ブラッドソーセージ

ブラッドソーセージは、血を詰めたソーセージで、煮たり乾燥させたりして、冷めると固まるくらいの濃さになるまで充填剤と混ぜ合わせたものです。最も一般的には、豚、羊、子羊、牛、鶏、ガチョウの血が使われます。^[3]

ヨーロッパやアメリカ大陸では、典型的な詰め物として、肉、脂肪、牛脂、パン、コーンミール、タマネギ、栗、大麦、オートミール、そばなどがあります。イベリア半島、ラテンアメリカ、アジアでは、詰め物として米がよく使われます。砂糖、蜂蜜、オレンジの皮、スパイスを使った甘いものも、地域の特産品です。

多くの言語には、パン、シリアル、ナッツなどの動物性でない材料が含まれているかどうかに関係なく、血液から作られたすべてのソーセージを指す一般的な用語があります。そのような材料を含むソーセージは、英語でブラックプディングなどのより具体的な用語で呼ばれることがよくあります。[ 4 ^{]ブラッドソーセージの他の種類には、}ブーダンルージュ（クレオール語とケイジャン語）、レジェーナまたはモロンガ（メキシコ）、サンガネル（フリウリ）などがあります。

ムトゥラはケニア山地の人々に伝わる伝統的な血液ソーセージ料理ですが、最近はケニア全土で人気が高まっています。ムトゥラは、動物の腸または胃に詰められた肉、血液、スパイスで作られています。^[5]ケニアでは、詰め物には新鮮なヤギのミンチ、牛肉、羊肉、脂肪、赤玉ねぎが含まれます。

今日のムトゥラの多く、特に市販の屋台で売られているものには、血は入っていません。^[6]詰め物に使われる肉は肉質の部位なら何でも構いませんが、他のソーセージ同様、詰め物には上等な部位は通常使われません。代わりに、より硬くて脂肪の少ない部位、例えば首が骨から切り離されます。詰め物の皮は胃袋と大腸です。これらは何度も水で洗い流されて洗浄されます。

詰め物用の肉は細かく刻むかミンチにし、必須の脂肪は他の部分から切り取ることが多い。肉は軽く揚げられ、細かく刻んだ赤玉ねぎ、塩、オプションで新鮮な唐辛子と混ぜられる。その他の追加物には、新鮮なコリアンダー（ダニヤまたはコリアンダー）、ニンニク、コショウ、さらにはビーフストックなどがある。次に、これを動物の新鮮な血とよく混ぜ、胃と腸に詰め、開口部を縫い合わせるか紐で結ぶ。

ソーセージは大きな鍋で30～45分煮られ（多くの場合、ローストせずにスープを作るために使われる動物の他の部分と一緒に）、炭火で茶色になるまでローストされる。スライスして、トマト、赤玉ねぎ、新鮮なコリアンダー、少量の唐辛子、レモンの絞り汁からなる玉ねぎベースのサラダであるカチュンバリと一緒に出される。^[7]添えられる澱粉はウガリである。

モルシージャはラテンアメリカの多くの地域で食べられています。モルシージャは米や玉ねぎを詰めて作られ、パプリカやその他のスパイスで味付けされることもあります。

アメリカ合衆国 領プエルトリコでは、血のソーセージはモルシージャとして知られています。^[8]プエルトリコの血のソーセージは、米、クラントロ、コリアンダー、ニンニク、キューバネッレペッパーで作られています。パプリカとアナトーが入っているものもあります。モルシージャは特にクリスマスに人気があります。

ブラッドソーセージは米国のスーパーマーケットで見つけるのは非常に困難です。ブリュッセルとウィスコンシン州スタージョンベイには、ベルギー系アメリカ人の人口が多いため、ブラッドソーセージを生産する地元の食料品店があります。メイン州はフランス系カナダ人の人口が多いため、州全体のスーパーマーケットでは地元産のブラッドプディングも販売されています。ミシガン州南東部では、ポーランド風カザンカが一年中スーパーマーケットで見つけられ、非常に人気があります。

