松の実

殻をむいたヨーロッパマツ（Pinus pinea）の実

殻付き朝鮮五葉松（Pinus koraiensis）の実

松の実（スペイン語: piñón [ piˈɲon ]、イタリア語: pinoli [ piˈnɔːli ] 、またはpignoliとも呼ばれる）は、マツ科（Pinaceae、Pinus属）の食用種子です。国連食糧農業機関（FAO）によると、食用となるナッツを提供する種は 29 種のみで、そのうち 20 種は種子の大きさが収穫する価値があるほど大きいため、国内または国際的に取引されています^{[ 1 ]}。他のマツの種子も食用になりますが、小さすぎて人間の食用としての価値はありません。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}松の実の最大の輸出国は、中国、ロシア、北朝鮮、パキスタンです。^{[ 5 ]}

マツは裸子植物であり、被子植物（顕花植物）ではないため、松の実は「真のナッツ」ではありません。種子が子房に包まれて果実に発達するのではなく、単に裸の種子であるため、植物学的な果実ではありません。 「裸子植物」とは文字通り「裸の種子」を意味します（古代ギリシャ語のγυμνός、ローマ字表記：gymnos、文字通り「裸の」とσπέρμα、sperma、「種子」に由来）。松の実が一部の被子植物の果実に似ているのは、収斂進化の一例です。 

アジアでは、特に2種が広く収穫されています。北東アジアの朝鮮五葉松（Pinus koraiensis）（国際貿易で最も重要な種）と西ヒマラヤのチルゴザマツ（P. gerardiana ）です。その他、シベリアマツ（P. sibirica）、シベリア矮性マツ（P. pumila）、中国白松（P. armandii） 、レースバークマツ（P. bungeana）の4種も、それほど多くはありませんが利用されています。ロシアは世界最大のシベリアマツの実の生産国であり、[ 6 ]^{モンゴルまたはアフガニスタン}がそれに続きます。両国とも年間10,000メトリックトン（9,800ロングトン、11,000ショートトン）以上を生産しており、そのほとんどは中国に輸出されています。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} 

ヨーロッパで生産される松の実のほとんどは、5000年以上前から松の実を目的として栽培されてきたイタリアカサマツ（P. pinea）から得られます。野生の松の木から松の実が採取されるようになったのは、それよりもさらに長い歴史があります。スイスマツ（P. cembra）もごく少量ですが利用されています。

北米では、主な種はピニョンマツの3種、すなわちコロラドピニョン（P. edulis）、シングルリーフピニョン（P. monophylla）、メキシカンピニョン（P. cembroides）です。他の8種のピニョンマツは、グレーパイン（P. sabineana）、コールターパイン（P. coulteri）、トーリーパイン（P. torreyana）、シュガーパイン（ P. lambertiana ）、パリーピニョン（P. quadrifolia）と同様に、少量利用されています。ここでは、ピニョンパインの実自体は、スペイン語でpiñón（複数形：piñones ）と呼ばれています。

米国では、松の実の収穫は主にネイティブアメリカンとヒスパニックのコミュニティによって行われており、特に米国西部と南西部では、ショショーニ族、パイユート族、ナバホ族、プエブロ族、ホピ族、ワショー族、ニューメキシコ州のヒスパニックの人々によって行われています。^{[ 10 ]}部族間で交渉された特定の条約やネバダ州の法律は、ネイティブアメリカンの松の実の収穫権を保証しており、^{[ 11 ]}ニューメキシコ州は、ニューメキシコ固有の特定の松の種から採れる松の実に「ピニョン」という言葉を使用することを保護しています。^{[ 12 ]}

イタリアカサマツ（Pinus pinea）の実

チョウセンゴヨウ（Pinus koraiensis）の実 ― 上：殻なしと殻付き、下：殻付き

松の実が完全に成熟するには、樹木と松ぼっくりにとって好ましい環境条件が整う必要があります。成熟までの期間は、種類によって異なります。

アメリカ産の松の種の中には、早春に受粉によって発育が始まるものがあります。春の中頃から夏の終わりにかけて、小さなビー玉ほどの大きさの小さな球果が形成されます。この未熟な球果は一時的に成長を止め、翌春まで休眠状態となり、その後再び成長して2年目の夏の終わり頃に成熟します。成熟したピニョンマツの球果は、緑色の球果が開き始める10日前に収穫できます。球果は麻袋に入れて、太陽​​などの熱源に当てて乾燥させることで収穫します。球果が完全に開くまでには約20日かかります。完全に開いて乾燥したら、さまざまな方法で簡単に種子を取り出すことができます。最も一般的で実用的な抽出方法は、球果を入れた麻袋を粗い表面に繰り返し叩きつけて球果を砕き、袋の中の残渣から種子を手で分離するというものです。

もう一つの収穫方法としては、松ぼっくりが自然に開くまで待ち、ピニョンマツから松ぼっくりを収穫し、前述の方法で種子を抽出する方法があります。また、木の下に落ちた種子を集めることもできます。

松の実が多くの動物にとって重要な食料源であるため、松の実の過剰採取は地域の生態系を脅かしており、これは21世紀初頭に松の実の料理での利用が増加した際に発生した影響である。 ^{[ 13 ]}米国では、土地の転換により数百万ヘクタールの生産性の高いピニョンマツ林が破壊され、中国とロシアでは、破壊的な収穫技術（松ぼっくりを収穫するために枝を丸ごと折るなど）や木材のための伐採により生産能力が失われている。^{[ 3 ] [ 13 ]}

松ぼっくりから取り出したばかりの松の実は、硬い殻（種皮）に覆われています。種皮は種類によって薄く、厚いものもあります。栄養分は中心部の胚（胞子体）に蓄えられています。料理用語ではナッツと呼ばれますが、植物学的には種子です。裸子植物であるため、外側に心皮（果実）がありません。

