チョリソ

チョリソ

チョリソの熟成
コース	おかず
原産地	スペイン[1]とポルトガル
地域または州	イベリア半島、ラテンアメリカ、東ティモール、フィリピン、ゴア（インド）
提供温度	熱いまたは室温
主な原材料	豚肉、パプリカ
料理本: チョリソ  メディア: チョリソ

チョリソ（ / tʃ ə ˈ r iː z oʊ , - s oʊ / chə- REE -zoh, -⁠soh、 ^{[2] [3]} スペイン語: [tʃoˈɾiθo, tʃoˈɾiso] ; ポルトガル語: chouriço [ʃoˈɾisu] ; 下記参照）は、イベリア半島発祥の豚肉 ソーセージの一種である。異なる大陸のいくつかの国で、多くの国や地域の品種が作られている。これらの品種の中には互いに大きく異なるものもあり、問題の製品の名称や正体について混乱や意見の不一致が生じることがある。

ヨーロッパでは、スペインの チョリソやポルトガルの チョリソは、発酵・塩漬け・燻製されたソーセージで、そのスモーキーな風味と深い赤色は、乾燥させて燻製した赤唐辛子（ピメントン/コロラウ）から得られます。チョリソは、調理せずにスライスして食べたり、他の料理に風味を加える材料として加えたりします。他の地域では、チョリソは発酵も塩漬けもされておらず、食べる前に調理する必要があります。メキシコでは、パプリカの代わりに唐辛子で作られます。

イベリア産チョリソはスライスしてサンドイッチにしたり、グリルやフライにしたり、アップルサイダーやアグアルディエンテなどの強いアルコール飲料で煮込んだりして食べられます。また、牛ひき肉や豚ひき肉の一部の代用品としても使われます。^[4]

チョリソという言葉は、おそらく後期ラテン語の salsīcia 「塩漬けの」に由来し、ポルトガル語の souriçoを経由してスペイン語に入ってきた。これはスペイン語のsalchicha 「ソーセージ」の二重語であり、イタリア語のsalsicciaを経由して伝わった。^{[5] [6]}

英語では、チョリソは通常/ tʃ ə ˈ r iː z oʊ , - s oʊ / chə- REE -zoh, -⁠soh , ^{[7]と発音されますが、}カスティーリャスペイン語の / θ /音が使用されることもあります: / tʃ ə ˈ r iː θ oʊ / chə-リー- トー。

イベリア諸語の発音と綴りは若干異なります。

• アストゥルレオ語:チョリズ [tʃoˈɾiθu]、チョリズ [tʃowˈɾiθu]またはチュリズ [tʃuˈɾiθu]
• バスク語: txorizo ​​ [tʃoˈɾis̻o]
• カタロニア語: xoriço [ʃuˈɾisu]
• ガリシア語: chourizo [tʃowˈɾiθʊ]
• ポルトガル語: chouriço [ʃoˈɾisu]
• スペイン語: chorizo ​​ [tʃoˈɾiθo, tʃoˈɾiso]。

EU地理的表示登録簿^[8]によると、 2023 年時点でポルトガルには 8 つの品種が認められていました: チョウリソ デ オッソス デ ヴィニャイス、アゼド デ ヴィニャイス、モウロ デ ポルタレグレ、アボボラ デ バローゾ モンタレグレ、ポルタレグレ、カルネ デ エストレモス、エストレモス eボルバ、そしてバイショ・アレンテージョ。スペインでは、チョリソ リオハノとチョリソ デ カンティンパロスの2 つの品種が認められています。

一般的に、スペインのチョリソは粗く刻んだ豚肉と豚脂から作られ、ニンニク、ピメントン（燻製パプリカ）、塩で味付けされています。使用されるピメントンの種類によって、ピカンテ（辛い）またはドゥルセ（甘い）に分類されます。スペインのチョリソには何百もの地域品種があり、燻製と非燻製があり、それぞれ作り方が異なり、ハーブや他の材料が含まれている場合があります。^[9]たとえば、パンプローナのチョリソは肉がより細かく挽かれた太いソーセージです。その品種の中には、 EU内で PGI保護されているラリオハ地方のリオハノチョリソがあります。

チョリソには、短いものや長いもの、硬いものや柔らかいものなど、さまざまな種類があります。脂肪分の少ないものは前菜やタパスとして常温で食べるのに適しており、脂肪分の多いものは一般的に料理に使われます。^[10]一般的に、長くて細いチョリソは甘く、短いチョリソは辛いと言われていますが、必ずしもそうとは限りません。^[11]

