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プルケ（スペイン語: [ 'pulke ]ⓘ ;古典ナワトル語:metoctli [ 1 ] )、オクトリまたはアガベワインとも呼ばれる[ 2 ]は、アガベの発酵から作られるアルコール飲料です 。メキシコ、数千年にわたって生産されてきました。 [ 3 ] [ 4 ]ミルクのような色で、かなり粘り気があり、酸っぱい酵母のような味がします。 [ 5 ]
この飲み物の歴史はコロンブス以前の時代にまで遡り、当時は神聖なものとみなされ、その使用は特定の階級の人々に限られていました。[ 6 ]スペインがアステカ帝国を征服した 後、この飲み物は世俗的なものとなり、消費量が増加しました。[ 7 ] プルケの消費量は19世紀後半にピークに達しました。[ 8 ] 20世紀には、主にヨーロッパからの移民の到来とともに普及したビールとの競争により、この飲み物は衰退しましたが、プルケはメキシコ中央部の多くの地域で依然として人気があり、観光を通じて他の地域でこの飲み物の人気を復活させようとする試みもいくつかありました。 [ 7 ]エクアドルのグアランゴ（ミスケを参照）など、ラテンアメリカの他の地域にも同様の飲み物があります。
プルケは、乳白色でやや粘り気のある液体で、軽い泡が立ちます。特定の種類のマゲイ（アガベ）植物の樹液を発酵させて作られます。対照的に、メスカルは特定のアガベ植物の加熱した芯から作られ、テキーラはすべてまたは大部分がブルーアガベから作られます。プルケの製造には、約6種類のマゲイが最適です。[ 5 ] [ 6 ]プルケという名前はナワトル語に由来します。この飲み物の元の名前はiztāc octli [ ˈistaːk ˈokt͡ɬi ]（白いプルケ）で、プルケという用語はおそらくスペイン語で誤ってoctli poliuhqui [ ˈokt͡ɬi poˈliwki ]（腐ったプルケ）から派生したと考えられます。[ 9 ]
これは、ヨーロッパ人がメキシコに接触した当時から知られていた2種類のリュウゼツラン発酵飲料のうちの1つである。プルケは茎から採取した樹液で作られ、もう1つは穴で焼いた茎と葉の基部で作られていた。[ 10 ]
マゲイは、英語では「センチュリープラント」とも呼ばれ、メキシコ原産です。メキシコシティの北と東にある岩だらけの中央高地の寒冷で乾燥した気候、特にイダルゴ州とトラスカラ州で最もよく育ちます。マゲイは少なくとも西暦200年頃からトゥーラ、トゥランシンゴ、テオティワカンで栽培されており、野生の植物はそれよりもずっと前から利用されていました。この植物は歴史的に多くの用途がありました。厚い葉から繊維を抽出してロープや布を作ることができ、棘は針やパンチとして使用でき、葉を覆う膜は紙や料理に使用できます。[ 7 ] [ 11 ]マゲイという名前は、タイノ族からこの名前を取ったスペイン人によって付けられました。これは今でもスペイン語での一般的な名前であり、アガベは学名または技術名です。この植物のナワトル語名はメトルです。[ 12 ]
プルケの製造工程は複雑で、リュウゼツランを枯らす必要があります。[ 13 ]植物が成熟に近づくと、中心部が膨らみ、伸び始め、植物は蓄えられた糖分を集めて、高さ20フィートにも達する1本の花茎を伸ばします。しかし、プルケ製造用の植物では、この花茎が切り落とされ、 直径12～18インチの窪んだ表面が残ります。この中心部に、アグアミエル（蜂蜜水）として知られるリュウゼツランの樹液が溜まります。[ 14 ]リュウゼツランがプルケ用の樹液を生産できるほど成熟するには12年かかります。[ 15 ]
プルケは少なくとも2000年前から飲まれており、その起源はさまざまな物語や神話の対象となっている。そのほとんどは、リュウゼツランの女神マヤウェルに関係している。植物の中心に集まるアグアミエルは彼女の血だと考えられていた。セントソン・トトチティン（400匹のウサギ）などの他の神々も、この飲み物の効果を表すことでプルケと関連付けられており、マヤウェルの子供たちである。[ 6 ] [ 7 ]マヤウェル に関する別のバージョンでは、彼女はアグアミエルの採取方法を発見した人間の女性だが、パンテカトル[ panˈtekat͡ɬ ]という人物がプルケの作り方を発見したとされている。[ 12 ]
