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古代マヤの料理は多様で広範囲に及んでいた。海洋資源、植物資源、動物資源など、さまざまな種類の資源が消費され、狩猟、採集、大規模農業生産などの戦略を通じて食料が入手または生産された。植物の栽培化はいくつかの主要な食料に集中しており、その中で最も重要なのはトウモロコシであった。[ 1 ] [ 2 ]
テオシントから栽培化されたトウモロコシは、メソアメリカで主食作物として多くの用途に利用されました。これは、メソアメリカにおける狩猟採集生活から農業への移行と定住生活の発展を象徴するものでした。テオシントの栽培化は、中央アメリカとメキシコにおける人類の歴史において最も重要な進歩の一つと考えられています。[ 3 ] トウモロコシは非常に生産性の高い作物でもあり、トウモロコシの穂1本からテオシントの穂1本よりもはるかに多くの食料を生産することができました。
古代マヤの食料供給の多くは、ペト・コットとして知られる農地や森林庭園で栽培されていた。[ 4 ]このシステムは、庭園を特徴的に囲む石（ペトは「円形」、コットは「緩い石の壁」を意味する） にちなんで名付けられている。
古代マヤ人は、必要に応じて土地を伐採し、土壌に栄養分を補給するための様々な適応技術を採用した。その一つが焼畑農業であり、土地を開墾し、一時的に肥沃にする技術である。例えば、灰を土壌に投入すると土壌のpHが上昇する。これにより、特にリンをはじめとする様々な栄養素の含有量が一時的に増加する。
その効果は約2年間持続する。しかし、土壌は最長10年間は作物の栽培に適した状態を維持できない。マヤ地域全体で一般的なこの技術は、今日でもこの地域で実践されている。焼畑農業を補完するものとして、土壌の健全性を維持し、作物の種類を増やすために、輪作や耕作が用いられた。
古代マヤ人が食料資源をどのように、どの程度利用していたかを理解するために、安定同位体分析が用いられてきた。[ 5 ]この方法では、動物や人間の骨格から安定炭素同位体と安定窒素同位体を化学的に抽出することができる。これらの元素は質量分析計にかけられ、その値はトウモロコシの濃縮度と個人の食生活における水産資源の程度を示す。[ 6 ]
古代マヤ文明で用いられていた多くの食品や食品生産技術は、現代のマヤの人々によって今もなお利用されており、その多くはマヤ地域をはるかに超えて広まっている。
古民族植物学研究は、考古学的文脈から採取された測定単位の土壌中に見られる微細および大型植物遺物の調査から成ります。[ 7 ]大型遺物は浮遊法によって土壌から分離され、微細遺物は浮遊サンプルから化学的に抽出されます。[ 8 ]
マヤ地域における最古の植物遺物はベリーズのクエージョ遺跡で発見されており、先古典期よりも古い時代のものである。植物遺物の大部分は先古典期から後古典期にかけてのものであり、研究者たちは栽培植物や野生植物、あるいは部分的に栽培された植物を中心とした生活様式について考察することができる。
マヤ文明で最も広く研究されている古典期に関する情報は、コバ、セレン、ドス・ピラス、ワイルド・ケーン・ケイ、コパン、ティカル、リオ・アスルの遺跡から得られています。[ 7 ]これらの遺跡群は、環境や水生生物や海洋生物などの地域資源へのアクセスに基づく地域差についての洞察も提供します。[ 9 ]
古代マヤ人の食生活は、トウモロコシ、カボチャ、豆（一般的にはインゲンマメ）、唐辛子の 4 つの栽培作物（主食作物）を中心にしていた。最初の 3 つの栽培品種は、北米では一般的に「三姉妹」と呼ばれ、食生活に取り入れると、必要な栄養素を互いに補い合う。[ 10 ]この 3 つの中で、トウモロコシは古代マヤ人の食生活の中心であり、マヤの神話や思想において重要な位置を占めていた。考古学的証拠は、チャパロテ・ナル・テルが優勢な種であったことを示唆しているが、他の種も利用されていた可能性が高い。[ 11 ]
