タマレ

タマレス

メキシコのオアハカ産、モレ・ネグロとチキンを詰めた、包装されたタマーレ・オアハケニョスと包装されていないタマーレ（メキシコ）
コース	メインコース
原産地	グアテマラとメキシコ
地域または州	メソアメリカ
主な原材料	トウモロコシのマサ、バナナの葉、トウモロコシの皮
バリエーション	コランダ、グアホロタ、ウチェポス、ザカウィル
類似の料理	フミタス、パモニャ、ハラカ
料理本: タマレス  メディア: タマレス

タマーレ（スペイン語ではタマル）は、トウモロコシの皮またはバナナの葉で蒸した、トウモロコシをニシュタマリゼした生地であるマサで作られた伝統的なメソアメリカの料理です。^[1]食べる前に包み紙は捨てるか、皿として使用できます。タマーレには、肉、チーズ、果物、野菜、ハーブ、唐辛子、または好みに応じてあらゆる調理法で詰めることができ、詰め物と調理液の両方に味付けすることができます。

タマレはスペイン語のタマル（複数形：タマレス）の英語化版です。 ^[2]タマルはナワトル語のタマリに由来します。^[3]

英語の「タマレ」はタマレスからの転用であり、英語話者は英語の複数形化の規則を適用し、-e-を複数形の接尾辞-esの一部ではなく語幹の一部として解釈した。^[4]

タマレスは紀元前8000年から5000年頃にメソアメリカで生まれました。 ^[1]

タマーレの調理法は、グアテマラとメキシコの先住民文化からラテンアメリカの他の地域に広まったと考えられる。考古学者のカール・タウベ、ウィリアム・サトゥルノ、デイヴィッド・スチュアートによると、タマーレは西暦100年頃に遡る可能性がある。彼らは、グアテマラのペテンにあるサン・バルトロの壁画でタマーレに関する絵を発見した。^[5]

アステカ文明とマヤ文明、そしてそれ以前のオルメカ文明とトルテカ文明は、狩猟旅行、長距離移動、軍隊の栄養補給にタマーレを持ち運びやすい食料として利用していました。^[1]タマーレは神々の食べ物とみなされていたため、神聖なものと考えられていました。^[6]アステカ、マヤ、オルメカ、トルテカの人々はトウモロコシを文化的アイデンティティの中心とみなしていたため、タマーレは彼らの儀式や祭りで大きな役割を果たしていました。^[7]

アステカの市場で食べられ、売られていたタマーレの様々な形態は、ベルナルディーノ・デ・サアグン牧師が著した膨大なフィレンツェ写本に詳しく記録されている。第10巻では、アステカのタマーレが小麦粉のベ​​ースに様々な種類のトウモロコシを使用し、土窯またはオラで調理されていたことが記されている。オラは、タマーレを調理する目的で栽培・収穫された乾燥したサトウキビの蒸気で加熱されていた。中身は肉（七面鳥、魚、カエル、ウーパールーパー、ホリネズミ）、果物、豆、カボチャの種、七面鳥の卵で、中身がないものもあった。^[8]塩味の場合は唐辛子や種で味付けされ、甘味の場合は蜂蜜で味付けされた。^[9]

タマーレは、アステカ文化においても宗教的、精神的に大きな重要性を持っていた。アステカの女性は、結婚式の前に2、3日間起きてタマーレを調理するのが習慣だった。（コデックス、第9巻）。祝祭で最も有名なのは、暦の18番目の月に祝われるウアウキルタマルクアルイツトリである。この祝祭の名前は「アマランサスの葉を詰めたタマーレを食べる」と訳され、火の神イシュコザウキを祝うものだった。^{[9]アステカ人にとってもう一つの重要な儀式は、}アタマルクアルイツトリ（水タマーレを食べる）の饗宴だった。この儀式は8年ごとに1週間行われ、調味料、スパイス、詰め物なしでタマーレを食べることで行われた。これにより、通常のタマーレの調理方法でトウモロコシが過度に加工されることなく済んだ。^[10]

