バーベキュー

バーベキュー（世界中ではBBQと略されることが多いが、オーストラリアとニュージーランドではbarbieまたはbarbyと呼ばれる）は、地域や国によってかなりの違いはあるものの、直火と煙を使って食べ物を調理するさまざまな調理法を表すために使われる用語である。 ^[1]この用語は、一般的には、それらの調理法に関連する器具、これらの方法で作られる幅広い料理、およびこのスタイルの食べ物が調理され提供される食事や集まりにも適用される。バーベキューに関連する調理法は大きく異なるが、そのほとんどは屋外と屋内での調理を伴う。

バーベキューには地域によってさまざまなバリエーションがあり、直接加熱する方法と間接加熱する方法に大まかに分類できます。^[1]間接バーベキューは北米料理に関連しており、木や木炭で焼いたり燻製にしたりして肉を加熱します。^[2]これらのバーベキュー方法では、低温で煙を使って数時間長時間調理します。他の地域では、バーベキューはより直接的な熱の適用、つまり熱い炭火やガス火で食べ物を焼くことを指します。 ^[1]この技術は通常、直接の乾いた熱または熱い火で数分間行われます。これらのより広い分類には、国や地域によるさらなる違いがあります。^[2]

英語のバーベキューと他の言語の同義語はスペイン語のbarbacoaに由来しており、その語源はアメリカ先住民の言葉である。^[3] 語源学者は、カリブ海のアラワク族とフロリダのティムクア族の言語にあるbarabicuから派生したと考えている。^[4]これはbarbacoaの形でいくつかのヨーロッパ言語に入り込んだ。オックスフォード英語辞典(OED) は、この単語の起源をイスパニョーラ島に求め、「柱の上に立てた棒の骨組み」と訳している。^[5]

この言葉の一般的な民間語源説によれば、この言葉は、動物全体を串に刺して焼くことを意味するフランス語の 「barbe à queue」（「ひげから尾まで」）に由来しているが、この言葉の起源は学術的な語源学では裏付けられていない。^[6]

英語では「バーベキュー」という語自体に「barbecue」と「barbeque」という2つの綴りがある。ほとんどの国では「barbecue」という綴りが使われているが、オーストラリア、ニュージーランド、^[7]、米国では「barbeque」という綴りが時々使われる。

スペインの探検家ゴンサロ・フェルナンデス・デ・オビエド・イ・バルデスは、 1526年にスペイン王立アカデミーの『スペイン語語辞典』（第2版）で、印刷物で初めて「 barbecoa 」という言葉を使用しました。コロンブスが1492年にアメリカ大陸に上陸した後、スペイン人は、火の上の棒の上に木製の枠を置いたグリルで肉を焼いているタイノ族を発見したようです。この枠は、地上で食べ物を保管したり、睡眠をとるためにも使用されました。炎と煙が立ち上がって肉を包み、独特の風味を与えました。^[8]スペイン人はこの枠をバルバコアと呼びました。

バルバコアの別の形態は、地面に穴を掘り、その中で丸太を燃やし、熱を吸収して保持するために石を置くというものである。葉で包まれた大きな肉、多くの場合はヤギや子羊の丸ごとが鍋の上に置かれ、その肉汁を使ってスープを作ることができる。次に、マゲイの葉と炭で覆い、火をつける。調理には数時間かかる。アフリカの奴隷制度廃止論者オラウダ・エクィアノは、モスキート海岸のカボ・グラシアス・ア・ディオスへの旅の途中で、 「モスキート族」（ミスキート族）の間でワニを焼くこの方法を、彼の物語「オラウダ・エクィアノの生涯の興味深い物語」の中で述べている。^[9]

言語学者は、この語がスペイン語、ポルトガル語、フランス語、英語に次々と借用されたと示唆している。barbacadoという形で、この語は 1648 年に、ニューアルビオン州に関する小冊子の中で、ボーチャム・プランタジネットとされる人物によって使用されており、「インディアンは塩の代わりに barbecado または干して燻製の魚を食べた」と記されている。^[10]