トウモロコシは様々な方法で利用され、食用にされていましたが、常にニシュタマリゼーション処理が施されていました。ニシュタマリゼーション（この処理方法を表すナワトル語に由来する用語）とは、トウモロコシをアルカリ溶液に浸して調理する工程です。これにより、ペラグラを予防し、タンパク質欠乏症の発生を減らすために必要なビタミンB群（ビタミンB3 ）であるナイアシンが放出されます。
ニシュタマリゼーション処理されたトウモロコシは、通常メタテ（石臼）で挽かれ、さまざまな方法で調理されました。コマル（鉄板）で焼かれ、肉や豆などの他の食品を包むのに使われるトルティーヤは一般的で、おそらくコロンブス以前のメソアメリカの食べ物の中で最もよく知られています。タマルは、トウモロコシの生地に具材を詰め、トウモロコシの皮で包んで蒸したものです。
アトレとポソレはどちらも、挽いたトウモロコシ（ホミニー）を水と混ぜて作る液体ベースの粥状の料理で、アトレはより濃厚で飲み水として使われ、ポソレは大きなトウモロコシの粒がそのまま七面鳥のスープに入っています。授乳中の母親は、離乳食としてトウモロコシを子供に与えることもあります。[ 12 ]これらの料理はそのまま食べることもできますが、唐辛子、カカオ、野生のタマネギ、塩など、味を多様化するために他の材料が加えられます。
トウモロコシや豆（栽培種と野生種の両方）に加えて、カボチャも頼りにされていたことが、エルサルバドルのホヤ・デ・セレン遺跡から明らかである。[ 13 ]
別の見解としては、キャッサバは古代マヤ人の主食作物として栽培が容易であり、トウモロコシは栽培が難しく格式が高かったために崇拝されていたというものがある。[ 14 ]この説は、トウモロコシが人口密度の高いマヤ地域の栄養ニーズを満たせないことに基づいている。キャッサバはそうしたニーズを満たすことができる。塊茎状のキャッサバは考古学的記録にほとんど残っていないため、この見解の証拠は不足しているが、エルサルバドルの南部マヤ遺跡ホヤ・デ・セレンの火山灰からの最近の発見がそのような証拠となる可能性がある。[ 15 ]
ピント豆、赤豆、黒豆など、数種類の豆が栽培された。
古代マヤ人は、トマト、唐辛子、アボカド、パンノキ、グアバ、サワーソップ、マミーアップル、パパイヤ、パイナップル、カボチャ、サツマイモ、キサントソマなどの食料を得るために樹木の栽培にも頼っていました。[ 7 ]チャヤは緑の葉のために栽培されていました。チャヨテは果実のために栽培され、柔らかい緑の芽は野菜として使われていました。
バニラ、エパソテ、アチオテ（およびアナトーの種子）、カネラ、ホハサンタ（Piper auritum）、アボカドの葉、ニンニクのつる、メキシカンオレガノ、オールスパイスなど、さまざまなハーブが栽培され、使用されました。
古民族植物学的遺物からは、これらの作物がマヤのすべての集団によって何らかの形で利用されていたことが示されているが、異なる生計戦略が用いられていたことは明らかである。例えば、一部の畑は住居から離れた場所に植えられていた一方、他の畑は住居に隣接していた。
農業技術には、段々畑、高畝畑、堰堤、排水畑、家庭菜園、森林庭園、その他の灌漑方法が含まれる。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]
古代マヤ人の食生活の一部として、他の作物も調査されてきた。唐辛子、キャッサバ、綿、リュウゼツランなどは、家の近くで手入れされた庭で栽培されていたと考えられている。[ 7 ]
狩猟は古代マヤ人の肉の主な供給源であったと考えられているが、犬のペック[ 19 ] [ペック]や七面鳥のウルム[ 19 ] [ウルム]など、いくつかの動物は家畜化されていた可能性がある。肉やその他の目的で狩猟された動物には、シカ、マナティー、アルマジロ、バク、ペッカリー、サル、モルモット、カメ、イグアナなどがあり、貝塚で見つかった動物の残骸から明らかなように、肉の大部分はオジロジカから得られていた。[ 7 ]古代マヤ人の食生活は、少なくとも沿岸地域では、魚、ロブスター、エビ、巻貝、その他の貝類などの海洋資源の利用によっても補われていた。
