小麦粉トルティーヤ

小麦粉トルティーヤ（/ tɔːrˈtiːə /、 / - jə /）または小麦トルティーヤは、細かく挽いた小麦粉から作られる柔らかくて薄い平たいパンの一種です。小麦粉と水をベースにした生地で作られ、コーントルティーヤと同様にプレスして焼きます。^{[ 1 ]}最もシンプルなレシピでは、小麦粉、水、油脂、塩のみを使用しますが、市販の小麦粉トルティーヤには通常、ベーキングパウダーなどの化学膨張剤やその他の材料が含まれています。^{[ 2 ]}

トルティーヤはメキシコが発祥ですが、16世紀にスペイン人がメキシコに小麦を持ち込んだときに発明されました。歴史資料によると、スペイン人は1523年にメキシコシティ周辺の土地に初めて小麦を持ち込みました。小麦の栽培は大きな成功を収め、カトリック修道士によってすぐにメキシコ中央高原を超えて広まりました。 1530年代にはフランシスコ会によってミチョアカン地方に伝わり、 1540年代にはドミニコ会によってオアハカにもたらされ、その地域の住民に小麦を与えて小麦粉を作り、カトリック教会の宗教儀式のために伝統的に作られていた無発酵パンを作らせました。^{[ 3 ]}

メキシコの小麦栽培地域は、海抜4000フィートから6000 フィートから9000フィートの温帯および寒帯地域に位置していました。 ^{[ 4 ]}小麦の大部分はメキシコ中央部で生産され、主な小麦栽培地域はレルマ渓谷（トルーカ渓谷）^{[ 5 ]} 、プエブラ州のアトリスコ渓谷[ ^{6 ]と}サンマルティン渓谷、バヒオ地域、オアハカ渓谷^{[ 7 ]}でした。これらの地域では、国内で最も価値が高く評価されている小麦が生産されていました。^{[ 8 ] [ 9 ]}これらの地域の中で、最大の生産州はハリスコ州、グアナファト州、プエブラ州でした。^{[ 10 ]} 1890年代の小麦生産量上位6州は、ヘクトリットルで測定された中央値収量に基づくと、ハリスコ州、サカテカス州、グアナファト州、チワワ州、プエブラ州、メキシコ州でした。チワワ州を除いて、すべてメキシコ中央部に位置する。^{[ 11 ]} 

1884年の米国とメキシコ間の貿易に関する報告書には、次のように記されている。

「小麦はメキシコの高原地帯、海抜6,000～9,000フィート、北緯18度から24度の間で栽培されている。[…] メキシコの小麦栽培地帯は、プエブラ州からコリマ州近くまで、東西約500マイル、ミチョアカン州南部からサカテカス州まで、南北約400マイルに広がっている。この高原地帯は山脈によって分断され、小麦栽培に特化した肥沃な地域がいくつか存在する。具体的には、レルマ渓谷（約200×16マイル）、バヒオ（ミチョアカン州北部、ハリスコ州、グアナファト州南部）（200×200マイル）、アグアスカリエンテス（50×50マイル）、サン・ルイス・ポトシ州とケレタロ州（150×30マイル）などである。」^{[ 12 ]}

小麦の生産の大部分がメキシコ北部ではなく中部および南部で行われていたことを考えると、小麦粉トルティーヤはこの地域で生まれた可能性が高い。小麦粉トルティーヤは、メキシコの小麦産地の一つであるサン・ルイス・ポトシのような場所でも見られたが、現在は小麦粉トルティーヤが「主食」とみなされる地域とは考えられていない。^{[ 13 ]}小麦粉トルティーヤのレシピは、主にメキシコ中部および南部のレシピを掲載した料理本である『メキシコ料理辞典 - Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario』 （1845年）に掲載されている。 ^{[ 14 ]}