別の言い伝えによると、プルケはトラクアチェ（オポッサム）によって発見された。トラクアチェは人間のような手でリュウゼツランを掘り、自然発酵した汁を抽出した。彼は最初の酔っ払いとなった。トラクアチェは川の流れを決めると考えられていた。彼が決めた川は、酔っている時を除いて、通常はまっすぐだった。酔っている時は、川はトラクアチェが酒場から酒場へと蛇行する道筋をたどる。
別の説では、アグアミエルの発見はトルテカ帝国に遡るとされています。パパンツィンという貴族が皇帝に娘のソチトルを嫁がせようとしていた時のことです。彼は娘を首都に送り、リュウゼツランの蜜であるアグアミエルを捧げました。皇帝と王女は結婚し、息子はメコネツィン[ mekoˈnet͡sin ] (マゲイの息子) と名付けられました。[ 16 ]この物語の別のバージョンでは、ソチトルがプルケを発見したとされています。[ 7 ]
リュウゼツランは古代メキシコで最も神聖で重要な植物の一つでした。神話、宗教儀式、メソアメリカ経済において特別な地位を占めていました。プルケは、紀元200年頃の石彫刻をはじめ、植民地時代以前の多くの図像表現に登場します。プルケを扱った最初の主要な作品は、1968年にプエブラ州チョルーラのピラミッドで発掘された「プルケを飲む人々」と呼ばれる大きな壁画です。アグアミエルと発酵プルケの発見の最も可能性の高い方法は、植物をかじったり引っ掻いたりして滲み出る樹液を飲むげっ歯類の観察によるものでした。アグアミエルの発酵は植物自体の中で起こります。[ 17 ]
メキシコ中央高地の先住民にとって、プルケを飲むことは特定の人々によって特定の条件下でのみ行われていました。それは儀式的な飲み物であり、女神マヤウェルや神ミシュコアトルなどの特定の祭りの際に飲まれました。司祭と生贄の犠牲者は、司祭の熱意を高め、犠牲者の苦痛を和らげるためにプルケを飲みました。[ 6 ]ボルボニクス写本などのアステカの絵文書には、貴族や司祭が勝利を祝うためにプルケを使用したという記述が多数あります。一般人の間では、高齢者と妊婦のみに許可されていました。[ 18 ]プルケの製造は儀式化されており、醸造者は迷信的でした。彼らは、性交が発酵過程を酸っぱくすると信じていたため、発酵期間中は性行為を控えていました。[ 13 ]
征服後、プルケは神聖な性格を失い、先住民とスペイン人の両方が飲むようになった。[ 7 ]スペイン人は当初、その使用に関する法律を制定しなかった。プルケは税収の大きな源となったが、1672年までに公共の場での泥酔が問題となり、副王政府は消費を抑制するための規制を制定した。メキシコシティでは最大36軒の「プルケリア」が許可され、それらは屋外にあり、ドアがなく、日没に閉店しなければならなかった。食べ物、音楽、ダンス、男女の混交は禁止された。しかし、プルケは植民地時代と独立初期のメキシコの社会経済史において重要な役割を果たし続けた。この期間を通じて、プルケは4番目に大きな税収源であった。[ 19 ] 17世紀末、イエズス会は教育機関の資金を調達するために、この飲み物の大規模生産を開始した。このようにして、プルケの製造は家庭での醸造から商業生産へと移行した。[ 7 ]
人種階層のカースト制度は、スペイン領アメリカでエリートが表現型と認識された社会階級に基づいて個人をグループに分類し、そのグループに固有のものとされる特徴を与えるために作られました。芸術家はしばしば混血のカーストを描きました。この形式のメキシコ芸術は、カーストをその社会集団に典型的な設定で描きました。プルケの描写は、異なるカースト間の二極化を示すために使用されました。アメリカ大陸のスペイン植民地化以前は、プルケはメソアメリカで宗教儀式に使用されていましたが、スペインの征服後、プルケの消費は儀式的な意味を失いました。[ 20 ] [ 21 ]