ラマナイとティプーの遺跡から出土した動物考古学的証拠は、利用されていた動物の種類についてかなりの情報を提供している。動物考古学的証拠（ラマナイからは5,737体、ティプーからは24,590体の遺骸）は、遺跡の儀式センター付近および内部の貝塚や構造物から収集された。[ 20 ]
シロオジカは時代を通じて遺跡で最も乱獲されている動物であるが、時間の経過とともに、大型哺乳類から小型哺乳類、七面鳥などの鳥類、魚、カメ、軟体動物などの水生資源へと変化が見られる。[ 21 ]
内陸の遺跡で水産資源が利用されていたとは考えにくいかもしれないが、ベリーズのマヤ山脈にあるカラコル遺跡では、海洋資源が生きたまま遺跡に持ち込まれ、輸送されていた証拠が見られる。[ 22 ]考古学的証拠もこれを裏付けており、カラコルでは生活や儀式の文脈から多様な海洋資源が発見されている。[ 23 ]海から川を通って山まで生きたまま輸送されたこの種の生物として最も可能性が高いのは、エイ、イサキ、ナマズ、ブダイなどだろう。
ベリーズの低地、ペテン、ユカタン半島、グアテマラの高地にある複数のマヤ遺跡で、人骨の炭素と窒素の安定同位体分析が行われてきました。[ 24 ]この手法の最初の適用はテワカン渓谷で発見された遺骨に対して行われ、トウモロコシが4500年前という早い時期に主食であったことを示唆しています。[ 25 ] しかし、情報の大部分は先古典期から後古典期にかけての600人以上の個体によって表されており、生計の適応が存在し、それが年代、地理的および環境的要因、文化的圧力によって引き起こされたことを裏付けています。[ 24 ]
ベリーズのマヤ低地では、10か所の遺跡からコラーゲンの炭素と窒素のデータが分析されている。平均C13コラーゲン値は-12.6 ± 1.2パーミルで、これは古代マヤ人の食生活の50%がC4植物由来であったことを示している。これらの平均値は、初期、後期、終末古典期でわずかに変化し、平均は-11.3 ± -2.3パーミルである。ペテン地域では、コラーゲンC13の先古典期の平均値は-10.2 ± -1.2パーミルで、これはこの地域の古代マヤ人の食生活の70%がC4植物由来であったことを示している。この地域のこうした違いは、ベリーズにおける海洋および水産資源へのアクセスの容易さに起因する可能性がある。前述のように、海洋動物が河川水路によって内陸の遺跡に生きたまま運ばれていたという証拠がある。[ 22 ]ペテンとユカタン半島の地域は、この概念を利用するには沿岸地域から遠すぎた可能性がある。
食生活は遺跡や地域によって大きく異なっていた。例えば、パクビトゥンでは、儀式センターにいたエリート男性がトウモロコシを主食としていたことが判明した。これは、トウモロコシがより一般的な食料であったという通説や、エリート層が多様な資源をより容易に入手できたという通説に反する。さらに、このデータは、コパンやラマニアといった他の遺跡におけるエリート層の食生活に関する知見とも矛盾する。
全体として、トウモロコシはこの遺跡の食生活において大きな役割を果たしていましたが、トウモロコシへのアクセスは年齢、性別、社会的地位によって異なりました。成人男性は女性や子供よりも多く消費しており、この違いは社会的地位によるものと考えられます。[ 26 ]さらに、トウモロコシの消費量は時代によって変化しました。トウモロコシは徐々に食生活に取り入れられ、南米で主食作物とみなされるまでには実際には数百年かかりました。[ 27 ]初期古典期と後期古典期の繁栄期には、トウモロコシはパクビトゥンに住む人々の食生活の約72～77%を占めていました。[ 26 ]終末古典期には、人口がトウモロコシへの依存度を下げたため、この割合は10%減少します。[ 26 ]これは、交易による食生活の多様化、または他の地元の食料への依存度の増加が原因である可能性があります。別の可能性としては、増加する人口を支えるのに十分なトウモロコシを生産する試みが失敗したことが考えられます。
