モケカ

モケカ

エビ、コリアンダー、赤ピーマンを使ったムケッカ。
タイプ	シチュー
原産地	ブラジル
主な原材料	シーフード、トマト、玉ねぎ
バリエーション	モケカ・カピサバ、モケカ・バイアナ、モケカ・パラエンセ
メディア: モケカ

ムケッカ（IPA: [moˈkɛkɐ]またはIPA: [muˈkɛkɐ]方言により、muquecaとも綴られる）は、ブラジルのシーフードシチューである。ムケッカは通常、トマト、玉ねぎ、ニンニク、ライム、コリアンダー、パーム油、ココナッツミルクをベースにエビや魚を使って作られる。^[1]

この料理とその無数のバリエーションは、ブラジルのいくつかの州の料理に存在し、国の料理のシンボルの地位を競っています。2013年に観光省が行った宣伝調査では、フェイジョアーダを押しのけて、観光客の食卓に欠かせない典型的なレシピが選ばれました。 [ ^2]『ブラジルの食の歴史』(Global)の著者であるルイス・ダ・カマラ・カスクードによると、先住民が葉に包んで焼いた魚はポケカと呼ばれていました。^[要出典]「包む」という意味の言葉と同じように、この料理は徐々に変化し、それぞれの場所での調理法を取り入れていきました。アフリカの影響が強いバイーアでは、ココナッツミルクとパームオイルが必須の材料になりました。最もよく使われる魚は、ドラド、サメ、ホワイティング、スズキです。『ブラジルの美食の旅』(Senac-SP)の著者であるカロカ・フェルナンデスは、エスピリトサント版では、ポルトガルのシチューのより純粋な側面を見出しています。パラ州のモケッカには、トゥクピ、ジャンブー、エビが添えられたアマゾンの魚が添えられている。マナウスでは、ピラルクやスルビムなどの淡水魚をベースにしたバージョンも普及している。^{[出典が必要]}

地域に関係なく、陶器の鍋で調理することは、熱を保持し、スープをより長く蒸すことができるため、料理に不可欠な要素と見なされることが多い。^{[引用が必要]}エスピリトサントでは、この問題が非常に真剣に受け止められているため、モケッカは遺産になっており、ビトリアの地区であるオフィシオ・ダス・パネレイラス・デ・ゴイアベイラスは、2002年に国立歴史芸術遺産研究所（イファン）によって文化財として登録されました。^{[引用が必要]}今日でも、これらの陶器の鍋は、多くの場合、地元の粘土を使用して、先住民族の技法で作られています。手で形を作った後、赤いマングローブの樹皮から作った染料を塗り、屋外で焼きます。使用される原材料は、モケッカを熱々に保つためだけのものではありません。 「このタイプの粘土はトマトやピーマンの酸味を抑えます。だからエスピリトサント産のムケッカは胸焼けを起こしません」とサンパウロのレストラン Meaípe のオーナー、パウロ・セサル・カサグランデは断言する。Meaípe では、カピサバ産のホワイティングのムケッカが、ライスとピラオンと一緒にテーブルに出される。「バイーア人は、インディアンのようにピラオンを作ります。皿にスープを置き、その上に生の小麦粉を振りかけます。私たちはポルトガル人のように作ります。まず小麦粉を冷水で湿らせてからスープを加えます。生の小麦粉が胃の中で発酵するため、バイーアのピラオンはより重くなります」とパウロは説明する。^{[引用が必要]}

この料理の起源ははっきりしていない。植民地化以前のポルトガル料理に似ているが、現代版ではポルトガルの奴隷商人がこの地域に持ち込んだパーム油やココナッツミルクなどのアフリカの食材が使われている。^[3]

ムケッカ・バイアナはブラジルのバイーア州で考案されました。デンデパームオイル、ココナッツミルク、唐辛子が加えられ、アフリカ料理やポルトガル料理の影響をさらに受けています^{。 [4]}伝統的な材料は同じままで、通常は刻んだコリアンダーを添え、ライスとファロファを添えて出されます。 ^[5]

モケッカ・カピシャバはエスピリトサント州原産で、ブラジル料理とポルトガル料理が融合した料理ですバイーア版のようなパーム油の代わりに、エクストラバージンオリーブオイルなどの軽い油が使われます^{。 [1]}アナトーが材料として使われるのが一般的です。 ^[4]唐辛子は通常使われません。 ^[1]

ウルクム色素が加えられ、伝統的な粘土鍋で調理されます。モケカ カピシャバは、魚、エビ、カニ、海のガニ、ロブスターで作ることができます。

フルセットの食事には、サイドディッシュとしてバナナ・ダ・テッラ（プランテン）のシチュー、ピラオンと白米が含まれ、それぞれが専用の土鍋に入っています。この料理は通常、タマネギ、トマト、コリアンダー、チャイブで味付けされています。通常、ピラオン^[6]が添えられます。ピラオンは、キャッサバの根の粉（「ファリーニャ・デ・マンディオカ」）とシチューのグレービーソースで作ったペーストです。

カピシャバの鍋、特にパネラス デ バロは、黒い粘土で作られ、マングローブの樹液で釉薬がかけられています。形を整えて焼いた後、樹液を再度塗ります。これにより粘土が黒くなり、耐水性が増します。鍋は使用前に数回油で味付けする必要があります。

これらのキャソール鍋はビトリアにとって非常に重要であり、この街にはAssociação das Paneiras de Goiabeirasとして知られる鍋製造者の草の根組織の本拠地があります。^[7]

シーフードの代わりにプランテンを使ったベジタリアンバージョンも一般的なバリエーションである。^[4]

この料理はアンゴラでも知られており、アンゴラのムケッカはバイーア版に似ており、通常はパーム油、ココナッツミルク、唐辛子などが含まれています。^[1]

• モケカは、ラテンアメリカの屋台料理に焦点を当てたNetflixのテレビシリーズ「ストリートフード第2巻」で紹介されました。^[8]
• モケッカは、マスターシェフ オーストラリアエピソード 8の料理でした。

• ブラジル料理一覧
• キャセロール料理の一覧
• シチュー一覧