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アメリカ大陸の先住民料理には、アメリカ大陸の先住民族のあらゆる料理と食習慣が含まれます。現代の先住民族は、伝統的な食文化を多様に受け継いでおり、さらに接触後に伝わった料理の中には、現代のアメリカ先住民族の社交の場で慣習的、あるいは象徴的なものとなっているものもあります（例：フライブレッド）。コーンブレッド、ターキー、クランベリー、ブルーベリー、ホミニー、マッシュといった料理は、アメリカ先住民族の文化から、より広いアメリカ合衆国の人々の食文化に取り入れられています。
また、先住民アメリカ人がヨーロッパ人、アフリカ人、アジア人と接触した初期の時代の文書によって、かつては廃れてしまっていた先住民の食習慣が回復・復活した事例もある。
アメリカ先住民にとって最も重要な作物は、一般的にインディアンコーン（タイノ語でトウモロコシを意味する）、豆、カボチャ、ヒマワリ、ワイルドライス、サツマイモ、トマト、ピーマン、ピーナッツ、アボカド、パパイヤ、ジャガイモ、チョコレートなどである。[ 1 ]
アメリカ大陸の先住民料理は、栽培された食材と野生の先住民の食材を使用します。[ 2 ]アメリカ大陸は広範囲の生物群系をカバーしており、米国だけでも現在連邦政府に認められているネイティブアメリカンの部族が574以上あるため、先住民料理は地域や文化によって大きく異なります。 [ 3 ] [ 4 ]例えば、北米の先住民料理は、そのシンプルさと味の直接性において、南西部やメキシコの料理とは異なります。
カナダのカントリーフードとは、 カナダの先住民（カナダではファーストネーションズ、メティス、イヌイットとして知られている）の伝統的な食事を指し、特に西洋の食品が高価な輸入品であり、伝統的な食品が依然として頼りにされている北部の遠隔地での話である。 [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
ノースウエスト準州政府は2015年に、小規模コミュニティの住民のほぼ半数が肉と魚の摂取量の75％を地元の食材に頼っていると推定した。大規模コミュニティではその割合は低く、州都であり唯一の「大規模コミュニティ」であるイエローナイフでは地元の食材に頼っている割合が最も低く（4％）なっていた。
ノースウエスト準州地域で最も一般的な郷土料理には、哺乳類や鳥類（カリブー、ヘラジカ、アヒル、ガチョウ、アザラシ、ウサギ、ライチョウ、ライチョウ）、魚類（レイクトラウト、イワナ、インコヌー、ホワイトフィッシュ、パイク、バーボット）、ベリー類（ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、クラウドベリー）などがあります。[ 8 ]
カナダ東部北極圏では、イヌイットは地元で漁獲、狩猟、採集した食物を食生活に取り入れている。これには、カリブー、セイウチ、ワモンアザラシ、アゴヒゲアザラシ、シロイルカ、ホッキョクグマ、ベリー類、ヤナギランなどが含まれる。
特定の狩猟対象種や部位に付随する文化的価値は様々である。例えば、ジェームズ湾地域では、1982年の調査で、シロイルカの肉は主に犬の餌として使われ、脂肪、すなわちムクトゥクは「貴重な珍味」とされていたことが分かった。[ 9 ] また、価値は年齢によっても異なり、イヌイットは若いワモンアザラシを好み、年老いたものは犬の餌として使うことが多い。[ 10 ]
カナダ北部では、地方の食品に含まれる汚染物質が公衆衛生上の懸念事項となっている。ボランティアは、排出源（通常は南部）から空気や水を介して北部の食物連鎖に広がる工業用化学物質を追跡するために検査を受けている。[ 11 ] [ 12 ]
