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食物とは、生物が栄養補給のために摂取する物質のことです。食物は通常、植物、動物、または真菌由来で、炭水化物、脂肪、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどの必須栄養素が含まれています。これらの物質は生物に摂取され、生物の細胞に吸収されてエネルギーを供給し、生命を維持し、成長を促します。動物の種によって、代謝のニーズを満たすさまざまな摂食行動があり、特定の地理的状況内で 特定の生態学的地位を満たすように進化してきました。
雑食性の人間は適応力が高く、さまざまな生態系で食料を得るために適応してきました。人間は一般的に、食べるための食物を調理します。必要な食料エネルギーの大部分は、集約農業で食料を生産し、複雑な食品加工および食品流通システムを通じて流通させる工業食品産業によって供給されています。この従来の農業システムは化石燃料に大きく依存しており、食料および農業システムは気候変動の主な原因の1つであり、温室効果ガス排出量全体の37％を占めています。[1]
食料システムは、持続可能性、生物多様性、経済、人口増加、水供給、食料安全保障など、他の幅広い社会的および政治的問題に大きな影響を与えます。食品の安全性と安全保障は、国際食品保護協会、世界資源研究所、世界食糧計画、国連食糧農業機関、国際食料情報会議などの国際機関によって監視されています。
定義と分類
食物とは、生物に栄養補給やエネルギーを供給するために摂取される物質のことである。[2] [3]食物は生のまま、加工されたもの、調合されたもので、動物が成長、健康、または楽しみのために経口摂取する。食物は主に水、脂質、タンパク質、炭水化物から構成される。ミネラル（塩など）や有機物（ビタミンなど）も食物に含まれる。[4]植物、藻類、一部の微生物は光合成によって独自の栄養素を作り出す。[5]水は多くの食物に含まれており、それ自体が食物として定義されてきた。[6]水と繊維はエネルギー密度、つまりカロリーが低いが、脂肪は最もエネルギー密度の高い成分である。[3]無機（非食物）元素の中には、植物や動物の機能に不可欠なものもある。[7]
人間の食べ物は、関連する内容や加工方法によって、さまざまな方法で分類できます。[8]食品グループの数と構成はさまざまです。ほとんどのシステムには、その起源と相対的な栄養機能を説明する4つの基本グループが含まれています：野菜と果物、穀物とパン、乳製品、肉。[9]食事の質を調査する研究では、食品を全粒穀物/シリアル、精製穀物/シリアル、野菜、果物、ナッツ、豆類、卵、乳製品、魚、赤肉、加工肉、砂糖入り飲料に分類しています。[10] [11] [12]国連食糧農業機関と世界保健機関は、穀物、根菜、豆類とナッツ、牛乳、卵、魚介類、肉、昆虫、野菜、果物、脂肪と油、菓子と砂糖、香辛料と調味料、飲料、栄養目的の食品、食品添加物、複合料理、風味のあるスナックの19の食品分類システムを使用しています。[13]
食料源
特定の生態系では、食物は、一次生産者が最下層、頂点捕食者が最上層に位置する、絡み合った連鎖の網を形成します。 [14]網の他の側面には、デトロボ（デトリティスを食べる）と分解者（死んだ生物を分解する）が含まれます。[14]一次生産者には、太陽光からエネルギーを得る藻類、植物、細菌、原生生物が含まれます。[15]一次消費者は植物を食べる草食動物であり、二次消費者はそれらの草食動物を食べる肉食動物です。ほとんどの哺乳類と鳥類を含む一部の生物は、食事が動物と植物の両方で構成されており、雑食性であると考えられています。[16]連鎖は、生態系内に捕食者がいないことが知られている動物である頂点捕食者で終わります。[17]人間は頂点捕食者と考えられています。[18]
人間は雑食動物であり、野菜、果物、調理した肉、牛乳、卵、キノコ、海藻から栄養を得ています。[16]穀物は主食であり、世界中で他のどの種類の作物よりも多くの食料エネルギーを提供しています。[19] トウモロコシ、小麦、米は、世界中の穀物生産量の87％を占めています。[20] [21] [22]世界の作物の半分強（55％）が人間の食糧として使用され、36％が家畜飼料として、9％がバイオ燃料用に栽培されています。[23]菌類と細菌は、パン、ワイン、チーズ、ヨーグルトなどの発酵食品の製造にも使用されます。[24]
光合成