スペインでは、ロモ・エンブチャドやサルチチョンなど、同様の方法で塩漬けされ空気乾燥させた豚肉料理も数多く生産されている。ロモは、豚ヒレ肉をマリネして空気乾燥させた赤身の塩漬け肉で、調理用ではなくスライスして提供される。サルチチョンは、チョリソのピメントン風味がなく、代わりに黒胡椒で味付けされた塩漬けソーセージである。^[12]

チョリソは種類によって、例えばサンドイッチのように調理せずにスライスして食べたり、他の食材と一緒にグリル、揚げ、または焼いて食べたり、ファバーダやコシード・モンタニェスなどの豆料理の材料として使われたり、「赤ワインソースのチョリソ」のようにタパスとして出されたりすることもある。^[13]

これらの料理の「コン・トドス・ロス・サクラメントス（すべての付け合わせ付き、文字通り「聖餐」）」バージョンには、チョリソに加えて、トシーノ（塩漬けベーコン）やモルシージャ（血のソーセージ）などの他の保存肉が含まれます。

ポルトガルのチョリソまたはチョリサ（後者は通常、より大きくて厚いものを指す）は、スペインのチョリソとは異なります。基本的な材料は、豚肉、脂肪、パプリカ、ニンニク、塩です。ワインや唐辛子も、地域によっては一般的です。豚や羊の天然の腸に詰めて、ゆっくりと燻製にして乾燥させます。^[14]さまざまな種類があり、色、形、スパイス、味が異なります。いくつかの種類では、白コショウ、ピリピリ、クミン、シナモンが使用されています。ポルトガル料理やブラジル料理の多くの料理でチョリソが使われており、コジード・ア・ポルトゲーザやフェイジョアーダもそのひとつです。^{[15] [16]}

チョリソの一般的な調理法は、半分ほどスライスして、専用の釉薬をかけた陶器のバーナーで食卓の上でアルコール炎で調理するというものである（チョリソ・ア・ボンベイロと呼ばれることもあるが、^[17]より一般的には単にチョリソ・アサドと呼ばれる）。

南アフリカのヨハネスブルグでは、1960年代にポルトガルやモザンビークから多くのポルトガル人移民がラ・ロシェル（リトル・ポルトガル）と呼ばれる郊外に定住する傾向がありました。^[18]彼らのほとんどはポルトガルに戻るか、市内のより裕福な郊外に移りましたが、この地域のレストランや、毎年開催される非常に多くの支持を集める「ルシトランド」という募金フェスティバルでは、チョリソがメニューに載っています。^[19]

アメリカのロードアイランド州やマサチューセッツ州南東部のポルトガル系住民の多い地域では、チョリソは小さなアサリや白インゲン豆と一緒に出されることが多い。^{[20]ピーマンと玉ねぎをソテーしたグラインダーロールに挟んだ} チョリソサンドイッチは、地元のデリやコンビニエンスストアでよく見かける。ロードアイランド州の名物であるクアホッグの詰め物（スタッフィーズとも呼ばれる）には、通常チョリソが含まれる。^[21]

ポルトガルでは、血のソーセージやブラックプディングと同様に、チョリソを血で作ることができ、 chouriço de Sangue (血のchouriço ) またはmorcelaと呼ばれます。他の種類のチョリソには、チョリソ・デ・ヴィーニョ、チョリソ・デ・セボラ、チョリソ・フマド、チョリソ・デ・オッソス、チョリソ、チョリソ・デ・ヴィーニャ・ダルホなどがあります。

生のスペイン産チョリソ・フレスコ（新鮮なチョリソ）をベースにしたメキシコ版のチョリソは、脂身の多い豚肉だけでなく、牛肉、鹿肉、鶏肉、七面鳥からも作られる。コーシャ版やビーガン版もある。肉は通常、みじん切りにされるのではなく挽かれ（ミンチにされ）、さまざまな調味料が使われる。輸入スペイン産パプリカは歴史的に高価だったため、メキシコのチョリソは伝統的にスペインで使われるのと同じ種類の唐辛子の在来種で作られており、メキシコ版はスペインのものよりも辛い。^[22]メキシコのチョリソでは、スペインで通常使われる白ワインの代わりに酢が使われるのが一般的である。^[要出典]