オックスフォード英語辞典によると、現代語として最初に記録された使用は1661年のエドマンド・ヒッケリンギルの『ジャマイカの記録』で、「ある者は殺され、その肉は直ちに焼かれて食べられる」とある。^[5]また、 1669年から1670年にかけて北アメリカ南東部を旅したジョン・レデラーの著作にも1672年に登場している。 ^[11]

名詞として最初に使われたのは、1697年にイギリスの海賊ウィリアム・ダンピアによるものである。ダンピアは著書『新世界一周航海』の中で、「そして、地面から約3フィート（0.91メートル）の高さに立てたボルベック（棒で作った木枠）の上に一晩中横たわっていた」と書いている。^[12]

1730年代にはニューイングランドの清教徒たちはバーベキューに親しんでおり、1731年11月4日、コネチカット州ニューロンドンの住人ジョシュア・ヘムステッドは日記に「私はウィンスロップス夫人のところで、コルン（大佐）かサムル・ブラウンズの接待、またはおもてなしのバーベキューをしていた」と記している。^[13] サミュエル・ジョンソンの1755年の辞書には、次の定義が載っている。^[14]

• 「バーベキューとは豚一頭を調理することを意味する言葉です」（ポープの証言）
• 「バーベキュー - 豚の丸焼き」

この単語の標準的な現代英語の綴りはバーベキューであるが、バーベキューを含む変形や、 bar-bqやBBQなどの短縮形も見られる。^[15]メリアム・ウェブスター辞典ではバーベキューという綴りが変形として挙げられているが、オックスフォード辞典では、これは標準英語では受け入れられない誤字であり、避けたほうがよいと説明されている。^{[16] [17]}米国南東部では、バーベキューという言葉は主にローストポークを指す名詞として使用され、南西部の州では牛肉を調理することが多い。^[18]

バーベキューという言葉は先住民族から来たため、ヨーロッパ人はそれに「野蛮な意味合い」を与えた。^{[19] : 24}この野蛮人や「野蛮人」との結びつきは、エドマンド・ヒッケリンギルの著作『ジャマイカ全景：港、港湾、その測深、町、集落』における人食いの描写によって強められている。しかし、アンドリュー・ウォーンズによると、ヒッケリンギルのカリブ海における人食いの話がほんのわずかでも真実であるという証拠はほとんどない。^{[19] : 32 人}食いバーベキューのもう一つの注目すべき誤った描写は、セオドア・ド・ブライの『大航海』に登場する。ウォーンズの目には、この本は「燻製料理を、根底にある野蛮さの典型である慣習として提示しており、[...] そこにはどこでも人食い暴力の可能性が潜んでいる」^{[19] : 36}今日、アメリカの人々はバーベキューを「クラシックなアメリカーナ」と関連付けています。^{[19] : 3}

アメリカ英語では、グリルは強火で素早く調理することを指すのに対し、バーベキューは間接的な熱や熱い煙を使ったゆっくりした調理法を指し、ローストの一種に似ている。典型的な米国の家庭用グリルでは、熱い炭の上で直接火格子の上で食材を調理するが、米国のバーベキューでは炭は側面に散らばっていたり、火格子からかなり離れたところに置かれている。英国では、バーベキューは強火で直接行う素早く調理することを指すのに対し、グリルは中火から強火の直接の熱源の下で調理することを指し、米国ではブロイリングと呼ばれている。南米版には、ブラジル南部のシュラスコやサザンコーンの アサドがある。^[20]

アメリカ合衆国のバーベキューでは、南部の各地域に独自のバーベキュー、特にソースのバリエーションがある。近年、レストランや消費者が他の地域のスタイルを試し、取り入れるにつれて、地域による違いは曖昧になってきている。サウスカロライナ州は、マスタードベース、ビネガーベース、ライトトマトベース、ヘビートマトベースの4種類のバーベキューソースを伝統的にすべて提供している唯一の州である。ノースカロライナ州のソースは地域によって異なり、ノースカロライナ州東部ではビネガーベースのソース、州中央部ではケチャップとビネガーをベースとしたレキシントンスタイルのバーベキュー、ノースカロライナ州西部ではより濃いケチャップベースを使用している。メンフィスのバーベキューは、トマトとビネガーをベースとしたソースで最もよく知られている。メンフィスの一部の店やケンタッキー州では、肉にドライシーズニング（ドライラブ）をすり込み、ソースなしでヒッコリー材で燻製にする。完成したバーベキューは、バーベキューソースを添えて提供される。^[21]

