ペストリー

ペストリー

さまざまな種類のペストリーが展示されています
原産地	全世界
主な原材料	多くの場合、小麦粉、砂糖、牛乳、バター、ラードまたはショートニング、ベーキングパウダー、卵
料理本: ペストリー  メディア: ペストリー

ペストリーとは、様々な生地（脂肪や卵で強化されていることが多い）と、それらから作られる甘くて風味のある焼き菓子を指します。 ^{[1] [2] [3]これらの商品はしばしば}提喩としてペストリーと呼ばれ、明確にするために生地もペストリー生地と呼ばれることがあります。 ^[4]甘味のあるペストリーは、しばしばパン屋の菓子と呼ばれます。一般的なペストリー料理には、パイ、タルト、キッシュ、クロワッサン、パスティなどがあります。^{[5] [6]}

フランス語の「pâtisserie」という単語は、英語でも（アクセントの有無にかかわらず）多くの同じ食品や、それらを作るために使用される一連の技術に対して使用されています。もともとフランス語の「patisserie」という単語は、ミートパイなど、生地（ペースト、後にパテ）で作られたものを指し、通常は贅沢な製品や甘い製品を指していませんでした。^[7]この意味は19世紀にもまだ残っていましたが、その頃には、この用語は現在のように甘く、しばしば華やかな菓子を指すことが多くなりました。

ペストリーという用語の正確な定義は、場所や文化によって異なります。^[1]ペストリーを作るのに使用される一般的な生地には、フィロ生地、パイ生地、シュー生地、ショート生地、パテブリゼ、パテシュクレ、その他の強化生地が含まれます。 ^{[1] [2] [8]}ペストリーは繊細な食感、しばしばサクサクまたは砕けやすく、豊かな風味を持つ傾向があります^{[9] [10]} —したがって、単純なパンはペストリーのカテゴリーから除外されます。ペストリーはまた、焼かれる傾向があります。^[11]

絞り袋または絞り袋

使い捨てまたは再利用可能な袋で、多くの場合円錐形をしており、生地、フロスティング、または風味のある物質を均一に流して構造を形成したり、焼き菓子を飾ったり、またはペストリーにカスタード、クリーム、ゼリー、またはその他のフィリングを詰めたりするのに使用される。

ペストリーボード

ペストリーを平らに伸ばすための正方形または長方形の板。大理石が好ましいが、通常は木製。

ペストリーブレーキ

可変ギャップを備えた対向逆回転ローラーで、商業生産用にペストリーを加工して厚さを減らすことができます。小型バージョンは国内でパスタ生産に使用されています。

ペストリーケース

風味豊かな混合物や甘い混合物を入れるために使用される、調理されていない、または焼かれたペストリーの容器。

ペストリークリーム

菓子用カスタード。バニラ風味の甘いミルクで作った卵と小麦粉で濃厚にしたカスタード。伝統的にフラン、ケーキ、ペストリー、タルトなどのフィリングとして使われます。小麦粉は卵が固まるのを防ぎます。

ペストリーカッター

円、溝付き円、ダイヤモンド、ジンジャーブレッドマンなど、さまざまな金属またはプラスチックの輪郭線。片側または両側が尖っており、ビスケット、スコーン、ペストリー、またはケーキの混合物から対応する形状を切り取るために使用されます。^[12]

ペストリーブレンダー

脂肪を細かく切って小麦粉に加えるキッチン用具。指の体温で脂肪が溶けるのを防ぎ、脂肪の塊の大きさをコントロールしやすくなります。通常はワイヤーまたはプラスチックで作られ、複数のワイヤーまたは小さな刃がハンドルに接続されています。

ヴィエノワズリー

ウィーン風ペストリーのフランス語の呼び名で、技術的にはイーストで発酵させたものであるが^[13] 、現在ではクロワッサン、ブリオッシュ、パン・オ・ショコラなど、多くのラミネート加工やパイ生地、シュー生地を使ったペストリーを指す言葉として一般的に使われている^[14] 。

ヨーロッパのペストリー作りの伝統は、古代地中海全域で使用されていた薄い生地のショートクラスト時代にまで遡ることが多い。古代地中海では、ローマ人、ギリシャ人、フェニキア人は皆、料理の伝統の中にフィロ風のペストリーを持っていた。紀元前5世紀に書かれたアリストパネスの戯曲には、果物を詰めた小さなペストリーを含む甘い菓子について言及されている。ローマ料理では、肉や鳥を焼くときに肉汁を閉じ込めるためにペストリーを作るために小麦粉、油、水が使われていたが、ペストリーは食べるためのものではなかった。食べるためのペストリーは、卵や小鳥を詰めた小さなペストリーに作られた、より濃厚なペストリーで、宴会でよく出された。ギリシャ人とローマ人はどちらも、調理過程で油を使用していたが、油はペストリーの硬さを失わせるため、良いペストリーを作るのに苦労した。^[15]

