イヌイット料理

歴史的に、イヌイット料理（ここではグリーンランド料理、ユピック料理、アリュート料理を含む）は、地元で漁獲、狩猟、採集された 動物性食品の食事で構成されていました。

20世紀にイヌイットの食生活は変化し始め、21世紀には食生活は西洋の食生活に近づいた。狩猟の後、彼らはしばしば歌を歌ったり儀式を行ったりして動物の魂を称える。伝統的な食べ物や田舎の食べ物は今でもイヌイットのアイデンティティにおいて重要な役割を果たしているが、多くの食べ物は店で購入されており、それが健康問題や食糧不安につながっている。^{[1] [2]}エドマンド・サールズの論文「現代のイヌイットのアイデンティティの形成と食べ物」によると、彼らがこのような食事を摂るのは、肉中心の食事が「体を温め、体を強くし、体を健康に保ち、さらには体を健康にするのに効果的」だからである。^[3]

• 狩猟肉:
  • セイウチ、アザラシ、クジラなどの海棲哺乳類。クジラ肉は一般にイッカク、シロイルカ、ホッキョククジラから得られる。ホッキョククジラは肉、脂身、皮でほぼ1年間、コミュニティ全体を養うことができる。イヌイットの狩猟者は、成体に比べて狩猟が安全で皮もおいしい若いクジラを狩ることが多い。ワモンアザラシとアゴヒゲアザラシはイヌイットの食生活で最も重要なものであり、イヌイットの狩猟者の食生活の大部分を占めることが多い。^[3]
  • トナカイ（カリブー）、ホッキョクグマ、ジャコウウシなどの陸生哺乳類
  • 鳥とその卵
  • カジカ、ホッキョクタラ、ホッキョクイワナ、カラフトシシャモ、レイクトラウトなどの海水魚と淡水魚。
• 北極圏では食用として自生する植物を栽培することはできませんが、イヌイットは伝統的に自然に手に入る植物を収集してきました。^{[3] [4] [5] [6] [7] [ 8] [9]}その中には以下のようなものがあります。
  • クローベリーやクラウドベリーなどのベリー類
  • イネ科植物やヤナギランなどの草本植物
  • ネズミの餌となる塊茎や茎、ハタネズミが巣穴に隠すツンドラのさまざまな植物の根など。
  • 塊茎春美やスイートベッチなどの根菜類
  • 海藻

狩猟が衰退している一因は、若者のほとんどが土地で生きていくための技術を欠いていることだ。若者はもはや先祖のように狩猟の技術を持っておらず、南から届くカルナート（「白人」）の食べ物に慣れつつある。狩猟用具（スノーモービル、ライフル、ソリ、キャンプ用品、ガソリン、石油）の高コストも、食料のために狩猟をする家族の減少を引き起こしている。^[10]

• アザラシ：季節によって、イヌイットはタテゴトアザラシ、ゼニガタアザラシ、アゴヒゲアザラシなど、さまざまな種類のアザラシを狩ります。ワモンアザラシは一年中狩りができますが、タテゴトアザラシは夏季のみ狩りができます。^{[9]アザラシは空気を得るために}氷を突き破る必要があるため、歯と爪で呼吸用の穴を開けます。イヌイットのハンターは、この穴を通してアザラシを捕らえることができます。^[9]ハンターが穴に着くと、アザラシが空気を吸いに水面に上がってきたときにハンターに知らせるアザラシインジケーターを設置します。アザラシが水面に上がってくると、ハンターはインジケーターの動きに気づき、銛を使って水中のアザラシを捕らえます。^[9]

• セイウチ：夏に狩るのははるかに危険であるため、冬と春によく狩られます。セイウチは1人で制御するには大きすぎるため、1人で狩ることはできません。^[9] Uqalurait：ヌナブトの口承史では、イヌイットの長老がセイウチ狩りについて次のように説明しています。「セイウチが目撃されると、2人のハンターが走って近づき、少し離れたところでセイウチの頭が水に浸かったら立ち止まる必要があります...セイウチは近づく音を聞きます。[彼らは]次にセイウチの前に出ようとし、頭が水に浸かった状態で銛で刺します。その間に、もう1人が銛の輪を通して氷に銛を突き刺し、セイウチを固定します。」^[9]
• ホッキョククジラ: セイウチと同様に、銛で捕獲されます。ハンターは積極的に追跡してクジラを銛で捕獲し、攻撃中は追跡します。イヌイットは、捕鯨の際に受動的なアプローチを取ることで知られていました。ジョン・ベネットとスーザン・ローリーによると、ハンターはクジラを銛で捕獲し、追跡する代わりに「風、海流、精霊がクジラを岸に運ぶのを辛抱強く待つ」とのことです。^[9]