現在、一部のマヤ地域では、タマーレを茹でるのではなく、タマレロと呼ばれる球形の容器で蒸すのが一般的であり、古典期マヤの陶器に釜のスケールが存在することから、この習慣は古典期マヤにまで遡るとされています。^[11]タマーレを調理するもう1つの一般的な方法は、大きな平らな石であるコマルを使用することで、この方法はトルティーヤを調理するのにも使用されます。今日一般的に使用されているオオバコとバナナの葉に加えて、マヤのタマーレは、雨期に男性が集めたアボカドやコショウの葉で包まれることがよくありました。 ^[11]この時代、タマーレの詰め物は肉と魚が一般的でしたが、カボチャの種と花、チャヤやチピリンなどの葉野菜も一般的でした。ディエゴ・デ・ランダ・カルデロン神父は、鹿の心臓やウズラなどを詰めた「特別なパン」[タマーレ]についても語った。^[12]タマーレは便利だったため、狩猟者や旅行者向けに特別なタマーレが作られた。これらのタマーレは、乾燥時にタマーレの周りに硬い「殻」を作るために余分な木灰を使って調理され、これによりタマーレは最大20日間保存できた。^[11]

タマーレはマヤ古典期（紀元200～1000年）の陶器によく登場する。フェントンの壺には、マヤの有力貴族への贖罪として、包装されていないタマーレが盛られた皿が描かれている。^[13]

タマーレの正確な起源はまだ特定されていないが、考古学者がテオティワカンの太陽と月のピラミッド周辺でトウモロコシの殻の化石を発見したことから、タマーレを食べていた最古の人々はトルテカ人であることが確認されている。（紀元前250年頃-紀元後750年頃）^[14]

1959年の革命以前のキューバでは、トウモロコシの皮で包まれたメキシコ風のタマーレが露天商によって売られており、通常はスパイシーな味付けはされていない。キューバのタマーレはメキシコシティで作られるものと形が同じであることから、1920年代以降、キューバとメキシコの間で文化や音楽の交流が活発だった時期にキューバに持ち込まれたものと考えられる。^[要出典]

1950年代の有名なキューバの歌「ロス・タマリトス・デ・オルガ」（オルケスタ・アラゴンが歌うチャチャチャ）は、シエンフエーゴスの露天商が売る美味しいタマーレを讃えたものである。独特なキューバの発明品はタマル・エン・カスエラとして知られる料理で、基本的にはタマーレ・マサに肉詰めを混ぜ、ストーブの上の鍋で調理して、一種のボリュームのあるコーンミール粥を作るものである。^[15]

ドミニカ共和国では、グアニモはピカディージョを詰めたドミニカのタマーレです。グアニモという名前は、先住民のタイノ族に由来しています。

グアニメは、コロンブス以前の時代にまで遡る プエルトリコ料理です

グアニメは、詰め物のないプレーンなバージョンで作られ、塩漬けのタラの煮込みと一緒に出されます。ヨーロッパ人が到着して以来、グアニメから詰め物はなくなりました。現代のグアニメは、ココナッツミルク、ラード、スープ、アナトーで味付けしたトウモロコシのマサをバナナの葉またはトウモロコシの皮で包んで作られています。

グアニメには、グリーンプランテンやキャッサバを使ったバージョンや、スイートプランテンとコーンミールを使った甘いバージョンなど、 さまざまなバージョンがあります。

グアニメは、先住民族タイノ族のグアニメとほぼ同時代に遡るタマーレの根源であるパステルとも関連がある。

トリニダード・トバゴでは、この料理はパステルと呼ばれ、クリスマスシーズンから新年のお祝いまで多くの家庭で人気がある。通常、コーンミールで作られ、調理済みの味付け肉（鶏肉と牛肉が最も人気）、レーズン、オリーブ、ケッパー、その他の調味料が詰められる。パステル全体をバナナの葉で包み、より糸で縛って蒸す。完全に調理されたら、バナナの葉を取り除くと、明るい黄色の料理が現れる。そのまままたは食事と一緒に食べられることが多い。甘いバージョンはペイミーと呼ばれる。^[16]

タマレはベリーズの主食で、ガリフナ族にちなんで名付けられたスイートコーンのタマレであるドゥクヌとしても知られています。 ^[17]ドゥクヌは主にベジタリアン料理で、ココナッツミルクをベースにローストしたトウモロコシの粒を混ぜて作られています。バター、塩、砂糖も加えられます。さまざまな肉を詰めたドゥクヌも作られています。