光合成では、太陽からのエネルギーが吸収され、空気中または土壌中の水と二酸化炭素を酸素とブドウ糖に変換するために使用されます。その後、酸素は放出され、ブドウ糖はエネルギーの蓄えとして蓄えられます。[25]光合成植物、藻類、および特定の細菌は、食物連鎖の最下層を表すことが多く、[26] [27]光合成は地球上のほぼすべての生命にとってエネルギーと食料の主な源となっています。[28]
植物はまた、空気、天然水、土壌から重要な栄養素やミネラルを吸収します。 [29]炭素、酸素、水素は空気や水から吸収され、植物の生存に必要な基本的な栄養素です。[30]植物の成長のために土壌から吸収される3つの主要な栄養素は窒素、リン、カリウムであり、その他の重要な栄養素にはカルシウム、硫黄、マグネシウム、鉄、ホウ素、塩素、マンガン、亜鉛、銅、モリブデン、ニッケルが含まれます。[30]
微生物
細菌やその他の微生物も食物連鎖の下位層を形成します。細菌や微生物は光合成や死んだ生物、老廃物、化学物質の分解によってエネルギーを得ます。細菌の中には他の生物と共生関係を築き、栄養素を得るものもあります。[31]細菌は原生動物の食料源となり、[32]原生動物は小型無脊椎動物などの他の生物の食料源となります。[33]細菌を餌とする他の生物には、線虫、ウミウシ、貝類、カタツムリの一種などがあります。
海洋環境では、プランクトン（細菌、古細菌、藻類、原生動物、微小真菌を含む）[34]が多くの大小の水生生物に重要な食物源を提供しています。
細菌がなければ生命はほとんど存在しなかったでしょう。なぜなら細菌は大気中の窒素を栄養価の高いアンモニアに変換するからです。アンモニアはタンパク質、核酸、そしてほとんどのビタミンの原料です。窒素固定の工業プロセスであるハーバー・ボッシュ法の登場以来、世界のアンモニアの大部分は人為的に作られています。[35]
植物
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食料源としての植物は、種子、果物、野菜、マメ科、穀類、木の実に分類されます。[36]植物がこれらのカテゴリのどこに当てはまるかはさまざまですが、トマト、カボチャ、ピーマン、ナスなどの植物学的に説明される果物や、エンドウ豆などの種子は一般的に野菜と見なされます。[37]食べられる部分が生殖組織に由来する場合、食品は果物であるため、種子、木の実、穀類は技術的には果物です。[38] [39]料理の観点からは、果物は一般的に、植物学的に説明される果物から野菜として使用される穀類、木の実、種子、果物を取り除いた残り物と見なされます。[40]穀類は、人間が食べたり収穫したりする種子と定義でき、穀類（オート麦、小麦、米、トウモロコシ、大麦、ライ麦、モロコシ、キビ）はイネ科（イネ科）に属し、 [41]豆類はマメ科（マメ科）に属します。[42] 全粒穀物は、元の種子のすべての要素（ふすま、胚芽、胚乳）を含む食品です。[43]ナッツは乾燥した果物で、木質の殻で区別されます。[40]
肉質の果物（穀物、種子、ナッツなどのドライフルーツと区別できる）はさらに核果類（サクランボ、桃）、仁果類（リンゴ、ナシ）、ベリー類（ブラックベリー、イチゴ）、柑橘類（オレンジ、レモン）、メロン類（スイカ、マスクメロン）、地中海フルーツ（ブドウ、イチジク）、熱帯フルーツ（バナナ、パイナップル）に分類できる。[40]野菜は、根、茎、葉、花、樹皮、または植物全体を含む、食べられる植物の他の部分を指す。[44]これらには、根菜（ジャガイモ、ニンジン）、球根（タマネギ科）、花（カリフラワー、ブロッコリー）、葉菜（ほうれん草、レタス）、茎野菜（セロリ、アスパラガス）が含まれる。[45] [44]
植物の炭水化物、タンパク質、脂質含有量は非常に多様です。炭水化物は主にデンプン、果糖、ブドウ糖、その他の糖類の形をとります。[36]ほとんどのビタミンは、ビタミンDとビタミンB 12を除いて植物源から見つかります。ミネラルも豊富だったり、少なかったりします。果物は最大90％が水分で構成され、甘味に寄与する単糖類を多く含み、ビタミンC含有量も高いです。[36] [40]肉質の果物（バナナを除く）と比較すると、野菜はデンプン、[46] カリウム、食物繊維、葉酸、ビタミンを多く含み、脂肪とカロリーは低いです。[47]穀物はよりデンプンベースであり[36]、ナッツはタンパク質、繊維、ビタミンE、ビタミンBの含有量が高いです。[40]種子は豊富で、繊維やオメガ3脂肪などの健康的な脂肪を含んでいるため、動物の良い食料源です。[48] [49]複雑な化学相互作用により、特定の栄養素の生物学的利用能が向上したり低下したりすることがあります。フィチン酸は一部の糖やビタミンの放出を妨げる可能性があります。[36]
