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| タイプ | 生地 |
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| 関連料理 | メキシコ |
| 主な原材料 | ホミニー |
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マサ（英語：/ ˈ m ɑː s ə /、スペイン語発音：[ˈmasa]）は、ニシュタマリゼしたトウモロコシを挽いて作ったトウモロコシ粉です。トウモロコシのトルティーヤ、ゴルディータ、タマーレ、ププサ、その他多くのラテンアメリカ料理に使われます。乾燥させて粉末状にしたものがマサ・ハリーナです。マサは、調理前に水と混ぜてマサ・ハリーナを元に戻すことで作られます。 [1]
スペイン語で「masa harina」は「生地用小麦粉」と訳され、他の多くの種類の生地を指すこともあります。
準備
畑で採れるトウモロコシの粒は乾燥され、成熟した硬い粒を消石灰（水酸化カルシウム）または木灰の希釈溶液で煮沸し、何時間も浸け置きします。浸したトウモロコシは、アルカリの不快な風味を取り除くために徹底的にすすがれます。このプロセスはニシュタマリゼーションと呼ばれ、ホミニーが生成されます。ホミニーは比較的乾燥した生地に挽かれ、新鮮なマサが作られます。新鮮なマサはそのまま販売または使用できますが、脱水して粉末にブレンドしてマサ ハリーナ、つまりマサ粉を作ることもできます。
石灰と灰はアルカリ性が高い。アルカリ性はトウモロコシの細胞壁の接着剤のような主要成分であるヘミセルロースの溶解を助け、殻を穀粒から緩めてトウモロコシを柔らかくする。トウモロコシ油の一部は乳化剤（モノグリセリドとジグリセリド）に分解され、トウモロコシのタンパク質同士の結合も促進される。石灰に含まれる二価カルシウムはタンパク質と多糖類の酸性側鎖の架橋剤として働く。[2]
マサの化学変化により生地が形成され、栄養素であるナイアシンが消化管に吸収されるようになります。対照的に、未処理のコーンミールは水を加えても生地を形成することができず、その摂取に大きく依存した食生活はペラグラの危険因子となります。[3]
その他の用途
挽いたものはマサ・ニシュタマレラと呼ばれる。中米料理やメキシコ料理では、マサ・ニシュタマレラを水と牛乳で煮て、アトーレと呼ばれるどろどろしたお粥のような飲み物を作る。チョコレートと砂糖を加えると、アトーレ・デ・チョコレートになる。この混合物にアニスとピロンシージョを加えると、人気の朝食ドリンクである チャンプラードが作られる。