松の実を食べるには殻を取り除く必要があります。殻付きの松の実は、乾燥した状態で冷蔵保存（-5～2 ℃または23～36 °F）すれば長持ちしますが、殻付きの松の実（および暖かい環境にある殻なしの松の実）は急速に劣化し、暖かく湿度の高い環境では数週間、場合によっては数日で腐敗してしまいます。松の実は殻付きの状態で市販されていますが、保存状態が悪いと風味が悪くなったり、購入時にすでに腐敗している場合があります。そのため、松の実は風味を保つために冷凍保存されることがよくあります。^{[ 18 ]}  

ヨーロッパ産の松の実とアジア産の松の実は、長さが胴回りよりも長い点で区別できます。アジア産の松の実はずんぐりとしていて、長いトウモロコシの粒のような形をしています。アメリカ産のピニョンナッツは、その大きさと殻むきのしやすさで知られています。アメリカ合衆国では、ニューメキシコ州とコロラド州の硬い殻を持つPinus edulisが、交易所制度と、ナッツを交易手段として利用していたナバホ族のおかげで、人気の高い種となりました。イタリア産の松の実（P. pinea ）は、移民によってアメリカ合衆国に持ち込まれ、1930年代初頭、アメリカ産の松の実が豊作で安価に入手できた頃に、東海岸沿いで好まれるおやつとなりました。

乾燥させた松の実の成分は、水分2%、炭水化物13% 、タンパク質14% 、脂肪68%です（表）。100グラム（3 + 1/2オンス）の基準摂取量では、乾燥松の実から2,815キロジュール（673キロカロリー）のエネルギーが得られ、マンガン、銅、マグネシウム、亜鉛をはじめとする多くのミネラル（ 1日の摂取量の20%以上）が豊富に含まれており、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB群のチアミンとナイアシンも相当量含まれています（表）。

松の実は旧石器時代からヨーロッパやアジアで食されてきた。肉料理、魚料理、サラダ、野菜料理に加えたり、パンに混ぜて焼いたりすることが多い。

イタリア語では、これらはピノリと呼ばれています（米国ではピニョーリと呼ばれることが多いですが、イタリアではピニョーロは実際には、神経質で過度に几帳面な人や非常に細かい人を表す言葉としてずっとよく使われています）^{[ 21 ]} 。これらはイタリアのペストソースの必須成分です。1990 年代以降、このソースの人気が急上昇したことで、主に西海岸を中心に、アメリカでのこのナッツの認知度が高まっています。トルタ・デッラ・ノンナ（文字通り「おばあちゃんのケーキ」）は、イタリア料理の一般的な名称で、ほとんどの家庭ではケーキの古い家族のレシピを指しますが、カスタードを詰めたタルトやパイに松の実をトッピングし、必要に応じて粉砂糖をまぶしたものを指すことが多いです。ピニョーリクッキーは、イタリア系アメリカ人の特産菓子です（イタリアではビスコッティ・アイ・ピノリと呼ばれます）。アーモンド粉をマカロンに似た生地に成形し、松の実をトッピングしたものです。

スペインのカタルーニャ語圏では、パネレットと呼ばれるお菓子が作られます。これは、小さなマジパンボールに松の実をまぶし、卵を塗って軽く火を通したものです。松の実は、フランス南西部のサラダ・ランデーズにも使われています。ネバダ産、またはグレートベースン産の松の実は、フルーティーな甘みがあり、その大きさ、甘み、そして皮がむきやすいことで知られています。

松の実もレバント料理で広く使われており、キッベ、サンブサク、ファタヤー、マクルーバなどの料理や、バクラヴァ、メグリなどのデザートなど、さまざまな料理に反映されている。^{[ 22 ]}

ヨーロッパ、レバント、西アジアでは、伝統的に松の実としてイタリアカサマツ（Pinus pinea）が用いられています。これらの松の実は、より細長い形状と均質な果肉によって、アジア産の松の実と容易に区別できます。価格が安いため、特に安価な料理ではアジア産の松の実もよく使われます。

松の実油は風味付けのために食品に添加される。^{[ 23 ]}

ネイティブアメリカンの部族の中には、松の実の硬い外殻を伝統的な儀式用装束や宝飾品の装飾用ビーズとして使うところもある。アメリカ合衆国のグレートベースン地域では、松の実の採取は州法と条約によって保護された権利となっている。^{[ 29 ]}

北カリフォルニアでは、松の実がグレーパインまたはブルパインから採取されます。部族は硬い殻に、かごに使うのと同じデザインを焼き付けますが、多くの場合、何も描かれていないか、黒く焼かれています。これらは女性の儀式用衣装や宝飾品によく使われます。^{[ 30 ]}

• アッシダット・ズグーグー– 松の実を使ったチュニジアのデザート
• チャチュク– 松の実を使った韓国のお粥
• 食用種子のリスト

• Farris, Glenn J. (1982). 「カリフォルニアとネバダにおける先住民の食料源としての松の実：いくつかの対照」(PDF) . Journal of Ethnobiology . 2 (2): 114– 122.
• Farris GJ、Blackburn TC、Anderson K (1993)「良質な食料：北カリフォルニアにおける松の実の探求」『荒野以前：カリフォルニア先住民による環境管理』 Ballena Press、pp. 229–240。 

• 「ヨーロッパへの松の実の輸出」。輸入促進センター。2019年4月24日。2023年1月3日にオリジナルからアーカイブ。2023年1月3日に取得。
• Charles, Dan (2014年10月8日). 「松の実が好きですか？それなら松林を守りましょう」 . NPR . 2015年4月19日閲覧.