• トナカイ（カリブー）：一年の大半は小さな群れでツンドラを歩き回っていますが、年に2回、大きな群れが内陸部を横切ります。トナカイは嗅覚と聴覚に優れているため、ハンターは追跡する際に非常に注意する必要があります。多くの場合、イヌイットのハンターはトナカイの横断地点から数マイル離れた場所にキャンプを設営し、トナカイが完全に見えるまで待ってから攻撃します。^[9]トナカイを捕獲する方法は多数あり、槍で突き刺す、トナカイを川に追い込む、目隠しをする、トナカイを怖がらせる、トナカイを尾行するなどです。トナカイを槍で突き刺すときは、ハンターは槍の弦をトナカイの口に入れ、もう一方の端でトナカイをそっと突き刺します。^[9]
• 魚：ジギングで捕獲されます。ハンターは湖の氷に四角い穴を開け、ルアーと槍を使って釣りをします。釣り糸にフックを使う代わりに、イヌイットは釣り糸に偽の魚を取り付けます。彼らはそれを水中に沈め、本物のように動かします。生きた魚が近づくと、魚が偽の魚を食べる前に槍で突き刺します。^[9]

北極の気候は農業に適しておらず、年間を通じて採集可能な植物質が不足しているため、伝統的なイヌイットの食事は世界平均に比べて炭水化物が少なく、脂肪と動物性タンパク質が多い。炭水化物の摂取量が総エネルギー必要量に満たない場合、タンパク質は肝臓で糖新生によって分解され、エネルギー源として利用される。1970年代に研究されたイヌイットは、おそらくこのプロセスを助けるために、異常に大きな肝臓を持っていることがわかった。彼らの尿量も多かったが、これは体が糖新生から老廃物を排出するために使用する余分な尿素のせいである。 ^{[11]しかし、複数の研究では、伝統的なイヌイットの食事が}ケトン食であることは示されていない。^{[12] [13] [14] [15]複数の研究者が伝統的なイヌイットの食事から}ケトーシスの証拠を検出できなかっただけでなく、脂肪酸とグルコースの比率が一般に受け入れられているケトン生成のレベルをはるかに下回っていることが観察されました。^{[12] [13] [14] [15]}

イヌイットは、ほとんどの栄養学者が想定しているよりも多くの炭水化物を摂取している可能性がある。 ^[16]イヌイットが食べる肉の一部は生で新鮮、または新鮮に冷凍されているため、西洋人よりも多くの炭水化物を食物グリコーゲンとして肉から摂取することができる。^{[16] [17]}アザラシや鳥の死骸を、厚い脂肪層のある皮の下に丸ごと保存するイヌイットの習慣も、一部のタンパク質が炭水化物に発酵することを可能にする。^{[16]さらに、イヌイットが食べる}海洋哺乳類の脂肪層、臓器、筋肉、皮膚には、かなりのグリコーゲンが蓄えられており、長時間の潜水で酸素が枯渇したときに動物を助ける。^{[18] [19] [20]}たとえば、脂肪層を直接炭水化物測定で分析すると、8〜30％もの炭水化物が含まれていることがわかっている。^{[19]死後グリコーゲンレベルは}死後硬直の開始によって枯渇することが多いが、海洋哺乳類は温暖な環境でも死後硬直の開始がかなり遅れる。これはおそらく、筋肉中のオキシミオグロビン含有量が高いため、動物の死後もしばらくの間、好気性代謝がゆっくりと継続するためと考えられる。^{[19] [21]さらに、寒冷な環境では、グリコーゲンの枯渇は−18℃（−0.4℉）または}挽肉のより低い温度で停止する。^{[22] [23]}