北欧中世の料理では、パティシエはショートニングとバターを使って調理していたため、固くておいしいペストリーを作ることができました。中世の料理本には、材料の不完全なリストがいくつか見つかりましたが、完全で詳細なバージョンはありませんでした。棺桶または「ハフペースト」と呼ばれる固くて中身のないペストリーは、召使いだけが食べ、食べやすくするために卵黄の釉薬がかけられていました。中世のペストリーには、コクを加えるために小さなタルトも含まれていました。

実際のペストリーのレシピが登場し始めたのは、16世紀半ば頃になってからでした。^{[16] [17]}これらのレシピは、時間の経過とともにさまざまなヨーロッパ諸国で採用され、適応され、その結果、西のポルトガルの「パステル・デ・ナタ」から東のロシアの「ピロシキ」まで、この地域で知られている無数のペストリーの伝統が生まれました。今日では当たり前になっている西洋のペストリー作りでのチョコレートの使用は、16世紀以降、スペインとポルトガルの貿易業者が新世界からヨーロッパにチョコレートを持ち込んでから始まりました。多くの料理史家は、フランスのパティシエ、アントナン・カレーム（1784-1833）を近代における最初のペストリー作りの偉大な巨匠であると考えています。

アジアの多くの地域では、ペイストリー作りの伝統が根付いている。中国のペイストリーは、米やさまざまな種類の小麦粉に、果物、甘い餡、またはゴマベースの餡を詰めて作られる。月餅は中国の中秋節の伝統の一部であり、チャーシューバオ（蒸しまたは焼き豚まん）は、おいしい点心の定番メニューである。19世紀に、英国人が西洋風のペイストリーを極東に持ち込んだが、1950年代にフランスの影響を受けたマキシムが、香港をはじめとする中国語圏で西洋のペイストリーを人気にした。「西洋ケーキ」（西餅）という用語は西洋のペイストリーを指す場合に使用され、それ以外は中国のペイストリーと見なされる。韓国などの他のアジア諸国では、小麦粉、米、果物、地域特有の材料を使用して、トック、ハングァ、ヤクシクなどの伝統的なペイストリー菓子を作り、ユニークなデザートを作っている。日本には、餅や饅頭としてよく知られている特別な菓子類もあります。アジア発祥の菓子類は、一般的にはるかに甘い西洋発祥の菓子類とは明らかに異なります。

ショートクラストペストリー

ショートクラストは最もシンプルで一般的なペストリーです。小麦粉、油脂、バター、塩、水で作られ、生地をつなぎ合わせます。^[18] パテ・ブリゼは、古典的なパイやタルトのショートクラストペストリーのフランス版です。^[19]ペストリーの製造工程には、油脂と小麦粉を混ぜ、水を加え、冷やして生地を伸ばす作業が含まれます。伸ばす前に冷やすことは、油脂（ラード、バターなど）が再び固まり、生地にフレーク状の層を作ることができるため、不可欠です。また、均一に水分補給でき、グルテンの形成が抑制されます。その結果、柔らかくフレーク状のペストリーができます。^[20]油脂は、通常、最初に指またはペストリーブレンダーでこすることによって小麦粉と混ぜられ、グルテンの繊維が油脂でコーティングされることでグルテンの形成が抑制され、短い（もろいという意味で、そのためショートクラストと呼ばれます）柔らかいペストリーになります。^[21]関連する種類としては、甘いスイートクラスト・ペイストリー（別名パテ・シュクレ）があり、ペイストリーをつなぎ合わせるために水ではなく砂糖と卵黄が加えられている。^[22]

サクサクのペストリー

フレーク ペストリーは、層の数が多いため、焼くと膨らむシンプルなペストリーです。焼き上げると、サクサクしたバター風味のペストリーになります。「膨らみ」は、脂肪 (ほとんどの場合、バターまたはショートニング) の破片のような層によって得られ、焼くとオーブンの熱で層が膨らみます。

パイ生地

パイ生地は層が多く、焼くと膨らみます。パイ生地は小麦粉、バター、塩、水でできた生地を層状に重ねて作ります。パイ生地が膨らむのは、加熱すると水分と脂肪が蒸気となって膨張するためです。^[23]オーブンから取り出すと、パイ生地は軽くてサクサク、柔らかい状態になります。

シュー生地

シュー生地は、クリームが詰められていることが多い非常に軽いペストリーです。他の種類のペストリーとは異なり、シューは調理される前は生地に近いため、エクレアやプロフィトロールなどさまざまな形に絞り出すことができます。その名前は、調理後にざらざらとしたキャベツのような形になることから、フランス語でキャベツを意味するシューに由来しています。 ^[24]

シューは牛乳か水とバターを混ぜて加熱し、バターが溶けたら小麦粉を加えて生地を作る。生地に卵を混ぜてさらに濃厚にする。水分が多いため、ペイストリーは軽くて中が空洞のペイストリーに膨らむ。まず、生地に含まれる水分がオーブンの中で蒸気に変わり、ペイストリーが膨らむ。次に小麦粉に含まれるデンプンが糊化し、ペイストリーが固まる。^[25] シュー生地が膨らんだらオーブンから取り出し、蒸気を逃がすために穴を開ける。その後、ペイストリーをオーブンに戻して乾燥させ、カリカリにする。ペイストリーには様々な味のクリームが詰められ、チョコレートがトッピングされることも多い。シューペストリーには、前菜としてチーズ、ツナ、チキンなどの具材を詰めることもある。

