チアパスの料理

チアパス料理は、同名のメキシコ州を中心とした料理スタイルです。メキシコの他の地域の料理と同様に、トウモロコシをベースに、先住民とヨーロッパの影響が混ざり合っています。メキシコの他の地域では使用されていないタマーレやスープでのチピリンというハーブの使用など、先住民の伝統のほとんどを保持していることで際立っています。しかし、非常に辛いシモホベルなどの唐辛子は使用しますが、他のメキシコの地方料理ほど多くは使用せず、メインディッシュにはわずかに甘い味付けを好みます。州の大部分は放牧に適しており、料理は肉、特に牛肉とチーズの生産にこれを反映しています。最も重要な料理はタマルで、州全体で多くの種類が作られているほか、メヌードやソパ・デ・パンに似たチャンファイナなどの料理もあります。チアパス州や一部のシェフによって観光目的で宣伝されてきたものの、隣のオアハカなどの他のメキシコ料理ほどは知られていません。

他のメキシコ料理の多くと同様に、チアパス料理は主に先住民とスペインの食材や調理法が融合したものです。チアパス料理は今でも先住民の影響を強く受けており、特にチピリン（香りがよく、葉が細い植物で、タマーレやスープによく使われます）やホハ・サンタ（南メキシコ料理の多くで使われます）などの在来ハーブの使用が顕著です。^{[1] [2]}チアパス料理はメソアメリカの主食であるトウモロコシをベースにしており、トルティーヤやタマーレによく使われますが、飲み物などのさまざまな調理法にも使われています。その他の先住民の食材には、唐辛子、カカオ豆、豆、アボカド、「クチュヌク」と呼ばれる食用の花などがあります。^{[1] [3]}ラディッシュ、マスタード、サワートマト、さまざまなキノコなど、多くの野生植物も今も食べられています。^[3] カカオイトは、カボチャの種子と一緒に挽いてソースを作る種子です。^{[2]農村部では、}アルマジロ、テペスクイントル、イグアナ、イノシシ、ウサギ、さまざまな在来鳥 などの肉が今でも食べられています。 ^{[3]チアパス料理は黒豆が好まれますが、}サンファンチャムラなど一部の地域ではさまざまな豆が消費されています。^{[4] [1]}豆は一般的に塩と唐辛子だけで調理され、通常は脂肪分は含まれていません。^[4]

スペインによる征服以来、料理にはさまざまな食材が加えられてきた。スペインの影響は、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類の導入に最も多く見られ、牛肉が最も人気がある。^[1]土地の多くは牧畜に最適で、植民地時代以来、牛や羊の飼育は重要な経済活動となっている。有名な牛肉料理の 1 つは、タサホと呼ばれるグリルした牛肉で、さまざまなソースを添えて提供される。牛の飼育はチーズ産業にも拍車をかけ、そのほとんどは今でも牧場や小規模な協同組合で作られている。主なチーズ製造地域は、オコシンゴ、ラヨン、ピヒヒアパンである。オコシンゴ産の丸い白チーズは、メキシコ各地のグルメに人気がある。^[1]州の寒い地域では、塩漬け肉が作られる。^[4]導入された作物には、コーヒー、大豆、綿、砂糖、さまざまなエキゾチックな熱帯果物などがある。^[1]

チアパス料理は、他のメキシコの地方料理ほど唐辛子に頼っていません。^{[1] [5]}唐辛子は主に調味料として使われます。地域の唐辛子には、「チレ・デ・シエテ・カルドス」（7つのスープの唐辛子）があり、これは7つすべての味付けに1つで十分であることを示しています。また、大量に使用すると辛すぎるシモホベルもあります。^{[1]チアパン料理では、トマト、シナモン、}プランテン、プルーン、パイナップル など、メイン料理にやや甘い調味料を組み合わせるのが好まれます。 ^{[1] [5]}チアパス版のチレ・レジェーノには、エンドウ豆、アーモンド、桃、乾燥した砂糖漬けのパイナップル、レーズンが含まれます。^[5]

スペイン人移民に続いてドイツ人、イギリス人、フランス人、アジア人などの移民が料理にいくつかの外国の影響を及ぼした。ドイツの貢献には、コーヒー栽培産業の発展や、一部の地域でのビールや塩漬け肉の製造などがある。^{[6]コーヒーは}ソコヌスコ地域の重要な作物であり、その多くが輸出され、観光客を惹きつけている。^[7]

現在、料理によく使われる栽培作物には、カボチャ、ジャガイモ、ソラマメ、ハヤトウリ、キャベツ、キュウリ、サツマイモ、ユッカ、様々なメロン、スイカ、マンゴー、パパイヤ、サポジラ、サワーソップ、チェリモヤ、マメイサポテ、ピタハヤ、クパペ（Cordia dodecandra）などがあります。^{[3] [7] [2]}

チアパス州で最も有名で人気のある料理はタマーレで、さまざまな種類がある。チアパス州の主なハーブであるチピリンとオハサンタは、これらの多くに使われている。ほとんどの種類はバナナの葉で包まれているが、トウモロコシの皮やオハサンタの葉で包まれていることもある。^{[1] [7]}重要な種類には、ジャクアネ（オハサンタの現地名）、デ ボラ（チルモル チリペッパー ソースの豚肉）、カメ、イグアナ、魚などがある。^[7]さまざまな種類がある別の料理は、メヌードに似た胃袋のシチューであるチャンファイナである。^{[8] [2]}ソパ デ パン（パンのスープ）は、風味のあるチキン ブイヨンで、食べる直前に乾燥させて揚げたパン片を加える。チアパス州では、特別な機会に人気がある。^[7]その他の料理には、ウェボス・デ・ビヒリア、ロールイトス・デ・プラターノ、フィデオ・フィエステロ、ピットバーベキュービーフ、スズキの汁煮、サフランライス、フリホル・エスクミテ・コン・チルピリン、黒豆と塩漬け牛肉、タナテ、チュムル、カルド・デ・シュティ、アルマジロシチュー、ナカピトゥ、クチュヌク、プツァツェ、ユミムジェ、チピリン風味のスープ、新鮮なトウモロコシと肉と野菜などがある。^{[3] [4]}