伝統的なイヌイットの食事は、カロリーの約50％を脂肪、30～35％をタンパク質、15～20％を炭水化物（主に生の肉からグリコーゲンとして摂取）から摂取している。^{[24] [25]}この高脂肪は貴重なエネルギーを供給し、冬の終わりに狩猟動物が冬の飢餓で痩せたときに歴史的に問題になることがあったタンパク質中毒を防いでいる。イヌイットが捕獲した野生の狩猟動物の脂肪は主に一価不飽和脂肪酸でオメガ3脂肪酸が豊富であるため、この食事は典型的な西洋の高脂肪食ほどの健康リスクをもたらさないと考えられている。^[26]しかし、実際の証拠によると、イヌイットは非イヌイット集団と同程度の冠動脈疾患の有病率を示し、脳卒中による死亡率は北米集団の2倍であることがわかっている。^{[27] [28]}実際、この食事の心血管リスクは非常に深刻であるため、より標準的なアメリカの食事を追加することで、イヌイットの人々の死亡率が減少しました。^[29]さらに、魚油サプリメントの研究では、心臓発作や脳卒中を予防するという主張を裏付けることができませんでした。^{[30] [31] [32]}

ビタミンやミネラルは通常植物由来ですが、それでもイヌイットの食事のほとんどに含まれています。ビタミンAとDは冷水魚や哺乳類の油や肝臓に含まれています。ビタミンCはトナカイの肝臓、昆布、ムクトゥク、アザラシの脳などから摂取されます。これらの食品は通常生のまままたは冷凍で食べられるため、調理によって破壊されるビタミンCがそのまま保存されます。^[33]

サールズはイヌイットの食べ物を「ほとんどが冷凍、生、または茹でて食べられ、材料をほとんど混ぜず、スパイスもほとんど加えない」と定義している。^[3]調理法には次のようなものがある。

• アクタク：脂肪を混ぜたベリー類。
• バノック：フラットブレッド
• 食品保存技術には、魚や肉をイグナックの形で発酵させる方法がある。
• ラブラドールティー
• スアサット：アザラシ、クジラ、トナカイ、海鳥から作られた伝統的なスープ。

狩猟した肉を食べる一般的な方法の 1 つは、冷凍することです。多くのハンターは、獲物を見つけた場所で狩りをして食べます。こうすることで、血流が保たれ、体が温まります。狩猟場で肉を食べる習慣の 1 つは、魚に関するものです。『Overland to Starvation Cove: A History』で、ハインリッヒ・クルチャックは、この習慣について次のように説明しています。「... 捕獲したその場で魚を調理して食べることはできず、生でしか食べられませんでした。漁場から 1 日行軍で離れた場所でのみ、魚を脂身ランプの炎で調理することが許されました。」^[34]

イヌイットは1日に2食しか主食を食べませんが、1時間ごとに何度も間食を食べるのが一般的です。^[34]イヌイットの食事や食事の準備の習慣は非常に厳格で、異なる文化を持つ人々にとっては奇妙に思えるかもしれません。^[34]

イヌイットは食事をするとき、大きな肉の塊、脂肪、その他の動物の部位を金属、プラスチック、またはボール紙の上に置きます。^[3]ここから、家の中の誰もが肉を切り取ることができます。これらの食事では、誰も食事に参加する義務はなく、イヌイットは空腹のときだけ食べます。^[3]ただし、キャンプ全体に食事の合図をすることもあります。女性が「ウジュク！」と叫んでこれを行います。これは「調理した肉」を意味します。^[34]

狩りの後は、食習慣が通常の食事と異なる。^[35]アザラシが家に持ち帰られると、ハンターたちはすぐにその周りに集まり、最初に肉片を受け取る。これは、ハンターたちがキャンプの中で最も寒く、最も空腹であるため、体を温めるために温かいアザラシの血と肉を必要とするためである。^[35]狩りの直後、アザラシは特別な方法で切断される。ボレは、アザラシの切断を次のように説明している。「ハンターの1人が腹部を横に切り裂き、内臓を露出させる。ハンターは最初に肝臓の断片を食べるか、ティーカップを使って血を採取して飲む。」^{[35]このとき、ハンターは脂肪片と}脳を切り刻み、肉と混ぜて食べることもある。^[35]

女性や子供は、ハンターが食べ終わるまで待つため、アザラシのさまざまな部位を食べる習慣があります。最初に選ばれるのは内臓で、次に残った肝臓が食べられます。^[35]最後に肋骨と背骨が食べられ、残った肉はキャンプ内で分配されます。^[35]

イヌイットは、一人が食べ物を捕まえてコミュニティ全体で共有するという食糧分配の習慣で知られています。食糧分配がイヌイットの間で初めて記録されたのは1910年で、小さな女の子が、食べ物を持っていない近隣の4つの家族に大皿を持って回ろうと決めたときでした。^[36]

