コーンブレッド

コーンブレッド

スキレットコーンブレッド
タイプ	クイックブレッド
原産地	アメリカ合衆国
地域または州	南東ウッドランズ
作成者	ネイティブアメリカン
主な原材料	コーンミール、ベーキングパウダー
バリエーション	ベイクドコーンブレッド、クラックリンブレッド、コーンポーン、ホットウォーターコーンブレッド、ジョニーケーキ、ハッシュパピー
料理本: コーンブレッド  メディア: コーンブレッド

コーンブレッドは、アメリカ南部の料理と関連があり、ネイティブアメリカンの料理に由来する、コーンミールで作る速成パンです。これはバッターブレッドの一例です。細かく挽いたコーンミールで作るダンプリングやパンケーキは、アリゾナ州のホピ族の主食です。^[1]中西部北部のヒダツァ族は、焼いたコーンブレッドをナクツィと呼び、南東部のチョクトー族はブナハと呼びます。[ 2 ^]チェロキー族とセネカ族は、基本のバッターに栗、ヒマワリの種、リンゴ、ベリー類を加えて風味を豊かにし、豆やジャガイモと組み合わせることもあります。^[3]現代のコーンブレッドは通常、ベーキングパウダーで膨らませます。^[4]

アメリカ大陸の先住民は、ヨーロッパ人が新世界に到着する何千年も前からトウモロコシや挽いたトウモロコシを食料として使い始めていました[ 5 ^{] 。 [6]}トウモロコシはメキシコで約6000年前に初めて栽培され、3000年から1000年前に現在のアメリカ合衆国に導入されました。^[7]先住民の料理人は、コーンブレッドを含むトウモロコシをベースにした多くのレシピを開発し、後にヨーロッパの入植者や奴隷化されたアフリカ人、特にダンキンドーナツに取り入れられました 。

例えば、セネガンビアとサヘルでは、大西洋を越えた料理と文化の伝播が象徴されています。[8]コーンブレッドは、アメリカ南東部の料理の要となっており、アフリカ系アメリカ人、ヨーロッパ系アメリカ人、先住民の食卓にも登場しています。[9]

アメリカ植民地で最初に開発されたコーンブレッドは、挽いたコーンミールと水を混ぜ合わせ、直火または炉で焼くというシンプルなものでした。^[10]コーンブレッドの歴史のこの時点で、南部の料理におけるコーンブレッドの役割は必要性から生まれました。北東部と中西部の農家は小麦とライ麦を栽培できましたが、南部の暑さと湿気により、ヨーロッパの小麦は枯れて腐ってしまいました。^[11]

18世紀には、バターミルク、卵、重曹、ベーキングパウダー、豚肉製品（ベーコンやハム、豚脂を溶かしたもの）などの他の材料が加えられ、初期のコーンブレッドの食感と風味が大きく変わり、今日食べられているものにかなり似たものになった。^[10]これらの材料はコーンブレッドの食感と味を改善するために19世紀に導入されたが、20世紀までほとんどのレシピから除外されていた一般的な材料が他に2つある。砂糖と小麦粉である。^[12] 20世紀に伝統的な石臼がより効率的な鋼鉄ローラー臼に置き換えられたため、コーンミールの品質が低下した。鋼鉄ローラーの熱により、トウモロコシの粒の自然な甘みと風味が損なわれ、生産されるコーンミールの粒子サイズが小さくなった。^[12]その結果、コーンブレッドの新しいレシピが生まれ、コーンミールの甘味と構造の完全性が低下した分を補うために砂糖と小麦粉が加えられました。さらに、鋼鉄ローラーミルの導入により、コーンミールの見た目が一新されました。新しいコーンミールは黄色がかったものが多く、一方、南部沿岸部で昔ながらの石臼で挽いたコーンミールは伝統的に白色でした。より細かく挽かれた黄色のコーンミールが普及した後、甘いコーンブレッドと塩味のコーンブレッド、白いコーンミールと黄色いコーンミールをめぐる論争が起こりました。この論争は、今日でもコーンブレッドを食べる人や調理する人の間で続いています。一部の調理人や食べる人にとって、これらの違いがいかに重要であるかは、いくら強調してもし過ぎることはありません。例えば、1950年にルイジアナ州ホーマのフランシーン・J・パーはタイムズ・ピカユーン紙に「粗いグリッツを持っているのは誰か？」という絶望的な見出しを掲載し、さらに「私たちが入手できるグリッツは非常に細かく、ドロドロしたものに過ぎません。つまり、粗いグリッツを販売している食料品店やその他の個人に連絡を取ろうと広告を出しているのです」と説明しました。^[12]パーのように、南部人の中には今でも伝統的な白いコーンミールを好む人もいます。

