オアハカ料理

オアハカ料理はメキシコの地方料理で、メキシコ南部にある同名の州の州都オアハカ市を中心としています。オアハカはメキシコの主要な美食、歴史、グルメ史の中心地の一つであり、その料理は国際的に知られています。 ^{[1] [2] [3]}他のメキシコ料理と同様に、オアハカ料理はトウモロコシ、豆、唐辛子などの主食に基づいていますが、州の多様な地理と先住民文化の影響により、他の食材や料理の調理法も多種多様です。トウモロコシと多くの豆は、最初にオアハカで栽培されました。この料理のよく知られた特徴には、チョコレート（スパイスやその他の香辛料を加えた温かい調理法で飲むことが多い）、オアハカチーズ、メスカル、バッタ（チャプリネス）などの食材があり、トラユダ、オアハカ風タマーレ、7種類の有名なモレソースなどの料理があります。この料理はダイアナ・ケネディやリック・ベイレスなどの料理専門家によって賞賛され、宣伝されており、観光客にとってこの州の魅力の一部となっている。

山脈があるため、オアハカ州には多様な気候と文化があり、メキシコで最も多様な料理を生み出しています。^[3]州には海産物の豊富な沿岸地域があり、セントラルバレー地域では多種多様な野菜が栽培されており、ベラクルス近郊の地域では一年中トロピカルフルーツが供給されています。^[3]また、17の先住民族グループが認められており、独自の料理の伝統を生み出しています。^[4]州内の各地域の料理は、地元の食材と、ある程度は調理方法によって特徴付けられています。一例として、ピットバーベキューで知られるトリケ族の料理があります。 ^[5]しかし、豊かな料理の伝統にもかかわらず、オアハカ州は貧しい州であり、多くの人がまともな食事をとるのに苦労しています。^[6]

オアハカの主食はトウモロコシで、7,000年以上もメキシコで食べられてきました。^[7]トウモロコシは通常、乾燥させて挽いて生地を作り、 エントマタダ、エンパナーダ、タマーレなど多くの料理に使われます。トルティーヤはブランダと呼ばれ、ほぼすべての食事に使われます。^[3]主な香味料は唐辛子で、アマリロ、チルワクル、チルコストル、コステニョスなどの品種がありますが、最も特徴的なのはパシージャ・オアハケーニャ・チリです。^{[1] [3]}特徴的なハーブには、鶏肉、豚肉、魚料理によく使われるホハ・サンタや、モレ・ヴェルデ、エパソーテ、ピティオナなどがあります。^{[3]この料理のよく知られた2つの特徴は、チョコレートを飲むことと、さまざまな食用昆虫、特に}チャプリネと呼ばれるバッタを使うことです（下記参照）。あまり知られていない地域の特産品としては、バラの花びらで味付けしたアイスクリームや、エンパナーダ、ケサディーヤ、スープなどに入っているカボチャの花などがあります。^{[1] [8] [9]}

豆に関しては、オアハカ料理では黒豆が好まれ、アニスシードと一緒に調理してスープとして出されたり、屋台の食べ物のトッピングとして出されたり、ウエボス・コン・フリホーレスのスクランブルエッグと一緒に出されたりと、さまざまな種類があります。

もう 1 つの特徴的な材料は、クシージョとも呼ばれるオアハカ チーズで、エンパナーダ、トルタ、トラユダを作るのに使用されます。^[9]

オアハカ料理は地域によって異なりますが、州のほぼすべての地域でいくつかの料理が見つかります。トラユダは、豆、ワカモレ、肉または魚介類、チーズをトッピングした大きくて噛みごたえのあるトルティーヤです。^{[1] [10]}最も伝統的なオアハカのタマーレは大きく、モレの詰め物をバナナの葉で包んでいます。^[9] タマーレには他にも、アマリージョ（黄色）、ヴェルデ（緑）、ラハス（唐辛子の細切り）、チェピル、エロテ（新鮮なトウモロコシ）、ドゥルセ（甘い）などがあります。^[7]テワンテペク地峡ではイグアナの肉を使ったバリエーションがあり、海岸沿いでは魚介類が入っていることもあります。^[9] オアハカはチョコレートで有名で、伝統的に手で挽き、アーモンド、シナモン、その他の材料と混ぜて、通常は温かい飲み物として飲まれます。^[3]その他のよく知られたオアハカ料理には、チョリソ オアハケーニョ、タサホ、セシーナ エンチラーダ、コシード オアハケーニョ、モルカヘテ、チンテクスル、ボラチャ、チリ パシージャ、グアヒージョ イ アホ、グサニートスなどのさまざまなソースが含まれます。チョコレート以外の代表的な飲み物には、メスカル、さまざまな種類のアトール、チャンプラード、さまざまなフルーツベースの飲み物などがあります。^[7]