『ウカルライト：ヌナブトの口承史』によると、「食物の共有は、グループ全体の身体的および社会的福祉に必要でした。」^[9]若いカップルは、狩猟で得た食物を、敬意の印として年長者、ほとんどの場合両親に与えました。食物の共有は伝統であるだけでなく、家族が互いに絆を築く方法でもありました。一度誰かと食物を共有すれば、その人とは「生涯にわたるパートナーシップ」を結ぶことになります。^[9]

イヌイットは、同じ食べ物を食べず、食べ物と共同で生活するという点で、自分たちはカルナートとは違うということを容​​赦なく主張する。カルナートは、食べ物を購入した人がその食べ物の所有者であり、その食べ物をどうするかを自由に決められると信じている。サールズは、イヌイットの食べ物に対する考え方を「イヌイットの物の世界では、食べ物だけでなく、狩猟、漁業、採集に関連するその他の物は、多かれ少なかれ共同の財産であり、個人のものではなく、複数の世帯を含むより大きなグループのものである」と説明している。イヌイットの家庭では、食べ物は狩猟、漁業、採集、または購入した家族のために取っておくのではなく、それを必要とする人のために取っておくものである。サールズと妻はイカルイトのある家族を訪問していたとき、オレンジジュースを一杯飲ませてほしいと頼んだ。このささやかな頼みのジェスチャーは、イヌイットは食べ物を一人の人の所有物とは考えていないため、侮辱的と受け止められた。^[3]

イヌイットは、自分たちの食生活が西洋のカルナート料理に比べて多くの利点があると信じています。彼らは、自分たちの食生活が人を強くし、体を温め、エネルギーに満ち溢れさせると信じています。

一例として、アザラシの血を飲むことが挙げられます。イヌイットの長老にインタビューした際、サールズは「イヌイットの食べ物は強い血流を生み出し、それは健康的で強い体の兆候であると考えられています」と聞きました。^[3]アザラシの血と肉を摂取した後、手首の静脈を見ればイヌイットの食べ物がもたらす強さの証拠がわかります。^[3]ボレは「アザラシの血は、枯渇した栄養素を補充し、血液供給を活性化することで人間の血液を強化すると考えられており、イヌイットの食事に不可欠な部分であると考えられています」と述べています。^[35]

イヌイットはまた、生の肉を食べると体が温まり強くなると信じている。 ^[37]生の肉は継続的に食べると体に効果があると彼らは言う。^[37]カルナートとイヌイットの食べ物を組み合わせて食べていたイヌイットの一人、オレトアは、生のイヌイットの食べ物を主に食べていた従妹のジョアナシーの話を語った。二人は互いの強さ、温かさ、エネルギーを比較し、ジョアナシーの食事が最も有益であることを発見した。^[3]

ボレによれば、イヌイットは「動物と人間の関係、肉体と魂、生命と健康の関係、アザラシの血とイヌイットの血の関係、そして食事の選択」という4つの概念に基づいて食事を選んでいる。イヌイットは狩猟、調理、食事の習慣に関しては特に精神的である。イヌイットの信仰は、血流中の動物と人間の血の組み合わせが人間の健康な肉体と魂を生み出すというものである。^[35]

イヌイットが特に強く信じているのは、アザラシとイヌイットの関係についてである。イヌイットの狩猟者や長老によると、狩猟者とアザラシは、狩猟者が家族の飢えを癒すためだけにアザラシを捕獲して餌として与えることを許す協定を結んでいる。ボレは、この同盟により「狩猟者とアザラシの双方が利益を得ると考えられている。狩猟者は安定した食料源を確保することで人々の生活を維持でき、アザラシは犠牲を払うことでイヌイットの体の一部となることに同意する」と説明している。^[35]

イヌイットは、祖先が築いた同盟に従わなければ、動物たちは怒って繁殖をやめ、姿を消すだろうと信じている。^[35]

アザラシを含むすべての海水動物は常に喉が渇いていると考えられているため、死ぬときには真水を飲ませる。これはアザラシとその犠牲に対する敬意と感謝のしるしとして示される。この供物は、精霊セドナを喜ばせて食糧供給を確保するためでもある。^[9]

ボレは、イヌイットの女性が病気になり、食事にアザラシが足りないせいだと言ったときのことを話しています。アザラシの肉をもらった女性は数時間で気分が良くなり、アザラシの肉と血を食べたおかげですぐに回復したと言いました。ボレはグループのさまざまなメンバーの間でこれを何度も経験しましたが、全員が病気の原因をイヌイットの食べ物が足りないせいだと言いました。^[35]

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