タマーレはエルサルバドルの伝統料理です。タマーレはクリスマスなどの祝日によく食べられます。^[18]エルサルバドルのタマーレはトウモロコシのマサをベースとし、バナナの葉で包まれています。中身は鶏肉、野菜、豆などです。トウモロコシのタマーレ、またはタマーレ・デ・エロテも人気があります。^[19]豆のタマーレ、またはタマーレ・ピスケスも、聖週間によく食べられます。^[20]

中央アメリカ（特にグアテマラ）のマヤの古典時代、偉大なマヤの領主たちは、冬至の時期にトウモロコシに七面鳥、テペスクイントレ（低地のパカ）または鹿肉、スパイス、唐辛子など を混ぜて作った焼きパンを好んで食べていました。

この食事は後に現代のグアテマラの伝統に取り入れられました。例えば、クリスマスイブには家族が家族や友人に感謝の気持ちを表すために黒、赤、または甘いタマーレを用意します。タマーレにはチョコレート、卵黄パン、ポンチが添えられることが多く、真夜中の ガヨのミサに参加します。

グアテマラでは、12 月 24 日と 31 日の真夜中にタマーレを食べるのが習慣です。グアテマラ人は祝日のお祝い、誕生日、洗礼式にもタマーレを食べるので、タマーレはグアテマラの文化において重要な料理とみなされています。

グアテマラには、チュチートと呼ばれる伝統的なトウモロコシの皮を使ったタマーレから、同じトウモロコシの生地を使いながらも蜂蜜や砂糖、チョコレート、アーモンド、プラム、種子、唐辛子で味付けした甘いバージョンのタマーレまで、多くの種類のタマーレがある。タマーレは店や個人宅（特に土曜日）で売られている。夜に家の赤いライトが点灯しているのが、その家でタマーレが売られているというサインである。^[21]

• 赤いタマーレは、アチョーテとトマトにちなんで名付けられ、トウモロコシの生地にレカド・ロホ、レーズン、唐辛子、鶏肉、牛肉、豚肉を詰め、バナナの葉で包んで作られます。
• カンブレー タマーレにはレーズンとアーモンドが入っています。スイート タマーレには甘いレカド ロホが入っています。ブラック タマーレはチョコレートの色にちなんで名付けられています。トウモロコシの皮で包んだチピリン タマーレ、オウム タマーレ、トウモロコシ タマーレなども作られています。クリーム タマーレ、チーズ、アニス シードもトウモロコシ タマーレに混ぜられます。
• チュチートはグアテマラの典型的かつ象徴的な料理です。トウモロコシの生地で作るタマーレのバリエーションですが、より硬めの食感です。生地にラードを加えると、より心地よい味と食感になります。通常はトマトのレカド・ロホと混ぜられ、鶏肉、牛肉、豚肉の詰め物が入っています。乾燥した穂軸の葉 (トゥサまたはベンダー) で包まれています。チーズ、ソース、またはその両方が添えられる場所もあります。
• 米のタマーレはグアテマラ高原の料理で、ここでは典型的なトウモロコシの生地の代わりに、水と塩で焼いた米の厚い生地が使われます。レカド ロホの作り方は、一部の地域でしか材料が手に入らないため、オリジナルとあまり変わりません。
• パチェスは、特にグアテマラ高地のタマーレで、生地にトウモロコシではなくジャガイモを使用します。
• タマルまたはタマリトは生地のみで、肉や他の具材は入っていません。この料理は食事の付け合わせとして、お皿に食べ物をすくって食べたり、メインディッシュと一緒にそのまま食べたりします。

ニカラグアで最も人気のあるタマルはナカタマルで、それだけで食事として提供されることもあります。これは先住民族起源の伝統料理です。名前はニカラグアの南太平洋沿岸に住んでいたニカラオ族が話すナワット語に由来し、「肉のタマレ」と訳されます。 ^[22]ナカタマルはおそらくニカラグアの伝統料理の中で最も多く作られており、日曜日の午前中に食べられることが多いです。通常は焼きたてのパンとコーヒーと一緒に食べられます。特別な機会にナカタマルを楽しんだり、親戚や近所の人を招待したりするのはよくあることです。

