メキシコ料理

伝統的なメキシコ料理 - 先祖から受け継がれてきたコミュニティ文化、ミチョアカンのパラダイム
ユネスコ無形文化遺産
国	メキシコ
参照	00400
地域	ラテンアメリカとカリブ海
登録の歴史
碑文	2010年（第5回）
リスト	代表

メキシコ料理は、現代のメキシコの料理法と伝統から成り立っています。その最も古いルーツはメソアメリカ料理にあります。メキシコ料理の材料と調理法は、トウモロコシを栽培化し、ニシュタマリゼーションの標準工程を生み出し、食文化を確立したオルメカ族やマヤ族などの最初の農業コミュニティにまで遡ります。 ^[2]他のメソアメリカグループも次々と調理法を持ち込んできました。これらには、テオティワカノ族、トルテカ族、ワステカ族、サポテク族、ミシュテク族、オトミ族、プレペチャ族、トトナコ族、マサテク族、マサワ族、ナワ族が含まれます。メシカ族による多民族三国同盟（アステカ帝国）の形成とともに、料理の食文化が取り入れられました（アステカ料理）。

この土地固有の今日の主食には、トウモロコシ、七面鳥、豆、カボチャ、アマランサス、チア、アボカド、トマト、トマティーヨ、カカオ、バニラ、アガベ、スピルリナ、サツマイモ、サツマイモ、サボテン、唐辛子などがあります。何世紀にもわたる歴史により、バハメド、チアパス、ベラクルス、オアハカ、およびニューメキシコ料理やテックスメックスなどのアメリカ料理など、地元の条件に基づいた地方料理が生まれました。

スペイン人がアステカ帝国とメソアメリカの残りの地域を征服した後、スペイン人は他の多くの食品を持ち込みましたが、その中で最も重要なのは家畜の肉（牛肉、豚肉、鶏肉、ヤギ肉、羊肉）、乳製品（特にチーズと牛乳）、米、砂糖、オリーブオイル、さまざまな果物と野菜でした。植民地時代を通じて、また独立後に引き続き到着したスペイン人移民によって、さまざまな調理法とレシピもスペインからもたらされました。メキシコ料理へのスペインの影響は、アルファホレス、アルフェニケ、ボラチートス、チュロスなどのスイーツにも顕著に表れています。

この時代には、大西洋奴隷貿易やマニラ・アカプルコ・ガレオン船によるヌエバ・エスパーニャのアフリカ人奴隷制の結果として、アフリカの影響ももたらされた。^[3]

メキシコ料理はメキシコの文化、社会構造、民俗伝統の重要な側面です。このつながりの最も重要な例は、特にメキシコ南部と中部地域で特別な行事や祝日にモレが使われることです。この理由とその他の理由により、伝統的なメキシコ料理は2010年にユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に登録されました。^[4]

アメリカ英語では、これを「Mex-Mex cuisine」と呼ぶこともあり、^{[5] [6] 「} Tex-Mex 」と対比される。

メキシコ料理^[7]は、数千年の歴史の中で培われた技術と技能を持つ複雑で古代の料理です。^[8]メキシコ原産の食材とスペインの征服者によってもたらされた食材を主に使用し、それ以降いくつかの新しい影響を受けています。^[9]

トウモロコシや唐辛子などの主食に加えて、カボチャ、アボカド、ココア、バニラなどの在来食材もあります^[4]。また、食用花、ワウソントルやパパロケリテなどの野菜、皮も食べられる小さなクリオージョアボカドなど、他の料理では通常使用されない食材もあります^[10]。チョコレートはメキシコ発祥で、アステカ人によって珍重されていました。メキシコ料理では今でも重要な食材です。

メキシコ料理では野菜が重要な役割を果たします。一般的な野菜には、ズッキーニ、カリフラワー、トウモロコシ、ジャガイモ、ほうれん草、スイスチャード、キノコ、ヒトマテ（赤トマト）、グリーントマトなどがあります。その他の伝統的な野菜の材料には、唐辛子、ウイトラコチェ（トウモロコシの菌）、ワウソントレ、ノパル（サボテンの葉）などがあります。

ヨーロッパからの供給品には、豚肉、鶏肉、牛肉、チーズ、ハーブ、スパイス、果物などが含まれます。

グアバ、ウチワサボテン、サポテ、マンゴー、バナナ、パイナップル、チェリモヤ（カスタードアップル）など、その多くがアメリカ大陸原産の熱帯果物は、特に国の中央部と南部で人気があります。^[11]

メキシコでは何千年も前から食用昆虫が楽しまれてきました。昆虫食は、その独特の風味、持続可能性、そしてスペイン人以前の文化とのつながりから、貧困地域や農村地域以外でも人気が高まっています。人気のある昆虫種には、チャプリネ（バッタまたはコオロギ）、エスカモーレス（アリの幼虫）、クミレス（カメムシ）、アワトル（水生昆虫の卵）などがあります。^[12]

メキシコに小麦と米が導入されたにもかかわらず、トウモロコシはメキシコのほぼすべての地域で最も一般的に消費されている穀物であり、多くの地元のレシピ（トウモロコシのトルティーヤ、アトーレ、ポソレ、メヌード、タマルなど）の主な材料として使用されています。トウモロコシは生のままでも食べられますが、ほとんどは乾燥させ、ニシュタマリゼして、マサと呼ばれる生地に挽かれます。^{[13] [14]}この生地は、生でも発酵させても使用され、飲み物（アトーレ、ポソレなど）からタマーレ、ソペスなど、さまざまな料理を作るのに使用されます。しかし、メキシコでトウモロコシを食べる最も一般的な方法は、ほぼすべての料理に添えられるトルティーヤの形でです。トルティーヤは国のほとんどの地域でトウモロコシから作られていますが、北部の小麦、オアハカのプランテン、ユカ、野生の葉など、他の地域のバージョンも存在します。^{[4] [13]}

メキシコ全土で使われるもう一つの基本的な材料はチリペッパーです。^[15]メキシコ料理は非常に辛いという評判がありますが、味は多岐にわたります。料理には多くのスパイスが使われますが、辛いものばかりではありません。多くの料理には繊細な味もあります。^{[8] [10]}チリはメキシコ原産で、その使用は数千年前に遡ります。辛さだけでなく風味のために使われており、メキシコでは最も幅広い種類のチリペッパーが使用されています。風味豊かな料理やスナックにチリペッパーが含まれていない場合は、通常ホットソースが追加され、新鮮なフルーツやお菓子にはチリペッパーがよく追加されます。^[15]