カスタの絵画の中には、プルケを飲む様子を描いたものもある。[ 22 ]カスタの画家の中には、さまざまなカスタが安全にプルケを飲んだり売ったりしている様子を描いた者もいる。[ 23 ] また、カスタの画家の中には、路上で酔っぱらって動けなくなった先住民を描いた者もおり、その結果、家族が彼らを家まで送らなければならなかった。[ 24 ]イタリアの石版画家クラウディオ・リナティは、1828年の作品の一つで、プルケリアの外で口論している2人の先住民の女性を描いた。
独立後、プルケ生産者の規制が解除され、メキシコのナショナリズムが高まると、プルケの生産は爆発的に増加した。[ 12 ]それから1860年代まで、特にイダルゴ州とトラスカラ州でプルケ農園が急増した。1866年、ベラクルスとメキシコシティを結ぶ最初の鉄道がイダルゴ州を横断して開通した。この路線は、毎日プルケを首都に運んでいたことから、すぐに「プルケ列車」として知られるようになった。このプルケの生産と容易な輸送により、イダルゴ州は豊かになり、当時の最も有力な家族であるトーレス・アダリド家、ピメンタ・イ・ファゴアガ家、マセド家などからなる「プルケ貴族」が誕生した。最盛期には、約300のプルケ農園があった。現在でも、イダルゴ州のアパンとゼンポアラの平原には、いくつかの農園が残っている。[ 7 ] [ 8 ] [ 11 ]プルケは19世紀後半に人気がピークに達し、富裕層も貧困層も同様に楽しんでいた。[ 15 ]
トラキチェロ、プルケリア、プルケ農園の描写は、ポルフィリアート後期の写真家たちの被写体であり、CB ウェイト、ヒューゴ ブレーメ、セルゲイ エイゼンシュテインなどがその例である。トラキチェロは「メキシコ人のイメージの中で最も広く知られ、成功したものであった」[ 26 ] 。
1953年当時、イダルゴ州とトラスカラ州はそれぞれ総収入の30％と50％をプルケから得ていた。灌漑、道路、その他のインフラ整備により、より収益性の高い他の事業が可能になったため、それ以降、この割合は減少している。[ 27 ]
かつては人気があったにもかかわらず、プルケは今日メキシコで消費されるアルコール飲料のわずか10％を占めるに過ぎない。[ 8 ]プルケは今でもメキシコで消費されているが、主に中央高地、特に農村部や貧困地域で消費されている。プルケは一般的に下層階級向けの飲み物というイメージが定着しており、一方、ヨーロッパ風ビールの消費は20世紀を通じて盛んになった。[ 28 ]
プルケの複雑で繊細な発酵過程は、保存期間が短く、輸送中の攪拌によって劣化が早まるため、常に製品の流通を制限してきた。先コロンブス時代から、その消費は主にメキシコ中央高地に限られていた。[ 28 ]
プルケの衰退は20世紀初頭、メキシコ革命によって生産量が減少したことから始まった。[ 7 ] 1930年代には、ラサロ・カルデナス政権がアルコール消費全般の削減の一環としてプルケに対するキャンペーンを展開した。しかし、プルケ衰退の最も決定的な要因はビールの導入である。[ 15 ] [ 28 ]
20世紀初頭のヨーロッパからの移民ビール醸造業者は、先住民のプルケに対して独自のキャンペーンを展開し、プルケ製造業者が発酵を促進するためにアグアミエルにムニェカ（人形）と呼ばれる、人間または動物の糞を入れた布袋を入れていると主張した。一部のプルケ製造業者はムニェカは全くの作り話だと主張しているが、現代の歴史家は、ごくまれではあるものの実際にあったと示唆している。[ 29 ]ビール製造業者は、プルケが一般的にこのように作られているという考えを、主に口コミやほのめかしによって広めた。これはプルケの販売を抑制し、「非常に衛生的で現代的」だと主張するビールの消費を促進するためであった。[ 28 ] [ 30 ]
この戦略もあって、プルケは現在では一般的に軽視され、飲む人も比較的少なく、メキシコ産のビールはどこにでもあり、非常に人気が高い。[ 28 ] [ 30 ]プルケの人気は低く、さらに低下し続けている。1992年以前は、プルケを配達するために約20台のトラックが3日ごとにソチミルコ（メキシコシティ南部）に来ていたが、2007年までには1台か2台に減った。この地区にはかつて18軒あったプルケリアが5軒しか残っていない。[ 5 ]メキシコの他のほとんどの地域でも同様の状況である。残っているプルケリアは非常に小さな店で、小規模生産者が作った製品を販売している。[ 7 ]
