を詰め物として使用します。[ 55 ]
ブラジルのアクレ州では、米粉のパン粉を使ったキベ・デ・アロス（米キベ）と呼ばれるキベの一種が作られています。これは、ブラジルのアマゾン奥地で小麦を入手できなかったアラブ移民によって作られました。 [ 56 ]
コロンビアのカリブ海沿岸では、この料理のほとんどの地域版ではラム肉の代わりに牛ひき肉が使われているが、この地域のレバノン人やシリア人の人口が多いことから、オリジナルのレシピ、または牛肉とラム肉を混ぜたものが食卓に並ぶことがある。[ 57 ]この料理はほぼ土着の料理となり、アラブ人家庭と非アラブ人家庭の両方で社交の場で頻繁に提供される。地元料理として取り入れられた場合、エンパナーダ、デディトス、カリマニョーラなどの他の地域特産品とともに前菜として提供されることが多い。[ 58 ]
ドミニカ版はレバノン移民によってドミニカ共和国にもたらされた。[ 59 ]
シリアやレバノンの一部の地域料理では、キッベにラテンアメリカ料理の要素を取り入れたものが見られます。例えば、シリア系メキシコ人が伝統的なキッベをサルサ・ベルデと一緒に食べるのは一般的です。[ 60 ]
キッベは多くの人にとって調理が難しい料理と考えられており、そのため、キッベの品質はイラクとレバントにおける料理人の腕前の基準とみなされている。[ 3 ] [ 15 ] [ 61 ]アレッポのアラビア語の民俗諺にはキッベに関する記述が数多く見られる。[ 19 ]
彼はすり鉢で杵を使って小麦を砕いています。キビーはアラブ人の国民食で、とても美味しいものです。どの家庭にもこのような大きな石のすり鉢が 1 つ以上あり、街の通りを歩いていると、いつでも「砕く」音が聞こえてきます。