植物だけを食べる動物は草食動物と呼ばれ、主に果実だけを食べる動物は果食動物、[50]、葉だけを食べる動物は葉食動物（パンダ）、木を食べる動物はシロアリと呼ばれます。[51] 果食動物には、環形動物からゾウ、チンパンジー、多くの鳥まで、多様な種が含まれます。[52] [53] [54]約182種の魚が種子または果実を食べます。[55]動物（家畜および野生）は、さまざまな場所に適応したできるだけ多くの種類の草を主な栄養源として利用します。[56]
人間は何千種もの植物を食べています。被子植物の食用種は75,000種にも上り、そのうちよく食べられるのは7,000種かもしれません。[57]植物はパン、パスタ、シリアル、ジュース、ジャムに加工したり、砂糖、ハーブ、スパイス、油などの原料を抽出したりできます。[36] 油糧種子は圧搾して豊富な油を生産します –ヒマワリ、亜麻仁、菜種（キャノーラ油を含む）、ゴマ。[58]
多くの植物と動物は共進化を遂げ、果実は動物にとって良い栄養源となり、動物は種子を少し離れた場所に排泄することで、より広範囲に種子を散布することができるようになりました。[59]種子の捕食でさえ、種子によっては消化過程を生き延びることができるため、相互に利益をもたらすことがあります。[60] [61]昆虫は種子の主な食性者であり、[48]アリが唯一の真の種子散布者である。[62]鳥は主な散布者であるにもかかわらず、[63]食料源として種子を食べることはまれであり、種皮を割るのに使用される太い嘴で識別できます。[64]哺乳類はより多様な種子を食べます。なぜなら、歯でより硬く大きな種子を砕くことができるからです。[65]
動物
動物は直接的または間接的に食料として利用されています。これには、肉、卵、貝類、牛乳やチーズなどの乳製品が含まれます。 [66]これらは重要なタンパク質源であり、人体に必要な必須アミノ酸をすべて含んでいるため、人間の消費にとって完全なタンパク質であると考えられています。[67] 4オンス（110 g）のステーキ、鶏の胸肉、またはポークチョップ1つには約30グラムのタンパク質が含まれています。大きな卵1個には7グラムのタンパク質が含まれています。4オンス（110 g）のチーズには約15グラムのタンパク質が含まれています。そして、牛乳1カップには約8グラムのタンパク質が含まれています。[67]動物性食品に含まれるその他の栄養素には、カロリー、脂肪、必須ビタミン（B12を含む）、ミネラル（亜鉛、鉄、カルシウム、マグネシウムを含む）があります。[67]
動物が生産する食品には乳腺から生産されるミルクがあり、多くの文化で飲用されるか、乳製品（チーズ、バターなど）に加工される。鳥や他の動物が産んだ卵は食用となり、ミツバチは花の蜜を濃縮した蜂蜜を生産し、多くの文化で人気の甘味料として使用されている。一部の文化では、血液ソーセージやソースのとろみ付けとして、または食糧不足のときには塩漬けにして血液を消費し、他の文化では、ジャグド・ノウサギなどのシチューに血液を使用する。[68]
味
動物、特に人間は、通常、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5種類の味覚を持っています。異なる味覚は、栄養的に有益な食品と有害な毒素を含む可能性のある食品を区別するために重要です。[69]動物は進化するにつれて、最も多くのエネルギーを提供する味が最も美味しく食べられるようになり、他の味は美味しくありません。[70]ただし、特に人間は、最初は美味しくなかった物質を好むようになります。[69]水は生存に重要ですが、味はありません。[71]
甘味はほとんどの場合、グルコースやフルクトースなどの単糖類、またはグルコースとフルクトースが結合した分子であるスクロースなどの二糖類によって引き起こされます。 [72]酸味は、アルコール飲料に含まれる酢などの酸によって引き起こされます。酸っぱい食べ物には柑橘類、具体的にはレモンとライムが含まれます。酸味は進化的に重要で、細菌により腐敗した可能性がある食べ物の合図となることがあります。 [73]塩味は、ナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属イオンの味です。ほとんどすべての食品に低〜中程度の割合で含まれており、風味を高めます。苦味は、鋭く刺激的な味が特徴で、不快とされる感覚です。無糖のダークチョコレート、カフェイン、レモンの皮、およびいくつかの種類の果物は苦いことが知られています。うま味は一般に風味と表現され、タンパク質のマーカーであり、スープや調理済みの肉の特徴です。[74]うま味の強い食品としては、チーズ、肉、キノコなどが挙げられる。[75]