リュウゼツランの栽培が盛んなイダルゴ州では、この植物の畑が姿を消し、代わりに大麦が植えられている。この地域のリュウゼツランの多くは、土地の境界を示す目印として使われている。これらの植物の多くは、しばしば破壊行為の被害に遭うため、長く生き残れない。推定では、毎週1万本のリュウゼツランが、バルバコア用に下葉を切り取られたり、食用となる白い幼虫やアリの卵を探すために完全に破壊されたりしている。[ 7 ]
最近のPBSの旅行番組シリーズではプルケが取り上げられ、再び非常に人気のある飲み物になっていると述べられています。メキシコの伝統を重んじる若者の間で、プルケを大量に飲むというレトロなムーブメントが起きているとのことです。若者やルーツ回帰を求める人々の間で流行の飲み物となっています。女性の飲酒禁止も解除され、男女共用のプルケ店が一般的になっています。
また、フレーバーシロップや調味料なども今では一般的で、あるプルケリア（プルケ酒場）では48種類ものフレーバーを特別に提供している。
製造工程は長く繊細です。[ 15 ]リュウゼツランは樹液、つまりアグアミエルを採取できるようになるまで12年間成熟する必要がありますが、良質な植物は最長1年間生産することができます。[ 6 ]このアグアミエルはそのまま飲むことができますが、植物自体で始まる発酵プロセスを経て初めてアルコールになります。[ 7 ]この液体は1日に2回植物から採取され、1日に約5～6リットル得られます。現在ではこの液体は鋼鉄製のスコップで採取されますが、昔は細長いひょうたんをチューブとして使用してジュースを吸い出していました。採取の合間に、虫や汚れが入らないように、植物の葉はジュースが溜まる中心部に折り曲げられます。この中心部は、植物の樹液の生産を活発に保つために定期的に掻き出されます。ほとんどのリュウゼツランは、最終的に枯れる前に約4～6か月間このアグアミエルを生産します。 [ 6 ] [ 14 ]一部の植物は最大600リットルのプルケを生産できます。[ 31 ]
集めた果汁は50リットルの樽に入れられ、畑から発酵槽まで運ばれます。これらの発酵槽はティナと呼ばれ、ティナカルと呼ばれる特別な建物の中にあります。この言葉はスペイン語のtinaとナワトル語のcalliに由来し、発酵槽の家を意味します。19世紀後半にプルケ農園が最盛期を迎えたとき、農園の生活はこれらのティナカルを中心に回っていました。それは通常、木造の屋根を持つ長方形の石造りの小屋でした。壁の上部は空気の循環のために開いており、正面には先住民のデザインやプルケ作りに関連するその他の画像が飾られていることもありました。人気のモチーフの1つは、ソチトルによるプルケの発見でした。その他に人気のある要素は、農園の守護聖人やグアダルーペの聖母の像でした。内部には発酵槽があり、壁に沿って並んだ木枠に牛革が張られていました。大型のティナカルには、3列または4列の桶がありました。今日では、ティナはオーク材、プラスチック、またはグラスファイバーで作られており、それぞれ約1,000リットルの容量があります。[ 7 ] [ 14 ]
ジュースを発酵槽に入れた後、熟成した種子のプルケ（セミラまたはザナクストリ）を加えて発酵を「開始」させます。ビールとは異なり、プルケの発酵剤は酵母ではなく、 Zymomonas mobilis（別名Thermobacterium mobile [ 32 ]）という種の細菌です。発酵工程を担当する者は、父から息子へと受け継がれる秘伝の技術を守ります。発酵には7日から14日かかり、その工程は科学というより芸術に近いようです。温度、湿度、アグアミエルの品質など、発酵中のプルケに影響を与える要因は数多くあります。[ 14 ]完成したプルケは通常、体積比で2～7%のアルコール度数に達します。[ 33 ]