歴史的記録に基づくと、19 世紀の北メキシコと現在の米国南西部では、中央メキシコや南メキシコと同様に、トウモロコシのトルティーヤが主食の「パン」でした。実際、小麦粉のトルティーヤについて言及されているのは非常にまれで、言及されている場合でも、通常はトウモロコシのトルティーヤに次ぐ主要なトルティーヤです。トウモロコシのトルティーヤは、ニューメキシコ州、^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}アリゾナ州、^{[ 19 ] [ 20 ]}カリフォルニア州、^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}テキサス州、^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]で主食の「パン」でした。}

スペイン植民地時代の初期から、トウモロコシとトウモロコシのトルティーヤは、いわゆる「辺境地帯」の住民の食生活の基本でした。1767年にテキサスを訪れたフランス人探検家ピエール・マリー・フランソワ・ド・パジェスは、当時州都であったロス・アダエスの住民の質素な食生活、主にトウモロコシのトルティーヤについて詳しく述べています。テキサスでは小麦は入手できませんでした。

「彼らの主な食料はトウモロコシで、それを生石灰と混ぜて茹で、殻を溶かして粉状にし、穀粒をかなり柔らかくする。洗ってチョコレートストーンで砕いた後、ペースト状にして手でこねる。この生地で一種のケーキを作り、火の上に置いた鉄板で焼く。このパンはヌエバ・エスパーニャの人々の伝統的な食べ物であり、実際、スペイン人がトルティーヤと呼ぶこれらの薄いケーキ、あるいはむしろウエハースは、よく焼けば決して不味くはない。」^{[ 27 ]}

ソノラ州でも同様で、ドイツ人イエズス会宣教師のイグナツ・プフェッファーコルンは1756年に、トウモロコシのトルティーヤがソノラの人々にとって、たとえ最も裕福な家庭であっても、主食の「パン」であったと記している。

「ソノラ州の人々は、直径約4分の1エルの薄い丸いトウモロコシのケーキも作ります。これはパンの代わりに食べられます。前日の夜にトウモロコシを水に浸けて柔らかくし、翌朝には粒から皮をむけるようにします。皮がむけたら、女性たちはメタテ（石臼）で芯を挽き、少量の水で生地をこねます。生地から団子を1つずつちぎり、叩いたり、ひっくり返したり、両手で伸ばしたりして、前述のケーキ、いわゆるトルティーヤが適切な厚さと大きさになるまでこねます。そして、平らな土鍋で火にかけて焼きます。ソノラ州の人々とメキシコ生まれのスペイン人は、ヨーロッパ人が最高級のパンを食べるのと同じくらい、このケーキを好んで食べます。彼らは、メキシコシティなどで焼かれる最高級の小麦パンよりも優れているとさえ考えています。トルティーヤは、最も貴族的な家庭でも食べられています。[…] すでに述べたように、スペイン人はこのケーキを非常に大切にします。ケーキ […]” ^{[ 28 ]}

1840年代にニューメキシコ州サンタフェ に滞在していたアメリカ人探検家で商人のジョサイア・グレッグは、次のように記した。

「この国の主要な生産物は、間違いなくトウモロコシと小麦です。前者の穀物は、人々の間で非常に需要の高い食品であるトルティーヤを作るために最も広く使われており、その使用法は先住民から伝えられています。トウモロコシは少量の石灰を加えた水で茹でられ、皮が剥けるほど十分に柔らかくなったら、メタテでペースト状に挽き、薄いケーキ状に成形します。その後、これをコマル（インディアンはコマリと呼ぶ）と呼ばれる小さな鉄または銅の板に広げ、火にかけ、3分以内に焼き上げて使用できるようにします。^{[ 29 ]}

19世紀のアメリカ領テキサスで活動したフランス人カトリック宣教師、ピエール・フーリエ・パリゾ（1827-1903）は、1857年に同州のコーン・トルティーヤについて同様の記述を残している。

