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 トロンポに乗ったCarne al pastor (アル 牧師の肉) | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | メキシコ |
| 地域または州 | メキシコシティ |
| 関連料理 | メキシコ |
| 作成者 | レバノン系メキシコ人 |
| 提供温度 | 暖かい |
| 主な原材料 | マリネした豚肉 |
| 一般的に使用される材料 | |
| バリエーション | グリンガス |
| |
アル・パストール（スペイン語「牧夫風」を意味する）、タコス・アル・パストール、またはタコス・デ・トロンポは、串焼きにした豚肉のスライスの料理で、メキシコ中部のプエブラ州とメキシコシティで、今でも最もよく知られているが、今日ではメキシコ全土のタケリアで見つかる一般的なメニューである。アル・パストールの調理法はレバノン移民がこの地域にもたらしたラム肉の シャワルマに基づいている。[1][2][3]アル・パストールは、伝統的なメキシコのアドバダを使った味覚を特徴とする米国に広まった屋台料理であるバハ・カリフォルニアなどメキシコ北部と沿岸部、タコ・アル・パストールはタコ・デ・トロンポまたはタコ・デ・アドバダとして知られている。
この料理には中東のスパイスとメキシコ中部の土着の食材を組み合わせたものがあり、タコス・アラベスと呼ばれています。[4]
名前
「アル・パストール」という名前は、文字通りには「牧夫」[5] 、 「牛飼い」または「羊飼い」[6]と訳され、「串焼き」または「串焼きバーベキュー」と訳される「アサド・アル・パストール」に由来しています。[7]アサド・アル・パストールは、「アサド・デル・パストール」、「カルボナーダ」、「アサド・ア・ラ・エスタカ」としても知られ、メキシコの田舎で肉を焼くまたは「バーベキュー」するスタイルの1つであり、もう1つはバルバコアです。子牛肉、雄牛、雌牛、羊肉などの動物の丸ごと1体、または肉片を「串」または「エスタカ」（串刺し）で刺し、直火に置いて焼くものでした。
メキシコの料理本Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845 年) の中で、マヌエル ガルバン リベラは、メキシコ料理にはさまざまなクラスまたは種類のアサド (ローストまたはバーベキュー) があると説明しています: [8]
「アサド：アサドにはさまざまな種類があります。直火またはデル・パストールで調理したもの、焼き網またはグリルで調理したもの、オーブンで調理したもの、またはラード、バター、または油で揚げたものなどです。」
ガルバン・リベラはまた、「カルボナーダ」（「石炭の上」と訳される）は「アサド・デル・パストール」の別名であると説明している。[9]
「カルボナーダ：この名前は、牛、豚、牛肉などの赤身のスライスを、調理後または生のまま、炭火またはグリルで焼いたものに付けられます。このように焼いた肉は、アサド・デル・パストールとも呼ばれます。」
アサード・アル・パストールはメキシコの田舎の祭り、例えばロデオ（牛の追い込み）、ヘラデロ（牛の焼印の祭り）、ハリペオや闘牛、農園の守護聖人の祭り、家族のピクニックなどで広く作られていた。[10] 19世紀のメキシコの作家ドミンゴ・レビージャはそれぞれ1844年と1845年に、ヘラデロでの「宴会」はアサード・アル・パストールと子牛（仔牛）、雄牛、または羊肉のバルバコアに縮小されたと書いており、[11]アサード・アル・パストールはティエラ・アデントロやバヒオ地域、メキシコ西部などでより一般的であり、バルバコアは中央メキシコのメスキタル渓谷とアパン渓谷とその周辺地域でより一般的であると説明している。[12]
歴史
19世紀には、現在ではいくつかの名前で知られている垂直に焼いた肉料理ドネルのバリエーションがオスマン帝国中に広まり始めた。レバント版のドネルはシャワルマと呼ばれ、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、豚肉を食べることに宗教的な食事制限のないマロン派などのキリスト教徒を中心に、レバノン移民の波によってメキシコにもたらされた。[13]
1920年代、プエブラ州ではラム肉が豚肉に取って代わられた。メキシコ生まれのレバノン移民の子孫もレストランを開き始めた。後にメキシコシティではアドボでマリネし、トウモロコシのトルティーヤを使うようになり、アルパストールタコスが生まれた。今日知られているようなタコスがいつから作られるようになったのかは不明だが、1960年代に人気が出たという意見もある。[14]
準備
豚肉は乾燥唐辛子、スパイス、パイナップル、そして通常はアチョーテペーストの組み合わせに漬け込まれ、その後、トロンポ（文字通り「こま」 ）と呼ばれる垂直な回転式回転肉焼き器で木炭またはガスの炎でゆっくりと調理され、外側が焦げ目がついたら肉を削ぎ落としてタコスにする。グアヒージョ唐辛子、ニンニク、クミン、クローブ、月桂樹の葉、酢が一般的な材料で、シナモン、乾燥メキシコオレガノ、コリアンダー、黒胡椒が多くのバリエーションで見られる。[15]大きなナイフで肉を串から薄く切り落とし、小さなトルティーヤに入れ、細かく刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、角切りパイナップルを添えて出す。レモンまたはライムのくさびとサルサはオプションの調味料である。この肉は、グリンガ、アランブレ、ハラチ、トルタ、ブリトー、ピザの一般的な材料でもあります。[13]