州の料理の中心地は、同名の州都オアハカで、セントラルバレー地域と呼ばれる地域に位置している。ここでは、スペイン到来以前の時代からサポテカ人が主要な先住民族であるが、ミシュテカ人などの他のグループの影響も受けてきた。^[8]オアハカの人々は、トウモロコシ、豆、カボチャ、その他の作物を何千年も栽培してきた。田舎の、特に先住民族の村では、家庭は今でもこれらの食品に大きく依存しており、栽培方法はほとんど変わっていない。ほとんどが小さな区画で栽培されている。^[11]ここでの料理は、脂肪を使わない料理（スペイン人が到着する前には知られていなかった）や、谷に豊富に生育する野菜やハーブ、特にモレの使用など、その先住民の風味を多く残している。しかし、州都として、オアハカの他の地域からも影響を受けた。^{[3] [6] [8]}

州内で最もよく知られているメスカルの生産地は、オアハカ市とミトラ市の間、テワンテペク地峡に続く幹線道路沿いにある。テキーラと同様に、メスカルはマゲイまたはアガベの一種の調理された心臓から作られるが、風味は非常に異なる。スモーキーと表現され、通常はストレートで飲まれる。いくつかの種類があり、アーモンド、コーヒー、オレンジなどの風味が含まれることもある。^{[12] [13]}関連する伝統的な飲み物は、マゲイ植物のノンアルコール樹液であるアグアミエルである。 ^[12]

この地域の料理の多くは、多くの市場で味わうことができます。さまざまな食材が売られているだけでなく、調理済みの食べ物も売られています。すべての市場には屋台が並ぶエリアがあります。その中で最も有名なのは20デノビエンブレ市場です。さまざまなモレからパンデイエマのパンを使ったホットチョコレートまで、あらゆるものを提供する屋台が並んでいます。また、タサホやチョリソなどの肉を注文に応じて調理し、大きなトウモロコシのトルティーヤ、ワカモレ、さまざまなグリル野菜や新鮮な野菜と一緒に食べる専門のセクションもあります。^{[9] [12]}

セントラルバレー地方は地理的に辺鄙な場所にありますが、メキシコの料理の中心地の一つであり、アリス・ウォーターズ、リック・ベイレス、スサナ・トリリング、ダイアナ・ケネディなどの料理の専門家がその料理を賞賛し、宣伝しています。^{[4] [6]}この宣伝により、人々が料理を体験するために訪れるようになり、この地域の観光産業を支えることになりました。より注目を集めているアトラクションの一つが、首都で開催される「神々の食べ物フェスティバル」です。試食に加えて、地元のシェフによる料理教室もあります。また、ワインやメスカルの試飲、チョコレート作り、コーヒーミルツアー、遺跡や地元の工芸村へのツアーもあります。^[4]現在、多くのプロのシェフがオアハカ市を拠点としています。この都市の中心部には、プロのシェフが経営するLa BiznagaやLos Danzantesなどの高級レストランが数多くありますが、どのレストランもオアハカ料理と現代料理を融合させようとしています。また、どのレストランも食材を地元の市場や農場から仕入れています。スサナ・トリリングは作家、シェフ、テレビ司会者であり、オアハカで「シーズンズ・オブ・マイ・ハート」料理学校を経営している。^[8]

オアハカはコーヒーの重要な生産地であり輸出地でもあるが、より重要な飲み物はチョコレートである。^{[8]オアハカは、}ベラクルス、タバスコ、チアパス、モレロス、ゲレロ、ミチョアカンとともに、カカオを生産するメキシコの州の一つである。カカオとチョコレートは、この州では食べ物、飲み物、薬として使われてきた。過去には、カカオ豆はお金として使われていた。^[12]

オアハカ市の中心部では、様々な企業がホットチョコレートドリンクやモレなどに使うカカオを挽いて準備している。こうした企業の中で最も有名なのはエル・マヨルドモだ。店内の大きな工場で豆を挽き、砂糖やアーモンド、シナモンなどの香料と混ぜる。カカオのほとんどは飲用として加工される。^[12]ホットチョコレートは、チョコレートミックスを水か牛乳で混ぜ、鍋かピッチャーで温めて作る。提供する前に、特殊な器具を使って泡を作る。手のひらの間で柄をこすり、素早く回す。泡が入ったカカオドリンクはポソンケと呼ばれる。^{[6] [8]}

チョコレートは温かい飲み物として消費されることが多いが、テハテと呼ばれる冷たい飲み物の重要な材料でもある。この飲み物は発酵させたトウモロコシ、カカオ、マメイの実の種から作られる。伝統的に乾燥させて色を塗ったひょうたんに入れて提供される。^[12]テハテはオアハカ市郊外の町でよく見かける。チアパス州のポソルに似ている。この飲み物はかつて完全な食事と考えられていた。^[9]しかし、テハテはますます一般的ではなくなり、見つけにくくなってきている。^[13]