…私たちはトルティーヤに出会いました。メキシコの牧場では、パンは小麦粉のパンではなく、イーストを使わずにトウモロコシ粉で作った薄いトルティーヤです。女性たちは石灰水でトウモロコシを柔らかくし、メタテと呼ばれる平らな石の上に置き、麺棒のような形をした別の石でトウモロコシをペースト状に挽きます。このペーストを手で薄く伸ばし、金属板の上で素早く焼きます。トルティーヤとフリホーレス（豆）は、メキシコの牧場主の主食です。貧しい人々はこの食事内容を変えることはほとんどなく、時にはフリホーレスとチレ（赤唐辛子）、卵1～2個、チレ・コン・カルネ（赤唐辛子と肉）、または柔らかい赤唐辛子を食べることもあります。トルティーヤとフリホーレスの食べ方は、メキシコの貧しい人々と交流したアメリカ人やその他の人々はすぐに覚えます。彼らは薄いトルティーヤを皿代わりに使い、その上に豆や卵を広げます。そして、もう一枚を二つ折りにします。彼らはケーキをスプーンとして使い、それで豆や卵を口に運びます。豆を食べ終えると、皿とスプーンを食べます。」^{[ 30 ]}

メキシコ中央部は、国内最大の小麦生産地としての地位をメキシコ北部に奪われ始め、1930年代、メキシコ革命後にコアウイラ州が1931年にそれまで最大の生産地であったグアナファト州に代わって最大の小麦生産地となった。^{[ 31 ]}小麦粉のトルティーヤが主な「パン」になったのはこの頃だったと思われる。

その名前自体はラテン語に由来する。トルティーヤはトルタの縮小形で、トルタ・パニス（ねじったパン）の短縮形であり、フランス語のtourteやイタリア語のtortaなど、さまざまなロマンス語に同源語がある。これらの単語は意味が異なるが、すべてケーキ型のパンまたは調理法を指す。^{[ 32 ]}

トルティーヤは、スペイン語のtorta（ケーキ）に縮小辞-illaが付いたもので、文字通り「小さなケーキ」という意味です。

イベリアスペイン語でトルティーヤはオムレツも意味します。^{[ 51 ] [ 52 ]}そのため、この小麦粉の平たいパンのトルティーヤは、スペインのオムレツや他の卵料理と混同してはいけません。

小麦トルティーヤはメキシコ北部の州（ソノラ州、シナロア州、チワワ州など） ^{[ 53 ]}やアメリカ南西部全域の主食です。

トルティーヤの大きさは、地域や料理によって異なり、約6cmから30cm以上 （2.4インチから12インチ以上）まで様々です。 

工業的に生産されるトルティーヤには、製造工程を容易にし、食感や風味を調整し、保存期間を延ばすために、通常、多数の化学物質が含まれています。ワシントン州立大学では、化学膨張剤の代わりに発酵させた小麦粉と水のサワー種スターターを使用しながら、全粒小麦粉、水、油、塩のみを使用して大量生産するトルティーヤの製造方法を開発する研究が行われています。^{[ 54 ]}

今日では、個人用および業務用（メキシコ風）トルティーヤ製造機器の普及により、トルティーヤ製造は容易かつ迅速化されました。かつての手動式木製トルティーヤプレスは、現在では1時間に最大6万枚のトルティーヤを製造できる工業用トルティーヤ製造機へと発展しました。トルティーヤは現在、トウモロコシ粉だけでなく小麦粉からも作られており、自家製および市販のトルティーヤは、様々な味と種類で提供されています。

トルティーヤはメキシコと中央アメリカでは依然として主食であり、他の地域でも人気と市場シェアを拡大​​している。米国では、トルティーヤは「エスニック」な食品から主流の食品へと成長した。ベーグルやマフィンを上回り、現在では米国で販売されている包装パン製品の中で2番目に売れている（スライスパンに次ぐ）。トルティーヤ産業協会（TIA）は、米国だけでもトルティーヤ産業（トルティーヤとその製品、つまりトルティーヤチップス、トスターダシェル、タコスシェル）が年間60億ドル規模の産業になっていると推定している。^{[ 55 ]} 

