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料理とは、独特の食材、調理法、料理 によって特徴づけられる調理スタイルであり、通常は特定の文化や地理的地域と関連付けられています。地域の調理技術、習慣、食材が組み合わさって、その地域特有の料理が生まれます。[ 1 ]すべての料理は、その地域で利用可能な資源から発展し、気候、農業、交易路、文化交流によって、ある料理の伝統を別の料理の伝統と区別する独特の風味と慣習が生まれます。そのため、料理は栄養摂取のための実用的なシステムであると同時に、社会が価値観や遺産を伝えるための象徴的な言語としても機能します。したがって、料理は、それを生み出す人々の歴史、地理、アイデンティティを反映する幅広い文化的表現でもあります。
料理は多種多様ですが、移住、植民地化、グローバル化によって形成された共通のパターンも持ち合わせています。コロンブス交換、シルクロード、帝国の拡大といった歴史的な交流は、新たな食材や調理法をもたらし、地域の食文化を変容させました。例えば、アメリカ大陸原産のトマト、唐辛子、ジャガイモは、それぞれイタリア料理、インド料理、アイルランド料理に欠かせない食材となりました。これは、料理が起源とのつながりを保ちながら絶えず変化し続ける、ダイナミックなシステムであることを示しています。
料理は社会生活や儀式においても中心的な役割を果たします。食事は宗教的な祝日から家族のお祝いまで、重要な出来事を彩るものであり、伝統的な料理には象徴的な意味が込められることもあります。料理を準備し、分かち合う行為は共同体的な活動となり、文化的な知識を世代を超えて伝えていきます。多くの社会において、食の伝統はアイデンティティと密接に結びついており、特定の料理が国や地域の誇りの象徴となることもあります。
20世紀後半以降、料理はますますグローバル化し、レストラン、メディア、旅行などを通じて、人々は多様な食文化に触れる機会を得てきました。これは、伝統的な食文化の保存と、複数の文化の要素を融合させたフュージョン料理の台頭という、相反する現象をもたらしました。グローバル化は時に地域固有の伝統の真正性や継続性を脅かすこともありますが、同時に創造性や異文化理解を促進する側面も持ち合わせています。結果として、料理は人々の食体験における継続性と変化の両方を反映し、人類文化の進化し続ける側面であり続けています。
18世紀後半から英語で使われている「cuisine」という単語は、料理の様式やスタイルを意味し、フランス語の「料理のスタイル」（文字通り「台所」）から借用されたもので、元々はラテン語の「coquere」（料理する）に由来する。[ 2 ]
料理は、地元で入手できる食材や交易を通じて入手できる食材によって部分的に決定されます。地域特有の食材は、その地域や国の料理に欠かせない要素となり、例えば日本料理における日本米などが挙げられます。
宗教的な食に関する規則も料理に影響を与えることがあり、例えば、神聖な動物を崇拝するため、主に乳菜食（肉や卵を避ける）であるインド料理やヒンドゥー教などが挙げられます。パンジャブ料理におけるシーク教、東アジア料理における仏教、ヨーロッパ料理におけるキリスト教[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]、中東料理におけるイスラム教、ユダヤ教やイスラエル料理におけるユダヤ教も、いずれも料理に影響を与えています。
地域の食文化に影響を与える要因としては、その地域の気候、各国間の貿易、宗教的または奢侈禁止令、そして食文化の交流などが挙げられます。例えば、熱帯地方の食生活は果物や野菜が中心となる一方、極地地方の食生活は肉や魚が中心となる傾向があります。
その地域の気候は、入手可能な地元の食材を大きく左右する。さらに、気候は食品の保存方法にも影響を与える。例えば、燻製、塩漬け、ピクルスなどの方法で冬期保存された食品は、その独特の風味によって、世界の料理において重要な位置を占めている。
