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ピブ（スペイン語）またはピーブ（ユカテク・マヤ語、発音は[ píːɓ ]または[ píːʔ ]）は、メキシコのユカタン半島の典型的な土窯です。この技術はおそらく先コロンブス期に起源を持ちます。[ 1 ]穴を掘り、薪と石でかまどに火をつけ、弱火で食べ物（伝統的には豚肉または鶏肉）を調理し、さらに土で覆います。[ 2 ]今日、メキシコでは多くの人が「ピブ」は土窯（マヤ語でチャチャク・ワージと呼ばれる）で調理されたタマルを指し、窯自体を指すものではないと考えています。この誤解はかなり広まっています。[ 3 ] [ 4 ]
piib オーブンは最大 40 人分の食事を作ることができるため、地元の祭りの際に準備するのが一般的です。たとえば、ラサロ・カルデナスの市庁舎であるカントゥニルキンでは、町の守護聖人である無原罪懐胎の日である 12 月 8 日に piib が準備されます。 [ 5 ]また、ハナル ピサンでは、トルテアド タマルやバポラシトタマルと同様に、レジェノ ネグロも作られます。
ユカタンでは、主にpibまたはマヤ語アカデミーが推奨する現在のマヤ語の綴りではpíibとして知られています。[ 6 ]一部の文脈ではpii'とも呼ばれます。複数形はpíibo'obで、「pibs」ではなく、動詞はpíibt (「piib を作る」と訳せる) となります。[ 7 ]
piibで調理された料理はpibilと呼ばれます。「pibil」にはrecadoが含まれると誤解されています。接尾辞-bilは分詞を示します。pib -bil（「焼いたもの」）、muk-bil（「埋めたもの」）など。[ 6 ]マヤ語では、料理名の前に付けられますが、スペイン語では逆です。たとえば、有名なcochinita pibilは、マヤ語ではpiibi'k'éek'enと呼ばれます。
ピイブは先コロンブス期の写本には明示的に説明されていませんが、専門家はそれが植民地化以前から実践されていた技術であるという結論に至っています。理由は様々です。一つには、土窯はヒスパニックの伝統の一部ではなかったため、征服者によって持ち込まれたとは考えられません。もう一つは、土窯の使用は他のメソアメリカの先住民にも広まっていたことです。
メキシコの他の地域にも、オトメ族起源のイダルゴ州のシムボや、伝統的なメキシコ式バーベキューなど、土窯の形態が見られます。しかし、ユカタン半島ほど一般的な場所はありません。[ 8 ]土窯は先住民とメスティソの両方によって実践されています。[ 9 ]メキシコの農民は、通常日曜日や祝日に子羊を丸ごと焼きます。[ 10 ]
2012年にUADYの研究者カルメン・サラザールが率いる研究チームがショセンで行った調査では、伝統的なピイボブは在来の動物や植物で調理されていることが明らかになり、コロンブス以前の時代にまで遡るピイボブの習慣の継続性が示唆された。[ 8 ]当時、土窯は調理というよりは保存方法であり、特に数日間続く狩猟においてはそうであった可能性がある。 [ 11 ]さらに、この調査ではピイボブとクール（マヤのミルパ）の密接な関係が示され、両者が同じ年代（紀元前3400～3000年頃）である可能性が示唆されている。[ 8 ]また、非常に古い時代の動物の骨が発見されたが、切断や肉切りの痕跡はなく、加熱痕跡が見られ、これはピイボブでの調理と一致する。[ 12 ]
チアパス州のパレンケ遺跡では、pibという単語がさまざまな象形文字で書かれているのが読めるが、これは特にオーブンを指すのではなく、関連する意味である。たとえば、神殿の 1 つにはu-pibnahil (「蒸し風呂の神殿」) と書かれている。[ 6 ] Pib'naah は「蒸し風呂」を意味する。[ 13 ]
「pib」の最も古い記録は、マヤ語辞典である『 Calepino Maya de Motul 』 （16世紀）に見られ、そこでは「陣痛中または出産直後の女性が身を清めるための風呂またはテマスカル、およびカボチャや肉などを地中で焼くかまど」（名詞）と定義され、また「地中で焼いた肉、カボチャなど」（動詞）とも定義されています。[ 6 ]同時代の別の書籍『Bocabulario Maya Than 』でも、同様の定義がなされています。
