メキシコシティの料理

メキシコシティの料理は実に多様です。レストランはメキシコの31州の郷土料理を専門としており、市内には国際的に有名なレストランの支店も数多くあります。

1325年、アステカ人はメキシコ中央部の高地にあるテスココ湖周辺地域に定住した。彼らは湖の豊かな食料資源を利用して生活し、湖周辺の肥沃な湿地帯を耕作するために、灌漑用の運河、段々畑、チナンパと呼ばれる「沈床式」庭園などの高度な建造物を開発した。^{[ 1 ]}

16 世紀後半には、ナツメグとシナモンで風味付けした甘いチョコレートドリンクがメキシコシティで非常に人気がありました。植民地時代が終わりに近づくにつれて、洗練された多品目の食事がメキシコシティの貴族の標準となり、アルボンディガスのようなスープから始まり、通常はゆで卵のスライスを添えたスペイン風チャーハンが続きました。メインディッシュは数多く、煮込み料理やロースト料理で構成され、チリ入りの羊肉のシチュー、玉ねぎを詰めたローストチキン、またはあまり一般的ではない牛肉料理などがありました。肉料理の後にはフリホーレス・レフリトスが続き、デザートにはカスタード、甘いペストリー、または新鮮な果物が出されました。^{[ 2 ]}

19世紀の料理本には、アトレ、タマル、ケサディーヤ、エンチラーダなどのトウモロコシ料理のレシピはほとんど掲載されておらず、掲載されていたとしても、それらはアルムエルソス・リヘロス（軽いブランチ）と呼ばれていた。メキシコシティでは、国民食の概念は、メキシコのエリート層に関連付けられる大陸ヨーロッパ風の料理と、典型的な庶民の料理とに分かれていた。^{[ 3 ]}

かつては庶民の食べ物と考えられていたタコスは、19世紀までにメキシコシティの料理の定番となった。農村部からメキシコシティに移住してきた労働者たちは、自分たちの食文化を持ち込んだ。無許可の露天商が路上でトウモロコシを主原料とした料理を売り始めると、当局は地元のタコス店に課税しようと奮闘し、免許要件や罰則を課した。当局は、これらの店で提供されている料理の種類について詳細を記録した。最も頻繁に言及されているのはタコス・デ・バルバコアである。また、エンチラーダ、タコス・デ・ミネロ、ゴルディータのほか、牡蠣店や揚げ魚屋台についても言及されている。最近の移住者向けにいくつかの地域特産品が提供されていた証拠もある。少なくとも2軒の店が、ハリスコ州グアダラハラの主食であるホミニーに似たシチューの一種であるポソレを提供していたことが知られている。^{[ 4 ]}

1940年代には、1日の最初の食事であるデサユノは、コーヒーやホットチョコレートなどの温かい飲み物、アトレ（トウモロコシ粥）、甘いパンやペストリーといった軽い食事で、通常は夜明け頃に食べられていました。数時間後に食べる2回目の食事であるアルムエルソは、よりボリュームがあり、チラキレス、卵、または肉が含まれていました。ボリュームたっぷりの昼食（コミダ）には、スープ、米、肉、野菜、デザートが含まれていました。夕食は早めの時間にパンとコーヒーを食べることもあり、特別な日にはよりボリュームのある夕食が出されることもありました。モレソースは特別な祝祭日のために用意されました。^{[ 1 ]}

第二次世界大戦中、パンアメリカンハイウェイの建設に伴い、商業食品産業は拡大した。商業ベーカリーで生産されるスライス済みのサンドイッチ用パンは一般的な家庭食品となり、ビールは最も一般的な飲料としてプルケを凌駕し始めた。戦後、鶏肉はより広く入手可能になり、ハム、ソーセージ、その他のコールドカットなどの加工肉も入手可能になった。これは、工業化された食肉加工の経験を持つヨーロッパからの移民の到来によって促進された。地元の肉屋には、セシーナ、チチャロン、チョリソが並ぶようになった。こうした生産と流通の拡大以前は、食肉生産は主に家庭内で行われていた。^{[ 1 ]}

バルバコア・デ・ボレゴ（子羊の低温調理料理）は、最も人気のある伝統料理の一つです。メキシコシティ近郊の郊外、例えばテスココなどでよく作られており、そこには何世紀にもわたるバルバコアの伝統があります。子羊をマゲイサボテンの葉で包み、土窯で一晩かけて調理する技法は、伝統的なマヤ料理から取り入れたものです。メキシコシティの家族は、この料理を食べに、たいていは日曜日に、その料理が作られている場所へ出かけることがよくあります。常連客が両親や祖父母と同じ店に通うのはよくあることです。^{[ 5 ]}

1940年代のメキシコシティには道路がほとんどなく、主要な食料品市場であるラ・メルセドとメルカド・ジャマイカは主に運河で物資を供給していた。レストランは少なく、食用油、小麦粉、クッキーなどの基本的な食料品を除けば、地元の食料生産もほとんどなかった。ほとんどの食べ物は、市場で入手できるトウモロコシ、カボチャ、豆、唐辛子などの地元産の作物を使って家庭で調理され、通常は豚肉や牛肉が添えられていた。^{[ 1 ]}

メキシコシティは、メキシコ内陸部で最も新鮮な魚介類が手に入ることで知られています。ラ・ヌエバ・ビガ市場は、日本の東京にある豊洲市場に次いで世界で2番目に大きな海産物市場です。^{[ 6 ]}

メキシコシティのレストランで見られる料理の中には、征服以前に起源を持つものもある。赤唐辛子ソースのロブスター、サボテンの実のトルティーヤ、カニソースの野菜入りタマルなどは、16世紀のフィレンツェ写本に記録されている歴史的な料理に基づいている。^{[ 4 ]}

1850年代には、チャプルテペック城が見える高級レストランが裕福な客層を相手に営業を始めた。1891年、イグナシオ・デ・ラ・トーレ・イ・ミエルの依頼で、パリのシェフ、シルヴァン・ドーモンが市内にレストランを開店した。当時のメニューには、メキシコ料理は含まれておらず、宴会で提供されたヨーロッパ風の料理を垣間見ることができるものがいくつか残っている。メキシコ大統領ポルフィリオ・ディアスの誕生日祝賀会では、食事に着席したのは男性のみだったため、宴会客の妻たちはバルコニーから見守っていた。^{[ 3 ]}