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アサリは、数種の二枚貝類の総称です。この言葉は、食用とみなされ、海底や川底の砂の中に半分埋まった状態で一生のほとんどを過ごす底生生物として生息するものにのみ用いられることが多いです。アサリは、2つの閉殻筋でつながった同じ大きさの2つの殻を持ち、強力な潜り足を持っています。[ 1 ]淡水環境と海洋環境の両方に生息し、海水では泥の中に潜り込むことを好み、必要な水の濁度は種や場所によって異なります。これらの多様性が最も高いのは北アメリカです。[ 2 ]
料理におけるアサリは、基質に付着して生息するものではなく（カキやムール貝は付着して生息する）、海底付近に生息するものでもない（ホタテガイは付着して生息する）。料理においては、アサリは一般的に食用となる海洋二枚貝であり、アサリ掘りや、それによって作られるスープであるクラムチャウダーなどが挙げられる。食用となるアサリの多くは、例えばパルルドアサリのように卵形または三角形をしているが[ 3 ]、マテガイは細長く平行な側面を持つ殻を持ち、昔ながらのストレートカミソリを連想させる[ 4 ] 。
二枚貝の中には、ライフサイクルがわずか1年のものもあれば、少なくとも1種類は500年以上生きたものもある。[ 5 ]すべての二枚貝は、蝶番の近くで柔軟な靭帯で結合した2枚の石灰質の殻または弁を持ち、すべて濾過摂食動物である。
二枚貝の殻は、蝶番関節と内側または外側の靭帯でつながれた2枚の（通常は同じ大きさの）弁から構成されています。[ 6 ] 靭帯は弁を広げる張力を提供し、一方、1つまたは2つの閉殻筋が収縮して弁を閉じます。二枚貝には、腎臓、心臓、口、胃、神経系もあります。多くは水管を持っています。[ 1 ]
二枚貝は、濾過摂食動物として、また多くの動物の食料源として、海の生態系を維持する上で重要な役割を果たす貝類です。[ 7 ] 二枚貝を食べる現存する哺乳類には、太平洋と大西洋に生息するセイウチ、大西洋と太平洋に生息する既知のすべてのゼニガタアザラシの亜種、カリフォルニアアシカを含むほとんどのアシカ、アゴヒゲアザラシ、さらにはアジアや北アメリカに生息する淡水性の二枚貝を食べるカワウソの種などが含まれます。[ 8 ]あらゆる種類の鳥も、沿岸帯で捕まえることができればアサリを食べます。北米と南米のベニヘラサギ、[ 9 ]ミヤコドリ、アメリカヅル[ 10 ]とツル、フロリダとカリブ海のアメリカフラミンゴ[ 11 ] 、そしてイソシギは、世界中でアサリを食べる数多くの鳥のほんの一例です。ほとんどのタコの種はアサリを主食としており、オオタコのような巨大な種も例外ではありません。
世界中の文化圏で、アサリをはじめとする多くの種類の貝類が食されている。
料理においては、アメリカ合衆国の東海岸とカナダの沿海州の広範囲で、「clam」という言葉は、ほとんどの場合、ホンビノスガイ（Mercenaria mercenaria）を指します。また、ホンビノスガイ（Mya arenaria）やオオハマグリ（Arctica islandica）など、他の一般的な食用種を指す場合もあります。アメリカ合衆国の大西洋岸で商業的に利用されている別の種は、ハマグリ（Spisula solidissima ）です。ホタテガイも全国的に食用として利用されていますが、コックルはそうではありません。コックルは、西海岸ではヨーロッパの種よりも潮の満ち引きの遠い場所に生息する習性があるため、ヨーロッパよりも入手が難しく、東海岸では蚊が多い塩沼や干潟でよく見られます。[ 12 ] 東部アメリカには食用となる種がいくつかある。アメリカルディア・メディア（ イチゴコックルとも呼ばれる）はハッテラス岬からカリブ海、そしてフロリダ全域に分布している。トラキカルディウム・ムリカツムはイチゴコックルとほぼ同じ範囲に分布している。ディノカルディウム・ロブスタムはヨーロッパコックルの何倍もの大きさに成長する。[ 13 ]歴史的には、ノースカロライナ沖のバリアー島であるアウターバンクスで小規模に漁獲され、スープに入れたり、蒸したり、ピクルスにしたりしていた。 [ 14 ]
アメリカ東部沿岸では、タケガイ（Ensis directus ）はアサリの切り身を作るのに重宝されているが、海岸のすぐ近くの砂の中に潜り込む性質のため、機械で採取すると海岸を傷つけてしまう。[ 15 ]また、タケガイは殻の縁が非常に鋭いことでも知られており、手で採取する場合は細心の注意を払って扱わなければならない。