チリの重要性はメソアメリカ時代にまで遡り、当時はトウモロコシや豆と同じくらい重要な主食とみなされていました。16世紀、バルトロメ・デ・ラス・カサスは、チリがなければ先住民は食べ物を食べていないと書きました。今日でも、ほとんどのメキシコ人は、チリやチリをベースに作られたさまざまなソースやサルサがなければ、自分たちの国民的アイデンティティは失われると考えています。^[16]

メキシコの料理の多くは、ソースと、そのソースに含まれるチリ（通常は非常に辛い）によって定義され、ソースがかかっている肉や野菜によって定義されるものではありません。これらの料理には、エントマタダ（トマトソース）、アドボまたはアドバドス、ピピアン、モーレなどがあります。ポソレと呼ばれるホミニースープは、チリソースの使用または省略によって、白、緑、または赤と定義されます。タマーレは、フィリングによって区別され、これもソース（赤または緑チリペッパー、またはモーレ）によって定義されます。ソースのない料理は、サルサや生または漬けのチリなしでは食べられません。これには、タコス、トルタ、スープ、ソペス、トラコヨス、トラユダ、ゴルディータ、シンクロニザーダなどの屋台の食べ物が含まれます。^{[17]ほとんど}の料理では、使用されるチリの種類が料理の主な風味を決定します。^[16]チポトレは燻製にした乾燥したハラペーニョの唐辛子で、メキシコ料理では非常に一般的です。

トウモロコシに加え、インゲン豆（Phaseolus vulgaris）もメキシコの食生活の歴史的構成要素です。遺伝学的証拠は、メソアメリカと南アメリカで栽培化されたことを示しています^[18]メキシコ料理で使用されるインゲン豆の品種と栽培品種には、ピント豆とブラックタートルビーンが含まれます。豆とトウモロコシはそれぞれ異なる必須アミノ酸が不足していますが、お互いを補完し合います。組み合わせて食べると、完全なタンパク質源になります。

メソアメリカとともに、スペインはメキシコ料理の第二の基盤であり、2つの基本的な方法で貢献しています。第一に、彼らは砂糖、小麦、米、玉ねぎ、ニンニク、ライム、食用油、乳製品、豚肉、牛肉など、アメリカ大陸には存在しなかった旧世界の主食や食材を持ち込みました。第二に、彼らはイベリア半島からメキシコで普及したさまざまな料理の伝統を持ち込みました。同様に、新世界の食材がスペイン料理に組み込まれていることが発見されたことで、パプリカを使用するチョリソなどの食品の共通の名前が生まれました。

スペイン料理はムーア人の伝統に大きく影響を受け、これがフュージョン料理の最も初期の例の1つを生み出しました。スペイン人は豚の脂で揚げる技術も導入しました。今日、メキシコで見られる主な肉は豚肉、鶏肉、牛肉、ヤギ肉、羊肉です。魚やその他の魚介類も特に海岸沿いで人気があり、調理法はワチナンゴ・ア・ラ・ビスカイナのようにスペイン起源であることが多いです。^[19]

メキシコのチーズ作りは独自の特産品へと進化を遂げてきましたが、マンチェゴなどのスペイン風チーズもメキシコで生産されています。チーズ作りは特に北部では重要な経済活動であり、家庭でもよく行われています。主なチーズ製造地域はチワワ州、オアハカ州、ケレタロ州、チアパス州です。ヤギのチーズは現在でも作られていますが、それほど人気が​​なく、店頭で見つけるのも難しくなっています。^[20]

チュロスはスペイン発祥の一般的なスナックで、サトウキビがスペインの植民地化を通じてアメリカ大陸に持ち込まれたため、メキシコのお菓子はすべてヒスパニック起源であり、アルフェニケスのようにイスラム教の伝統を持つものも多い。^[21]

メキシコのほとんどの地域、特に農村部では、食べ物の多くは家庭で消費されています。^{[22]家族のために料理をすることは通常}女性の仕事と考えられており、これにはお祝いの料理も含まれます。^{[23]伝統的に、女の子は料理ができるようになると}結婚する準備ができていると考えられており、料理は主婦の主な才能と考えられています。^[24]

メキシコの一日のメインの食事は、スペイン語で「食事」を意味する「コミーダ」です。食事は次の通りです。早朝の食事、つまり朝食は「デサユノ」と呼ばれ、コーヒー/アトーレ（トウモロコシの飲み物）と軽食（一部の地域では午前 11 時頃の「アルムエルソ」）で、スナックと飲み物が含まれます。その後、正午から午後 2 時の間に「コミーダ」と呼ばれる昼食が続きます。昼食は通常、それ自体が一日で最も重い食事です。昼食はスープで始まることもあります。スープはチキン ブロスとパスタ、または「ドライ スープ」と呼ばれる、タマネギ、ニンニク、野菜で味付けしたパスタまたはライスです。メイン コースは、調理したソースで提供される肉料理で、サルサが添えられ、豆とトルティーヤが添えられ、一部の地域ではフルーツ ドリンクが添えられることがよくあります。一日の最後の食事は「セナ」と呼ばれる夕食で、地域によって大きく異なりますが、通常は午後 6 時から午後 9 時の間に食べられます。^[25]

夕方には、コーヒーやチョコレートと一緒に、コミダや甘いパンの残りを食べるのが一般的です。朝食は、肉のスープ煮（パンシータなど）、タコス、エンチラーダ、肉と卵などです。通常、豆、トルティーヤ、コーヒーまたはジュースと一緒に出されます。^[25]

メキシコ料理は凝っていて、象徴や祭りと結びついていることが多く、それがユネスコの無形文化遺産の一例として挙げられた理由の1つです。^[4]メキシコの食べ物の多くは、国の社会構造との関係から複雑です。特に家族や社交行事のための食事の準備は、社会的関係を維持するための投資と見なされています。^[29]味の概念さえも社会的なものと考えられており、特定のディナーや特定の機会のために用意された食事は、最もおいしいと考えられています。^[30]

料理が上手なことは「サゾン」（文字通り「味付け」）と呼ばれ、一般的に経験と食事客への責任感から得られる才能だと考えられている。^[31]死者の日の祭り では、タマーレやモーレなどの食べ物が祭壇に並べられ、訪れた死者の親族が食べ物のエッセンスを食べると信じられている。その後、生きている人が食べると味がないとされている。^{[30]中央メキシコでは、モーレ、}バルバコア、カルニタス、ミクシオテが祭りの主な食べ物である。これらは何百人もの客に食べさせるために用意されることが多く、料理人のグループが必要となる。料理は家族やコミュニティを結びつけるための社会的慣習の一部である。^[32]