異なる国々の間の貿易は、地域の料理にも大きな影響を与えます。古代の香辛料貿易に遡ると、シナモン、カシア、カルダモン、ショウガ、ウコンなどの香辛料は、貿易の初期段階において重要な交易品であり、インドはこれらの世界市場でした。シナモンとカシアは少なくとも4000年前には中東に伝わっていました。[ 6 ]
イスラム教の食事規定やユダヤ教の食事規定など、宗教上の戒律や奢侈禁止の規定によって、特定の食品や調理法が義務付けられていたり、禁止されていたりする。
食文化の交流も多くの地域の料理にとって重要な要素です。日本が西洋と本格的に直接接触したのは、16世紀後半にヨーロッパの宣教師が到来した時でした。当時、スペインやポルトガルのジビエの揚げ物技術と東アジアの野菜の油揚げの方法が組み合わさって、天ぷらが生まれました。天ぷらは「魚介類や様々な種類の野菜を衣で包んで揚げた、人気の日本料理」です。[ 7 ]
料理は絶えず進化しており、新しい料理は革新と文化交流によって生み出されています。最近の例としては、フュージョン料理があります。これは、さまざまな料理の伝統の要素を組み合わせたもので、特定の料理スタイルに分類されるものではなく、一般的には1970年代以降の多くの現代レストラン料理の革新を指します。[ 9 ]ヌーベルキュイジーヌ（「新しい料理」）は、フランス料理の調理と料理の盛り付けのアプローチで、 1960年代にこのフレーズを考案した料理評論家のアンリ・ゴーと、同僚のアンドレ・ガヨとクリスチャン・ミヨが、新しいレストランガイド「ゴー・ミヨ」または「ル・ヌーヴォー・ガイド」で普及させました。[ 10 ]分子料理は、科学分野からの多くの技術革新を活用する現代的な調理スタイルです（分子料理）。この用語は、1999 年にフランスのINRA の化学者エルヴェ・ティスによって造語されました。これは、彼と故オックスフォード大学の物理学者ニコラス・クルティが1988 年に提唱した分子ガストロノミー(科学的活動)という名称と区別するためでした。 [ 11 ]また、一部のシェフはこれを多感覚料理、モダニスト料理、料理物理学、実験料理と呼んでいます。[ 12 ]さらに、国際貿易は食材を含む新しい食品を既存の料理にもたらし、変化をもたらします。17世紀末頃に南米から中国に唐辛子が伝来したことは、四川料理に大きな影響を与え、四川料理は (四川山椒の使用による) 本来の味と新しく伝来した唐辛子の味を組み合わせ、口が痺れるほど辛くて刺激的な独特の麻辣(麻辣) 風味を生み出しました。[ 13 ]
グローバル料理とは、世界中で実践されている料理の総称であり、穀物、農産物、食用油脂など、主要な食材の共通利用に基づいて分類することができます。20世紀後半以降、レストラン、メディア、旅行などを通じて、人々は多様な食文化に触れる機会が増え、料理はますますグローバル化してきました。その結果、複数の文化の要素を融合させたフュージョン料理が台頭しました。グローバル化は時に地域の伝統の真正性や継続性を脅かすこともありますが、同時に創造性や異文化理解を促進する側面もあります。したがって、料理は人々の食体験における継続性と変化の両方を反映し、進化し続ける人間文化の一側面であり続けています。
地域ごとの料理は、特定の食材の入手可能性と使用法、地元の調理の伝統と慣習、および全体的な文化の違いに基づいて変化する可能性があります。[ 14 ]こうした要因は、広範囲にわたってほぼ均一である場合もあれば、個々の地域内で大きく異なる場合もあります。たとえば、中央アメリカと南アメリカ北部では、生のトウモロコシと乾燥トウモロコシの両方が主食であり、さまざまな方法で使用されています。北ヨーロッパでは、小麦、ライ麦、動物性脂肪が主流ですが、南ヨーロッパではオリーブオイルが広く普及しており、米がより一般的です。イタリアでは、バターと米を特徴とする北部の料理は、小麦パスタとオリーブオイルを特徴とする南部の料理とは対照的です。