ナカタマレスは、他の同種のものに比べてサイズが大きく、主にニシュタマリゼーションしたトウモロコシのマサ（伝統的にニスケサルと呼ばれる方法で作られる一種の生地）とラードでできています。マサと、タマネギ、ニンニク、トマト、塩、アチョーテ（アナトー）、ナランハ・アグリア、ピーマンを混ぜたものを煮て、ナカタマレスのベースを作ります。これはマサとも呼ばれます。このベースを、大きな一口大に包むのに使うプランテンの葉に注ぎます。中身は通常、アナトーで味付けした豚肉、米、ジャガイモ、ピーマン、トマト、タマネギのスライス、オリーブ、スペアミントの小枝、ニカラグア産の非常に小さな卵形のチリコンゴです。プルーン、レーズン、ケッパーが加えられることもあります。マサと具材はバナナの葉で包まれ、紐で結ばれ、枕のような形の束（ナカタマレス）にされる。そして数時間蒸すか圧力鍋で調理する。この工程全体は非常に手間がかかり、準備には2日間かかることも珍しくなく、完成させるには家族全員の協力が必要になることもある。

• ピザはニカラグアのタマルのよりシンプルなバージョンで、バナナの葉で包まれ、チーズと調理した小豆と一緒に食べられます。
• ピザ レジェーノは甘い味で、サトウキビ砂糖またはラパドゥーラで甘くした挽いた豆の混合物が詰められており、バナナの葉で包まれています。デザートとして提供されます。
• ヨルタマルは、柔らかいトウモロコシの粒で作られ、ほんのり甘い風味があり、トウモロコシの皮で包まれています。通常は、ケシージョまたはチーズ、サワークリームと一緒に食べられます。
• ヨルタマル レジェーノ。上記の料理にラパドゥーラとすりおろしたチーズまたは挽いたチーズを詰めたものです。
• モントゥカス・ネオセゴビアナス・イ・エステリアナス。北ニカラグアのタマルは、鶏肉または雌鶏の肉をバナナの葉で包んで縛ったものです。
• パコは、主にレオンで食べられるニカラグア西部のタマルです。マッシュした緑のバナナ、砂糖、蜂蜜、塩を混ぜたマサでできています。テンピスクまたはイチジクの葉で包んで調理します。

コロンブス以前の時代、マヤ人はタマーレを食べ、宴会や祭りでよく出していました。^{[23]タマーレを表す}古典期マヤの象形文字は、古典期（西暦200～1000年）に遡る壺やその他の物品で確認されていますが、おそらくそれよりかなり以前に食べられていたと思われます。 ^[24]トルティーヤは現代のマヤの食生活の基礎となっていますが、古典期マヤの間でトルティーヤが作られていたという証拠は驚くほど少ないです。考古学的記録に鉄板がないことから、メソアメリカの食生活の主な食材は、トウモロコシの生地を野菜で包んで調理したタマルであったと考えられます。 ^[25]タマーレは陶磁器の技術を使わずに調理されるため、タマーレの形はトルティーヤよりも古いと考えられています。^[26] 2つのトウモロコシ製品の類似点は、原材料、調理法、そしてマヤ語で日常的に消費される基本的なトウモロコシ製品を指す「wa」という語がトルティーヤやタマーレのどちらにも当てはまるという言語的曖昧さの両方に見られます。^[25]

メキシコでは、タマーレは、マサと呼ばれる挽いたニシュタマリゼしたトウモロコシ (ホミニー)から作られた生地、またはマセカなどの再水和したマサパウダーから作られる。ラードまたは植物性ショートニング、ブイヨンまたは水と混ぜて、生地を非常に濃いバッターの濃度にする。特徴的な柔らかくふわふわした食感を出すために、ラードを泡立て、できた生地を泡立てるのが伝統的である。現代のレシピでは、同様の効果を得るためにベーキングパウダーを使用することもある。唐辛子のピューレまたは乾燥唐辛子パウダーも時々生地に加えられ、スパイスに加えて、一部のタマーレは赤く見えることがある。タマーレは一般的に蒸す前にトウモロコシの皮またはプランテンの葉で包まれ、皮の選択は地域によって異なる。通常、甘いまたは塩味の餡が入っており、固まるまで蒸されるのが普通である。

