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 カルニタス入りタコス | |
| 別名 | チチャロン・デ・トゥール |
|---|---|
| 原産地 | フランス、メキシコ |
| 地域または州 | ミチョアカン |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | 豚肉を油で煮る |
| |
カルニタスは文字通り「小さな肉」を意味し、メキシコ料理では豚肉を豚肉自身の脂、ラード、または食用油で煮込んだり、炒めたりし て作る料理です。歴史的には、「カルニタス」という名前は、メキシコでフランス料理のリヨン・デ・トゥール（スペイン語ではチチャロン・デ・トゥールとも呼ばれます）に付けられた俗称です。[1]
この工程には3〜4時間かかり、その結果、非常に柔らかくジューシーな肉が出来上がります。通常、この肉は、みじん切りにしたコリアンダー（コリアンダーの葉）、角切りのタマネギ、サルサ、ワカモレ、トルティーヤ、リフライドビーンズ（フリホーレス・レフリトス）と一緒に出されます。
説明
豚カルニタスは伝統的に、霜降りの濃厚なボストンバットやピクニックハムなどの豚肉の部位[2]を使い、じっくり煮込んだり揚げたりする前にしっかりと味付けして作られます。カルニタスは鶏肉でも作られ、胸肉やもも肉を使って同様の調理法で作られます。
カルニタスを調理する伝統的な方法は、厚底の鍋にラードで調味料を入れ、弱火で柔らかくなるまで煮込むことです。肉が十分に柔らかくなったら火を強め、豚肉の外側がカリカリになり始めます。この段階では、肉のコラーゲンが十分に分解されているため、手やフォークで引き裂いたり、包丁で切り刻んだりすることができます。その後、肉はタマーレ、タコス、トルタ、ブリトーの材料として使用できます。
歴史
カルニタスはスペイン経由でメキシコに伝わった伝統的なフランス料理に由来する。マリアーノ・ガルバン・リベラの料理本「Diccionario de cocina（1845年）」によると、「カルニタス」はメキシコの下層階級が「チチャロン・デ・トゥール」として知られる料理に付けた俗称であり、特に労働者階級の近所の屠殺場や豚肉店で作られ、売られていた。[3]
「トゥールのチチャロン：私たちの間では、これらのチチャロンは俗に「カルニタス」と呼ばれ、通常は豚肉製品を扱う肉屋やバリオの屠殺場で売られています。なぜなら、一流の豚肉店では作られておらず、売られていないからです。」
参照
参考文献
- ^ ガルバン・リベラ、マリアーノ (1845)。 Diccionario de cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario。メキシコシティ：イグナシオ・クンプリド。 p. 903 . 2024 年5 月 17 日に取得。
- ^ 「Carnitas」Wayback Machineで 2011-09-27 にアーカイブ。オレゴン州立大学の食品リソース。2011 年 6 月にアクセス。
- ^ ガルバン・リベラ、マリアーノ (1845)。 Diccionario de cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario。メキシコシティ：イグナシオ・クンプリド。 p. 903 . 2024 年5 月 17 日に取得。
外部リンク
- カルニタスのレシピ