メキシコの地方家庭料理は、メキシコ国外のほとんどのメキシコ料理店で提供される料理とは全く異なり、通常は何らかの種類のテクス・メクス料理です。^[10]メキシコ料理の本来のバージョンは、テクス・メクス料理のバリエーションとは大きく異なります。

メキシコの伝統料理の中には、複雑で長い調理工程を伴うものがあり、地下で調理するものもあります（コチニータ・ピビルなど）。産業化以前は、伝統的な女性は1日に数時間かけて乾燥したトウモロコシを茹で、それをメタテで挽いてトルティーヤの生地を作り、コマルグリドルで1枚ずつ焼いていました。一部の地域では、トルティーヤは今でもこの方法で作られています。ソースやサルサもモルカヘテと呼ばれる乳鉢で挽かれていました。今日では、食感は少し異なりますが、ミキサーがよく使われています。メキシコのほとんどの人は、モルカヘテで作った方がおいしいと言いますが、今ではそうする人はほとんどいません。^[33]

祭りやその他の特別な行事で最も重要な食べ物はモレであり、特に国の中心部ではモレ・ポブラノである。^{[32] [34]}モレはクリスマス、イースター、死者の日、誕生日、洗礼式、結婚式、葬式などで供され、複雑で時間のかかる料理であるため、特別な行事でのみ食べられる傾向がある。^{[32] [35]}このように依然として支配的であるが、特に1980年代以降、バルバコア、カルニタス、ミキオテなど、他の食べ物がこれらの行事で受け入れられるようになった。これは、当時の経済危機により、これらの安価な食品で代用できるようになったためか、または、これらの食品が既製品で購入できたり、家業の一部としてすでに作られていたりしたためである可能性がある。^{[36] [37]}

もう一つの重要な祝祭料理はタマーレで、スペイン語ではタマルとも呼ばれる。これはトウモロコシの粉で作った団子で、通常はトウモロコシの皮かバナナの葉で包んで蒸したもので、メキシコのほとんどの地域では主食の一つである。その起源はスペイン人到来以前の時代に遡り、今日ではメキシコ全土で多くの種類が見られる。モレと同様に調理が複雑で、大量に作るのが一番である。^{[38]タマーレは、}カンデラマスのような特定の祝祭と関連している。^[36]メキシコの高地や砂漠地帯ではトウモロコシの皮で包まれ、熱帯地方ではバナナの葉で包まれる。^[39]

メキシコの屋台料理には、タコス、ケサディーヤ、パンバソ、タマーレ、ワラチェ、アランブレ、アルパストール、そしてバルバコア、カルニタスなど家庭で調理するのに適さない料理や、メキシコの多くの家庭ではオーブンを使用しないためローストチキンなどがあります。^[40]メキシコの屋台料理の魅力の1つは、家で食べるときの社会的、感情的な意味合いがなく、空腹や渇望を満たせることです。ただし、長年の常連客は、選んだ売り手とある種の友情/家族的な関係を築くことができます。^[41]

タコスはメキシコのストリートフードの中で最も評価が高く、最もよく知られている食べ物です。肉やその他の具材をトルティーヤで包み、チーズを加えて食べることが多いです。ベジタリアン向けの具材としては、キノコ、ジャガイモ、米、豆などがあります。^[42]

タコスの起源は、道具が使われていなかったため、トルティーヤで他の食べ物をつまむというスペイン以前の習慣に基づいています。^[13]この言葉の起源は議論の余地があり、ナワトル語から派生したという人もいれば、スペイン語のさまざまなフレーズから派生したという人もいます。^[43]タコスという用語は、ナワトル語で真ん中または半分を意味する tlaco または tlacatl という用語から来ている可能性があります。タコスはメインの食事として食べられるのではなく、一般的に正午前後または夜遅くに食べられます。トルティーヤには、他のほぼすべての食品を包むことができます。メキシコでは、米、肉（プレーンまたはソース）、クリーム、野菜、チーズ、または単にプレーンなチリペッパーまたは新鮮なサルサなど、さまざまなものがあります。好まれる具材は地域によって異なりますが、一般的に中央部と南部では豚肉、北部では牛肉、沿岸部では魚介類、国のほとんどの地域では鶏肉と羊肉がよく見られます。 ^[44]

メキシコシティとその周辺地域で特に人気のあるストリートフードはトルタである。これは、いくつかの材料を詰めたロールパンである。これは、フランス人がいくつかの新しい種類のパンを紹介した19世紀に起源を持つ。トルタは、ロールパンを分割して豆を加えることから始まった。今日でも、リフライドビーンズは多くの種類のトルタに使用されている。メキシコシティでは、トルタに使用される最も一般的なロールパンはテレラと呼ばれ、比較的平らなロールパンで、上部に2つの分割があります。プエブラでは、サンドイッチと同様にセミタと呼ばれるパンが好まれています。どちらの地域でも、特にホットサンドイッチの場合は、パンにさまざまな具材が詰められ、豆、クリーム（マヨネーズはまれ）、および何らかの辛いチリペッパーが詰められます。^[45]

アメリカのファストフードがメキシコのストリートフードに与える影響は、20世紀後半に大きくなった。その一例が、1980年代後半のソノランホットドッグの発明である。フランクフルトは通常、茹でてからベーコンで巻いて揚げる。ボリジョ風のパンに挟まれ、通常はピント豆、角切りトマト、玉ねぎ、ハラペーニョ、その他の調味料がトッピングされている。 ^[45]

アメリカとメキシコの国境沿い、特にティファナのような密集地域では、メキシコ人の行商人が、カートで国境を越える人々に、タヒンスパイスを混ぜたフルーツなどの食べ物を売っている。近年、これらの屋台は、入国港での国境警備の強化によって脅かされている。アメリカ政府とメキシコ政府は、国境の道路を広げて、より多くの人々が国境を通過できるようにするプロジェクトを提案しているが、道路を広げると、旅行者のビジネスに依存している近隣の市場が壊滅することになる。 ^[46]

食べ物以外にも、露天商は様々な種類の飲み物（アグアス フレスカス、テフイノ、テパチェなど）やお菓子（ビオニコ、トスティロコ、ラスパドスなど）を売っています。ほとんどのタマレの屋台では、標準的な付け合わせとして アトレを売っています。

