アドボ

アドボ

ロモ・エン・アドボ— アドボでマリネした豚ロース肉
タイプ	ソースまたはマリネ
原産地	スペイン、ポルトガル
主な原材料	パプリカ、塩、ニンニク 、酢
料理本: アドボソース  メディア: アドボ

アドボまたはアドバル（スペイン語：マリネ、ソース、調味料）は、パプリカ、オレガノ、塩、ニンニク、酢、風味を保ち強化する料理です。ポルトガル版は、カルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョスとして知られています。この習慣はイベリア（スペイン料理^[1]とポルトガル料理）発祥で、ラテンアメリカ、アフリカとアジアのスペインとポルトガルの植民地で広く採用されました。

フィリピンでは、アドボという名前は、植民地時代のスペイン人が、酢を使った別の土着の調理法に付けたものです。 ^{[2] [3]}似ていますが、スペインの影響とは独立して発展しました。^{[4] [5] [6]}

ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着してから数年後、肉や魚は新しい方法で保存されるようになった。低温は食品の保存を容易にするが、高温ではアドボなどの他の技術が必要になる。動物は通常、冬の最も寒い時期に屠殺されるが、余った肉は暖かい時期に保存する必要があり、アドボ（マリネ）とパプリカ（カプサイシン含有量により抗菌作用があると考えられる物質）を使用することで保存が容易になった。^{[7]パプリカは}アドボに赤みを帯びた色を与え、パプリカに含まれるカプサイシンは脂肪に溶けて組織表面を超えて浸透する。

アドボは当初、食品保存の方法として用いられていたが、冷蔵技術の発達により、調理前に食品に風味をつける方法として主に使用されるようになった。風味を付ける目的で考案された伝統的な調理法には、カソン エン アドボ（アドボ煮のサメ、スペインのカディス県カディス市発祥のサメの群れから作られる）、ベレンヘナス デ アルマグロ（アルマグロナス、スペインのカスティーリャ＝ラ マンチャ地方の「マンチェガ」料理の特徴であるナスのピクルス、具体的にはスペインのシウダー レアル県アルマグロ市発祥）、ロモ エン アドボ（アドボ煮の牛または豚のヒレ肉）などがある。

アドボの名詞形は、マリネまたは調味ミックスを表します。レシピは地域によって大きく異なります。プエルトリコのアドボは主に肉に擦り込むもので、メキシコのアドボとは大きく異なります。アドボでマリネまたは調味した肉は、アドバドまたはアドバダと呼ばれます。

メキシコでは、アドボはチポトレやアンチョペッパーなどの唐辛子をベースにした調味料または調理ソースを指します。アンチョペッパーは赤くなった後に乾燥させたポブラノ唐辛子です。これらのソースはマリネとして、またスモーキーでスパイシーな風味を加えるために使用されます。

アドボは、チポトレ（燻製にした熟したハラペーニョ唐辛子）をトマト、ニンニク、酢、塩、スパイスの入ったソースで煮込んだチポトレ・エン・アドボなどのマリネ料理に関連しています。スパイスはさまざまですが、一般的には数種類の唐辛子（チポトレに加えて、手元にある唐辛子）、挽いたクミン、乾燥オレガノが含まれます。レシピによっては、オレンジジュースやレモンまたはライムジュースを加えるものもあります。苦味を和らげるために、ブラウンシュガーをひとつまみ加えることがよくあります。

プエルトリコ風アドボは、肉や魚介類を焼いたり、ソテーしたり、揚げたりする前にたっぷりと振りかけたり擦り込んだりする味付け塩である。スーパーマーケットでは、調合済みのアドボを販売している。島には2種類のアドボがある。ウェットラブであるアドボ・モハドは、つぶしたニンニク、オリーブオイル、塩、黒コショウ、乾燥または生のリッピア（カリブ産オレガン）、柑橘類のジュース、酢からできている。島でより広く使われているのは、ドライミックスであるアドボ・セコである。こちらは調理が簡単で、保存期間が長い。アドボ・セコは、ニンニクパウダー、オニオンパウダー、塩、黒コショウ、乾燥リッピア、場合によっては乾燥柑橘類の皮からできている。

アドボはペルー料理、特にアレキパ地方の代表的な料理です。スパイスと野菜に漬け込んだ豚肉を土鍋で柔らかくなるまで煮込んだ料理です。ソースに浸すためのパンが添えられます。

フィリピン料理において、アドボは一般的な土着の調理法を指します。^[3] 16世紀後半、スペイン人は表面的な類似性からこれをアドボと呼んでいました。 ^{[4] [8]}

フィリピンのアドボの主な材料は、酢、醤油または魚醤、胡椒、ニンニク、月桂樹の葉といった東南アジア原産の材料です。伝統的に唐辛子、パプリカ、オレガノ、トマトは使用されません。むしろ、アドボは塩辛くて酸っぱく、甘い味が特徴です。^{[9] [5] [10]}ココナッツミルクで調理するバージョンもあり^{[11] 、}ギナタンアドボになります。

ウルグアイでは、アドボはスペインのマリネと同じスパイスのミックスです。また、アドバールとは、このミックスを調味料として使うことです。アドボ、塩、水で作ったソースはモホと呼ばれます。

アドボに関する最も初期の言及の 1 つは、1850 年にマリアーノ・デ・レメンテリア・イ・フィカが著した『Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero』に見られます。 ^[12]

• ドーブ – ワインやニンニクで煮込んだ牛肉のフランス風シチュー
• Carne de vinha d'alhos  – ニンニクとワインでマリネした肉のポルトガル料理
• トレスモス – ポルトガルの豚肉料理

• ウィキメディア・コモンズのアドボ関連メディア
• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトにおける Adob​​o Sauce