サンフランシスコ湾岸地域のイタリア系アメリカ人のブラッドソーセージはビロルドと呼ばれ、松の実、レーズン、スパイス、豚の鼻が使われ、豚または牛の血を使って作られる。ドイツ風のブラッドソーセージとツンゲンヴルストはフレズノとサンタローザで見つけることができ、ロシアとアルメニアのデリでは幅広い中央ヨーロッパの料理を提供している。カリフォルニア州トーランスのアルパインビレッジには、ロサンゼルス郡のサウスベイエリアにかなりのドイツ系アメリカ人の人口があったため、かつてはブルートヴルストがあった。 ^[9]

ケイジャン ブーダンは、青ネギ、豚肉、豚レバー (ややざらざらした食感)、米で作る新鮮なソーセージです。ブーダン ルージュを作るために豚の血を加えることもあったのですが、20 世紀半ば以降、ブシェリー(伝統的な共同屠殺) の衰退と、生の血の輸送を禁止する政府の衛生規則により、この伝統は次第に珍しくなりました。その結果、ケイジャンブーダンは現在では血抜きで作られるのが一般的ですが、血入りまたは「黒」のブーダンもまだ購入できます。

ユカタン半島では、モルシージャは豚の血のみから作られ、揚げた後、玉ねぎのピクルス、コリアンダー、スパイスのミックスと一緒に食べられます。常にタコスの形で食べられ、新鮮なハバネロの唐辛子と一緒に食べられます。^{[10] [11]}

メキシコ中部では、モルシージャはモロンガとして知られています。^[12]

アンティグアでは、ライスプディングは地元の名物料理であり、ブラッドソーセージと同じ方法で調理されます。

バルバドスでは、ブラッドソーセージ（プディングとも呼ばれる）は、サツマイモ（バタタ）、豚の血、玉ねぎで作られ、唐辛子やその他のハーブで味付けされ、豚の腸に詰められています。伝統的に、豚の血は混合物を黒くするために使われていましたが、ブラウニングソース（カラメル化した砂糖）が代用として使われることもあります。通常は、豚の足、豚の耳、その他の切り身を漬けたソーセージと一緒に出されます。調理された肉は一口大に切り、水、ライムジュース、キュウリ、唐辛子、特別に調合された調味料で作った塩水に浸します。ブラッドソーセージとソーセージは、プディングとソーセージとしてより一般的に知られており、週末や特別な機会に通常作られるバハマの珍味です。

フランス領アンティル諸島では、ブーダン・クレオール、またはブーダン・アンティレが非常に人気があり、これはフランスのブーダン・ノワールに地元のカリブ海産チリやその他のスパイスを加えたものである。^[8]

トリニダード・トバゴでは、地元風の血のソーセージは地元の唐辛子で味付けされており、伝統的には豚の血から作られていたが、今日では豚のレバーに置き換えられることが多い。地元の生産者によって、クラストホップパンの人気の付け合わせとして販売されているか、豚足をベースにしたシチューである豚足のソースの付け合わせとして提供されている。 ^[13]

米国 領プエルトリコでは、揚げて提供され、主に休日に食べられます 。

パナマでは、血液ソーセージはモルシージャ、レジェナ、またはチューベリア・ネグラと呼ばれ、通常は米が詰められています。

エルサルバドルやニカラグアでは「モロンガ」と呼ばれています。

ホンジュラスとグアテマラでは、「moronga」と「morcilla」の両方が使用されています。

コスタリカでは、血液ソーセージはモルシージャまたはモロンガと呼ばれていますが、他のラテンアメリカの国々とは異なり、米や他の穀物は含まれておらず、ブリュートヴルストと呼ばれるドイツの血液ソーセージに似ています。

エクアドル、ボリビア、コロンビアでは、ブラッドソーセージはモルシージャとも呼ばれ、通常は米が詰められています。

コロンビアでは、モルシージャには米、グリーンピース、コリアンダー、クラントロが添えられており、「ピカダ」と呼ばれる前菜として、または伝統料理の「バンデハ・パイサ」や「フリタンガ」と一緒に食べられることが多い。ベネズエラでは、モルシージャはパリージャ（バーベキュー）と一緒に出されることが多い。