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  カルニータス、カルネアサダ、アル牧師のタコス。
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  トスターダ
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  典型的な付け合わせが付いたメキシコ風トルタ
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  アボカドの葉で味付けしたベラクルス風豆のミニゴルディータ
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  トウモロコシ

紀元前7000年頃、メキシコと中央アメリカの先住民は狩猟や野生の唐辛子などの植物の採取を行っていた。トウモロコシはまだ栽培されていなかったため、カロリー源の一つは焼いたアガベの芯だった。紀元前1200年までにトウモロコシは栽培化され、ニシュタマリゼーションと呼ばれる工程、つまり灰汁処理によってトウモロコシを柔らかくして挽きやすくし、栄養価を高めた。これによりトルティーヤやその他の平らなパンが作れるようになった。^{[47]メソアメリカの先住民にはトウモロコシの起源に関する数多くの物語があり、}ケツァルコアトルなどの1人以上の神からの贈り物とされていることが多い。^[48]

もう一つの主食は豆で、トウモロコシや他の植物と一緒に補助タンパク質として食べられました。他のタンパク質源には、アマランサス、家畜の七面鳥、バッタ、甲虫、アリの幼虫などの昆虫、イグアナ、海岸沿いのカメの卵などがありました。^[49]野菜には、カボチャとその種子、チラカヨテ、ヒカマ（サツマイモの一種）、特にカボチャの花などの食用花がありました。唐辛子は食べ物、儀式、薬として使われました。^[49]

スペイン人が到着したとき、アステカ人は洗練された農業技術と豊富な食料を持っており、それが彼らの経済の基盤となっていた。そのおかげで彼らは帝国を拡大し、主にアステカ人自身では栽培できない食料を貢物として持ち込んだ。 ^[16]ベルナルディーノ・デ・サアグンによると、中央メキシコのナワ族はトウモロコシ、豆、七面鳥、魚、小動物、昆虫、そして自分たちが収集または栽培した多種多様な果物、野菜、豆類、種子、塊茎、野生のキノコ、植物、ハーブを食べていた。^[50]

征服後、スペイン人は新世界に様々な食材や揚げ物などの調理法を持ち込んだ。^[51]地方料理は多様で、南部の田舎では土着の主食が多く、人口の少ない北部ではスペイン料理が定着した。^[52]ヨーロッパ風の小麦パンは当初、モクテスマの使者に不評で、彼らはそれを「乾燥したトウモロコシの茎」の味と表現したと伝えられている。スペイン側では、ベルナル・ディアス・デル・カスティーヨが作戦中の「トウモロコシのケーキ」の配給について不満を述べた。^[52]

スペイン料理は、アンダルシアのイスラム教の影響を受けた地中海料理で、オリーブオイルや米などの主食で構成されています。 ^{[51] [53]}スペイン人入植者はこれらの主食をこの地域に持ち込みましたが、ワイン、ブランデー、ナッツ、オリーブ、スパイス、ケッパーなど、一部は引き続き輸入されていました。^[52]彼らは肉や牛乳のために豚、牛、鶏、ヤギ、羊などの家畜を持ち込み、タンパク質の消費量を増やしました。チーズは最も重要な乳製品になりました。^{[20] [51]}

スペイン人は米をメキシコに持ち込み、^[14]サトウキビとともに、多くの種類のお菓子、特に地元の果物をシロップ漬けにしたお菓子を作るのに広く使われました。砂糖をベースにしたお菓子の工芸品であるアルフェニケが輸入され、今では死者の日に使われています。^[54]時が経つにつれて、オリーブオイル、米、玉ねぎ、ニンニク、オレガノ、コリアンダー、シナモン、クローブなどの材料が、地元の食材や調理法と組み合わされるようになりました。^{[51] 2つの料理が混ざり合う主な方法の1つは}修道院 でした。^[51]

スペイン文化の影響にもかかわらず、メキシコ料理はトウモロコシ、豆、唐辛子を基本としている。^[51]原住民はトウモロコシに依存し続けた。トウモロコシはヨーロッパ人入植者が好んだ小麦よりも安価で、栽培が容易で、収穫量も高かった。小麦農場の設立により、土地に対するヨーロッパ人の支配は強まった。18世紀のメキシコシティでは、小麦はパンフランセまたはパンエスパニョールと呼ばれる葉のついたロールパンに焼かれていたが、このスタイルのパンを焼くことを許されたパン職人は2人だけで、彼らは総督と大司教に委託して働いていた。パンフロレアドと呼ばれる上等な小麦粉で作られた大きなリングパンは裕福な「クレオール」向けに提供されていた。他のスタイルのパンは、パンコムン、パンバソ、セミタを作るために低品質の小麦とトウモロコシを使用していた。^[52]

ポソレは16世紀のフィレンツェ写本、ベルナルディーノ・デ・サアグンによって言及されている。^[55]

18世紀、イタリアのカプチン派修道士イラリオーネ・ダ・ベルガモは、旅行記に食べ物の記述を載せている。彼は、トルティーヤは貧しい人々だけでなく、上流階級の人々も食べていたと述べている。昼食は、チョリソーやハムなどの豚肉製品をトルティーヤに挟み、ピリッとした赤唐辛子ソースをかけて食べると説明している。飲み物はプルケ、トウモロコシを原料とするアトーレ、そして余裕のある人はチョコレートベースの飲み物を1日2回飲んだ。ベルガモの記述によると、コーヒーもワインも飲まれず、夕食は代わりに豆の入った濃いスープで終わり、「水を飲む準備をする」という。^[56]

19世紀、メキシコにはフランス人、レバノン人、ドイツ人、中国人、イタリア人など様々な移民が流入し、料理に多少の影響を及ぼした。^[51]フランスがメキシコに介入していた間、フランス料理は上流階級の間で人気となった。これらの新しいトレンドに影響を与えたのは、ハプスブルク家のマクシミリアン皇帝によってメキシコに連れてこられたシェフ、テューダーであった。^[57]その永続的な証拠の1つは、メキシコのパン屋で見つけることができるボリジョ、コンチャなど、さまざまなパンや甘いパンである。 ^[58]ドイツ人はビール醸造技術をもたらし、中国人は彼らの料理を国内の特定の地域に加えた。^[59]これにより、メキシコ料理は特定の調理技術よりも、民衆の伝統との関係によって特徴付けられるようになった。^[60]

20世紀以降、メキシコとアメリカ合衆国の間では食の相互影響が生まれてきた。米墨戦争後も、もちろんメキシコ料理は現在のアメリカ合衆国南西部で食べられていたが、ダイアナ・ケネディは著書『メキシコの料理』（1972年出版）の中で、メキシコ料理とテクス・メクス料理を明確に区別している。^[47]

