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ブラックプディングは、イギリスとアイルランド発祥のブラッドソーセージの一種です。豚の血、または場合によっては牛の血、豚脂または牛脂、そして穀物（通常はオートミール、オート麦粒、または大麦粒）で作られています。穀物の割合が高いことと、特定のハーブを使用することが、ブラックプディングを他のブラッドソーセージと区別する特徴です。[ 1 ]
プディングという言葉はフランス語のboudinに由来し、元々はラテン語のbotellusに由来し、「小さなソーセージ」を意味します。[ 2 ]
ブラックプディングは、最も古いソーセージの一種と考えられています。動物は屠殺時に血抜きされますが、血は何らかの方法で処理しないとすぐに腐敗するため、血を使ってプディングを作ることは、血を無駄にしないための最も簡単な方法の 1 つです。[ 1 ]現代のブラックプディングのレシピの大部分は豚の血を使用していますが、常にそうだったわけではありません。羊や牛の血も使用されており、15 世紀のイギリスのレシピでは、貴族のみが食べるプディングにイルカの血が使われていました。[ 1 ]少なくとも19 世紀までは、スコットランドでは牛または羊の血がブラックプディングの一般的なベースでした。ジェイミソンのスコットランド辞典では、「ブラックプディング」を「牛または羊の血で作られたプディング」と定義しています。[ 3 ]
屠殺過程の産物として、ブラックプディングを食べることは、歴史的に家畜の年次屠殺が行われる聖マルティンマスと関連付けられていました。19世紀までに、ブラックプディングの製造は、当時ランカシャーにあったストレットフォード[ 4 ] [ 5 ]やアイルランドのコークなど、豚肉の大きな市場で知られる町と結びついていました。この頃には、都市部の主婦向けのレシピ本からはブラックプディングは一般的に削除されていました。なぜなら、彼女たちはもはや自家屠殺の豚肉を入手できなくなっていたからです。ただし、スコットランドのレシピ本には20世紀まで掲載され続けました。[ 6 ]
英国の伝統的なレシピのほとんどは、新鮮な血液をかき混ぜ、[ 7 ]脂肪と何らかのラスクを加え、調味料を加えてから、混合物をケーシングに詰めて茹でるというものです。かつては牛の腸の天然ケーシングが使用されていましたが、現代の市販のプディングは合成セルロースの皮を使用し、通常は輸入された乾燥血液から作られています。比較的限られた材料の範囲と、血液を濃縮して吸収するためにオート麦または大麦を使用することは、大陸のブラッドソーセージと比較した場合のブラックプディングの特徴です。[ 1 ]それにもかかわらず、ブラックプディングのレシピは、他のソーセージよりも島々全体で地域的なバリエーションが多く、多くの肉屋が独自のバージョンを持っています。[ 8 ]オート麦または大麦を補うためにパン粉または小麦粉が使用されることもあり、使用される脂肪または牛脂の割合と食感も大きく異なる場合があります。ペニーロイヤル、マジョラム、タイム、ミントはすべて伝統的な香料です。ペニーロイヤルは、ブラックプディングに使われることから、ヨークシャーのノースライディングではプディング・ヤーブとして知られていました。 [ 9 ]伝統的なブラックプディングに使われることもあるその他のハーブやスパイスには、クミン、ルー、パセリなどがあります。[ 10 ]
この料理は何世紀にもわたってブラックプディングとして知られており、1450年頃にはblak podyngsという名前が記録されているが[ 11 ]、ブラックポット（サマセット州）[ 12 ]やブラッディポット[ 13 ]など、いくつかの方言名もこの料理に使われてきた。
イギリスでは、[ 14 ]ブラックプディングは特にブラックカントリー、北西部、スコットランドと関連付けられており、ストーノウェイやランカシャー、特にベリーなどの町では特別な珍味とみなされており、伝統的に紙の包みから茹でてモルトビネガーと一緒に提供されます。 [ 15 ]ヨークシャーでも見られ、ブラックプディングはレモンタイムとセイボリーで風味付けされていました。[ 16 ]バーンズリーのブラックプディングは特に有名でした。[ 17 ]スコットランドの西諸島で作られるストーノウェイのブラックプディングは、原産地表示保護制度の地位を与えられています。この指定を受けて、ベリーの肉屋は、この製品の製造と販売の歴史を証明しようとしました。そのような主張の一つは1810年に遡る。[ 18 ]移民によって持ち込まれたブラックプディングは、現在ではカナダのノバスコシア州とニューファンドランド・ラブラドール州の郷土料理の一部となっている。[ 19 ]
アイルランドでは、より一般的なタイプのブラックプディングに加えて、特にコークと関連付けられているドリシーンと呼ばれる独特の地域品種があります。 [ 20 ]ドリシーンは通常、牛の血から作られますが、最近まで羊の血で作られることも多く、タンジーで風味付けされることもありました。[ 20 ]スニームブラックプディングは、ケリー州で生産されている地元の品種で、保護地理的表示（PGI）のステータスを持っています。[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]
ブラックプディングは、皮付きのままグリル、フライ、オーブン焼き、または茹でることができます。製造過程で加熱調理されているため、冷たいまま食べることもできます。[ 25 ]
イングランド北西部の一部やブラック・カントリーでは、丸ごと茹でたブラックプディングをパンやジャガイモと一緒に一食分として出すのが一般的だった。[ 11 ]イギリスやアイルランドの他の地域では、揚げたり焼いたりしたブラックプディングのスライスが伝統的なフルブレックファストの一部として提供されることが多く、[ 26 ] [ 27 ]この伝統はイギリスやアイルランドからの移民とともに世界中に広まった。[ 28 ] [ 29 ]
特にスコットランドやイングランド北部の一部のフィッシュ＆チップス店では、衣をつけて揚げたブラックプディングを販売している。[ 30 ]
ブラックプディングの斬新な料理用途としては、ブラックプディングアイスクリーム[ 31 ]があり、より一般的な現代のレシピとしては、ホタテの付け合わせとして使用することが挙げられる[ 32 ] 。ブラックプディングを使ったスコッチエッグ、例えば「マンチェスターエッグ」[ 33 ] [ 34 ]は一般的になっている。
ブラックプディングは良質なタンパク質源であり、炭水化物が少なく、亜鉛と鉄分が多い。[ 35 ]これらの栄養価の高さから「スーパーフード」とも呼ばれているが、 [ 36 ]多くのレシピでは飽和脂肪と塩分も非常に多い。
1980年代以降、グレーター・マンチェスターのベリーにあるラムズボトムで毎年、世界ブラックプディング投げ選手権が開催されている。[ 37 ]このユーモラスな競技は、ランカシャーとヨークシャーの伝統的なライバル関係を想起させるもので、参加者はヨークシャー・プディングの山に向かってブラックプディングを投げる。[ 38 ] 9月に開催され、数千人の競技者と観客が集まる。[ 39 ]
過去数年間、バカップ・フード・アンド・ブラックプディング・フェスティバルはランカシャー州バカップで開催されてきた。[ 40 ] [ 31 ]
ノルマンディー地方のモルターニュ＝オー＝ペルシュにあるブーダン市場では、毎年ヨーロッパのブラックプディングコンテストが開催されている。
メニューの中で興味深いものの一つは、揚げたブラックプディングだった。
ウィキメディア・コモンズにあるブラックプディング関連のメディア