モルシージャは、特にリオ・デ・ラ・プラタでは「モルシパン」と呼ばれるサンドイッチに挟んで食べられる。モルシージャは、地域のミックスグリルまたはバーベキュー料理であるアサド・クリオージョの材料である。ウルグアイとアルゼンチンでは、レーズンと松の実を含む甘いバージョン（通常モルシージャ・バスカと呼ばれる）が人気があり、チョコレート、キャラメルオレンジの皮、ピーナッツ、その他のドライフルーツを加える業者もいる。ウルグアイ人は通常、甘いモルシージャか塩辛いモルシージャを好み、ほとんどのレストランとスーパーマーケットでは両方のバージョンを扱っている。パラグアイでは、モルシージャという言葉のグアラニズムであるムブシアという名前でよく知られている。^[14]

ブラジルには、チョリソまたはモルセラ（カスティーリャ・スペイン語版のモルシージャも使用されることがある）と呼ばれる血のソーセージの一種があり、豚の血と脂肪、そして通常は米から作られた新鮮なソーセージである。これはポルトガルの血のソーセージのバリエーションであり、その濃い黒色で知られている。一部の地域では、バーベキュー（シュラスコ）の前菜として 人気がある。

チリでは、血のソーセージは「プリエタ」（「ネグラ」の同義語、黒）と呼ばれ、皮が非常に厚いため、縦に切って食べます。血と少量の脂肪の他に、「プリエタ」には、刻んだタマネギやスパイス、キャベツ、ピーマン、クレソン、米、肉、さらにはドライフルーツやナッツなど、さまざまな材料が含まれています。「プリエタ」または「モルシージャ」は、豚の屠殺と調理を含む チロテの「レイティミエント」の伝統の一部です。

プリエタは全国のスーパーマーケットで簡単に見つけることができ、ほとんどどの肉屋でも購入できます。

ガイアナでは、ブラッドソーセージは社交の場で、またお酒を飲むときの「おつまみ」として出される非常に人気のある軽食です。主な材料は、タイムやバジルなどのハーブで味付けした炊いた米です。米を牛の血と混ぜ、牛または豚の腸に詰めて固くなるまで煮て、スライスしてサワー（唐辛子の入ったマイルドなディップソース）を添えて食べます。ホワイトプディングも作られます。

スリナムでは、ブラッドソーセージはオランダ語でbloedworstと呼ばれ、ホワイトプディングは同じくオランダ語でvleesworstと呼ばれます。

アジア全域で、さまざまな人々が凝固した動物の血から食べ物を作っています。これらの食べ物のほとんどにはケーシングがなく、スライスしたソーセージの一種と考えることができます。

香港では、血のソーセージに最も近い料理は豚血凝乳ですが、これは豚の血のみで作られており、ソーセージとはみなされていません。

韓国のスンデ（순대）の大部分は、血のソーセージに分類できます。最も一般的なタイプのスンデは、サツマイモ麺（タンミョン）、大麦、豚の血で作られていますが、いくつかのバリエーションには、一般的な材料に加えて、ゴマの葉、ネギ、発酵させた 大豆ペースト（テンジャン）、もち米、キムチ、もやしが含まれています。韓国のスンデは豚の腸で包まれています。サツマイモ麺の追加は、料理へのより現代的な追加です。別の韓国料理には、スープで煮た牛の血であるソンジと呼ばれるものがあります。スウェーデンのブラッドプディングに似ています。

中国料理では、凝固した血液全体を揚げたり蒸したりしてスナックとして食べたり、鍋で調理したりします。中国本土では、「血豆腐」（中国語：血豆腐、ピンイン：xuě dòufǔ）または「赤豆腐」（中国語：紅豆腐、ピンイン：hóng dòufǔ）は、ほとんどの場合、豚またはアヒルの血で作られます。上記の料理と同様に、これには皮がなく、単に長方形に切って調理するだけです。

中国北東部では、「血のソーセージ」は羊や山羊の血で調理される伝統的な食べ物でした。

チベットでは、凝固したヤクの血は伝統的な食べ物です。^{[15] [16]}中国では、 1000年以上前に中国南部の 開封の労働者が食べていた豚の血の凝乳も使用していました^{[17] 。}