2017年、ノースウエスト準州政府は、十分な量の野生動物や植物を入手、検査、準備するという課題にもかかわらず、間もなく開院するスタントン準州病院で地元の食材を使用することを約束した。[ 13 ]
カナダ南部では、狩猟肉の販売を禁止する野生生物保護規則や厳格な食肉検査規則のため、野生の食材（特に肉類）はレストランでは比較的まれである。野生の食材に頼る農村部や遠隔地のコミュニティと、それらにほとんどまたは全く経験のない都市部のカナダ人（大多数）の間には文化的な隔たりがある。[ 14 ]
東部森林地帯の先住民にとって、伝統的に欠かせない主食はトウモロコシ（別名：コーン）、豆、カボチャであり、これらは「三姉妹」と呼ばれていました。これは、豆がトウモロコシの背の高い茎を伝って伸び、カボチャが3つの植物の根元に広がり、根系を保護し支えていたためです。
メープルシロップは、東部森林地帯の人々にとって欠かせないもう一つの主食です。樹液は、まだ夜が寒い春の初めにサトウカエデの木から採取されます。[ 15 ]カバノキの樹皮で作られた容器は、メープルシロップ、メープルケーキ、メープルシュガー、メープルタフィーを作る過程で使用されます。樹液を一定の温度まで煮詰めると、さまざまなメープル食品が作られます。樹液が濃くなり始めると、雪に注いでタフィーを作ることができます。[ 16 ]
ニューイングランドの最初の入植者たちは、地元の作物や資源に合わせて食生活を適応させなければならなかったため、南ニューイングランドのアルゴンキン族の料理の影響はニューイングランド料理の重要な部分を占めており、コーンブレッド、サコタッシュ、ジョニーケーキなどの料理や、トウモロコシ、クランベリー、地元の種類の貝などの食材は、今日でもこの地域で楽しまれています。[ 17 ]
ワバナキ族やその他の東部森林地帯の人々は、ナッツとトウモロコシ粉からナッツミルクや乳児用ミルクを作っており、 [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]チェロキー族はヒッコリーの実からカヌチスープを作っていた。 [ 21 ]
南東部のネイティブアメリカンの文化は、その起源から現在に至るまで、南部料理の形成に貢献してきました。南東部のネイティブアメリカンの文化からは、南部料理の主要な主食の一つであるトウモロコシ（コーン）が生まれました。トウモロコシは粉に挽いたり、ニシュタマリゼーションとして知られるネイティブアメリカンの技術を用いてアルカリ塩で石灰化してホミニーを作ったりします。[ 22 ]トウモロコシは、おなじみのコーンブレッドやグリッツなど、あらゆる種類の料理を作るのに使われます。
ジャガイモはトウモロコシほど重要な主食ではないものの、ネイティブアメリカンの料理から取り入れられ、トウモロコシと似たような方法で様々な用途に使われてきました。ネイティブアメリカンは、南部の食卓で今も馴染み深い他の多くの野菜を、最初に南部に移住してきた非ネイティブアメリカンの人々に紹介しました。カボチャ、ズッキーニ、多くの種類の豆、多くの種類のピーマン、サッサフラスはすべて、先住民を通じて入植者にもたらされました。バージニア・アルゴンキン語の「pawcohiccora」は、ヒッコリーの実の果肉、またはヒッコリーの実から作られたナッツミルク飲料を意味します。
この地域では多くの果物が手に入る。マスカダイン、ブラックベリー、ラズベリー、その他多くの野生のベリー類は、アメリカ南部先住民の食生活の一部であった。