ほとんどの動物の味蕾は口の中にありますが、昆虫の中には足に味覚受容体を持つものや、体全体に味蕾を持つ魚もいます。[76] [77]犬、猫、鳥の味蕾の数は比較的少なく（鶏は約30個）、[78]成人の人間は2000～4000個、[79]ナマズは100万個以上あります。[ 77]草食動物はどの植物が有毒であるかを判断する必要があるため、一般的に肉食動物よりも味蕾の数が多いです。[78]哺乳類の味はすべて同じというわけではありません。げっ歯類の中にはデンプンの味を感じる動物もいますが、猫は甘味を味わえません。また、ハイエナ、イルカ、アシカなどの肉食動物は、人間の5つの味覚様式のうち最大4つを感知する能力を失っています。[80]
消化
食物は消化プロセスを通じて栄養成分に分解されます。[81]適切な消化は機械的プロセス（咀嚼、蠕動）と化学的プロセス（消化酵素と微生物）で構成されます。[82] [83]植物質は消化が難しいため、草食動物と肉食動物の消化器系は非常に異なります。肉食動物の口は、草食動物のすり潰し動作と比較して、引き裂いたり噛んだりするように設計されています。[84]しかし、草食動物は比較的長い消化管と大きな胃を持ち、植物のセルロースの消化を助けます。[85] [86]
食品安全
世界保健機関（WHO）によると、汚染された食品を食べたことにより、世界中で毎年約6億人が病気になり、42万人が亡くなっています。[87] [88] 下痢は汚染された食品の摂取によって引き起こされる最も一般的な病気であり、毎年約5億5000万人が下痢で発症し、23万人が死亡しています。5歳未満の子供は食中毒の40％を占め、毎年12万5000人が死亡しています。[88] [89]
2003年の世界保健機関（WHO）の報告書では、WHOヨーロッパ地域で報告された食中毒の発生の約30％が個人の家で発生していると結論付けられています。[90] WHOとCDCによると、米国だけでも、毎年7,600万件の食中毒が発生し、325,000人が入院し、5,000人が死亡しています。[91]
2011年から2016年まで、平均して毎年668,673件の食中毒が発生し、21人が死亡した。[92] [93] [94] [95]さらに、この期間中に1,007件の食中毒が発生し、30,395件の食中毒が報告された。[88]
参照
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さらに読む
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- カッツ、ソロモン（2003）。食と文化の百科事典、スクリブナー
- モブス、マイケル（2012）。持続可能な食品シドニー：ニューサウスパブリッシング、 ISBN 978-1-920705-54-1
- ネスレ、マリオン（2007年）。『食品政治：食品産業が栄養と健康に与える影響』、カリフォルニア大学出版局、改訂増補版、ISBN 0-520-25403-1
- 食の未来 (2015)。2015 年デジタル ライフ デザイン(DLD)年次会議でのパネル ディスカッション。「より身近な場所で、より未来に向けて、食を育て、楽しむにはどうすればよいでしょうか。MITメディア ラボのKevin Slavin が、フード アーティスト、教育者、起業家の Emilie Baltz、MIT メディア ラボのCityFarm プロジェクトの Caleb Harper 教授、Barbarian Group の Benjamin Palmer、実験室で「犠牲のない」肉を育てているModern Meadowの共同設立者兼 CEO の Andras Forgacs と対談します。この対談では、持続可能な都市農業、生態系、テクノロジー、食品サプライ チェーン、およびそれらの幅広い環境的および人道的影響、そして食品生産におけるこれらの変化が、人々がおいしいと感じるものをどのように変える可能性があるか (そしてその逆も) について取り上げます。」DLDの公式 YouTube チャンネルに投稿されました。
外部リンク
Wikibooksには「料理本」に関する本があります
Wikiquoteには食品に関する引用があります。
ウィキメディア・コモンズの食品関連メディア
Wikivoyage のグルメ旅行ガイド
ウィキソースの食品関連作品
ウィクショナリーの食品の辞書定義- フードタイムラインの公式サイト
- 食べ物、BBCラジオ4でのレベッカ・スパング、イヴァン・デイ、フェリペ・フェルナンデス・アルメストとの討論（In Our Time、2001年12月27日）