南アフリカでは、ブラアイとは、グリルがある場所であればどこでも、どんな機会でも焚き火を囲んで人々が集まる非公式の集まりのことです。南アフリカの安定した温暖な気候と結びついており、共同の屋外活動が多く行われています。^[22]グリルを囲んで集まる行為は、狩猟後に焚き火を囲んで集まった過去の世代を彷彿とさせ、ブラアイが伝統にとって重要であることを裏付けています。^[23]現代では、グリルはガスグリルの使用にまで拡大していますが、スチール製のグリル格子とキャンプファイヤーがよく使用されています。^[23]ガスグリルの使用は好ましくなく、木炭の使用は受け入れられていますが、肉を調理するには薪が最良の方法と考えられています。^[24]

ブラアイに参加する人は、メインの食事がグリルで調理されるまでの間、スナック、飲み物、その他の肉類を持ち寄ることが期待されています。この持ち寄りパーティーのような活動は、「ブリング・アンド・ブラアイ」として知られています。^[25]ブラアイでの調理は父と息子の絆を深める体験であり、女性はキッチンやグリルから離れた場所でサラダやその他のサイドディッシュを準備します。^[26]ブラアイで準備される肉の例としては、ラム、ステーキ、スペアリブ、ソーセージ、鶏肉、魚などがあります。^[22] ミエリ・パップは「クルメル・パップ」としても知られ、サイドディッシュとしてよく提供される砕いたコーンミールです。^{[27] [22]}

バーベキューには、さまざまな調理法があります。本来の調理法は、低温（通常 116～138 °C (240～280 °F)）で煙を使って調理し、調理時間はかなり長く（数時間）かかるスモークと呼ばれる調理法です。

グリルは直接乾いた熱で、通常は260℃（500℉）以上の高温の火で数分間加熱して行います。グリルと燻製は木材、木炭、ガス、電気、またはペレットを使用して行います。燻製とグリルの時間差は温度差によるもので、燻製に使用される低温では、肉が目的の内部温度に達するまでに数時間かかります。^{[28] [29]}

燻製とは、燃えたりくすぶったりしている物質（主に木材）から出る煙に食品をさらすことで、食品に風味をつけたり、調理したり、保存したりするプロセスです。肉や魚が最も一般的な燻製食品ですが、チーズ、野菜、ナッツ、ビールや燻製ビールなどの飲料を作るのに使用される材料も燻製にされます。^{[30] [31]}

グリルは、上からまたは下から乾いた熱を食品に当てる調理法です。グリルは、かなりの量の直接的な放射熱を伴うため、肉や野菜を素早く調理するのに効果的な方法です。米国以外では、これは古典的なバーベキュー料理を調理する際の最も一般的な方法ですが、グリルのいくつかのバリエーションでは、直接的ではあるが中程度の熱が必要です。^[32]

「バーベキュー」と「グリル」という言葉はしばしば互換的に使用されますが、バーベキューはグリルの一種であり、グリルは食品を焼くためにより高いレベルの熱を使用するのに対し、バーベキューは弱火でゆっくりと調理するプロセスであると主張する人もいます。^{[33] [34]}

実際には、低温と高温を定義するのが難しく、また多くのバーベキューのチャンピオン料理人が、牛のブリスケットなどの肉を従来よりも高い温度で調理しているため、境界線は曖昧になっています。

バーベキューという用語は、食品に加えられる風味を指すためにも使用され、その最も代表的なものはポテトチップスである。^[35]

• バーベキュー料理の一覧 – 一般的に特定の調理法で調理される独特の料理の種類
• バーベキューレストラン一覧
• 燻製食品一覧

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• バーベキュー料理

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ウィキメディア・コモンズには、バーベキュー (調理技術)に関連するメディアがあります。

• 「バーベキュー」 。ブリタニカ百科事典。第3巻（第11版）。1911年。
• バーベキューの食品安全（米国農務省）
• インターネットBBQ FAQ 2021年4月27日アーカイブWayback Machine
• バーベキュー：世界最古の料理芸術の歴史議会図書館からのウェブキャスト