これはメキシコやアメリカ大陸の他の地域（米国のほとんどを含む）で知られている 主な種類のチョリソですが、ヨーロッパではあまり見かけません。

トルーカ周辺は、トマティーヨ、コリアンダー、唐辛子、ニンニクを混ぜて作る「グリーン」チョリソが名物です。しかし、メキシコのチョリソのほとんどは濃い赤みがかった色です。新鮮なものと乾燥したものの2種類が販売されていますが、新鮮なものの方がはるかに一般的です。 ^[23]最も安価な市販のチョリソの中には、筋肉ではなくソーセージに似せるために食べられないプラスチックのケーシングに詰めた内臓を使用しているものもあります。 ^[24]食べる前に、ケーシングは通常切り開かれ、ソーセージはフライパンで揚げられ、細かく刻んだ牛ひき肉のようになるまでフォークでつぶされます。ケーシングなしで作られるチョリソもあります。豚肉と牛肉は酢とチリパウダーで一晩漬け込まれます。朝食、ランチ、ディナーに提供され、上記の細かく刻んだ食感があり、風味が非常に強いです。^[要出典]

メキシコでは、レストランや屋台が調理済みのチョリソを使ってタコス、ケソ フンディード（またはチョリケソ）、ブリトー、トルタを作っており、ピザのトッピングとしても人気があります。チョリソ コン ウエボスは、メキシコやメキシコ系住民がいるアメリカの地域で人気の朝食料理です。揚げたチョリソとスクランブルエッグを混ぜて作ります。チョリソ コン ウエボスは、朝食のブリトー、タコス、タキートスによく使用されます。もう 1 つの人気のメキシコ料理は、揚げたチョリソとピント豆または黒のリフライドビーンズを組み合わせたものです。この組み合わせは、トルタにスプレッドとして、または通常はプレーンなリフライドビーンズが提供されるサイドディッシュとしてよく使用されます。メキシコやアメリカ南西部では、チョリソはチョリソ・コン・ケソ（またはチョリケソ）を作るのにも使われます。これは、小さなチョリソのかけらを溶かしたチーズと混ぜ、小さなコーントルティーヤやトルティーヤチップスと一緒に食べる人気の前菜です。メキシコ料理が盛んなアメリカの地域では、朝食のタコスの具として人気のチョリソ・コン・パパス（さいの目切りにしたジャガイモを柔らかくなるまで炒め、チョリソを混ぜた料理）があります。

プエルトリコ、パナマ、ドミニカ共和国では、チョリソとロンガニサは2つの異なる種類の肉とみなされています。プエルトリコのチョリソは、スペインのスモークバージョンとほぼ同じ、燻製でよく味付けされたソーセージです。プエルトリコとドミニカのロンガニサは、味も見た目も大きく異なります。味付けされた肉は豚の腸に詰められ、手で非常に長く形作られます。その後、吊るして空気乾燥させます。その後、ロンガニサは油で揚げたり、米や豆と一緒に調理したりできます。さまざまな料理と一緒に食べられます。

エルサルバドルのチョリソは短く、新鮮（乾燥していない）で、双子のように結ばれています。

スペインのチョリソとは対照的に、米国では一般的に、乾燥させず、脂肪分が多く、非常に辛いソーセージを指す。キューバ、ドミニカ、プエルトリコの人口が多い地域、またはメキシコ国境付近、特にチワワ、ソノラ、ヌエボレオン付近の南西部で最も人気がある。また、テキサス州オースティンやニューメキシコ州サンタフェなどのさらに北の場所でも見られ、その最も古い証拠は西部開拓時代よりずっと前にさかのぼる。^{[25] [26]}朝食として単独で食べるのが最も一般的ですが、地元のミガスと混ぜて食べるのも一般的です。^{[27] [より良い情報源が必要]}

ルイジアナ州では、クレオール料理とケイジャン料理の両方に、チョリソの一種であるチャウリスが使われており、クレオール料理の赤豆とライスによく使われています。^[28]西部の同族料理と同様に、^{[ which? ]}この変種を燻製にすることは、地元料理では許容される習慣です。

エクアドルでは、多くの種類のソーセージがヨーロッパや北米の料理から直接取り入れられています。生のサラミも燻製サラミも、すべてサラミとして知られています。最も一般的に知られているのは、スペインのチョリソー、イタリアのペパロニ、ウインナーソーセージで、ウインナーが最も人気があります。地元の名物料理には、モルシージャ、ロンガニサ、チョリソーなどがあります。モルシージャは、ほとんどのスペイン語圏の国と同様に、基本的に豚の血を豚の腸のケーシング（英語ではブラックプディング）で包んだものです。ロンガニサは、肉、脂肪、さらには軟骨のほぼあらゆる混合物を含む細いソーセージで、生ではなく燻製になっています。チョリソーは、細かく刻んだ豚肉、豚の脂肪、塩、ホールペッパーグレイン、シナモン、アチョーテ、その他のスパイスの混合物で、特徴的な深紅色を生み出します。伝統的な料理は、目玉焼き、マッシュポテト、アボカド、サラダ、揚げたチョリソのスライスで構成されています。