想像以上に、アメリカ南東部インディアンの最も重要な料理のいくつかは、黒人と白人の両方の南部人が食べる「ソウルフード」の中に今も生き続けている。例えば、ホミニーは今でも食べられている…ソフキーはグリッツとして生き続けている…コーンブレッドは南部の料理人に使われている…インディアンのフリッターは「ホーケーキ」や「ジョニーケーキ」など様々な名前で呼ばれている…インディアンが茹でたコーンブレッドは、南部料理では「コーンミールダンプリング」や、水ではなく油で茹でた「ハッシュパピー」として存在している…南部人はインディアンと同じように豆やエンドウ豆を茹でて調理する…インディアンと同じように肉を塩漬けにしてヒッコリーの炭で燻製にする…
—チャールズ・ハドソン、『南東部のインディアンたち』[ 23 ]
南東部のネイティブアメリカンは伝統的に、狩猟で得た肉で食生活を補っています。この地域にはオジロジカが豊富に生息しているため、鹿肉は重要な主食となっています。ウサギ、リス、オポッサム、アライグマもよく見られます。狩猟に比べれば二次的なものかもしれませんが、漁業も重要な食料源です。多くの人々は川やその他の安定した魚の供給源の近くに住んでいました。[ 24 ]南東部の先住民の漁法には、矢で射る、槍で突く、堰やダムで罠を仕掛ける、魚毒で毒殺する、素手でヌードリングする、網で捕るなどがあります。魚はよく焼かれ、小型の魚や骨の多い魚はスープ用に煮込まれました。[ 25 ]
ヨーロッパから伝わった豚や牛などの家畜も飼育されている。動物の一般的に消費される部位の他に、肝臓、脳、腸などの内臓肉を食べるのも伝統である。初期の入植者の多くは、アメリカ南東部の先住民の調理法を教わった。
グレートプレーンズやカナダ大平原の先住民、いわゆる平原インディアンは、歴史的にアメリカバイソン（アメリカバッファロー）を主食として重宝してきた。伝統的な調理法の一つは、肉を薄切りにし、弱火でじっくり焼くか、強い日差しで乾燥させて、硬くもろくなるまで保存することである。こうすることで数ヶ月間保存できるため、他の食材と組み合わせたり、そのまま食べたりと、様々な用途で利用される。
そのような用途の一つとして、脂肪とタンパク質を濃縮したペミカンがあり、クランベリー、サスカトゥーンベリー、ブルーベリー、チェリー、チョークチェリー、カラントなどの果物が加えられることもあります。バイソンの多くの部位が様々な方法で利用され、調理されました。例えば、「茹でた肉、脳でとろみをつけたかもしれないトリッパのスープ、焼いた腸、ジャーク/燻製肉、胆汁をかけた生の腎臓、肝臓、舌は、屠殺後すぐに食べられました。」[ 27 ]
グレートプレーンズのインディアンが食べていた動物、例えばバイソン、シカ、アンテロープなどは草食動物でした。そのため、多くの食事で不足している必須脂肪酸であるオメガ3脂肪酸が豊富に含まれていました。 [ 28 ]
伝統的な主食を挙げるよう求められた平原の長老たちは、ラコタ語族でティンプスラまたはティンプシラと呼ばれるプレーリーカブ（ Pediomelum esculentum、別名Psoralea esculenta ）、果物（チョークチェリー、ジューンベリー、プラム、ブルーベリー、クランベリー、イチゴ、バッファローベリー、グーズベリー）、ジャガイモ、カボチャ、乾燥肉（鹿肉、バッファロー、ジャックラビット、プレーリーチキン）、そしてワイルドライスを主食として挙げた。[ 29 ]
「私たちはワトララ族の村に上陸しました。そこにはフラットヘッド族の男200人が住んでおり、家は25軒、藁でできたカヌーが50艘ありました。彼らは私たちをとても親切にしてくれ、鶏の卵ほどの大きさの丸い根菜を焼いて食べさせてくれました。彼らはそれをワプト（ワパト）と呼んでいました。……彼らはそれを炭火で柔らかくなるまで焼いてくれました。」
—ウィリアム・クラーク、ルイス・クラーク探検隊
ワパト（学名： Sagittaria latifolia）には多くの品種があり、池、湖、川、小川などの湿った沼地に自生しています。食用となる根茎は採取され、焚き火の燃えさしで焼いたり、乾燥させて粉にし、それをケーキ状に固めて「パンとしてよく食べられた」と、ルイス・クラーク探検隊のメリウェザー・ルイスは記しています。現在では、広葉アローヘッド、アローヘッド、ダックルート、またはダックポテトとして知られています。