テックスメックス料理はメキシコとアングロの影響を受けて発展し、19世紀後半のテキサスにまで遡ります。現在も発展を続けており、小麦粉のトルティーヤが国境の北側で人気を博したのは20世紀後半になってからでした。^[47]北から南まで、その影響の多くは食品の工業化と、特にメキシコ革命後の食品の全体的な入手しやすさの向上に関連しています。米国からの影響のもう1つの非常に目に見える兆候は、ハンバーガー、ホットドッグ、ピザなどのファーストフードの出現です。^[61]

20世紀後半、メキシコでは国際的な影響により、高級料理への関心が高まり、発展しました。メキシコでは、多くのプロのシェフがフランス料理や国際料理の訓練を受けていますが、伝統的な市場のシンプルな食べ物など、メキシコの定番の食材や味付けが今でも好まれています。メキシコの豪華なディナーパーティーでは、他のオードブルと一緒にケサディーヤや小さなタコスを見ることは珍しくありません。^[10]

メキシコではプロの料理人が成長しており、伝統的な方法と材料に重点が置かれています。都市部では、本物のメキシコ料理を出版し保存することに関心が集まっています。この運動は、1982年にメキシコシティのメキシコ料理サークルにまで遡ります。このサークルは、外国の技術や食品の導入が増えるにつれて伝統が失われるのではないかという懸念に対する反応として、女性シェフやその他の料理専門家のグループによって創設されました。^[10] 2010年、メキシコ料理はユネスコの無形文化遺産として認定されました。^[4]

現代では、さまざまな世界の料理がメキシコで人気を博しており、メキシコ風のフュージョンが取り入れられています。たとえば、メキシコの寿司は、マンゴーやタマリンドをベースにしたさまざまなソースを使用して作られることが多く、セラーノとチリをブレンドした醤油と一緒に出されたり、酢、ハバネロ、チポトレの唐辛子 が添えられたりすることが非常に多くあります。

メキシコではトウモロコシは食用だけでなく、飲み物としても飲まれている。トウモロコシはアトーレと呼ばれる温かい飲み物のベースとなり、フルーツ、チョコレート、米などの風味が付けられる。発酵させたトウモロコシは冷たい飲み物のベースとなり、テフイーノ、ポソルなど様々な名前や種類がある。アグアス・フレスカは、通常フルーツ、水、砂糖から作られる風味付き飲み物である。飲み物にはハイビスカスアイスティー、タマリンドから作られるもの、オルチャタと呼ばれる米から作られるものもある。コーヒーの一種にカフェ・デ・オジャがあり、これはシナモンと粗糖で淹れたコーヒーである。^[63]メキシコでは、最も人気のある飲み物の多くが露天商やジュースバーで売られている。

チョコレートはメキシコ料理の歴史において重要な役割を果たしました。「チョコレート」という言葉はメキシコのアステカ料理に由来し、ナワトル語の「xocolatl」に由来しています。チョコレートは最初は食べるのではなく飲むものでした。宗教儀式にも使用されました。マヤ文明ではカカオの木が栽培され^[64]、そこから生産されるカカオの種を使って泡立った苦い飲み物を作っていました。^[65] この飲み物は「xocoatl 」と呼ばれ、バニラ、チリペッパー、アチョーテで味付けされることがよくありました。^[66] テハテはカカオから作られる別のメキシコの飲み物です。

メキシコ産のアルコール飲料には、テキーラ、プルケ、アグアルディエンテ、メスカル、チャランダなどがある。ワイン、ラム酒、ビールも生産されている。^[67] メキシコで食事と一緒に飲まれる最も一般的なアルコール飲料はビールであり、次にテキーラが続く。^[8]人気のカクテルである古典的なマルガリータは、テキーラ、コアントロー、ライムジュース でできている。

ロンポペはもともとメキシコのプエブラ市の修道院で作られていたと考えられています。ロンポペという言葉は、メキシコに伝わった エッグノッグのスペイン語版を表すために使用されるロンポンという言葉の派生です。

メキシコで人気のソフトドリンクは、サングリア風味のノンアルコール飲料、サングリア・セニョリアルです。サングリアは、オルチャータやアグア・デ・ジャマイカと同様に、 スペイン人によってもたらされたスペインの飲み物です。

メキシコの他の地域と同様に、トウモロコシは主食であり、他の土着の食品も料理に強く残っています。国内で他には使われていないシモホベルと呼ばれる唐辛子とともに、チピリンやイエルバサンタなどのハーブの使用もこの料理の特徴です。^{[68] [69]オアハカと同様に、タマーレは通常}バナナの葉で包まれていますが（またはホハサンタの葉で包まれることもあります）、チピリンが生地に混ぜられていることがよくあります。ユカタン半島と同様に、茹でたトウモロコシはポソルと呼ばれる飲み物として飲まれますが、ここでは通常、天然のカカオで味付けされています。^[70]この地域特有の別の飲み物（ホットまたはコールドで提供される）は、粉末トウモロコシ、カカオ豆、アチョーテ（アナトー）、唐辛子、松の実、シナモンで作られたタスカラーテです。^[70]

好まれる肉は牛肉、豚肉、鶏肉（スペイン人によってもたらされた）で、特に家畜の飼育が盛んな高地で多く食べられている。畜産業はチーズ作りも促進しており、主に牧場や小規模協同組合で作られ、オコシンゴ、ラヨン、ピヒヒアパン産が最も有名である。肉料理やチーズ料理には、カボチャ、ハヤトウリ、ニンジンなどの野菜が添えられることが多い。 ^[69]

メキシコシティの料理の主な特徴は、メキシコの他の地域の料理だけでなく、多くの外国の影響も受けていることです。^{[71] [72]}これは、メキシコシティがスペイン到来以前の時代からメキシコ全土からの人々の移住の中心地であったためです。この地域の料理の材料のほとんどは、その地域で栽培されているものではなく、国中から輸入されたものです（熱帯果物など）。

屋台料理はとても人気があり、タコスの屋台やランチカウンターが通りのいたるところにあります。市内で人気の食べ物には、バルバコア（中央高地の名物）、ビリア（メキシコ西部）、カブリート（北部）、カルニタス（ミチョアカン州発祥）、モレソース（プエブラ州とメキシコ中部）、さまざまな具材のタコス、トルタと呼ばれるサブのような大きなサンドイッチなどがあり、通常は「トルテリアス」と呼ばれる専門店で提供されています。^{[73]また、メキシコの}高級料理のほとんどが見つかるエリアでもあります。 ^[72]昆虫料理など、スペイン到来以前の料理を専門とする飲食店があります。

