パチャマンカ

パチャマンカ（ケチュア語 の「土」を意味するパチャと「鍋」を意味するマンカに由来）は、熱い石を使って焼くペルーの伝統料理である。土製のオーブンはワティアと呼ばれている。一般的には、子羊、羊肉、アルパカ、ラマ、グアナコ、ビクーニャ、豚肉、牛肉、鶏肉、モルモットなどをハーブやスパイスに漬けて作る。ジャガイモやチュニョ（天然のフリーズドライジャガイモ）、ハバス（鞘に入った新鮮な緑のライマメ）、サツマイモ、マシュア、オカ、ウルッコ、キャッサバ、ヤコン、プランテン、ウミタス（コーンケーキ）、トウモロコシの穂、唐辛子など、アンデスのその他の産物も、この料理によく使われる。^{[1] [2]}

この料理は主にペルー中央アンデスの3つの地域で作られています。1) ワヌコとパスコ近郊のワヤガ渓谷上部では、豚肉を使用し、地元のハーブであるチンチョとワカタイで味付けされています。2) マンタロ渓谷と、ワンカヨ、タルマ、ハウハの各都市の周辺地域では、ラム肉を使用し、異なる味付けになっています。3) アヤクチョ県のいくつかの場所で作られています。ペルーのアマゾン、南アンデスと北アンデス、そしてほとんどが砂漠の海岸では、薪や硫黄を含まない石が不足しているため、この料理は一般的ではありません。肉は、この種の土窯に入れる前に、マルマキージャまたはチンチョの葉で包まれます。

インカ帝国の時代から存在するペルー料理の重要な部分であるこの料理は、時とともに進化し、現在では現代ペルー全土で広く消費されています。地域による違いは製造の技術的プロセスに現れていますが、材料や焼き方には現れていません。この調理法はペルーに限らず、エクアドルなどの他のアンデス諸国にも、わずかな違いはあるものの存在します。

準備は、まず石を火で熱し、その上に肉を載せるところから始まります。火は草と土で覆われ、約 2 時間後にオーブンが開きます。通常、数人分を賄うために、大量の肉、おそらく羊一頭が調理されます。

• カベサ・グアテアダ（アルゼンチン）
• チュニョ
• クラムベイク（ニューイングランド）
• クラント（チリ）
• ハンギ（ニュージーランド）
• インカ料理
• カルア（ハワイ）
• トコシュ

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