プジョル（レストラン）

プジョル
レストランの入り口
レストラン情報
設立	2000 （2000年）
所有者	エンリケ・オルベラ
料理長	エンリケ・オルベラ
食品の種類	メキシコ料理 分子ガストロノミー
服装規定	なし[1]
評価	（ミシュランガイド、2024年）
住所	テニスン 133、ポランコ IV セクション、ミゲル・イダルゴ
市	メキシコシティ
郵便番号	11550
国	メキシコ
座標	北緯19°25′56.6″ 西経99°11′41.4″ / 北緯19.432389° 西経99.194833° / 19.432389; -99.194833
予約	はい[1]
Webサイト	pujol.com.mx/eng/

プジョル( [puˈʒɔl] ) は、メキシコシティのミゲル・イダルゴ地区ポランコにあるメキシコ料理レストランです。このレストランは、シェフのエンリケ・オルベラが所有し、率いています。プジョルの料理は、トウモロコシベースの料理、シーフード、タコスなど、伝統的なメキシコ料理をベースにしており、テイスティング メニューまたはタコスのおまかせバーを通じて洗練されたプレゼンテーションで提供されます。

2000年に創業したプジョルは、アジア料理とアメリカ料理にメキシコ料理の要素を少し加えたレストランとしてスタートした。財政難を経験した後、メニューが刷新され、より多くのメキシコ料理が含まれるようになった。イギリスの雑誌「レストラン」は、 2010年代からプジョルを世界のベストレストラン50に継続的にランク付けしている。料理の専門家たちは、このレストランに概ね好意的な評価を与えており、最も人気のある料理は、2022年までに2,800回以上再加熱され、さまざまな味の新鮮なモレが定期的に加えられる黒いモレソースであるモーレ・マドレ、モーレ・ヌエボである。マイナス面としては、この飲食店は職場でのハラスメントに関する苦情を受けている。

プジョルは2024年にメキシコのレストランを対象とした初となるミシュランガイドで2つ星を獲得し、同じくポランコにあるクイントニルと並んで国内最高評価となった。^[2]

プジョルでは、トウモロコシベースの食事とシーフードの2種類のテイスティング メニューを常時提供しています。また、タコスのおまかせバー オプションもあり、これは、お客様が料理人に提供する料理を選択できるオプションです。メニュー オプションはテーブルで提供される 7 品のセットですが、おまかせオプションは、毎日変更される 9 品から 10 品のコース メニューで、レストランのバーで提供されます。^{[3] [4]}アラカルトオプションはなく、飲み物は別売りです。^{[1] [5]}

グループで食事をする場合、テーブル予約は2時間半から3時間かかります。さらに時間が必要な場合は、テラスで食事を続けることができます。ドレスコードはなく、予約が必要です。レストランでは5週間から7週間前に予約することを推奨しています。^{[1] [3]}

最も古い皿は前菜で、コーヒーマヨネーズ、コステニョチリ、チカタナアリで作ったチカタナソースに浸したベビーコーンの芯がひょうたんの中に盛り付けられています。^[5]モーレ・マドレは最も有名な料理です。トマト、ドライフルーツ、フルーツ、ココアなど100種類以上の材料で作られたモレソースで、2022年7月23日の時点で2,852日経っています。 ^[6]ソースは新鮮なモレソースの下に盛り付けられています。^{[7]プジョールで提供される他の料理には、}トラユダ、ロブスター、魚、アグアチレ、プチェロなどがあります。^{[8] [9] [10]}プジョールの料理は分子ガストロノミーの技術を取り入れています。^{[11] [12]}

• 
  コーヒーマヨネーズ、コステニョチリ、チカタナアントを添えたベビーコーン
• 
  ケッパー入りオニオンリング
• 
  母のモーレ、新しいモーレ^[13]
• 
  セビチェ、豆、ホジャのサンタタコス
• 
  ハバネロインクのタコ^[14]
• 
  メレンゲ
• 
  ひまわりの種の オルチャタ