柔らかい小麦トルティーヤは、主原料としてマサではなく小麦を使用する。 Mission Foodsブランドの原材料には、強化漂白小麦粉（小麦粉、ナイアシン、還元鉄、硝酸チアミン、リボフラビン、葉酸）、水、植物性ショートニング（エステル交換大豆油、水素添加大豆油および／またはパーム油）、2%以下の成分：塩、砂糖、膨張剤（重炭酸ナトリウム、硫酸アルミニウムナトリウム、コーンスターチ、リン酸一カルシウムおよび／またはピロリン酸二水素ナトリウム、硫酸カルシウム）、蒸留モノグリセリド、酵素、小麦澱粉、炭酸カルシウム、酸化防止剤（トコフェロール、アスコルビン酸、クエン酸）、セルロースガム、グアーガム、生地改良剤（フマル酸、メタ重亜硫酸ナトリウムおよび／またはモノグリセリドおよびジグリセリド）、プロピオン酸カルシウムおよびソルビン酸（鮮度保持のため）が含まれています。^{[ 56 ]}

伝統的なメキシコ料理を専門とするアメリカ人シェフ兼レストラン経営者のリック・ベイレスが推奨するレシピは、小麦粉、ラード、塩、水の4つの材料のみを使用します。^{[ 57 ]}

ミッションブランドの49g 小麦トルティーヤの栄養情報は次のとおりです。^{[ 58 ]}

• 総脂質：3.5g  （飽和脂肪酸3.5g  、一価不飽和脂肪酸1g  ） – 1日摂取量の5%
• ナトリウム：420mg  – 1日摂取量の18%
• 総炭水化物量： 24g – 1日摂取量の8%
• 食物繊維： 1g – 1日摂取量の4%
• タンパク質： 4g
• カルシウム：1日摂取量の8％
• 鉄分：1日摂取量の8％

小麦粉のトルティーヤは、1985年以来、多くのアメリカの宇宙飛行で、微小重力下での食品の取り扱いの問題や、パンくずが繊細な機器に入り込むのを防ぐ簡単な解決策として使用されてきました。^{[ 59 ]}

中米

中央アメリカのトルティーヤは、メキシコのトルティーヤと似たような作り方をしているものの、多少の違いがある。グアテマラとエルサルバドルのトルティーヤは厚さ約5ミリメートル、直径約10センチメートルで、メキシコのトルティーヤより厚いが、メキシコのゴルディータとほぼ同じ大きさである。メキシコのトルティーヤと同様に、トウモロコシは水と石灰（または苛性ソーダ）の混合液に浸し、すすいでから挽く。エルサルバドルでは、トウモロコシが不足しているときに、ソルガム（現地ではマイシージョと呼ばれる）を使ってトルティーヤを作ることもある。 ^{[ 62 ]}また、エルサルバドルには「チェンガ」^{[ 63 ]}と呼ばれる特に大きくて厚いトルティーヤがあり、その上に食べ物を乗せて、食べられる皿のようにして、コーヒー農園や農場の労働者に食事を提供する。

ホンジュラスは、小麦粉のトルティーヤを使ってバレアダを作ることでよく知られています。バレアダとは、小麦粉のトルティーヤを半分に折り、中に様々な具材（豆、クリーム、スクランブルエッグなど）を詰めたものです。

エルサルバドルやコスタリカのスーパーマーケットでは、メキシコの企業が製造したトウモロコシや小麦のトルティーヤをよく見かける。

ププサとして知られる具材を詰めたトルティーヤも、エルサルバドルの伝統料理として有名な一品です。

• ウィキメディア・コモンズにある小麦粉トルティーヤ関連のメディア
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• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトのトルティーヤ
• Wiktionaryにおける「小麦粉トルティーヤ」の辞書定義