さらに最近では、現代のピイブに関する主要な人類学的・料理学的研究の1つが、マヤ民族の伝統料理の研究者であるシェフのウィルソン・アロンソによって2019年に主導されました。[ 14 ]この研究はユカタン州の12の自治体で実施されました。
穴の大きさは、食べ物の量によって決まります。また、piib の調理方法は地域によって異なります。半島の西側 ( Maxcanú、Hopelchénなど) では、オーブンは一辺が約 1 m の正方形です。東側 ( Valladolid、Tizimínなど) や南側 ( Peto、Tekaxなど) では、長方形や細長い穴が掘られます。これは、その中に最大 12 個もの大きな鍋が一列に並べられるためです。[ 15 ]北海岸では、円形のオーブンが見られます。地元の人によると、これは強い海岸風によるものだそうです。[ 11 ] piib の深さは、数センチメートルから約 1 m まで大きく異なります。
piib は前日から準備され、赤い土 (マヤ語でK'an kab ) に穴が掘られます。[ 16 ]プログレソ港のような沿岸地域では、穴は砂浜に掘られます。[ 17 ]準備方法も地域によって異なります。場所によっては、薪が早く燃えるように、乾燥したヤシの葉( zohol ) や新聞紙を下に敷きます。西部地域では、薪は石の下に置かれますが、東部地域では、石が下に置かれ、薪が上に置かれます。[ 11 ]薪と石は一種のピラミッド状に配置されます。[ 5 ]
石は中くらいの大きさでなければならず、熱をよりよく保持するため、固体（si'in túun）であることが不可欠です。石が固体かどうかは、互いにぶつけたときに空洞のような音がするかどうかで判断します（川石のように）。石灰岩は崩れやすいため役に立ちません。大きな石は長時間調理のために取っておかれます。[ 16 ]
薪に関しては（si'）最も典型的な木は、カツィン（box kaatsim）、キティンチェ（kitam che'）、チャカ（chakaj）、ハビン（ja'abin）またはチュクム[ 18 ]で、これらは持続的な燃焼を生み出す硬い木材です。オークなどの芳香のある木材も使用できます。数時間続く調理の場合は、木炭がより長く熱い状態を保つように、乾燥した木材と生木（切りたて）の両方が追加されます。[ 11 ]火がつけられ、すべての木材が燃え尽きて木炭になるまで放置されます。
調理時間も大きく異なります。チキンピビルは1時間半で済みますが、コチニータピビルは最大16時間かかります。ピッチで動物を丸ごと焼くのが伝統です。コチニータのように、バナナの葉で包んで耐火容器や鍋に入れるものもあります。乾いた食べ物は石の上に直接置き、シチューの場合は鍋を石の上に置きます。ピイブでよく調理される料理には次のようなものがあります。[ 19 ]
piib で調理されるタマーレ ( waaj ) は、チャチャク ワージ、ピイビル ワージ、クアックスビル ワージ、ムクビル ワージ、トービル ワージ、ノジ ワージなどさまざまです。これらは誤ってpibと呼ばれます。[ 20 ]
piib は再び土で覆われますが、その前に野生の葉 ( le'蒸気を保つために、葉を使います。葉には、ハビン、ピショイ、パルマ・デ・ワノなど、さまざまな種類のものがあります。バナナの皮も蓋として使われます。一方、バナナの葉はワックスや樹脂が燃えやすいので、覆うのには適していません。[ 11 ]香りのある葉で覆うと、料理に新しい風味が加わります。葉の量は季節によっても変わります。雨季には薪を多く入れて覆いを少なくし、乾季にはその逆で、葉が多いほど蒸気が多くなります。雨の日には、地面を乾かすために前日からオーブンを準備しておくことが不可欠です。[ 21 ]
ハナル・ピサンまたはハナル・ピサン（死者の日）の間、ピイブの食べ物は愛する人の魂に捧げられます。祭りの終わりには、穴はもう使われなくなります。まず、穴を掃除します。その上にバナナの葉と神聖なシピチェの葉で作った十字架を置き、水で祝福します。儀式は穴を閉じて食事を祈ることで終わります。[ 5 ]
言い伝えによると、誰もがピイブを調理できるわけではない。シス・カアブ（「冷たい手」）とは、手伝おうとするとピイブが腐ってしまうため、近づくことさえできない人のことである。[ 5 ]ピイブを調理する人は、男性の場合はj-piib 、女性の場合はx-piibと呼ばれる。 [ 6 ]
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