タマーレ作りは、スペイン人による征服以前の時代からメキシコの生活の一部となっている儀式で、その時代は特定の祭りや人生のイベントごとに特別な詰め物や形が指定されていた。今日、タマーレには通常、肉、チーズ、野菜、特に唐辛子が詰められている。準備は複雑で時間がかかり、メキシコの共同調理の優れた例であり、この作業は通常女性が担当する。^[8]タマーレはメキシコで人気の家庭料理で、朝食と夕食の両方で食べられ、熱いアトーレまたはチャンプラードとアロスコンレチェ（米粥、「ミルク入り米」）または先住民族起源のトウモロコシベースの飲み物が添えられることが多い。巨大な湯気の立つ蓋付き鍋（タマレラ）またはオジャでタマーレを提供する露天商の姿を見ることができる。

オアハカ、チアパス、ベラクルス、ユカタン半島などの熱帯地域では、トウモロコシの皮の代わりにバナナやオオバコの葉が使われる。これらのタマーレは四角い形で、15インチ（40 cm）と非常に大きいものが多く、ユカタン半島ではこれらの大きなタマーレは一般にピブと呼ばれている。もう一つの非常に大きなタイプのタマーレは、メキシコのワステカ地方で作られるサカウィールである。大きさにもよるが、サカウィールは50人から200人を養うことができる。祭りや休日、キンセアニェーラ、日曜日に作られて市場で売られる。^{[27] [28]}

フミタス（ケチュア語のhumint'aから）は、スペイン征服以前の南米先住民の料理で、アンデスの伝統料理であり、コロンビア、ボリビア、チリ、エクアドル、ペルー、アルゼンチン北西部で食べられています。新鮮なチョクロ（ペルー産トウモロコシ）をすりつぶしてペースト状にし、新鮮なトウモロコシの皮で包み、鍋でゆっくり蒸すか茹でて作られます。ボリビアではフミンタ、ブラジルではパモーニャとして知られ、ニシュタマリゼーションされていない新鮮なトウモロコシのペーストで作られています。

ハラカは、タマルに似たベネズエラの伝統料理です。トウモロコシの生地に、牛肉、豚肉、鶏肉のシチューとレーズン、ケッパー、オリーブ、新鮮なオニオンリング、赤と緑のピーマンのスライスなどを詰めて作ります。黒豆や豆腐を使ったベジタリアン向けの料理もあります。ハラカはバナナの葉で包み、紐で結んで茹でます。この料理は伝統的にクリスマスシーズンに提供され、ベネズエラにはいくつかの地域的なバリエーションがあります。ベネズエラの国民食と言われていますが、バリエーションもあります。ハラカの特徴は、コンソメまたはブイヨンとアナトーで色付けしたラードで作った繊細なトウモロコシの生地です。

タマレスは、ペルー人シェフのフアン・ホセ・カベスドがリマのマヨール広場近くの屋台で提供していたことで有名な料理の一つでした。^{[29] [30]}

メキシコの州としてスペインに統治されていたフィリピンとグアムには、タマーレに似た食べ物がいくつかある。フィリピンでは、タマーレは地元の葉で包んだ餅（カカニン）と融合し、挽いた米から作った生地で作られ、味付けした鶏肉または豚肉が詰められ、ピーナッツや砂糖などの調味料が加えられている。ボボツとして広く知られているパンパンガ州や^{バタンガス}州などの一部の地域では、タマーレはバナナの葉で包まれているが、ビサヤ地方のスイートコーンの品種は、アメリカ南西部やメキシコのスイートコーンのタマーレに似たトウモロコシの皮で包まれている。タマーレの準備には手間がかかるため、通常は特別な休日やその他の大きなお祝いのときにしか登場しない。現代生活のプレッシャーとファストフードの手軽さにより、さまざまなタマーレのレシピは事実上姿を消した。フィリピンにも数種類のタマーレがある。^{[32] [33] [34]}

