ベラクルスの料理

ベラクルス料理は、メキシコ湾沿岸のメキシコの州であるベラクルスの郷土料理です。その歴史には、スペイン人やアフリカやカリブ海からの奴隷の到来などがあり、その料理は先住民、スペイン、アフロキューバンの3つの主な影響を受けています。これらの影響により、地元のバニラ、トウモロコシ、魚介類、米、スパイス、塊茎など、多くの材料が料理に使用されています。3つがどの程度混ざり合っているかは州の地域によって異なり、一部の地域ではどちらか一方がより多く使用されています。州は、観光産業の一環として、メキシコ国内外でベラクルス料理の宣伝に取り組んでいます。

ベラクルス料理には、先住民、スペイン、アフロキューバンの3つの主な影響があります。^{[1] [2]}最も重要な先住民の影響は、州の長い海岸線であり、ほとんどの地域で多種多様な魚介類が利用できることを意味します。^[1] 州の先住民料理は、歴史的にオルメカ人、ワステカ人、トトナコ人の特徴があり、パパントラ地域原産のバニラや、ホハサンタとしても知られるアクヨなどの食材を使用しています。^{[2] [3]}メキシコの他の地域と同様に、主食はトウモロコシ、豆、カボチャで、唐辛子、トマト、アボカドに加えて、さまざまな熱帯果物が添えられています。今日人気のある熱帯果物は、パパイヤ、マメイサポテ、サポテで、リクアドスと呼ばれるミルクセーキやアイスクリームによく見られます。スペイン人はカリブ海からパセリ、タイム、マジョラム、月桂樹、コリアンダー、サフラン、クローブ、シナモン、黒コショウ、米、アーモンド、オリーブ、オリーブオイル、ニンニク、ケッパー、パイナップル、サトウキビを持ち込んだ。 ^[2] スペインの地中海の影響は、オリーブ、オリーブオイル、ケッパーの使用に最もよく見られる。^[4]アフロキューバの影響は、植民地時代にアフリカとカリブ海からメキシコに奴隷が輸入されたことによる。

これらの影響が地元料理にどの程度影響しているかはさまざまです。ゾンゴリカは最も純粋な土着料理と考えられています。トラコタルパンは最もスペイン風の料理と考えられています。^[5] ベラクルスには海岸料理と山料理に分かれています。海岸料理は最も外国の影響が強く、魚料理も多く、パエリアに似たアロス・ア・ラ・トゥンバダなどの料理があります。山料理には多種多様なキノコ、野菜、さまざまな花、トウモロコシ料理が含まれます。^[1]山岳都市ハラパの代表的な料理には、詰め物のハラペーニョ唐辛子、詰め物のチポトレ唐辛子、イゾテの花（ユッカ植物から）で作ったシチュー、アドボ、赤米、パンバソス、カルドブランコ、トルタスデガスパリトス、チレアトーレ、調理されたポブラノ唐辛子の細切り、カボチャの花を詰めたターンオーバーなどがあります。^[6] 州はまた、自然の地理、民族構成、メキシコの他の地域との交流に基づいて7つの地域に分けられています。^[1]州北部のトトナカ族は、19世紀にこの地域に移住したフランス人から料理の影響を受けています。州南部の料理は、サポテカ族がここまで移住し、メキシコ湾岸のナワ族と商品を交換したため、テワンテペク地峡の影響を示しています。 ^[5]

ベラクルスで最も有名な料理は、ワチナンゴ・ア・ラ・ベラクルスナ（スナッパー・ベラクルス^[7]風）である。これは、オリーブ、ニンニク、ケッパーなど、主にヨーロッパの材料で味付けされたトマトベースのソースで覆われた丸ごとの魚である。^[2]この州で最も広く食べられている料理は、アロス・ア・ラ・トゥンバダであり、ベラクルスでシーフードを提供するほぼすべてのレストランで見つけることができる。これは貧しい漁師の料理として始まり、シーフードを節約する方法であった。通常、パエリアに似ており、さまざまな魚介類、トマト、玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子、油、さまざまなハーブが含まれている。^[8]これに続いて、二日酔いに効くと言われているシーフードスープ、カルド・デ・マリスコスがある。^[2]