現在のメキシコ北部で食べられている食べ物は、スペイン到来以前の時代から南部の食べ物とは異なっていた。この地域の先住民は狩猟採集民であり、乾燥した土地のため農業や定住は限られていた。^{[74] [75]}

ヨーロッパ人が到着すると、この地域の土地の大半が牛、山羊、羊の飼育に適していることがわかった。このため、この地域では肉、特に牛肉が主流となり、マチャカ、アラチェラ、カブリートなどの料理が人気を博した。^{[74] [75]}この地域の特徴的な調理法はグリル料理で、牧場文化によって男性による屋外調理が促進された。^[75]

牧場文化はチーズ生産も促進し、北部ではメキシコで最も多様なチーズが生産されている。これらには、ケソ・フレスコ（新鮮な農家のチーズ）、ランチェロ（モントレー・ジャックに似ている）、クアハダ（新鮮な牛乳で作ったほんのり甘くてクリーミーな凝乳）、レケソン（カッテージチーズやリコッタチーズに似ている）、チワワのクリーミーなセミソフトケソ・メノニータ、そして56種類のアサデロ（スモークチーズ）が含まれる。^[74]

北部料理のもう一つの重要な側面は、特に小麦粉のトルティーヤの使用において小麦の存在である。この地域には少なくとも40種類の小麦粉のトルティーヤがある。^[74]その主な理由は、土地の大部分がスペイン人によってもたらされた小麦の生産に適していたためである。これらの大きなトルティーヤにより、国境の都市シウダー・フアレスでブリトーが作られるようになり、それが最終的に米国南西部で人気を博した。^[75]

メキシコ北部は砂漠気候のため、南部ほど食材の種類は豊富ではない。この地域の料理の多くは、食品保存技術、すなわち脱水と缶詰に依存している。乾燥食品には、肉、唐辛子、カボチャ、エンドウ豆、トウモロコシ、レンズ豆、豆、ドライフルーツなどがある。これらの多くは缶詰にもなっている。保存技術によって食品の風味が変わる。例えば、多くの唐辛子は乾燥すると辛さが和らぐ。^[74]

メキシコ北東部では、スペイン植民地時代にヌエボ・レオン州がユダヤ人起源のスペイン人家族（隠れユダヤ人）によって建設され、定住した。彼らは、パン・デ・セミタ（セム系パン、発酵させないパンの一種）や、モンテレイやヌエボ・レオン州、コアウイラ州の一部の地域の代表的な食べ物であるカブリート（子ヤギ）などの料理で地域料理に貢献した。^{[76] [77]}

北部では中国人、モルモン教徒、メノナイト教徒の移民が相次いでおり、チワワやバハ・カリフォルニアなどの地域の料理に影響を与えている。^[75]最近では、メキシコと地中海の味を組み合わせたバハ・メッド料理がエンセナダやバハ・カリフォルニアの他の地域で登場している。

オアハカの料理は、スペイン人がこの地域を占領した際に戦闘が少なく、経済や食料生産システムへの混乱も少なかったため、征服後もほとんどそのまま残っていました。しかし、メキシコ中部がまだ復興途上にある中、オアハカは食品や調理法の混合を経験した最初の地域でした。州は小さいにもかかわらず、多様な生態系と多様な土着の食品があります。野菜は中央渓谷で栽培され、海産物は海岸で豊富で、ベラクルスに隣接する地域では熱帯の果物が栽培されています。

この州の料理の多くはミシュテカ族、そして程度は低いがサポテカ族の影響を受けています。植民地時代後期にはオアハカは主要な食料供給地としての地位を失い、この地域の料理は鶏肉や豚肉など少数の食材のみを残し、より土着のスタイルに戻りました。また、スペイン人が持ち込んだモッツァレラチーズも取り入れ、現在オアハカチーズとして知られるものに改良されました。^{[78] [79]}

オアハカ料理の大きな特徴の1つは、7種類のモレの種類であり、モレ・ポブラノに次いで人気がある。7種類とは、ネグロ（黒）、アマリロ（黄色）、コロラディート（小さな赤）、マンチャ・マンテレス（テーブルクロスを汚す）、チチロ（スモーキーシチュー）、ロホ（赤）、ヴェルデ（緑）である。^[79]

この地域ではトウモロコシが主食である。トルティーヤはブランダと呼ばれ、すべての食事に欠かせない。トウモロコシはエンパナーダやタマーレなどを作るのにも使われる。黒豆は好まれ、スープやエンフリホラダのソースとしてよく使われる。オアハカ地方の唐辛子には、パシージャ・オアハケーニャ（赤くて辛くてスモーキー）のほか、アマリージョ（黄色）、チルワクル、チルコストル、コステニョスなどがある。これらとホハ・サンタなどのハーブが、料理に独特の味を与えている。^[79]

オアハカ料理のもう一つの重要な側面はチョコレートであり、一般的には飲み物として消費されます。チョコレートは手で挽かれ、アーモンド、シナモン、その他の材料と混ぜられることが多いです。^[79]

ベラクルスの料理は、先住民、アフロメキシコ、スペインの料理が混ざり合ったものである。先住民の貢献は、主食としてトウモロコシ、バニラ（州原産）、アクーヨやホハサンタと呼ばれるハーブを使用することである。また、パパイヤ、マメイ、サポテなどの多種多様な熱帯果物、さらにスペイン人によってもたらされた柑橘類やパイナップルも加わっている。スペイン人はまた、パセリ、タイム、マジョラム、月桂樹、コリアンダーなどのヨーロッパのハーブも導入し、州の料理の多くを特徴づけている。これらは、この地域で最もよく知られている料理であるワチナンゴ・ア・ラ・ベラクルスアナ（鯛料理）に見られる。オオバコはアフリカ人奴隷によってもたらされた。^[80]

アフリカの影響は、カリブ海からの奴隷の輸入によるもので、奴隷はポルトガル人によってアフリカに以前からもたらされていた食物を携えていった。メキシコ湾岸に接しているため、州のほとんどの地域で魚介類が主食となっている。メキシコへの玄関口としての役割を果たしているため、主食のトウモロコシはメキシコの他の地域ほど目立たず、米が圧倒的に好まれている。トウモロコシ料理にはガルナッチャ（トウモロコシのケーキの一種）があり、特に先住民族の影響が最も強い山岳地帯で簡単に手に入る。^[81]