ギリシャの一部の地域では、ジャイロが主食ですが、他の地域ではパンがその役割を果たしています。中東と地中海全域では、ラム肉、オリーブオイル、レモン、ピーマン、米が一般的な食材です。インドの多くの地域で実践されている菜食主義は、ひよこ豆やレンズ豆などの豆類（乾燥した種子のみを収穫する作物）を小麦や米と同じくらい重要なものにしている。インドからインドネシアにかけては、香辛料を多用することが特徴的であり、ココナッツや魚介類もこの地域全体で食材として、また調味料として広く使われている。
アフリカ料理は、地元で入手できる果物、穀物、野菜、牛乳や肉製品を組み合わせて使用します。大陸の一部では、伝統的な食事は牛乳、カード、ホエイ製品を多く含んでいます。しかし、熱帯アフリカの多くの地域では、牛乳は希少で、地元で生産することはできません（家畜に影響を与えるさまざまな病気のため）。大陸の多様な人口構成は、多様な人々のさまざまな食習慣や飲酒習慣、料理、調理法に反映されています。[ 15 ]
アジアの広大な面積と極めて多様な地理および人口構成のため、アジア料理は多種多様で、東アジア料理、南アジア料理、東南アジア料理、中央アジア料理、西アジア料理が含まれます。東アジアと東南アジアに共通する食材（海外華人の影響による）には、米、生姜、ニンニク、ゴマ、唐辛子、乾燥玉ねぎ、大豆、豆腐などがあり、炒め物、蒸し物、揚げ物が一般的な調理法です。米はアジアのほとんどの地域料理に共通していますが、地域によって人気のある品種が異なります。南アジアではバスマティ米、東南アジアではジャスミン米、中国では長粒米、日本と韓国では短粒米が人気です。 [ 16 ]カレーも南アジア、東南アジア、東アジア（特に日本のカレー）によく見られる食材ですが、西アジアと中央アジア料理ではあまり人気がありません。南アジア発祥のカレー料理は通常ヨーグルトベース、東南アジア発祥のカレー料理はココナッツミルクベース、東アジア発祥のカレー料理は肉と野菜の煮込みベースである。[ 17 ]南アジア料理と東南アジア料理は、アジアの熱帯地域原産の香辛料やハーブを多用しているのが特徴であることが多い。
ヨーロッパ料理（または「西洋料理」）には、ヨーロッパおよびその他の西欧諸国の料理が含まれます。ヨーロッパ料理には、北アメリカ、オーストララシア、オセアニア、ラテンアメリカの非先住民料理も含まれます。この用語は、東アジア人が東アジアの料理スタイルと対比するために使用します。 [ 18 ]英語で使用される場合、この用語はより具体的に（大陸）ヨーロッパの料理を指す場合があります。この文脈では、同義語は大陸料理です。
オセアニア料理には、オーストラリア料理、ニュージーランド料理、そしてオセアニア各地の多くの島々や島群の料理が含まれます。オーストラリア料理は、移民のアングロ・ケルト系料理、オーストラリア先住民が調理・食するブッシュフード、そして様々な新しいアジアの影響から成ります。ニュージーランド料理には、パブロバなどのヨーロッパ風料理や、マオリ族の料理も含まれます。オセアニア全域で主食となっているのは、パプアニューギニアから南太平洋にかけて主食であったクムラとタロイモです。南太平洋のほとんどの島では、海に近いことから魚が広く食されています。
アメリカ大陸の料理は、北米と南米に広く分布しており、移民の出身国、主にヨーロッパの料理を基盤としています。しかし、伝統的なヨーロッパ料理は、多くの地元産や先住民の食材を取り入れることで変化を遂げ、また、多くの調理法が伝統的な料理にも取り入れられています。アメリカ先住民の料理は、大陸各地の先住民によって作られており、その影響は多民族のラテンアメリカ料理にも見られます。トウモロコシ、豆、ジャガイモなど、大陸全体で食べられている主食の多くは、それぞれ独自の原産地を持っています。地域料理としては、北米料理、メキシコ料理、中央アメリカ料理、南アメリカ料理、カリブ料理があります。