モレ・シケーニョは、その発祥地シコにちなんで名付けられたモレソースである。その2つの主な材料は、ムレートとアンチョの唐辛子である。レシピは様々であるが、他の材料には、バナナ、ピーナッツ、トルティーヤ、アーモンド、カシューナッツ、パン粉、玉ねぎ、レーズン、ニンニク、チョコレート、ゴマ、シナモン、黒コショウ、クローブ、オレガノ、アニスなどのスパイスが含まれる。他のモレと同様に、通常は特別なイベントや休日に食べられるが、このソースを作るためのペーストは、現在、いくつかの中小企業によって商品化されている。^[9]

山岳地帯にはトウモロコシを使った料理が多くある。ハラパはピカディータやガルナチャと呼ばれる関連料理など、この種の屋台料理で知られている。どちらも豆を詰めた分厚いトウモロコシのケーキである。^[2]山岳地帯の有名な料理の一つはサカウイールで、これは一般的に数フィートもある巨大なタマーレと言われ、50人から150人を養うことができる。^{[3] [10]}メキシコのタマーレのように、トウモロコシ、香味料、肉で構成されており、それらを包んで調理する。サカウイールの場合、包むのはパパトラと呼ばれる植物の葉かバナナの木の葉のいずれかである。ラードと唐辛子、香味料、塩を混ぜた粗挽きのトウモロコシ粉を葉の包みの上にスプーンでかける。その上に肉片、通常は豚肉を乗せる。葉を詰め物の上に折り重ねて縛り、オーブンに入れて10～12時間煮込む。しかし、ほとんどのタマーレと異なり、煮込んだ後の詰め物の粘度は固くなく、むしろシチューのような状態になる。この料理は一般的に結婚式、宗教的な祭り、その他の特別な行事で出される。調理済みのものは伝統的な市場、レストラン、露店で売られることが多い。^[10]

この州の他の重要な料理には、チレアトーレ・デ・ポジョ、クレマ・デ・パルミトス、エビ入り卵、オタティトラン風豆などがあります。^[4]オアハカ料理と共通しているのは、豆入りスクランブルエッグであるウエボス・コン・フリホーレスです。^[11]

ベラクルス州は、チアパス州に次いでメキシコで2番目にコーヒーの生産量が多く、約153,000ヘクタールの耕作地がある。ほとんどの生産者は小規模で、州内に90,000人の生産者がおり、そのうち約300,000人が直接生産に携わっている。^{[12] [13]コーヒーは94の自治体で栽培されており、特に}ハラパ、コアテペック、オリサバの山岳地帯で栽培されており、飲用だけでなく、キャンディーや焼き菓子の風味付けにも使われている。しかし、州内でコーヒーを飲むのに最も有名な場所は、ベラクルス市にあるラ・グラン・パロキアである。カフェ・コン・レチェと呼ばれる、エスプレッソのような濃いコーヒーを熱いミルクと混ぜた飲み物で最もよく知られている。^{[12] [14]}

観光産業の一環として、同州はメキシコ国内および海外で積極的に料理を宣伝してきました。州都と近隣のボカデルリオ市は、同州の美食シーンの中心地です。^[2]ベラクルス市のフィエスタアメリカーナホテルとヴィラリカレストランでは、毎年恒例のフェスティバルデラコシーナベラクルス（ベラクルス料理フェスティバル）が開催されます。このフェスティバルでは、州のシーフード料理に重点が置かれていますが、牛肉や鶏肉を使った料理もあります。^[5]州都では、バニラをテーマにした美食フェスティバルも毎年開催されています。^[要出典]

ベラクルス州アルバラドのレストラン経営者は、 1995年に世界最大のアロス・ア・ラ・トゥンバダの調理法でギネス世界記録に認定された。調理後の重量は5トンで、10,500人に食事を提供した。 ^[8]ホセ・ブレラ・ピカッツォはベラクルス出身のプロのシェフで、この料理を世界中に広めている。^[3]シェフのザレラ・マルティネスは、オアハカ料理とともにベラクルス料理（ザレラのベラクルス）について執筆している。^[4]人類学者、作家、レストラン経営者のラケル・トーレス・セルダンは、この地域の先住民料理の保存と記録に重要な役割を果たしてきた。^{[15] [16] [17]}