太平洋岸北西部では、伝統的な食生活には、サケやその他の魚、魚介類、キノコ、ベリー類、根菜類、イモ類、そして鹿、アヒル、ウサギなどの肉類が含まれる。
東部の人々とは対照的に、北西部の人々は伝統的に主に狩猟採集民である。一般的に温暖な気候により、季節的な農業に頼るのではなく、年間を通して豊富な食料供給に基づく経済が発展した。しかし、カリフォルニアのネイティブアメリカンの部族は、冬に備えて「木の実、種子、乾燥肉や魚」などの食料を貯蔵することに依然として頼っていた。[ 30 ]動物が移動するため、植生は季節によって変化し、天候も考慮に入れる必要がある。
現在のカリフォルニアでは、ドングリを粉にして、人口の約75パーセントの主食として利用した時期もあった[ 31 ]。また、乾季には乾燥肉を作ることもできた[ 32 ] 。考古学的証拠に「すり鉢とすりこぎ」が見られることから、ドングリやその他のナッツ類が先住民族の間で優先的に利用されていたようだ[ 33 ] 。ドングリを挽くには、収集と加工に多くの資源と時間が必要であり、これは場所がより定住的であることを示唆している。ドングリは数週間で成熟するため、ドングリの収集には部族全員が参加した。食料の入手は共同で行われた。ドングリはスープやパンを作るために挽かれた[ 30 ] 。
カリフォルニア地域の先住民部族は「500種以上の植物や動物を食料として利用していた」[ 30 ] 。
考古学的手法は、火と切断器具の使用によって齧歯類の骨が変化したことを示唆している。[ 34 ]キロステ遺跡で齧歯類の骨が発見されたことは、キロステの人々が齧歯類を食べていたことを示唆している。
先住民のコミュニティでは、鹿やアザラシの骨も発見されている。[ 34 ]これは、海岸近くにアザラシが生息し、内陸部に鹿が生息していることから、食生活が多様であることを意味する。
その他の証拠としては、スクリーニングによってアンチョビが先住民の食料源であることが判明したというものがあります。[ 34 ]これは、アンチョビは骨がもろいため入手が困難であることから、貴重な発見です。
先住民族は「二重穴の丸石」を意味する貝類の肉を食べていた。[ 33 ]貝類の肉を食べるには、貝殻を割るための石器が必要だった。
動物の骨髄を摂取していたことは、「安山岩と石英の丸石で作られた手斧」の考古学的分析から明らかである。[ 33 ]骨髄は骨の中心部に位置し、抽出するには特別な労力が必要なため、動物から骨髄を得るには時間と資源の両方が必要となる。
カリフォルニア先住民の破壊は、宣教師たちが先住民の土地を奪い、自分たちの食文化のために環境を破壊したことによって引き起こされた。[ 35 ]これにより、一部の先住民部族は生存のために宣教師に依存するようになった。考古学的証拠によると、一部の先住民部族は宣教師に依存していたため、牛を食べていたことが示されている。[ 36 ]
宣教師から食料をもらっていた部族もあったが、季節ごとにこの地域に渡ってくることがわかっている鳥の存在から、彼らは自分たちで食料を狩っていたこともわかった。 [ 36 ]宣教師から食料をもらっていたとはいえ、彼らはもっと食料を必要としていた。そこで、狩猟や捕獲した食料の調理といった、彼ら自身の食文化が活きてきたのである。
宣教師の境界沿いに住んでいた先住民族は、「小麦、トウモロコシ、大麦、桃」しか採取できなかった。[ 30 ]
食べ物は生活を維持する上で重要な役割を果たしただけでなく、儀式、特に誰かの死を悼む儀式においても重要な役割を果たした。[ 36 ]