タマーレ、タマリス、タマロス、パステレスは、この地域一帯で見られるさまざまな種類です。甘いもの、塩味のもの、そして甘くて塩味のあるものがあります。ほとんどがバナナの葉で包まれ、米（全粒または挽いた米）で作られ、ココナッツミルクと他の調味料で調理されます。肉や魚介類を詰めたり、中身が入らなかったりすることもあります。タマロスなど、トウモロコシの皮または葉で包んだスイートコーンのマサで作られた特定の種類もあります。また、マサなしで作られる種類もあり、タマリスでは小魚の稚魚をバナナの葉で包んで蒸し、メキシコのタマーレ・デ・チャラルに似ています。タマーレでは、小魚をハーブと調味料で丸ごと調理し、マサなしでトウモロコシの皮で包みます。年月とともに種類の数は減少したため、かつてフィリピンで人気があった特定の種類のタマーレは失われ、単に思い出だけになっています。グアムで発見されたタマーレス・ギソと呼ばれる品種は、トウモロコシのマサで作られ、トウモロコシの皮で包まれており、フィリピンのタマーレスと同様に、マニラとアカプルコの港の間で行われたガレオン船貿易の影響を明らかに示しています。^{[35] [36] [37] [38] [39]}

メキシコ風やその他のラテンアメリカ風のタマーレはアメリカ全土のエスニックレストランで提供されていますが、独特の土着スタイルのタマーレも作られています。

チョクトー族とチカソー族はバナハと呼ばれる料理を作ります。これは詰め物が入っている場合と入っていない場合（プレーン）があります。通常、詰め物（何も入っていない場合、ベーコン、七面鳥、鹿肉、ナッツ、タマネギ、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモなどの野菜）はマサに詰めるか、混ぜてトウモロコシの皮で蒸します。

チェロキーのタマーレは、豆パンまたは「ブロードソード」としても知られ、ホミニー（チェロキーの場合、マサは石灰の代わりに木灰で処理した水で煮たトウモロコシから作られていた）と豆で作られ、緑のトウモロコシの葉または大きな木の葉で包んで煮られており、チアパス州、メキシコ中部、グアテマラで今でも作られている、コロンブス以前の肉なしの豆とマサのタマーレに似ている。

ルイジアナ州北部では、数世紀にわたってタマーレが作られてきました。スペイン人は1721 年に現在のルイジアナ州ロベリンにロス アダエス要塞を建設しました。メキシコ中部から移住したスペイン人の子孫が、米国東部に最初に到着したタマーレ製造者でした。ルイジアナ州ズウォレでは、毎年 10 月にタマーレ フィエスタが開催されます。

ミシシッピ・デルタでは、アフリカ系アメリカ人がホット・タマーレと呼ばれる辛いタマーレを開発した。これはマサの代わりにコーンミールから作られ、トウモロコシの皮で煮られている。^{[40] [41] [42]}

タマーレは、少なくとも1893年にコロンビア万国博覧会で紹介されて以来、アメリカ全土で食べられてきました。^[40]タマーレがロサンゼルスで最も人気のあるエスニック料理だった1894年に、XLNT Foodsがタマーレの製造を開始しました。同社はアメリカで最も古くから継続して営業しているメキシコ料理ブランドであり、南カリフォルニアで最も古い企業の一つです。^[43]

タマーレを売り歩く伝統は、20世紀初頭のブルース音楽に記録されている。^{[40]彼らは}、ロバート・ジョンソンによる1937年の有名なブルース/ラグタイムの歌「They're Red Hot」の主題となっている。

20世紀初頭、コーンミールの皮に典型的なタマレの詰め物を層状に詰めたミートパイやキャセロールに「タマレパイ」という名前が付けられた。メキシコ料理として特徴付けられるが、これらの形式は個別に包装されたスタイルが好まれるメキシコ系アメリカ人の文化では人気がない。^[44]

カリフォルニア州インディオで毎年12月に開催されるインディオ国際タマレフェスティバルは、2つのギネス世界記録を獲得しています。最大のタマレフェスティバル（2002年12月に154,000人が参加）^[45]と、ジョン・セドラーシェフが作った直径1フィート（0.3メートル）、長さ40フィート（12.2メートル）を超える世界最大のタマレです。このタマレは、2018年11月25日にメキシコのタバスコ州ビジャエルモサで、H.アユンタミエント・デ・セントロ・ビジャエルモサ（メキシコ）によって破られました。現在の記録は50.05メートルです。^[46] 2006年のギネスブックでは、このフェスティバルを「世界最大の料理と料理のフェスティバル」と呼んでいます。^[要出典]