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柿（/ p ər ˈ s ɪ m ə n / ）は、カキノキ属（Diospyros）の多くの樹種の食用果実です。これらのうち最も広く栽培されているのは、中国、韓国、日本の柿（Diospyros kaki）です。[ 1 ] 2023年には、中国が世界の柿の80%を生産しました。
トマトと同様に、柿は一般的な料理の意味でベリーではありませんが、単一の花の雌しべから生じる単一の肉質の果実という形態から、植物学的にはベリーです。カキノキは最も広く栽培されている種です。通常、この木は高さ4.5～18メートル（15～60フィート）に達し、丸い頂部を持っています。[ 1 ]通常は直立していますが、曲がったり、柳のような外観になることもあります。[ 1 ]葉は長さ7～15センチメートル（3～6インチ）で、長楕円形をしており、長さ2センチメートル（3/4インチ）の茶色の毛のある葉柄があります。 [ 1 ]葉の表面は革質で光沢があり、裏面は茶色で絹のような質感です。[ 1 ]葉は落葉性で、青緑色をしています。秋になると、黄色、オレンジ色、または赤色に変わります。[ 1 ]
柿の木は一般的に雌雄異株で、雄花と雌花は別々の木に咲きます。[ 2 ] [ 1 ]一部の木には雄花と雌花の両方があり、まれに雄花と雌花の両方の生殖器官が1つの花にある両性花を咲かせることがあります。 [ 2 ]雄花はピンク色で、 3つずつ集まって咲きます。[ 1 ] 4つに分かれた萼、花冠、2列に並んだ24本の雄しべがあります。[ 1 ]雌花はクリーム色で、1つずつ咲きます。[ 1 ]大きな萼、4つに分かれた黄色の花冠、8本の未発達の雄しべ、花柱と柱頭のある丸い子房があります。[ 1 ]両性花は、この2つの交配種です。[ 1 ] [ 2 ]
柿の果実は晩秋に成熟し、冬まで木に残ることがあります。[ 2 ]色は、栽培品種の熟した果実が、種や品種によって、光沢のある淡い黄橙色から濃い赤橙色まで様々です。 [ 1 ]同様に、大きさも直径1.5～9cm （1 / 2～3 + 1 / 2インチ）と様々で、形は球形、どんぐり形、かぼちゃ形などがあります。[ 3 ]果肉は完全に熟すまでは渋みがあり、色は黄色、オレンジ色、または濃い茶色です。[ 1 ]萼は収穫後も果実に付いたままですが、果実が熟すと簡単に取り除くことができます。熟した果実は糖分が多く、主にショ糖、果糖、ブドウ糖で、甘い味がします。[ 4 ]
カキノキ属の多くの種は、人間が食用にできない、あるいはごくまれにしか採取できない果実をつけるが、以下の種は食用果実を目的として栽培されている。
オリエンタル柿、中国柿、または日本柿[ 7 ]（Diospyros kaki）は、商業的に最も重要な柿です。中国、インド北東部、インドシナ北部が原産です。[ 8 ] [ 9 ] 2000年以上前に中国で初めて栽培され、7世紀に日本に、14世紀に韓国に導入されました。[ 10 ]中国、日本、韓国は柿の主要生産国でもあります。中国語ではshì（柿）、日本語ではkaki（柿）、韓国語ではgam（감）と呼ばれ、韓国のマンゴーとも呼ばれています。ネパールではhaluwabed（हलुवाबेद）として知られ、最も人気のある季節の果物の1つである柿は、長い歴史を持ち、さまざまな料理に使用されています。柿は1800年代にカリフォルニアと南ヨーロッパに、 1890年代にブラジルのサンパウロ州に導入され、その後、日本人移民とともにブラジル全土に広まった。サンパウロ州は今でもブラジル最大の柿生産地であり、 2003年には3,610ヘクタール（8,900エーカー）の面積が柿の栽培に充てられていた。[ 11 ]柿の木は落葉樹で、葉は幅広く硬い。果実は甘く、やや酸味があり、食感は柔らかいものから繊維質のものまで様々である。
柿には数多くの品種があります。中にはパリッとした硬い状態で食べられる品種もありますが、収穫後に少し寝かせて柔らかくした方が風味が良くなる品種もあります。日本の品種であるハチヤは広く栽培されています。この果実はタンニン含有量が高く、未熟な果実は渋みと苦味がありますが、熟すにつれてタンニン含有量は減少します。ハチヤのような柿は、食べる前に完全に熟させる必要があります。熟した果実は、ワックス状の薄い皮に包まれた、濃厚な果肉のゼリー状になっています。