24歳のシェフ、エンリケ・オルベラは2000年にプジョルをオープンした。彼はカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで学んだ。^{[15]オープン当時、レストランは}東アジア料理とアメリカ料理を 網羅した外国料理を中心とした現代料理のメニューを特徴としていた。オルベラは、提供される料理はメキシコ料理よりもフォアグラの要素が強いと説明した 。この間、レストランは財政難に陥り、複数の関係者がプロジェクトを去った。^[5] 2006年にレストランは改装され、メニューはメキシコ料理に変更された。オルベラによると、彼らは「皿の上の美学」を改善し、風味を高めるために材料に焦点を当てた。^[5]

2017年、プジョルはフランシスコ・ペトラルカ通りから、メキシコシティのポランコ地区にあるテニスン通りの1950年代に建てられた家に移転しました。 ^[8]その後、レストランはさまざまなタコスを追加しました。^{[5]改装では、} ハビエル・サンチェスが建築家、ミカエラ・デ・ベルナルディがインテリアデザイナーを務めました。エドゥアルド・プリエトがクララ・ポルセットの作品に触発されて家具をデザインしました。^[8]

移転後、レストランは肉料理を減らし、メキシコの野菜や食材の使用を増やしました。2019年までに、プジョルは特別なイベントを除いて、環境への影響を考慮して肉の使用を中止しました。レストランは果樹園の灌漑用に雨水を収集し、^[8]使い捨てプラスチックの使用を減らし、残り物を収集して堆肥化しています。^[5]持続可能性への取り組みにより、同年、国連はレストランを認定しました。^[16]

2018年、オルベラはコンデサ地区にグルメトルティーヤ専門店「モリノ・プジョル」をオープンした。^[17]様々なトウモロコシから作られた手作りトルティーヤや、エスキート、タコス、ケサディーヤなどのトウモロコシベースの料理を販売している。^[18]

エル誌のケイラ・ウェブリー・アドラーはプジョールを訪れることを勧め、このレストランが街を「グルメの聖地」にするのに役立ったと示唆した。^[19]コンデナスト・トラベラーの評論家はプジョールをメキシコシティのランドマーク的な飲食店と評した。^[20]フォードーズの記者は、この訪問は「教育的かつ快楽主義的な」経験だったと述べた。^[21]ボナペティの評論家はプジョールとそのタコスおまかせを訪れることを勧めた。^[13]ライフスタイル・アジアのレスリー・イェは、メキシコシティを訪れるならこのレストランは絶対に訪れるべきだと考えた。^[22]

ミア・ステインズビーはバンクーバー・サン紙に、普段は有名レストランにはあまり感心しないが、今回の訪問では満足したと書いている。料理は高級で雰囲気はリラックスできると評した。ラム肉のミント・モーレとベビーポテトは柔らかさに欠けたため不満だったが、予算に余裕があればプジョールに行くことを勧めた。^[23]ミレニオのマリアナ・R・フォンペローサはプジョールを訪れる際には期待や誇大宣伝は脇に置くことを勧めた。料理は美味しかったが過大評価されていると感じた。^[24]

フェリペ・ソト・ビテルボはタイムアウト誌でプジョルを5つ星のうち5つと評価した。彼は、料理は常に変化し読者が味わわないかもしれないので特定の料理を推薦する必要はないとコメントし、季節限定メニューにもかかわらずプジョルは「流行遅れにならない」と述べた。^[25]また、タイムアウト誌はメキシコシティのトップ23レストランのランキングでプジョルを1位にランク付けした。^[26]インファチュエーション誌のアーデン・ショアはプジョルのサービスを「温かくスムーズ」と評価し、食事を終えた客は「至福で満腹」になるだろうと考えた。^[27]アドリアナ・ゼブラウスカスはニューヨークタイムズ紙に「[建物内の]明るいダイニングルームとオープンスペースは、カジュアルな近所の雰囲気と親密さのバランスを取ろうとしている」と書いた。^[28]

プジョルのレビューでは、モレ・マドレがよく取り上げられている。オルベラによると、これはクイントニルの1周年記念に作られたものだという。これはチリワクレを使った黒モレバージョンである。残り物はプジョルで出されるが、オルベラはそれを無期限に再加熱する実験をした。彼はそれが可能であり、時間が経つにつれて風味が変わることに気づいた。それ以来、10リットル（2.2英ガロン、2.6米ガロン）が残ったら（およそ2日ごとに）、季節の食材を使ったより新鮮なモレを追加するようになった。^{[29]料理人は、提供時に、より新鮮なモレ、またはモレ・ヌエボをモレ・マドレのベッドに加え、}オハ・サンタ・トルティーヤを添える。 ^[24]