品種
ヌエボ・レオン、ドゥランゴ、チワワなどメキシコ北部の一部の地域では、トウモロコシのトルティーヤで提供される場合は通常タコス・デ・トロンポと呼ばれ、小麦粉のトルティーヤでチーズと一緒に提供される場合はグリンガスと呼ばれます。
似たような料理にタコス・アラベス（直訳すると「アラビアのタコス」）があり、1930年代にプエブラでアラブ・メキシコ料理から生まれた。タコス・アラベスは串に刺したシャワルマ風の肉を使い、パン・アラベ（直訳すると「アラビアのパン」 ）と呼ばれるピタ風のパンに挟んで提供される。このタコスはここ数年でメキシコ移民によって米国に持ち込まれ、米国で最もメキシコ系アメリカ人人口が多いシカゴやロサンゼルスなどの都市で人気となっている。[16]
アルパストール風にマリネした鶏肉バージョンは、2000年代初頭に中東に持ち帰られ、「シャワルマ・メキシチ」として販売されました。通常は中東風に提供され、ガーリックマヨネーズ、ディルピクルス、フライドポテトを薄いフラットブレッドで包みます。[要出典]
参照
参考文献
- ^ ワトソン、ケイティ（2015年9月2日）。「シャルワルマ：タコ・アル・パストルの料理の祖先」BBC 。 2022年8月4日閲覧。
- ^ スターリング、デイビッド（2014）。ユカタン：料理探検のレシピ。テキサス大学出版局。pp.333、358-363。ISBN 978-0292735811。
- ^ スターリング、デイビッド（2016年4月26日）。「レバノンとのつながり、ユカタン：料理探検」。2016年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年7月12日閲覧。
- ^ ピーターソン、ルーカス (2015年3月26日). 「ボイルハイツの巨大なタコスアラベスはパンチが効いている」Eater.com LA . 2018年3月10日閲覧。
- ^ 「Herdsman」。英語-スペイン語辞書。ケンブリッジ辞典。 2024年6月22日閲覧。
- ^ 「牧師」。スペイン語-英語辞書。ケンブリッジ辞典。
- ^ エル・ユニコ・イ・マス・エクステンソ・コシネロ・ポブラノ。プエブラ: M. コロナ。 1888.p. ２４．2024 年6 月 20 日に取得。
- ^ ガルバン・リベラ、マヌエル (1845)。 「ディッチョナリオ・デ・コシーナ・オ・エル・ヌエボ・コシネロ・メキシコ・エン・フォルマ・デ・ディッチョナリオ」メキシコシティ: Imprenta de I. Cumplido。 p. ４８．2024 年6 月 20 日に取得。
- ^ ガルバン・リベラ、マヌエル (1845)。 Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario。メキシコシティ: Imprenta de I. Cumplido。 p. 143 ．2024 年6 月 20 日に取得。
- ^ ブスト、エミリアーノ (1883)。スペイン語のディッチョナリオエンシクロペディコメヒカーノ。メキシコ：アントニオ・B・デ・ララ。 p. 303 . 2024 年5 月 8 日に取得。
- ^ ドミンゴ、レヴィラ (1845)。 「エスセナス・デル・カンポ：ロス・エラデロス」。Revista Científica y Literaria de Méjico。1 : 250 。2024 年5 月 8 日に取得。
- ^ ドミンゴ、レヴィラ (1844)。 「コストゥンブレス・イ・トラヘス・ナシオナレス：ロス・ランチェロス」。メキシコ博物館。3 : 555 。2024 年5 月 8 日に取得。
- ^ ab Watson, Katy (2015-09-02). 「Sharwarma: Taco al pastor's culinary ancestor」BBCニュース。 2023年2月2日閲覧。
- ^ ディーナ・プリチェップ、ダニエル・エストリン。「タコ・アル・パストールをオスマン帝国に感謝しよう」TheWorld.org 。 2022年7月12日閲覧。
- ^ Hursh Graber, Karen (2006). 「Wrap It Up: A Guide to Mexican Street Tacos Part II: Nighttime Tacos」. mexconnect.com . 2009年5月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年1月29日閲覧。
- ^ Hammond, David (2007年11月8日). 「Perfection on a Spit」. chicagoreader.com . 2007年11月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年8月4日閲覧。