商業的にも一般的にも、柿には渋柿と甘柿の2種類がある。
ハート型のハチヤは最も一般的な渋柿の品種です。渋柿には可溶性タンニンが多く含まれており、完全に柔らかくなる前に食べると美味しくありません。タンニンの渋みはさまざまな方法で取り除かれます。例えば、数日間光に当てて熟成させたり、紙で包んだりする方法があります（おそらく、周囲の空気中のエチレン濃度が高くなるため）。エチレンは、果物を保存する雰囲気にエチレンガスを加えることで、熟成プロセスの速度と均一性を高めることができます。家庭では、最も便利で効果的な方法は、柿を清潔で乾燥した容器に、特に大量のエチレンを放出する他の熟成中の果物と一緒に保存することです。リンゴや梨などの関連果物、バナナなどが効果的です。柿の人工熟成や熟成の遅延には、他の化学物質が商業的に使用されています。例えば、アルコールや二酸化炭素[ 12 ]は、タンニンを不溶性の形に変えます。このような芽出しの過程は、果実を寒さや霜にさらすことで促進されることがあります。結果として生じる細胞損傷はエチレンの放出を刺激し、細胞壁の分解を促進します。渋柿の品種は、乾燥させることで商業用に準備することもできます。種なし柿には、時折1つか2つの種が含まれており、これを植えると、米国で最も一般的に使用されているD. virginiana の台木に接ぎ木した場合よりも、より大きく、より垂直な木になります。このような実生は、通常1つの果実に6～8個の種を含む果実を生産することがあり、果実自体も親木のものとわずかに異なる場合があります。実生は、根線虫に感染しやすいと言われています。
渋柿はトマトのようにずんぐりとした形をしており、一般的には「富有柿」として販売されています。渋柿という名前はタンニンが全く含まれていないことを示唆していますが、実際には渋みがほとんどなく、熟す前にタンニンがかなり少なくなり、熟すにつれてタンニン成分がより早く減少します。渋柿は固い状態でも食べることができ、柔らかくなっても食用可能です。
あまり一般的ではないものの、受粉変異種である渋柿という第三の品種も存在します。完全に受粉すると、果肉は内側が茶色になり（日本ではゴマと呼ばれています）、固いうちに食べることができます。これらの品種は非常に人気が高く、濃い茶色の果肉が特徴で「チョコレート柿」として販売されている「鶴の子」、スパイシーな風味が特徴で「シナモン柿」として販売されている「丸」 、そして「黒糖柿」として販売されている「百目」が最もよく知られています。
ナツメヤシ（学名：Diospyros lotus）は、ロータス柿とも呼ばれ、温帯アジアと南東ヨーロッパが原産地です。英語名は、おそらくペルシャ語のKhormaloo （خرمالو、「ナツメヤシの実」）に由来し、プラムとナツメヤシの両方を思わせる味を指していると考えられます。
ディオスピロス・デカンドラは東南アジア本土原産で、その皮は黄金色をしている。
アメリカ柿（Diospyros virginiana）はアメリカ東部原産です。秋または初霜が降りた後に収穫され、生で食べたり、焼き菓子や蒸しプディングに使ったり、[ 20 ]また柿ビールと呼ばれる微アルコール飲料を作るのにも使われます。[ 21 ]
マボロまたはベルベットアップル（Diospyros blancoi ; syn. Diospyros discolor）は、台湾、フィリピン、インドネシアのボルネオ島原産である。[ 23 ]
テキサス柿（Diospyros texana）は、アメリカ合衆国のテキサス州中部および西部、オクラホマ州南西部、メキシコ北東部のチワワ州東部、コアウイラ州、ヌエボ・レオン州、タマウリパス州に自生しています。D . texanaの果実は、直径1.5～2.5cm （5 / 8～1インチ）の黒色のほぼ球形の果実で、8月に熟します。[ 24 ]果肉は濃い紫色または黒色になると食用になり、その時点で甘くなり、手でそのまま食べたり、プリンやカスタードにしたりできます。[ 25 ]
「パーシモン」という言葉は、アメリカ合衆国南部および東部のアルゴンキン語族のポウハタン語の「乾燥した果物」を意味するputchamin、pasiminan、pechimin 、またはpessaminに由来する。 [ 26 ]他の情報源では、「パーシモン」という言葉は、ナツメヤシの実を意味するペルシャ語に由来すると示唆されている。この言葉は17世紀初頭に初めて英語で使用された。[ 27 ]