このプロセスは複雑で繊細であり、どの段階でも失敗する可能性がある。このプロセスにはさまざまな儀式や禁忌が伴う。歌や祈りが捧げられることがあり、女性、子供、見知らぬ人はティナカルの中に入ることを許されない。[ 7 ]
発酵がピークに達する直前に、プルケは樽に入れられて市場に急送される。発酵は連続的に行われるため、プルケは腐敗する前に一定期間内に消費しなければならない。[ 8 ]
プルケのほとんどはプルケリアと呼ばれるバーで消費される。20世紀初頭には、メキシコシティだけでも1,000軒以上あった。[ 8 ] 20世紀初頭までに、プルケリアは社会的に受け入れられるようになり、中には非常に優雅な場所もあった。しかし、裕福な人向けであろうと貧しい人向けであろうと、これらの店には2つの特徴が際立っていた。それは、奇妙で覚えやすい名前と、壁を飾る壁画である。名前には（翻訳すると）「私のオフィス」、「未来の思い出」、「飲んで行く」、「角で待ってるよ」、そして国会議事堂の向かいにある「通りの向こうの人々のレクリエーションセンター」などがあった。ディエゴ・リベラはかつて、メキシコ絵画の最も重要な表現の1つは、プルケリアのファサードと内装を飾る壁画であると述べた。20世紀初頭のすべてのプルケリアで守られていた伝統の1つは、床に木屑を敷くことだった。当時の伝統では、プルケを飲む前に、母なる大地への捧げ物として床や地面に少しこぼすことから始めるのが習わしでした。[ 34 ] 伝統的なプルケリアは、会員制のクラブのようなもので、ふらりと訪れた客は無視されたり、時にはじろじろ見られたりする傾向があります。頻繁に訪れ、大量に飲むことで受け入れられる傾向があります。[ 8 ]女性の入店を禁止している店もありますが、[ 8 ]女性専用の席を用意している店の方がはるかに一般的です。男女の混ざり合いは許可されていません。[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]プルケの大部分が作られているイダルゴ州やトラスカラ州のより田舎の地域では、プルケはより新鮮で美味しいです。新鮮なプルケが届いたときは、通常、店の入り口に白い旗が掲げられます。[ 8 ]
伝統的に、プルケは氷を入れた大きな樽から注がれ、ヒカラと呼ばれるひょうたんの半分を使ってグラスに注がれます。 [ 35 ]バーテンダーはヒカレロと呼ばれます。プルケリアでは、「乾杯」のような意味のクルサードがよく使われます。 [ 8 ]
プルケを飲むためのグラスには色鮮やかな名前が付けられており、客のプルケの飲み方を反映することもある。2リットルの大きなグラスはマセタ（植木鉢）、1リットルのグラスはカニョネス（大砲）、0.5リットルのグラスは チビトス（小さなヤギ）、0.25リットルのグラスはカトリーナ（伊達男）、0.8リットルのグラスはトルニージョス（ねじ）と呼ばれる。伝統的に、これらのグラスは緑がかった手吹きガラスで作られている。[ 8 ]プルケは樽から直接飲むこともできるし、果物やナッツなどの添加物を加えることもできる。このようにして作られたプルケはクラド（熟成）と呼ばれる。[ 35 ]
プルケの人気を阻害する要因の一つは、長期間保存したり、遠くまで輸送したりできないことである。最近、プルケ製造業者は缶で保存する方法を見つけたが、これによって風味が変わることを認めている。この革新により、プルケはメキシコで失った市場を取り戻し、テキーラのように輸出品として成功を収めることができると期待されている。[ 15 ]すでに米国では、ボルダー・インポーツ社が「ネクター・デル・ラソ」というブランドで販売している。当初の市場はメキシコ系アメリカ人男性だったが、同社によると、この製品は健康食品として成功しており、アスリートやボディビルダーに求められているという。[ 38 ]
プルケには「肉にあと少し足りない」という言い伝えがあり、これはこの飲み物の栄養価の高さを表しています。[ 36 ]メソアメリカの人々は、通常は司祭や貴族だけが飲むことを許されていたプルケを、妊婦や高齢者にも飲ませていました。現代の分析では、プルケには炭水化物、ビタミンC、B群、D、E、アミノ酸、鉄やリンなどのミネラルが含まれていることがわかっています。[ 8 ] [ 15 ]