アトーレを作るための準備は、小麦を粒状にする前に焙煎することによって行われた。[ 30 ]
現代料理を通して伝統を守り続けている先住民もまだいる。クリスタル・ワペパは、自分のキッチンを先住民の「食の主権と祖先の知識の回復」を促進する手段と捉えている。[ 37 ]
現在のアメリカ合衆国のフォーコーナーズ地域（アリゾナ州、コロラド州、ニューメキシコ州、ユタ州）に住んでいたプエブロ族の祖先は、当初、トウモロコシ、豆、カボチャ、ヒマワリの種、ピニョンマツの実を栽培する自給自足農業を行っていました。また、鹿肉やカニなどの狩猟肉、リオグランデカットスロートトラウトやニジマスなどの淡水魚もこの地域の伝統的な食料です。
プエブロ族の祖先は、籠細工や土器の製作でも知られており、これは農作物の余剰分を運搬・貯蔵する必要があったこと、そして土器を使った調理が行われていたことを示している。石臼はトウモロコシを挽いて粉にし、調理に使われていた。考古学的発掘調査によると、七面鳥はごく初期から食用として家畜化されていたことが示されている。
ニューメキシコ料理は、プエブロ族とヒスパニック系の食文化に深く根ざしており、アメリカ南西部、特にニューメキシコ州で広く親しまれている料理である。
2002年に出版された『Foods of the Southwest Indian Nations』は、ジェームズ・ビアード賞を受賞し、ネイティブアメリカンの料理本としては初めてこの栄誉に輝いた。[ 38 ] [ 39 ]出版社は著者のロイス・エレン・フランクに、ネイティブアメリカンの料理などというものは存在しないと告げていた。[ 40 ]
アラスカ先住民の料理は、アザラシ、魚（サケ）、ヘラジカなどの栄養価の高い食品で構成されています。これらに加えて、ベリー類（ハックルベリー）や鳥の卵も伝統的にアラスカ先住民によって消費されています。[ 41 ]
アラスカ先住民が狩猟する大型動物は、アザラシ、セイウチ、ホッキョクグマなどである。小型動物としては、シロマス、ホッキョクイワナ、ホッキョクウサギ、ライチョウなどが挙げられる。
天候の関係で、ベリー類などの食用植物は夏にしか入手できないため、人々は脂肪とタンパク質を多く含む一方で、炭水化物を少なく摂取する食生活を送っている。
狩猟された獲物は衣服にも利用される。大型哺乳類の腸は防水服を作るのに使われ、カリブーの毛皮は暖かい衣服を作るのに使われる。[ 42 ]
この地域は、アラワク族、カリブ族、シボニー族の文化から成り立っています。大アンティル諸島のタイノ族は、コロンブスと最初に出会った新世界の民族でした。ヨーロッパ人との接触以前、これらの民族は採集、狩猟、漁労を行っていました。タイノ族は、キャッサバ、サツマイモ、トウモロコシ、豆、カボチャ、パイナップル、ピーナッツ、唐辛子などを栽培していました。今日、これらの文化集団は概ね周辺地域に同化していますが、彼らの食文化の遺産は今もなお受け継がれています。
征服以前のメソアメリカの先住民の料理は、現代のメキシコ料理、ベリーズ料理、エルサルバドル料理、ホンジュラス料理、グアテマラ料理の形成に大きく貢献しました。関係する文化には、アステカ、マヤ、オルメカ、ピピルなど多数が含まれます（コロンブス以前の文明一覧を参照）。
現在、これにはアンデス地方のケチュア族、アイマラ族、ナスカ族に伝わるレシピが含まれています。
初期の調理器具、例えば椀、ナイフ、スプーン、すり鉢、鉄板などは、岩や動物の骨など、様々な素材で作られていた。また、ひょうたんも当初は栽培され、くり抜かれて乾燥され、椀、スプーン、お玉、保存容器として使われていた。
多くの先住民文化では、器や調理鍋を作るための精巧な陶器や、容器を作るための籠細工も発達しました。アンデス文明やメソアメリカ文明の貴族は、金、銀、銅、その他の鉱物から精錬した道具や器を使用していたことも知られています。