コーンブレッドは南部料理で人気の一品で、その食感と香りが多くの人に好まれています。コーンブレッドは焼いたり、揚げたり、まれに蒸したりすることができます。蒸したコーンブレッドは柔らかく、噛みごたえがあり、多くの人が伝統的なコーンブレッドと考えるものよりもコーンミールプディングに似ています。コーンブレッドはコーン ケーキに焼くこともできます。

コーンブレッドはアメリカ料理でよく使われるパンで、特に南部および南西部と関連付けられており、小麦粉が高価だった地域の人々の伝統的な主食でもありました。コーンブレッドは、特に残り物は朝食として食べることができます。また、バーベキューやチリコンカンと一緒によく食べられます。アメリカ南部および南西部の一部では、コーンブレッドはピント豆を添えて、多くの人々にとって一般的な昼食となっています。コーンブレッドは今でも多くの夕食の一般的なサイドディッシュであり、バターを添えて提供されることがよくあります。コーンブレッドのパン粉は、一部の家禽の詰め物またはいわゆるドレッシングにも使用されます。コーンブレッドの詰め物は、特に感謝祭の七面鳥に関連付けられています。

アメリカ合衆国では、北部と南部のコーンブレッドは、一般的に異なる種類のコーンミールを使用し、砂糖と卵の含有量も異なるため異なります。^[13]南部のコーンブレッドは伝統的に砂糖をほとんどまたは全く使用せず、小麦粉も少量（または小麦粉なし）で作られており、北部のコーンブレッドの方が甘く、ケーキのような食感です。南部のコーンブレッドは伝統的に白いコーンミールとバターミルクを使用しています。豚の皮など他の材料が使用されることもあります。コーンブレッドは砕いて冷たい牛乳やクラバー（バターミルク）と一緒に出されることもあり、冷たいシリアルに似ています。テキサスでは、メキシコの影響を受けて、生またはクリーム状のトウモロコシの粒とハラペーニョを使い、シュレッドチーズをトッピングしたボリュームのあるコーンブレッドが生まれました。コーンブレッドは、アメリカ南部の州では糖蜜と一緒に食べられ、北部の州ではバターと蜂蜜と一緒に食べられるのが一般的です。

スキレットで揚げた、またはスキレットで焼いたコーンブレッド（しばしばコーンブレッドまたはスキレット ブレッドと簡略化される）は、アメリカ合衆国の田舎、特に南部の伝統的な主食である。これは、ベーコンの脂、ラードまたはその他の油を、よく味付けした重い 鋳鉄製のフライパンでオーブンで熱し、次にコーンミール、卵、および牛乳で作った生地を熱い油に直接注ぐというものである。混合物をオーブンに戻して焼き上げると、大きくて砕けやすく、時には非常にしっとりとした、カリカリの皮のケーキになる。このパンは密度が高くなる傾向があり、通常、通常のコースのパンとしてではなく、付け合わせとして提供される。スキレット方式に加えて、このようなコーンブレッドは、スティック、マフィン、パン、またはベーキング パンでも作られることがある。

シンプルな耐熱皿で調理される、少し異なる種類は、米国北部の料理に関連付けられています。北部スタイルのコーンブレッドの生地は、コーンマフィンの生地と非常に似ており、時には互換性があります。現代の米国北部の典型的なコーンブレッドのレシピには、小麦粉、コーンミール、牛乳またはバターミルク、卵、膨張剤、塩、そして通常は砂糖が半分ずつ含まれており、伝統的な南部バージョンよりもやや軽くて甘いパンになります。

揚げたコーンブレッドとは異なり、焼いたコーンブレッドは、卵ベースのタンパク質マトリックスによって構造が決まる速成パンです（ただし、小麦粉を加えることでグルテンが加わり、凝集力が高まります）。焼く過程でコーンミールのデンプンがゼラチン化されますが^{（説明が必要）}、それでも固いデンプンが残ることが多く、完成品に他の穀物から作られたパンには見られない独特の砂のような食感を与えます^{（引用が必要） 。}

コーンブレッドの中に豚の皮を挟んだ、主に南部の料理です。どのような方法でも調理できますが、コーンブレッドをよりカリカリに仕上げることができるため、フライパンで調理するのが最も一般的です。

コーンポーン（インディアンポーンと呼ばれることもある）は、厚くて展性のあるコーンミール生地（通常は卵や牛乳は使用しない）から作られるコーンブレッドの一種で、特定のタイプの鉄鍋で直火（開拓者が使用したものなど）で調理され、主にベーコンの油を使用するが、後にバター、マーガリン、ショートニング、または食用油も使用されるようになった。コーンポーンはアメリカ南部の料理の定番であり、マーク・トウェインを含む多くのアメリカ人作家によって議論または言及されてきた。^[14]

アパラチア山脈では、丸い鉄のフライパン、またはあらゆる形のケーキ型で焼いたコーンブレッドは、今でもコーンブレッドの「ポーン」と呼ばれています（コーンブレッドを揚げたパンケーキを指す「ホーケーキ」とは対照的です）。また、ビスケット生地（つまり、アメリカ式の「ビスケット」）が、個別のビスケットとしてではなく、1つの大きなケーキとして焼かれる場合、これは「ビスケットポーン」と呼ばれます。