マヤ料理の起源は、紀元前1500年頃から紀元後16世紀まで遡る考古学的証拠によって確立されています。[ 28 ]トウモロコシが重要かつ持続可能な食料源であったため、マヤの人々は食の幅を広げ、他の多くの食材を栽培し、食生活に取り入れるようになりました。マヤの食文化の進化により、新しい主食を試したり、新しいマヤ料理を開発したりすることができました。これらは、マヤの人々やアメリカ大陸の他の多くの人々の現代の食習慣に定着しました。
21世紀に入り、チョコレート、アボカド／ワカモレ、トルティーヤ、タマルなど、古代マヤの技術に由来する多くの食品が、マヤ地域をはるかに超えて広まっている。
チョコレート：カカオの木はマヤの領土が原産で、マヤ人はカカオの木を食用として栽培した最初の人々だと考えられています。[ 29 ]古代マヤ人にとって、カカオは神々からの神聖な贈り物でした。[ 30 ]カカオの木、テオブロマは、文字通り「神々の食べ物」と訳されます。
カカオ豆は歴史的にマヤの神々への儀式的な供物として用いられていました。カカオは、その刺激的な媚薬効果のため、古代マヤのあらゆる社会階級の人々に楽しまれていました。マヤのカップルは、結婚式や婚約の儀式でチョコレートを飲んでいました。[ 31 ]
カカオ豆を挽いて唐辛子、トウモロコシ粉、蜂蜜と混ぜて、ショコラトル（ナワトル語）と呼ばれる飲み物を作りました。これは裕福な貴族だけが飲むことができました。この古代マヤのチョコレートドリンクは、今日のホットチョコレートとは大きく異なり、甘味料は加えられておらず、泡立ったような食感だったと考えられます。[ 32 ]
アボカド/ワカモレ：メキシコ南部とグアテマラ原産のアボカドは、マヤ料理の定番となりました。アボカドの木は、マヤ文明の時代に存在した亜熱帯気候でよく育ちます。アボカドは、現代の料理にも取り入れられている万能な食材です。滑らかな食感と濃厚でクリーミーな味わいが特徴で、人気の前菜となっています。[ 30 ]
トウモロコシのトルティーヤ：トウモロコシはマヤ文化と神話において中心的な役割を果たしています。ポポル・ヴフでは、最初の人間はトウモロコシの穂から作られたと言われています。[ 33 ]マヤの創造神話では、人々は基本的にマサまたはトウモロコシの生地でできていると主張しています。
トウモロコシの神聖な性質を宿したトルティーヤは、数え切れないほどの料理の可能性を提供し、あらゆる経済状況の人々が自由に食事を楽しむことを可能にした。古代マヤのトルティーヤは、現代のものとは異なっていた。古代マヤ人は、現代のものよりも厚みのある、直径3～4インチの小さなマサ生地のパティを作り、提供する料理のしっかりとした土台とした。これらの料理には、肉やアボカドが含まれることが多く、儀式的な集会でシチューの付け合わせとして出されることもあった。
現代のトルティーヤは、古代マヤのトルティーヤよりも薄く、直径も大きいものが多い。トルティーヤは、タコス、ブリトー、ケサディーヤ、チップス、スープ、クレープなど、様々な料理のベースとして用いられている。
タマル：マサ（トウモロコシの生地）と肉や野菜を混ぜて作られるタマルは、持ち運びが容易なため、歴史的に世界で最も便利な食べ物の1つでした[ 28 ] [ 30 ] 。古代マヤ文化の多くの人気料理と同様に、タマルではトウモロコシの皮を使って発酵させ、調理過程を強化していました。調理後、タマルは包みを解かれ、サルサをかけて持ち運んで食べることができました。
タマルはマヤの祝祭でよく振る舞われました。マヤの女性たちは、作りたてのタマルをカカオの種と交換して売ることもよくありました。タマルの古代の証拠は、多くのマヤの遺物や絵画に顕著に見られます。[ 30 ]現代のタマルは、古代マヤ料理とほぼ同じように楽しまれています。マヤ料理は今日でも使われていますが、少し改良されています。