地域の飲み物には、様々な調理法（レベンタード、ネグロ、ブランコ、カカオなど）のポソル、果物やタマリンドなどで作られた甘い飲み物、タスカレート、アトーレ、ホットチョコレートなどがあります。^[3]主なアルコール飲料はサトウキビから作られたものです。これらには、発酵させたサトウキビから作られた様々なものや、果物の保存にも使用される蒸留アグアルディエンテが含まれます。 ^{[3] [9]}

州の様々な地域にそれぞれ特産品がある。^[3]州には18の公認先住民族があり、その多くはマヤ系である。^[1]チアパス州の18の先住民族の中で最もよく知られているのは、同名の熱帯雨林に住むラカンドネス族である。彼らの料理のほとんどはトウモロコシをベースにしており、粒のまま（ポップコーンを含む）または生地にして調理される。彼らの料理には、数多くの野生のキノコやバルチェと呼ばれる発酵飲料も含まれる。^{[10]州北西部と中央渓谷の}ソケ族は、チュティと呼ばれる小さな淡水カタツムリを食べることで知られている。これらは一般に春に小川や池で採取される。最も伝統的には、ホハサンタで味付けしたスープで調理し、トウモロコシの生地でとろみをつける。トゥストラ・グティエレスでは、カタツムリはスナックやバーフードとしても食べられている。この地域のもう一つの珍しい食べ物は蜂の幼虫です。^[11]

州の文化の中心地はサン・クリストバル・デ・ラス・カサスである。この都市の名物は、主にハムやソーセージなどの塩漬け肉で、これらはスペインのバルトロメ・デ・ラス・カサスに由来する。また、様々なタマーレ（サフラン風味のものを含む）などの土着の料理もある。^{[3] [4]}サン・クリストバルの一般的な屋台料理は、チーズ、卵、シナモンを詰めたロールパンであるカスエレハと呼ばれる。サン・クリストバルは甘いものでも知られており、夜遅くにコーヒーと一緒に食べるのが一般的である。^{[9]甘いものには、砂糖漬けのフルーツ、ココナッツキャンディー、}カヘタと呼ばれるキャラメルスプレッド、そしてフランス人によってこの地域にもたらされた様々な甘いパンや普通のパンがある。^{[1] [3] [4]}

州の主な人口密集地は州都トゥストラ・グティエレスで、川の向こう側にはチアパ・デ・コルソがある。ここの名物料理には、種から作った豚肉のモレであるニングイフテ、牛肉と野菜のシチューであるチスポラ、スイートコーンのタマレであるピクテスなどがある。チアパ・デ・コルソは、特別な日にアドボの調味料でローストした子豚のコチート・ホルネアドでも知られている。^[1]

コミタン市を含む涼しい高地では、塩漬け肉がよく食べられます。^{[2] [3]}この市は、ピットバーベキューチキン、ビネグレットとチーズで味付けしたヤシのハートのサラダでも知られています。^{[7] [1]また、}マゲイから発酵させたコミテコと呼ばれる飲み物や、マンゴー、テホコテ、プラムなどの果物から作られたミステラと呼ばれる飲み物も生産されています。^[3]

海岸線は山脈によって内陸部から隔てられており、スズキ、ハタ、モハラ、イワシ、エビ、カニ、ハマグリなど太平洋沿岸の魚介類を料理に利用している。エビは後で食べるために乾燥させることが多い。これらのエビはトマトサルサと組み合わせた前菜として、または黒豆やカボチャの種と一緒にタマーレ・フアカネスの詰め物として使われることが多い。^[1]

パレンケは牛の飼育地域であり、黒豆やチーズを詰めたものなど、揚げたプランテンのさまざまなバージョンやおいしい牛肉料理が楽しめます。^[1]

ソコヌスコの商業農業は、この地域の中国料理、日本料理、ドイツ料理を提供するレストランへの移民を惹きつけています。^[2]タパチュラで最も有名な料理は、19世紀後半から20世紀初頭にかけてこの地域に移住した中国人による中国風料理です。^[3]

チアパス料理のほとんどは質素な農民料理であり、近隣のオアハカ料理ほど洗練されておらず、複雑でもない。^{[5]チアパス州の料理はそれほど知られておらず、}オアハカ、プエブラ、ミチョアカンの料理ほど記録に残っていない。^{[8] [6]}

それにもかかわらず、この料理はリック・ベイレスやエルウィン・ラモスなどのシェフによって国際的に宣伝されてきました。 ^[5] 1990年代から、チアパス州はイベント、メディア、Corporation Mexicana de Restaurantesなどのプロの料理協会を通じてこの料理の宣伝を始めました。^{[12]州はまた、この料理を無形文化遺産および}持続可能な観光の源であると宣言しました。^[13]州は、Festival de al Autentica Cocina Chiapanecaなどの料理フェスティバルや、伝統的な食材を使用するプロのシェフの料理コンテストを後援してきました。^{[12] [8]}これらの1つは、サンクリストバルのTierra y Cielo HotelのシェフMarta Zepedaによって設立されたAlta Cocina Regional y de Author de Chiapasです。^[6]