チベット料理では、ソーセージまたはギュルマは血入りソーセージを指し、ヤクまたは羊の血で作られ、米または焙煎大麦粉が充填剤として含まれる場合と含まれない場合があります。ソーセージは、ヤクまたは羊の腸を使用した天然のケーシングを使用しています。^{[引用が必要]}

ヤサ族は、以前は禁じられていた動物の血や内臓を食べることを許可しており、現在ではモンゴルでは血のソーセージが人気となっている。

今日では、モンゴルの血液ソーセージはホルホグ法で作られることもあります。

血入りソーセージは漢語で「血腸詰め」といいます。古代に大陸から農耕が伝わって以来、日本文化は伝統的に血を忌避するようになりました。そのため、日本料理では血を使った食べ物は珍しいです。

1945年以前、下野国（当時）の辺鄙な村々では、鹿や熊の腸を縛って血を詰め、金属製の鍋で直火で煮て血が凝固した血のソーセージであるそれそれ（ソレソレ）を作っていたことが知られていた。血が凝固したら、ソーセージを輪切りにし、醤油をかけて食べた。^[18]出羽国や陸奥国のマタギは、鹿の腸と糒しい（乾燥させた米）を詰めて血のソーセージを作っていたことが知られている。血のソーセージは、女真族から日本に伝わったと考えられている。

台湾では、「豚血糕」（中国語：豬血糕;ピンイン：zhō xuě gāo ; Zhuyin Fuhao：ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ）または「米血糕」（中国語：米血糕; Zhuyin Fuhao ） : ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ）は、豚の血ともち米で作られ、アイスキャンディーの棒で提供されます。これは地元の夜市で非常に人気のある軽食です。

バリ島では、ウルタンは豚の腸と豚の血で作られた血液ソーセージの一種で、ご飯と一緒に食べられます。^[19]

ジャワ島の別のバージョンはサレンまたはディデと呼ばれ、鶏の血で作られ、通常は小さな立方体に切られています。^[20]

スマトラ島では、キドゥキドゥは豚の腸から作られたバタックのソーセージ料理であり、豚の血から作られたソースとアンダリマンペッパーなどのスパイスを添えて食べられます。^[21]

ペナンや他の北部の州では、豚の血凝乳（ペナンの福建語では「トゥーフエット」と呼ばれ、中国語は豬血、ピンインはzhū xuè、直訳すると「豚の血」）が、地元の屋台料理であるカレーミー（カレー麺）と一緒に出されることが多い。^[要出典]また、いくつかの伝統的な福建料理と混ぜることもできる。

フィリピンでは、ブラッドソーセージは一般的にロンガニサン・ドゥゴ（直訳すると「血のロンガニザ」）と呼ばれています。植民地時代以前の特筆すべきブラッドソーセージは、コルディリェラ行政地域で作られる豚のひき肉と豚の大腸の皮で作られたピヌネグです。^{[22] [23]}

タイ料理 において、サイ クロック ルアート(タイ語: ไส้กรอกเลือด) は、血のソーセージ (タイ語: sai krok = ソーセージ、タイ語: lueat = 血) であり、多くの場合、スライスされてスパイシーなディップソースを添えて提供されます。タイでは、「血豆腐」は単にルアート(タイ語: เลือด、血)と呼ばれています。これは、ヌードルスープ、タイカレー、またはカオマンガイなどの特定の米料理への追加として、多くのタイ料理に使用できます。

ベトナムのdồi tiết (北部) またはdồi huyết (南部) は、豚の血、豚の脂肪、バジルで作られた、茹でたり揚げたりした血液ソーセージです。

メガーラヤ料理では、ドー・スナムは豚の腸と地元のスパイスや食材から作られた血液ソーセージの一種です。^{[24] [25] [26] [27]}

リンブー料理では、サルゲンバまたはサルギャンマは、主に豚の腸、豚の脂肪、米、ヤンベン（食用の野生の地衣類の一種）から作られた血液ソーセージの一種です。 ^{[28] [29]}

ハーン（ソーセージ）（ルー語：Хаан（блюдо）） -イスラム教以前のトルコ系民族の血のソーセージ。現在はイスラム教で禁じられている血のソーセージとしてサハ共和国でのみ作られている^{[30] [31]}