人類学者でありレストラン経営者でもあるラケル・トーレス・セルダンは、この地域の先住民族の食べ物の多くを保存し記録する活動を行ってきました。^{[82] [83] [84]}

メキシコシティの西は太平洋沿岸で、ミチョアカン州、ハリスコ州、コリマ州がある。ミチョアカン州の料理は、現在でも州の大部分を占めるプレペチャ文化に基づいている。この地域には魚を供給してくれる大きな川と湖がある。トウモロコシの使い方はおそらく最も多様である。アトーレはメキシコのほとんどの地域で飲まれているが、ミチョアカン州ではブラックベリー、カスカベルチリなど、より多様な味付けで作られる。タマーレはさまざまな形で提供され、トウモロコシの皮で包まれている。これらにはコランダと呼ばれる多面体に折りたたまれたものがあり、中身が異なると名前も変わることがある。バヒオ地域では、タマーレはサボテンの実で味付けされたチュリポと呼ばれる 肉のシチューと一緒に出されることが多い。^{[85] [86]}

ミチョアカン料理にスペインがもたらしたものは、主に米、豚肉、スパイスである。この州の最も有名な料理の1つは、ソーセージと米の料理であるモリスケスタで、これに次いで揚げた（コンフィ技法で）豚肉であるカルニタスが続く。後者はメキシコの多くの地域で見られ、正真正銘のミチョアカン料理であると言われることが多い。料理の他の重要な材料には、パンやペストリーに含まれる小麦（パンは豊穣の象徴）がある。もう1つは砂糖で、トクンボの町とほとんど関連のあるフルーツゼリーやアイスクリームなど、さまざまなデザートやお菓子が作られる。コティハの町には、町にちなんで名付けられたチーズがある。地元のアルコール飲料は、発酵させたサトウキビで作られるチャランダである。^[85]

ハリスコ州とコリマ州の料理は、ビリア、チラヨ、メヌード、豚肉料理などで知られています。 ^[87]ハリスコ州の料理はテキーラで知られており、特定の地域でのみ生産される酒にその名称の使用が認められています。この地域の文化と美食の中心地はグアダラハラで、農業と畜産業が盛んな地域です。この地域で最も有名な料理はビリアで、ヤギ、牛肉、羊肉、豚肉を唐辛子とスパイスで煮込んだものです。^[88]

重要な屋台料理はトルタス・アホガダスで、これはトルタ（サンドイッチ）をチリソースに浸したものです。グアダラハラの近くにはトナラという町があり、ポソレ（ひき肉のシチュー）で知られています。ポソレは16世紀に儀式のために人肉を使って作られたと言われています。 ^{[89] [90]}テキーラの生産地域は市を取り囲んでいます。人気のある地元の飲み物は発酵トウモロコシから作られるテフイノです。ビオニコもグアダラハラ地域で人気のデザートです。^[88]

太平洋沿岸では魚介類は一般的で、一般的にヨーロッパのスパイスとチリで調理され、スパイシーなサルサソースを添えて提供されることが多い。好まれる魚の種類には、カジキ、メカジキ、鯛、マグロ、エビ、タコなどがある。トロピカルフルーツも重要である。^{[71] [88]}バハカリフォルニア半島の料理は特に魚介類が多く、種類が最も豊富である。また、マイルドなグリーンチリペッパーやデーツも特徴的で、特にスイーツによく使われる。^[91]

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  あなたのゲームで肉をください。
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  トウモロコシの皮で包まれたタマレス。
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  ミチョアカン州のイスラ・デ・ハニツィオで、ノパレスなどさまざまな付け合わせを添えて提供されるモハラ・フリタ（揚げ物） 。
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  グアダラハラの代表的な料理、ビリア。
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  アサード・デ・ボダ（結婚式のシチュー）、サカテカスの代表的な料理。
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  トルタ・アホガダと軽めのビール、ハリスコ。
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  メヌードは二日酔いの症状の一部を緩和するという民間伝承が広く信じられている。^[92]

ユカタン半島の料理は、メキシコの他の地域とは一線を画している。主にマヤ料理をベースに、カリブ海、中央メキシコ、ヨーロッパ（特にフランス）、中東の文化の影響を受けている。 ^{[71] [93]}メキシコの他の地域と同様に、トウモロコシは液体としても固形物としても基本的な主食である。特に貧しい人々によるトウモロコシの一般的な消費方法は、ポゾルやキームと呼ばれる白いトウモロコシの薄い飲み物または粥である。^[93]

この地域の主なスパイスの一つは、スペイン語でアチョーテと呼ばれるアナトーの種子です。食べ物に赤みがかった色と、わずかにナツメグの香りがする胡椒のような香りを与えます。^{[71]レカドは、アチョーテ（}レカド・ロホ）またはハバネロとチルモーレの混合物をベースにした調味料ペーストで、鶏肉や豚肉に使用されます。 ^[94]

レカド・ロホは、この地域で最も有名な料理であるコチニータ・ピビルに使用されています。ピビルとは、一般的にバナナの葉で包まれ、ピットオーブンで調理される調理法（マヤ語の「埋める」を意味するpíibに由来）を指します。^[95]さまざまな肉がこのように調理されます。ハバネロはもう1つの特徴的な材料ですが、一般的には料理に組み込まれるのではなく、サイドの調味料として（または調味料の一部として）提供されます。^[93]

ユカタン料理の顕著な特徴は、ビターオレンジの使用であり、ユカタン料理に特徴的なピリッとした要素を与えている。ビターオレンジはスープの調味料として、肉のマリネに使用され、そのジュース（砂糖で薄めたもの）は清涼飲料水として使用される。^[96]

蜂蜜はスペイン人がやってくるずっと前から、食べ物を甘くしたり、バルチェと呼ばれる儀式用のアルコール飲料を作ったりするのに使われていた。今日でも、この地域ではシュタベントゥンと呼ばれる蜂蜜酒が作られ、消費されている。沿岸部では、メロやイサキの一種、エスメドレガルなどの魚を使ったシーフード料理が数多くある。エスメドレガルは揚げて、シュカティックペッパーとアチョーテペーストをベースにしたスパイシーなサルサソースを添えて出される。^[93]その他の料理には、巻貝の切り身（通常は生で、ライムジュースに漬けて提供される）、ココナッツ風味のエビ、ラグーンの巻貝などがある。^[97]

伝統的に、ブラソ・デ・レイナ（チャヤから作られたタマーレの一種）やパパズレス（カボチャの種のグレービーソースで味付けした卵のタコス）などの料理はメインディッシュとして提供されます。 ^[93]