アルゼンチン、^[29]、ウルグアイ、ボリビア、ペルー、コロンビア、ベネズエラでは、チョリソは粗い肉を使ったソーセージの総称です。スペイン風のチョリソもあり、chorizo​​ español (「スペイン風チョリソ」) という名前で区別されています。アルゼンチンのチョリソは通常豚肉で作られ、辛くはありません。アルゼンチンのチョリソの中には、牛肉など他の種類の肉が使われているものもあります。^[30]アルゼンチン、ボリビア、パラグアイ、ウルグアイ、チリ、ペルーでは、調理されてロールパンに挟まれて提供される新鮮なチョリソは、チョリパンと呼ばれています。コロンビアでは、チョリソには通常アレパが添えられます。

ブラジルでは、チョリソはラテンアメリカの他の地域ではモルシージャと呼ばれるものを指す言葉として使われています。他のラテンアメリカ諸国のチョリソに似た肉入りソーセージはリングイサと呼ばれています。ポルトガル風のチョリソやリングイサにはさまざまな種類があり、フェイジョアーダなど、さまざまな料理に使われています。

ボリビアでは、チョリソは豚肉で作られ、揚げられ、サラダ（トマト、レタス、玉ねぎ、ゆでたニンジン、キルキーニャ）、モテ、チョリソの脂を染み込ませたパンのスライスと一緒に出されます。モテなしのチョリソ サンドイッチも食べられます。

チョリソは東ティモールで作られています。東ティモールを植民地化したポルトガル人によってもたらされました。

インドのゴア州は450年間ポルトガルに支配され、ゴア系カトリック教徒が大部分を占めている。チョリソは酢、赤唐辛子、ニンニク、ショウガ、クミン、ターメリック、クローブ、コショウ、シナモンなどのスパイスを混ぜたものに漬け込んだ豚肉を皮に詰めて作られる。^[31]生（ウェット）のものもあれば、燻製にしたもの、塩漬けして自然乾燥させたものもあります。これらは地元のゴアのポルトガル風の固いパンやパールオニオン、またはその両方と一緒に食べられます。ソーセージは塊に切ってライスピラフの肉の材料としても使われます。

ゴアには、ドライ、ウェット、スキンの3種類のチョリソがあります。ドライチョリソは、長期間（3か月以上）天日で熟成されます。ウェットチョリソは、約1か月以下熟成されます。スキンチョリソも熟成されており、希少で見つけるのが困難です。これは主に豚の皮のミンチと皮下脂肪の一部で構成されています。3種類のチョリソはすべて、ホット、ミディアム、マイルドなどのバリエーションで作られています。リンクのサイズによって他のバリエーションも存在し、1〜6インチ（2.5〜15 cm）の範囲です。通常、ウェットタイプはドライタイプよりも長くなります。

ゴアのチョリソは、米国のものと見た目は似ているが主に胡椒の風味がある 「ゴアのフランクフルト」とは区別する必要があります。

ロンガニサ（タガログ語：longganisa、ビサヤ語：chorizo ​​、choriso、soriso）は、フィリピンの チョリソで、地元のスパイスで味付けされており、鶏肉、牛肉、さらにはマグロで作られることもあります。ロンガニサという用語は通常、新鮮なソーセージを指しますが、フィリピンでは塩漬けソーセージを指すこともあります。フィリピンのロンガニサは、アチュエテの種で赤く染められることがよくあります。フィリピンのさまざまな地域で数十のバリエーションがあります。^[32]

• エンブティド
• モルコン
• 乾燥食品一覧
• ソーセージ一覧
• 燻製食品一覧

ウィキメディア・コモンズには、チョリソに関連するメディアがあります。

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• ウィキブックス クックブック サブプロジェクトのチョリソ
• ハバイのポルトガル風ソーセージ (リングイッサ)
• gmanews.tv/video、ビガンの民族がロンガニサ祭りを開催 – 2008 年 1 月 23 日 (フィリピン語)
• チョリソの栄養成分