米国西海岸には、海岸近くの貝塚に貝殻が満載されていることや、カリフォルニア州のチュマシュ族、ワシントン州のニスクォーリー族、ブリティッシュコロンビア州のツァワッセン族などの民族がそれらを食してきたことからもわかるように、数千年にわたって食されてきた種がいくつかあります。[ 16 ]バタークラム（Saxidomus gigantea） [ 17 ] 、パシフィックレイザークラム（Siliqua patula） [ 18 ] 、ギャパークラム（Tresus capax）[ 19 ]、ミルガイ（Panopea generosa）[ 20 ]、ピスモクラム（Tivela stultorum）[ 21 ]はすべて珍味として食べられています。
アサリは生で食べたり、蒸したり、茹でたり、焼いたり、揚げたりできます。また、クラムチャウダー、クラムカジノ、クラムケーキ、スタッフィーズにしたり、ニューイングランドのクラムベイクのように熱した石と海藻を使って調理することもできます。西海岸では、チョッピーノや地元のセビーチェのバリエーションを作る材料として使われています。[ 22 ]
アサリはインドの沿岸地域、特にコンカン地方、ケララ州、ベンガル地方、そしてカルナータカ州やタミル・ナードゥ州の沿岸地域でより多く消費されている。
ケララ州では、アサリはカレーやココナッツ炒めに使われます。マラバール地方では「エランバッカ」、ケララ州中部では「カッカ」と呼ばれています。ココナッツを使ったアサリのカレーは、マラバール地方、特にタラセリー地方の料理です。インド南西海岸、マハラシュトラ州のコンカン地方では、アサリはカレーや副菜に使われ、片殻のアサリであるティサリヤチ・エクシピなどがあります。マンガロール地方のベアリー・ムスリムの家庭では、アサリを使ったメイン料理として「コウルド・ピンデ」が作られます。ウディピ地方とマンガロール地方では、地元のトゥル語で「マルヴァイ」と呼ばれています。マルヴァイ・スッカ、マルヴァイ・ガッシ、マルヴァイ・プンディなど、多くの料理に使われます。
日本では、アサリはよく海鮮料理の材料として使われます。また、鍋料理、味噌汁、佃煮にも使われます。日本料理でよく使われるアサリの種類は、シジミ（Corbicula japonica）、アサリ（Venerupis philippinarum）、ハマグリ（Meretrix lusoria）です。[ 23 ]
イギリスを取り囲む岩だらけの地形と小石の多い海岸は、アサリなどの貝類にとって十分な生息地となっている。歴史的に見ると、イギリス料理はシーフードよりも牛肉や乳製品に大きく依存してきたが、ウェイマスや現在のヨーク近郊の海岸の貝塚は、記録された歴史のほとんどよりも前に遡る証拠がある。[ 24 ]養殖や商業漁獲のために育てられたシーフードの多くは輸出され、その70%は欧州連合向けであるが、[ 25 ]現代の若い世代は一世代前よりも漁獲量を多く消費している。
イギリス国民や地元の漁師に人気の定番食材には、北米東部のタケガイのやや小型の近縁種であるカミソリガイ ( Ensis siliqua)がある。 [ 26 ]これらはロンドンのビリングスゲート市場のような露天市場で販売されており、北米の近縁種と似た味がする。[ 27 ]コックル、特にコモンコックルは、ウェールズ西部やさらに北のディー河口の海岸でよく見られる。偶然持ち込まれた硬い殻のクアホッグもイギリスの海域、主にイングランド近海で見られ、イギリス料理にも使われている。パルード貝は圧倒的に最も一般的な在来種の貝で、商業的に漁獲されるだけでなく、地元でも採取されている。大西洋の反対側に生息するアトランティックサーフクラムの近縁種であるスピスラ・ソリダは、食料源や養殖候補として関心が高まっており、主にヨーロッパのイギリス諸島で見られる。[ 28 ]
イタリアでは、アサリはシーフード料理の材料になったり、パスタと一緒に食べられたりすることがよくあります。イタリア料理でより一般的に使用されるハマグリの種類はボンゴレ( Venerupis decussata )ですが、郷土料理にはテリーナまたはアルセラ( Donax trunculus )、ファソラーロ・オ・ファソラーラ(カリスタ・キオーネ)、カノーリッキオ(マテ貝の一種、ソーレン・マージナトゥス)、タルトゥーフォ・ディ・マーレ(ヴィーナス・ヴェルコーサ)などがあります。
イスラム教では、スンニ派の3つの法学派ではアサリはハラールとみなされているが、ハナフィー派ではそうではない。ハナフィー派の法学では魚のみがハラールとみなされ、他の水生動物はハラールとはみなされないからである。ユダヤ教では、アサリはコーシャではない。
二枚貝の一種、特にMercenaria mercenariaは、かつて北米東部のアルゴンキン族によって、聖なる装飾品の一種であるワムパムの製造や貝貨幣の製造に使用されていた。[ 29 ]
食用：
通常は食用とはみなされない：