この地域の屋台の食べ物は、コチニータ・ピビル・タコス、レバノン風キッベ、シャワルマ・タコス、ピエドラと呼ばれる固めたトウモロコシの生地で作られたスナック、フルーツ味のアイスなど です。

ライムスープは、鶏肉、または豚肉や牛肉などの肉、ライムジュースで作られ、トルティーヤチップスと一緒に出されます。パヌーチョは、リフライドトルティーヤにリフライドブラックビーンズを詰め、その上にみじん切りのキャベツ、プルドチキンまたはターキー、トマト、ピクルスにした赤玉ねぎ、アボカド、ピクルスにしたハラペーニョをトッピングして作られます。

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  コチニータ・ピビルは、アチョーテ、スパイス、セビリアオレンジで味付けした、炉で燻製にした豚肉料理です。
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  パヌチョ
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  豆、豚肉、エパソーテ、玉ねぎ、コリアンダー、レモン、ラディッシュ、ハバネロチリで調理したフリホル コン プエルコ(豚肉入り豆)。

メキシコのデザート文化は、スペインの習慣がこの地域にもたらされるまで発展しませんでした。チョコレートのように現代の基準でデザートと見なされる食品もありましたが、それらは異なる方法で消費され、使用されていました。ヨーロッパ人とその食べ物と文化がこの地域にもたらされると、砂糖とそれに伴うお菓子がもたらされました。デザートの範囲は、チュロスからライスプディング、ケーキからフルーツ菓子まで、すべてを含むように進化し、時間とともに成長しました。歴史的にメキシコで作られているデザートのいくつかは、かなり簡単に作ることができ、大量に生産できます。^[98]

ヨーロッパ人の影響を受ける以前のチョコレートの消費は、蜂蜜を混ぜた温かいシロップの形で飲まれていました。これは、心地よい飲用体験を生み出すために行われました。^[99]この時代、チョコレートは薬としても扱われていました。^[100]ヨーロッパ人が到着した後、チョコレートは海を渡ってヨーロッパに持ち込まれ、薬や菓子などさまざまな形で使用されるようになりました。現代では、チョコレートはトッピングやディップとして、またキャンディーとして使用されています。伝統的なチョコレートの消費形態は、温かいシロップの自然な進化であるメキシコのホットチョコレートの形で生き続けています。

メキシコではフルーツを使ったデザートのレシピが数多くあり、プランテンなどの在来フルーツを使ったものもあれば、オレンジなどの外来フルーツを使ったものもあります。これらの料理のレシピは19世紀初頭にまで遡り、砂糖と氷の両方が使われています。^[101]フルーツ料理は自然に甘くてジューシーなので、メキシコの気候で人気があります。

そうしたデザートの 1 つに、オレンジとライムのアイスがあります。これはかき氷に似たお菓子です。濾したオレンジとライムの果汁を砂糖と混ぜて凍らせて作ります。

メキシコの焼き菓子は、主にヨーロッパから長い時間をかけて輸入されたアイデアです。これらの品々は、この地域のデザートの定番となる前に、さまざまな国からやって来ました。焼き菓子には、地元の果物で作られたクッキー、イベリア半島発祥のチュロス、イタリア発祥のマカロンなどがあります。チュロスは、小麦粉を沸騰したお湯と混ぜ、その混合物を形作り、揚げ、シナモンや砂糖でコーティングして作られます。チュロスは温かくても冷たくても食べられ、さまざまな形に成形できます。^[102]

メキシコ料理は、ヨーロッパやアメリカのいくつかの高級レストランで提供されています。メキシコ産の在来種のトウモロコシを輸入し、店内で挽くこともあります。^[103]

米国のメキシコ料理は、米国南西部とメキシコ北部のネイティブアメリカンとヒスパノの料理がベースとなっている。米国発祥のメキシコ料理は南西部が起源であることが多く、朝食用ブリトーや赤または緑のチリはニューメキシコ料理が由来であり、同様にチリコンカンやチミチャンガはテクスメクス料理の例である。^{[9]米国では}メキシコ系アメリカ人の人口が増加しており、より本格的なメキシコ料理が米国で徐々に登場しつつある。米国の大都市のほとんどには、近接性と移民のためにメキシコ人のディアスポラが住んでおり、大陸諸州ではメキシコ料理のレストランやフードトラックが一般的に簡単に見つかる。その理由の1つは、メキシコ移民がホームシックと戦う手段として食べ物を使い、その子孫にとって食べ物は民族の象徴だからである。^[38]一方、より多くのアメリカ人がメキシコでメキシコ料理を経験するにつれて、より本格的な味への需要が高まっている。^{[38] [104]}韓国タコスは、米国とカナダの多くの都市部で人気のある韓国とメキシコの融合料理です。韓国タコスはロサンゼルスで生まれました。^{[105] 2013年、カルロス・ガイタンは}シカゴのメキシクレストランでの功績により、ミシュランの星を獲得した最初のメキシコ人となりました。2014年、ダニエラ・ソト・イネスはニューヨーク市のコスメの開店に協力し、そこで料理長を務めました。^[106]米国のメキシコ料理の歴史におけるもう1つの注目すべき瞬間は、テキサス州ヒューストンのイルマ・ガルバンによるものです。彼女のレストランは2008年にジェームズ・ビアード財団によって「アメリカの古典」として認められました。 ^[107]レストランの壁には、イルマのレストランがコミュニティに与えている価値、そしてその逆もまた同じであるというメッセージを伝えるのに役立っています。^[108]

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• アバルカ、メレディス E. (2006)。『リオグランデ/リオブラボー：国境の文化、9：キッチンの声：メキシコ人労働者階級とメキシコ系アメリカ人女性の食と世界観』。テキサス州カレッジステーション、米国：テキサス A&M 大学出版局。ISBN 978-1-58544-531-8。
• アダポン、ジョイ（2008年）。料理芸術と人類学。オックスフォード：バーグ出版社。ISBN 978-1-84788-213-4。
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• ピルチャー、ジェフリー・M. 『プラネット・タコ：メキシコ料理の世界史』（オックスフォード大学出版、2012年）オンラインレビュー
• ピルチャー、ジェフリー M. 『タマレスは生きている! 食べ物とメキシコの国民的アイデンティティの形成』 (1998)
• ヘルナンデス・ロドリゲス、R.メキシコの食文化。レシピ、習慣、そして問題。（グリーンウッド、2021年）。