オアハカには、1種類以上の唐辛子をベースにした複雑なソースであるモレの調理法が200種類以上知られている。 ^{[7] [14]}しかし、最も有名なのは7種類で、この州は「7つのモレの地」というニックネームが付けられている。^[3]オアハカのモレは多くの材料と長い調理時間を必要とするため、伝統的に特別な機会にのみ提供される。^{[7] [14]モレの材料は伝統的に}メタテで挽いて調理されていたが、今日では多くの材料を挽いて混ぜるブレンダーやフードミルを使って作られることが多い。モレに何を入れるかによって、材料はトーストまたはフライされ、次に他の材料と混ぜてソースを作り、それを煮込む。レシピは料理人によって異なる。^[14] 7つのモレのうち2つにチョコレートが使われているが、チョコレートは最も重要な材料ではない。^[8]オアハカのモレは鶏肉、豚肉、牛肉と一緒に提供されるが、モレ料理では肉よりもソースの方が重要である。^{[1] [8]}

オアハカの7種類の主なモレは、名前、色、材料で区別され、ネグロ（黒）、アマリージョ（黄色）、コロラディート（小さな赤、または赤色）、マンチャ・マンテレス（テーブルクロスを汚す）、チチーロ（主要な唐辛子にちなんで名付けられた）、ロホ（赤）、ヴェルデ（緑）と呼ばれています。^[14]ヴェルデ以外のすべてのモレは、ペースト状のまま保存しておき、後でチキンブロスで薄めて調理することができます。^[2]モレ・ネグロは、最も有名で最も複雑な調理法で、レシピに応じて20〜30以上の材料が含まれています。^{[2] [13]}モレ・ネグロはわずかに甘く、色は黒で、レシピに応じて6種類の唐辛子、プランテン、玉ねぎ、トマト、トマティーヨ、クローブ、シナモン、チョコレート、ナッツ、トルティーヤ、アボカドの葉などが含まれています。望ましい黒色を得るために、唐辛子はよくトーストする必要がありますが、焦がしてはいけません。モーレ・アマリージョには、グリーントマト、タマネギ、ニンニク、クミン、クローブ、アンチョ・チリペッパー、グアヒージョ・チリペッパー、ホハ・サンタまたはコリアンダーが含まれ、タマネギ、ライム、オレガノで飾られています。モーレ・コロラディートはレンガ色で、アンチョ・チリペッパー、トマト、ニンニク、ゴマ、アーモンド、シナモン、オレガノが含まれています。マンチャ・マンテレスは赤で、アンチョ・チリペッパー、トマト、ニンニク、タマネギ、タイム、クローブ、アーモンドを使用します。別の赤いモーレはチチロで、チワクレ、ネグロ、パシージャ、ムラト・チリペッパー、トマト、マジョラム、オールスパイス、クローブ、アボカドの葉を使用します。ロホは名前の通り赤色で、チョコレート、グアヒージョ唐辛子、玉ねぎ、トマト、ニンニク、オレガノ、ナッツ、ゴマなどの材料が使われています。モレ・ヴェルデにはトマティーヨ、青唐辛子、玉ねぎ、ニンニク、クミン、クローブ、アンチョビ、グアヒージョ唐辛子、ホハ・サンタ、エパソーテ、パセリが使われています。軽くてハーブの風味があります。^{[2] [14]}ソースの中では、唐辛子をトーストしたり水に戻したりする必要がないため、ヴェルデが最も簡単に作れます。^[14]

州内では、アリやマゲイの幼虫などさまざまな昆虫が食べられているが、最もよく知られているのはバッタで、チャプリネと呼ばれる。^[13]メキシコの他の地域でも食べられているが、チャプリネはオアハカのセントラルバレー地域で最も人気のあるものである。農村地域では重要なタンパク源であり、オアハカ市では珍味である。スペイン人が到着するずっと前から食べられており、一般的には調味料やスナック食品として、時にはメインディッシュとして使われている。^[10]チャプリネの調理と販売は、多くの人にとってフルタイムの仕事であり、多くの農村家庭にとって重要な収入源である。米国に出荷されることもある。^[10]

食用バッタはトウモロコシ畑やアルファルファ畑から集められる。半家畜化されており、野生地域に生息するバッタよりも寿命が長く、繁殖率も高い。バッタの収穫期は晩春から初冬にかけての雨期である。この時期は、英語でニンフと呼ばれる新しいバッタが孵化する時期で、味は甘く、高値で取引される。成長したバッタはやや苦味がある傾向がある。^[10]

清潔なバッタは、ニンニクとライムで味付けした沸騰したお湯に浸して調理されます。^[10]最も一般的な食べ方は、新鮮なバッタをトルティーヤと一緒に食べることですが、チリパウダーで揚げてスナックとして食べることもあります（特にメスカルと一緒に）。また、より洗練された調理法で、ソースや卵と混ぜて食べることもあります。^{[10] [13]}