カサリープ

カサリープはキャッサバの根から作られる濃い黒い液体で、多くの場合追加のスパイスが加えられ、多くのソース、特にガイアナのペッパーポットのベースとして使用されます。香味料や焦げ目をつけるための用途のほか、実験室でのテストでは結論が出ていないものの、食品保存料としても一般的に考えられています。

キャッサリープは苦いキャッサバの根の汁から作られるが、これは有毒である。アセトンシアノヒドリンという化合物が含まれており、水に触れると非常に有毒なシアン化水素に分解する。 ^[1]シアン化水素は伝統的に「青酸」と呼ばれ、揮発性があり、加熱するとすぐに消散する。^[2]しかし、不適切な調理法で調理されたキャッサバが多くの死因となっている。^[3] ガイアナの先住民は、唐辛子をラム酒に浸して解毒剤を作ったと伝えられている。^[4]

カサリープを作るには、汁を煮詰めて半分の量にし^{[5] 、}糖蜜の濃度にし^{[4] 、}クローブ、シナモン、塩、砂糖、カイエンペッパーなどのスパイスで味付けします。^[6]伝統的に、カサリープは柔らかい鍋、つまり「ペッパーポット」で煮込まれ、その鍋が風味を吸収し、（乾燥していても）米や鶏肉などの調理食品に風味を与えます。^[7]

キャッサリープのほとんどはガイアナから輸出されています。^[8]ガイアナの原住民は伝統的にこの製品を瓶詰めで町に持ち込んでおり、^[9]米国市場では瓶詰めの形で販売されています。^[10]キャッサバの根はブラジルからアフリカに渡ってきており、アフリカではキャッサバの大部分が栽培されていますが、アフリカではキャッサリープは生産されていません。^[11]

Cassareep は、その独特の風味と保存性という、この原料の 2 つの重要な側面から生まれた 2 つの異なる目的で使用されます。

カサリープはペッパーポットの調理に欠かせないもので、料理に「独特のほろ苦い風味」を与えます。^[12]カサリープは料理に風味を加えるためにも使用でき、「濃厚なビーフスープのコクと風味を与えます。」^[5]

防腐剤として働くカサリープの特質は、肉を加えるたびにカサリープを追加すれば、食べ物を「ストーブの裏側」^[13]に無期限^{[14]保管できることである。伝説によると、}グレナダのベティ・マスコルは、このようにして1世紀以上保管されたペッパーポットを持っていた。^[13]スリナムのオランダ人農園主は、何年も料理をするために日常的にペッパーポットを使用していたと伝えられている。 ^[5]カリブ海の「ビジネスマンクラブ」も同様であった。^[15]

カッサリープの防腐作用はよく知られている。実際、1879年に『南米放浪記』を出版したJ・G・ウッド牧師は、 「カヌーで航海するインディアンが数日分の肉を運ぶことができるキャッサバジュース（カッサリープ）の防腐作用」について触れていないとして批判されたほどである。 ^[16]

19世紀半ばから後半にかけて、イギリスの探検家による冒険の報告がイギリスで広く読まれるようになると、カサリープとその防腐作用についての記述が容易に入手できるようになった。初期の例としては、1847年の『The Pharmaceutical Journal』誌^{での発表がある。 [17]また、同様の言及は、アイルランドの博物学者で探検家の}トーマス・ヒーズル・パークの著作^[18]や製薬^[19]、業界誌[ ^{20]など、19世紀後半を通じて見ることができる。しかし、}英国王立薬学協会の実用化学教授であるアトフィールド教授は、1870年版の『Year-book of Pharmacy』で、自身の研究室での研究では全く効果が証明されなかったと主張した。^[21]それでも、薬学雑誌やハンドブックではカサリープの使用の可能性について報告され始め、例えば角膜潰瘍^{[22] [23] [24] [25]}や結膜炎^[26]などの眼疾患の治療に役立つ可能性があることが示唆されました。

• ハリス、ダンスタン A. (2003)。『アイランドクッキング：カリブ海のレシピ』テンスピードプレス、p. 138。ISBN 978-1-58008-501-4。カサリープのレシピ。