「コーンポーン」という用語は、田舎風で素朴な特徴を持つ人を指す軽蔑的な意味で使用されることがある（「彼はコーンポーンだ」）か、または特定の田舎風で素朴な、または「田舎者」の特徴を表す形容詞として使用される（例：「コーンポーン」ユーモア）。この軽蔑的な用語は、米国南部および中西部の田舎出身の人に向けられることが多い。リトル・アブナーの漫画に登場するキャラクター、ジュビレーション・T・コーンポーン将軍は、ドッグパッチ出身の南北戦争の伝説の将軍で、退却と臆病さで知られている。ジョン・F・ケネディ大統領のスタッフは、ほとんどが北東部の アイビーリーグのエリートだったが、テキサス出身の 副大統領 リンドン・B・ジョンソンの田舎風の話し方を公然と嘲り、陰でジョンソンを「コーンポーンおじさん」または「ルーファス・コーンポーン」と呼んだ。^[15]

レンジで調理する揚げ方のひとつに、沸騰したお湯とセルフライジングコーンミール（炭酸水素ナトリウムまたは他の化学膨張剤を加えたコーンミール）で作った少量の液体バッターを熱い油の入ったフライパンに注ぎ、生地の中心部分がもろくどろどろになるまで揚げながら、表面が黄金色にカリカリになるまで揚げるという方法があります。この揚げパンは、直径が通常 3～4 インチ（8～10 cm）で、柔らかく、とてもコクがあります。パンの粘り気を保つために、少量の小麦粉がバッターに加えられることもあります。このタイプのコーンブレッドは、「ホットウォーター」または「スカルドミール」コーンブレッドと呼ばれることが多く、アメリカ南部特有のものです。

フライパンで揚げたコーンブレッドに似た生地を少し薄くし、グリドルやフライパンの上の熱い油に流し込むと、ジョニーケーキと呼ばれるパンケーキのようなパンができます。ジョニーケーキはパンケーキのようなコーンブレッドを指すことが多いですが、主に北部ではコーンブレッドのより一般的な用語としても散発的に使用されています。^[16]

バターミルクをベースにしたより濃厚な衣をフライパンで揚げるのではなく、油で揚げたものがハッシュパピーで、南部では魚のフライやその他のシーフードの付け合わせとしてよく使われる。ハッシュパピーのレシピは州によって異なり、玉ねぎの調味料、玉ねぎのみじん切り、ビール、ハラペーニョなどを加えるものもある。適切に揚げると、ハッシュパピーは中はしっとりとして黄色または白、外はカリカリで薄茶色から中濃の黄金色になる。トウモロコシとコーンミールをアフリカ人の食生活に取り入れたのは先住民だが、油で揚げる料理を導入したのは一般にアフリカの料理人だと考えられている。したがって、先住民のコーンミールとアフリカの揚げ方の組み合わせがハッシュパピーの誕生につながった。^[7]

ノースカロライナ州南東部のラムビー族は、他のネイティブ コーンブレッドのバリエーションと並んで、コーンブレッドを調理する独自の方法を持っています。ほとんどのラムビー族の家庭で食事に添えられる「フライド コーンブレッド」または「フライブレッド」は、ハッシュパピーやジョニーケーキとは異なります。黄色のコーンミール、卵、バターミルク、塩で作られたコーンブレッドの生地を鋳鉄製のフライパンに薄く流し込み、揚げます。^[17]ラムビー族の一員で、Fuller's Old-Fashioned BBQ のオーナーである Eric Locklear は、「カリカリしています。厚くはなく、パンケーキのようには見えません。本当に薄くてカリカリです」と述べています。^[18]揚げたコーンブレッドは、通常、チーズやコラード グリーンのスライスと一緒に出されます。ノースカロライナ州ラムビー・ホームメイド・アイスクリームのオーナー、グレン・ハントは、「お年寄りがコラードを食べるのが好きだって知ってる？ 彼らはコーンブレッドをコラードに浸して指で食べるのが好きなんだ」と述べている。^[18]マリンダ・メイナー・ローリーは「料理をしながら暮らしていた：ラムビーの食文化」という記事の中で、コラードサンドイッチの誕生の経緯を追っている。これはラムビーの名物で、揚げたコーンブレッド2枚にコラードグリーンと背脂の肉を挟んだものだ。ラムビー・ホームメイド・アイスクリームの共同オーナー、ドーシー・ハントは、「（ラムビーの人たちは）揚げたコーンブレッドとコラードを一緒にしてサンドイッチを作り始めたんだ。…コーンミールのフリッターを作って、その間にコラードを挟んだ。背脂の肉とチャウチャウを挟んだんだ」と述べている。^[18]

• Indians.org コーンブレッドの歴史