2023年の世界の柿の生産量は500万トンで、中国が全体の80％を占めた（表）。
収量に基づくと、2023年に最も生産性の高い国はイスラエルで、 1ヘクタール（ha、または2.5エーカー）あたり27,778 kg（61,240 lb）を生産し、次いでウズベキスタンが1ヘクタールあたり23,062 kg（50,843 lb）を生産した。世界平均は1ヘクタールあたり4,086 kg（9,008 lb）である。[ 28 ]
中国では、太秋柿品種は、フル生産時には1ヘクタールあたり年間約30トンの果実を収穫できる。[ 29 ]
柿は1850年代に中国からの移民によってオーストラリアに持ち込まれた。渋柿のみが栽培されていたが、1970年代に日本から渋柿以外の品種が導入された。2022年には、オーストラリア国内で販売された柿の大部分は渋柿以外の品種であった。[ 30 ]
柿はアゼルバイジャンの最も重要な非石油輸出品の一つである。主な輸出市場はロシア、ウクライナ、ベラルーシ、イラン、カザフスタン、アラブ首長国連邦である。[ 31 ]
柿にはインド全土でさまざまな地方名があり、ウッタルプラデーシュ州のジャニファルまたはアマルファル、アッサム州のアムロック、マニプール州のルクム、タミルナドゥ州のシーマイ・パニチャイなどがあります。ジャンムー・カシミール州、ヒマーチャル・プラデーシュ州、タミル・ナドゥ州、ウッタラーカンド州、シッキム、西ベンガル州のダージリン地域、アルナーチャル・プラデーシュ州で栽培されています。
イスラエルで生産される主な品種はシャロンフルーツです。イスラエルでは年間30,000トン（33,000ショートトン）のシャロンフルーツが生産されています。 [ 16 ]
「シャロンフルーツ」（イスラエルのシャロン平原にちなんで名付けられた）は、イスラエルで育成された品種「トライアンフ」の販売名である。[ 32 ]ほとんどの商業用受粉変異渋柿と同様に、果実は二酸化炭素にさらすことで木から離れたところで熟成される。「シャロンフルーツ」は芯がなく、種がなく、特に甘く、茎を除いて丸ごと食べられる。[ 32 ]
スペインで生産される主な品種はロホ・ブリランテです。スペインでは年間40万トン（44万ショートトン）のロホ・ブリランテが生産されています。 [ 16 ]
スペインのバレンシア地方には、「リベラ・デル・シュケル」と呼ばれる柿の生産地域があり、保護ラベルが付与され、「ロホ・ブリランテ」種または派生突然変異種の柿のみが栽培されています。これらの渋柿の大部分は、渋みを取り除くためにCO2処理され、「m」が1つの「Persimon」として販売されています。これは登録商標です。[ 33 ] [ 34 ]
台湾における柿の栽培面積は5,300ヘクタール（13,000エーカー）でピークに達したが、台風や気候変動による生産への影響が主な原因で、2024年には4,700ヘクタール（12,000エーカー）に減少した。台湾産の柿のほとんどは国内で消費され、特に干し柿が好まれている。[ 35 ]
カリフォルニア州では、年間10,000 ショートトン (9,100 t)の富有柿が生産されています。カリフォルニア州で生産される柿のほとんどは種なしです。 [ 16 ]商業生産の大部分はカリフォルニア州とフロリダ州で行われています。フロリダ州で最初の商業果樹園は 1870 年代に植えられ、生産量は 1990 年代にピークを迎えた後、減少しました。米国の柿果樹園のほとんどは小規模です (70% が1 エーカーまたは 0.5 ヘクタール未満、90% が5 エーカーまたは 2 ヘクタール未満)。[ 15 ]
サンパウロ州はブラジル最大のカキ生産地であり、8,110ヘクタール（20,000エーカー）の栽培面積で約177,610トン（196,000ショートトン）を生産し、国内をリードしている。2024年の全国平均生産量は1ヘクタールあたり21,900kg（1エーカーあたり19,500ポンド）であった[ 36 ]。フユ、ジャンボ、ツルノコは国内で最も一般的な栽培品種である[ 37 ]。