フィロ（フィロ）

フィロは紙のように薄いペストリー生地で、何層にも重ねて使用されます。フィロは通常、中身を包み、焼く前にバターを塗ります。このペストリーは非常に繊細でサクサクしています。^[26]

熱湯クラストペストリー

ホットウォータークラスト ペイストリーは、ポークパイ、ジビエパイ、まれにステーキパイやキドニーパイなどの風味豊かなパイに使用されます。ホットウォータークラストは伝統的に、手作りパイを作るために使用されています。通常の材料は、お湯、ラード、小麦粉です。このペイストリーは、水を熱して脂肪を溶かし、沸騰させてから小麦粉と混ぜて作られます。フライパンで小麦粉を混ぜ合わせるか、ペストリーボードでこねることで行うことができます。どちらの方法でも、出来上がりは熱くてかなり粘り気のあるペーストで、手で形を整え、皿やボウルを内側の型として使用することもあります。クラストが冷めると、その形はほぼ維持され、クラストで詰めて覆い、焼く準備が整います。手作りの湯煎パイ生地は、パイを焼くときにたるんでしまうため、きれいで均一な仕上がりにはなりませんが、これは手作りパイの特徴として一般的に認められています。^[27]

小麦粉と特定の脂肪の自然な特性を利用して、さまざまな種類のペストリー生地が作られています。小麦粉を水と混ぜてプレーン生地に練ると、グルテンの糸が形成され、パンに硬さと弾力を与えます。しかし、一般的なペストリーでは、この硬さは望ましくないため、脂肪または油を追加してグルテンの形成を遅らせます。ペストリー用小麦粉も使用できます。これは、通常、中力小麦粉やパン用小麦粉よりもタンパク質レベルが低いためです。^[28]

ラードや牛脂は、非常に効果的な粗い結晶構造を持っているため、適しています。澄ましバター​​は水分を含んでいるため、うまく機能しません。実質的に水分を含まない澄ましバター​​やギーの方が適していますが、バターだけを使用したショートクラストペストリーは食感が劣る可能性があります。脂肪を熱湯で溶かすか、液体油を使用すると、粒子間の薄い油層がグルテン形成の障害となりにくくなり、結果として得られるペストリーはより硬くなります。^[16]

良いペストリーは軽くてふわふわで脂分が多いが、フィリングの重さを支えられるほどしっかりしている。ショートクラストペストリーを作るときは、液体を加える前に油分と小麦粉をよく混ぜるように注意しなければならない。そうすることで、小麦粉の粒が十分に油分で覆われ、グルテンができにくくなる。一方、混ぜすぎるとグルテンの糸が長く伸びてペストリーが硬くなる。デニッシュペストリーやクロワッサンなど他の種類のペストリーでは、イーストパン生地に似た生地を繰り返し伸ばし、バターを塗り、折りたたんで薄い層を何層も作るという 工程で、特徴的なサクサクした食感を実現している。

パティシエは、料理の腕と創造性を駆使して、材料を焼いたり、装飾したり、味付けしたりします。焼き菓子の多くは、多くの時間と集中力を必要とします。見た目は、ペストリーやデザートの準備において重要な要素です。この仕事は、しばしば肉体的にきつく、細部への注意と長時間労働を必要とします。^[29]パティシエは、メニューに載せる新しいレシピの作成も担当しており、レストラン、ビストロ、大規模ホテル、カジノ、パン屋で働いています。ペストリーの焼き上げは、通常、メインのキッチンから少し離れた場所で行われます。キッチンのこのセクションでは、ペストリー、デザート、その他の焼き菓子の製造を担当しています。^[30]

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  リンツァートルテ
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  プチフール​
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  クッキーの詰め合わせ（地域によってはビスケットとも呼ばれる）
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  クリーム シューペストリー、オランダのモールコッペン
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  トンプース、オランダとベルギーのペストリー
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  リエージュ風ワッフル
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  レッドカラントをトッピングしたイギリス産ポークパイ
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  アルゼンチンの甘いピオノノ
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  アルゼンチンの甘いピオノノのスライス
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  レモンのカルタニッセッタのクロチェッタ（左）とオレンジ（右）
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  カルタニッセッタのスピナサンタ
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  ピーカンとメープルのデニッシュ、パイ生地タイプ
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  プロフィットロールまたはシュークリーム、シュー生地
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  ルーネベリ・トルテ、アーモンドとアラック（またはラム酒）風味のフィンランドの伝統的なペストリー
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  シュトゥルーデルは、手で伸ばした葉の生地から作られたペストリーです。
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  皿に盛られたポークパイ
• アテネのカフェでカスタードブガツァを作る様子
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  パイ生地で作ったブラックベリーパイ
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  ペルシャのゾルビアとバミエ
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  アルジェリア出身のブラジェ

• 「ペストリー」 –ブリタニカ百科事典