プルケの黄金時代から、イダルゴ州には約250のプルケ農園があり、その多くは放棄されたり、牧畜などの他の用途に転用されたりしています。ティナカルは消えたり、貯蔵庫やパーティールームに転用されたりしています。残っている数軒はプルケを作り続けていますが、より近代的で衛生的な設備を使用しています。[ 7 ]トラスカラ州では、連邦観光局と州政府が「プルケルート」と呼ばれるツアーを企画しており、この州で今もプルケを製造している主要な農園が含まれています。これは2日間のルートで、カルプルアルパンのラ・バルカ・デ・ラ・フェ教会から始まり、缶詰プルケの主要輸出業者であるサン・バルトロ農園まで続きます。この農園は「プルケの王」と呼ばれたイグナシオ・トーレス・アダリドの所有でした。現在はリカルド・デル・ラソが所有しています。このツアーでは、ギレルモ・ラミレスという町の周辺にあるようなリュウゼツラン畑も訪れます。[ 15 ]
これらの古いアシエンダは多種多様でした。中には、スペイン植民地様式で17世紀にイエズス会によって建てられたモンテシージョス・アシエンダや、建築家アントニオ・リバス・メルカドによって建てられたサン・アントニオ・オメトゥスコ・アシエンダのように、建築様式が見事に調和した華々しいものもありました。しかし、ほとんどのアシエンダは、16世紀に始まった建設過程の産物であり、メキシコとヨーロッパ両方の建築様式と工法が混在していました。特徴的な要素の一つは、ネオゴシック様式の塔です。サンティアゴ・テトラパヤック・アシエンダには、チャレアーダに関連した壁画があり、画家イカサの作品とされています。ゾトルカ・アシエンダは、ネオ・ムーア様式の八角形の平面図を持ち、1950年代に修復されました。しかし、これらのプルケ・アシエンダの中心はティナカルです。ティナカルは、その重要性に見合った設計と装飾が施されていました。ほとんどすべてに、特別に装飾された正面玄関、壁画、彫刻が施された窓など、興味深い建築上の特徴があります。モンテシージョス農園のティナカルやサン・アントニオ・オメトゥスコ農園のティナカルのように、芸術作品とみなされているものもあります。サン・アントニオ・オメトゥスコ農園のティナカルには、成形された鉄柱で覆われた荷揚げ桟橋を覆う優雅な天蓋と、プルケの歴史に関連する壁画で装飾された壁もあります。[ 7 ]
1930年代、ドイツの映画製作者たちはアパンの町を訪れ、1936年にドキュメンタリー映画『メキシコにおけるプルケの製造』（スペイン語訳：La producción del pulque en México）を製作した。監督はフーベルト・ションガーで、プルケの歴史を扱った作品である。実際、この映画の製作を依頼したのは、プルケとその健康効果に関心を持っていたアドルフ・ヒトラー自身だった。しかし、このドキュメンタリーは第二次世界大戦終結後、他の映画作品と共に約70年間行方不明となり、その後ベルリン文化センターで発見され、プルケ収集家のハビエル・ゴメス・マリンによって購入された。
プルケの認知度は、1966年の映画『アパルーサ』の公開後に高まった。この映画の中で、マット・フレッチャー（マーロン・ブランド）は酒場でプルケを楽しんでいる。
2025 年のNetflixシリーズ『セルピエンテスとエスカレラ』 (英語: Snakes and Ladders )のシーズン 1 エピソード 3 では、ティニョ (ベニー・エマニュエル) がフアナ (ロレート・ペラルタ) とニコラス (ジェルマン・ブラッコ)とともに LGBTQ をオープンにしているディスコのようなプルケリアに行き、そこでプルケを注文します。
最も伝統的な飲み物の一つはプルケで、リュウゼツランを発酵させて作られ、この地域では何千年もの間生産されてきた。
植民地化以前の儀式や食文化において中心的な役割を果たしてきたプルケ（ナワトル語では
オクトリ
）は、数千年にわたって生産されてきた。