ダニエラ・ブルッガーは、レストランの料理に対する「職人的なアプローチによる品質と伝統へのこだわり」を理由にこれを「料理の宝」と呼んだが、^[7]ショアはこれを「催眠術のよう」と表現した。^[27]ステインズビーはこれを「奥深く複雑で美しくバランスが取れている」と評した。^[23]フォンペローザは祖母の料理の方が好きだと言ったが、それはおそらく技術よりも愛を優先したからだろう。^[24]

2021年、シメナ・アブリンさんはこのレストランに応募し、5日間の試用期間を与えられた。4日目に彼女は辞職し、レストランで働いた経験についてフェイスブックに投稿した。彼女は、労働時間は提示された16時間の2倍で、最低賃金は週6日勤務で月14,000ペソ（約700米ドル）であり、レストランの評判はそのような労働慣行を容認するのに十分ではないと述べた。彼女の投稿は口コミで広がり、複数の元従業員がプジョルでの職場での嫌がらせ、人種差別、階級差別、性差別などの体験を公表し始めた。^{[30] [31]}

この点について、オルベラ氏は次のように述べた。「もし私たちがどこかの時点で失敗したのであれば、喜んでそれを見直すつもりです。それはプロセスの一部です。[...] 業界としてもっと改善できると信じており、何年もそのように努力してきました。[...] 私たちは常に、私たちと一緒に働く人々が仕事をうまくこなすだけでなく、幸せになってほしいと願ってきました。[...] プジョル レストランで働いていて、素晴らしい労働経験をしていない人々がいたことは残念です」。また、レストランは現地の法律で定められた基準に準拠していると付け加えた。^[a]

同レストランはプジョルを「世界のベストレストラン50」のリストに複数回ランク付けしている^{：5位（2022年）、 [33]} 9位（2021年）、 ^{[34 ] 12位（2019年）、[35]} 13位（2018年と2023年）、 ^{[36] [37]} 16位（2015年） ^{、 [38]} 17位（2013年）、 ^[39] 20位（2014年と2017年）、 ^{[40] [41]} 25位（2016年）、 ^[42] 33位（2024年）、 ^[43] 36位（2012年）、 ^{[44]および49位（2011年） [45]}。 2020年はCOVID-19パンデミックが食品業界に影響を与えたため、リストはありませんでした。 ^[46]プジョルにとって最高の年となった2022年版について、レストランは「2022年北米ベストレストランはメキシコ料理の最高峰を誇り、同心円状に盛り付けられ、なんと2,500日間熟成された特製モレ・マドレ、モレ・ヌエボを試すために客が集まる」と付け加えた。 ^[47]

ミシュランガイドが2024年にメキシコでデビューしたとき、18軒のレストランにミシュランの星が授与されました。^[48]プジョルとキントニルはそれぞれ2つ星を獲得しました。これは「素晴らしい料理、遠回りする価値がある」という意味で、国内で獲得した星の数で同数となりました。ガイドは「[プジョル]の料理の真髄は季節のテイスティングメニューにあります。[...] 風味豊かな料理の進行は、メキシコの歴史と料理を最も深い方法で祝う他に類を見ない努力であるモーレ・マドレ^{で最高潮に達します」と付け加えました。 [49]}さらに、モリノ・プジョルは「手頃な価格で並外れて美味しい料理」を示すビブグルマン評価を受けました。 ^[50]

プジョルは、メキシコシティにある他の6つのミシュランの星付きレストランとともに、メキシコシティ政府の長であるマルティ・バトレスから表彰された。彼は、市内の観光促進に貢献したシェフたちに感謝の印として、オニキスの小像を贈った。小像のデザインは、スペイン征服以前の彫刻「アマジャックの若い女性」に触発されたもので、先住民女性が国内外の美食に多大な貢献をしたことを称えるものである。^[51]

• メキシコ料理レストラン一覧
• 地元の食べ物

ウィキメディア・コモンズには、プジョール (レストラン)に関連するメディアがあります。

無料辞書『ウィクショナリー』で「pujol」を調べてください。

• 公式サイト