未熟な柿には、可溶性タンニンであるシブオールが含まれており、これが弱酸と接触すると胃の中で重合して、他の胃の内容物と付着する粘着性の凝塊、いわゆる「食物塊」または植物性胃石を形成します。[ 38 ]これらの植物性胃石は、しばしば硬く、ほとんど木のような質感です。植物性胃石の85%以上は、未熟な柿の摂取によって引き起こされます。[ 39 ]柿の胃石（カキノキ胃石）は、柿が栽培されている地域で流行することがよくあります。[ 40 ] [ 41 ]
生の日本の柿は、水分が80％、炭水化物が19％で、タンパク質と脂肪はごくわずかしか含まれていません（表）。100g （3.5オンス）の基準量では、生の柿は70キロカロリーで、マンガンの適度な供給源（1日の推奨摂取量の15％ ）であり、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません（表）。
柿は生で、乾燥させて、生で、または調理して食べられます。生で食べる場合は、通常、リンゴのように一口大にスライスして丸ごと食べ、皮をむくこともありますが、皮も食べられます。柔らかい食感の熟した柿を食べる方法の1つは、ペティナイフで上の葉を取り除き、スプーンで果肉をすくい出すことです。熟した柿は、上の葉を取り除き、果実を半分に割って、内側から食べることもできます。果肉は固いものから柔らかいものまであり、未熟なために固い場合は、リンゴのような歯ごたえがあります。アメリカ柿（Diospyros virginiana）[ 45 ]やDiospyros nigra [ 46 ]のように、完全に熟すまで全く食べられない品種もあります。葉はハーブティーに、種は焙煎して食べることができます。[ 47 ]
韓国では、硬い柿も柔らかい柿も生で食べられます。干し柿はゴッカムと呼ばれ、韓国の伝統的な辛いパンチであるスジョンガを作るのに使われます[ 48 ] 。一方、熟して発酵した柿は、カムシクチョと呼ばれる柿酢を作るのに使われます[ 49 ]。
台湾では、渋柿は苦味を取り除くために石灰水を入れた瓶に密封されます。この過程で少し硬くなった柿は、「パリパリ柿」（ cuishi）または「水柿」（shuishizi ）という名前で販売されます。調理時間は温度によって異なり、 25～28 ℃（77～82 °F）で5～7日間かかります。
日本人は何世紀にもわたり、柿（Diospyros kaki）の乾燥させた葉から作られた柿の葉茶（柿の葉茶）を飲んできた。[ 50 ]満州や朝鮮半島の一部の地域では、この果実の乾燥させた葉がお茶を作るのに使われている。このお茶の韓国語名はガムニップ茶である。
アメリカではオハイオ州以南で柿が収穫され、パイをはじめとする様々なデザートに使われます。また、クッキー、ケーキ、プリン、サラダ、カレー、朝食用シリアルのトッピングとしても利用されます。柿プリンは、新鮮な柿を使った焼き菓子で、パンプキンパイのような食感ですが、ブラウニーに似ており、ホイップクリームが添えられるのが一般的です。インディアナ州ミッチェルでは、毎年9月に柿プリンのコンテストを含む柿祭りが開催されます。
柿は室温（20 ℃または68 °F）で保存でき、そこで熟成が進みます。中国北部では、熟成を早めるために、未熟な柿を冬の間、屋外で冷凍保存します。
熟した柿は冷蔵庫で数週間保存できますが、[ 51 ]極端な温度変化は食感を柔らかくする原因となることがあります。柿は軸を下にして保存することをお勧めします。[ 30 ]
柿は黒ニンニクと同じように発酵させることもできる。[ 30 ]
中国、韓国、日本、ベトナムでは、収穫後の柿は伝統的な手干し技術を用いて屋外で2～3週間乾燥させます。その後、数日間かけてさらに乾燥させ、ドライフルーツとして市場に出荷されます。日本では干し柿、中国では柿餠、韓国では乾枾またはゴクム、ベトナムでは紅枯と呼ばれています。おやつやデザートとして食べられるほか、様々な料理にも利用されます。
オザーク地方の民間伝承では、柿の種をスライスして、中がナイフ、フォーク、スプーンのどれに似ているかを見ることで、来る冬の厳しさを予測できると言われています。[ 52 ]ミズーリ州自然保護局によると、これは信頼できる方法ではありません。[ 53 ]
韓国の民間伝承では、干し柿（ゴッガム、韓国語：곶감）は虎を追い払う力があるとされている。[ 54 ]
マレーシアとシンガポールでは、大きな柿はステータスシンボルと見なされている。[ 30 ]
1999年、スペインで真菌病原体Pestalotiopsis theaeによる甘柿の木の葉枯病の最初の報告が記録された。[ 55 ]