中央ヨーロッパと東ヨーロッパでは、キシュカ（「腸」の意）として知られる血のソーセージは、豚の血とソバのカシャで作られています。ロシアではクロビャンカ（кровянка）またはクロビャナヤ コルバサ（кровяная колбаса、文字通り「血のソーセージ」）としても知られており、オート麦やオートミールの代わりにソバが主な詰め物として含まれています。ベラルーシでは、クリヴィアナヤ カウバサ（крывяная каўбаса）またはクリヴィアンカ（крывянка）と呼ばれています。ウクライナではクロヴヤンカ（кров'янка）またはクリヴァヴァ・キシュカ（кривава кишка）と呼ばれ、ポーランドではキスカまたはカザンカ、スロバキアではクルヴァヴニチュカ、 スロベニアではクルヴァヴィツァ、シロンスクではクルプニオクと呼ばれる。ポーランドのサルチェソン（「黒」および「ブルンスヴィツキ」）は、血液を含むヘッドチーズ（「ブラウン」）の一種である。ハンガリーでは、ヴェレス・フルカは通常、豚の血と大麦または角切りパン（通常はゼムレ）を詰め物として作られ、ゼムレーシュ・フルカやゲルスリス・フルカとしても知られている。ブルガリアでは、カルヴァヴィツァ（кървавица）は通常、豚の血、脂肪、さまざまな山のハーブやスパイスで作られ、冬には温かい状態で食べられる。

ルーマニアでは、伝統的なサンゲレテ（ルーマニア語で「血」を意味するサンゲから）は、豚肩肉、豚の血、コショウ、ニンニク、バジルで味付けした茹でた米などのつなぎから作られる。地域によってさまざまなバリエーションがあるが、最も一般的なのはトランシルヴァニア地方のサンゲレテである。

同様に、チェコ料理では、ジェリトは二級豚肉、豚の血、皮をむいた大麦から作られ、形を整えずに単独で提供される詰め物はプレートと呼ばれます。

デンマークでは、ブロドポルセは豚の血と脂、ライ麦粉、黒砂糖、レーズン、塩、シナモン、カルダモンを天然または人工の腸に詰めて作られます。通常は皮付きのまま茹でられ、温かいまままたは冷たいまま食べられますが、スライスして揚げられ、シロップ、シナモン、煮たリンゴと一緒に食べられます。

エストニアでは、ヴェリヴォルスト（血のソーセージ）は、豚の血、大麦の割り、豚肉、マジョラム、その他の香辛料で作られています。伝統的なクリスマス料理であるため、主に冬に売られ、食べられます。その時期、店にはさまざまな形や大きさのヴェリヴォルストが並びます。ヴェリヴォルストは通常​​オーブンで調理されますが、フライパンで揚げられることもあります。ヴェリヴォルストはリンゴンベリージャムと一緒に食べられることが多いですが、バターやサワークリームと一緒に食べられることもあります。別の似た料理に、ヴェリカック（形によってはブラックプディング、または血の団子）と呼ばれています。ヴェリカックの人気は過去数十年で低下し（おそらく商業的に魅力的でない外観のため）、主にヴェリヴォルストに取って代わられました。

ムスタマッカラ（文字通り「黒いソーセージ」）は豚の血が入ったローストソーセージで、エストニアのヴェリヴォルストに非常に似ています。このソーセージはタンペレ発祥と言われており、この街の文化に欠かせないものと考えられています。

イギリスのブラックプディングに似た料理も、豚の血で生地を作り、パンケーキのように焼いて作られます。伝統的には、ライ麦粉またはオートミールが使用され、みじん切りにしたタマネギが混ぜ物に加えられます。この料理は、ヴェリオフカイネンまたはヴェリレット（血のパンケーキ）と呼ばれています。ロッシーポットゥは、血のプディングを主な材料とする北フィンランドの伝統的なスープです。

フィンランドのブラッドソーセージ料理のほとんどは、味を甘くするために リンゴンベリージャムと一緒に食べられることが多いです。

アイスランドでは、blóðmörは 2 種類のsláturのうちの 1 つです。子羊の血と脂、ライ麦粉、オート麦から作られ、伝統的には子羊の胃袋を縫い合わせた袋に詰められます。通常は皮付きのまま茹でられ、温かいまままたは冷たいまま食べられ、時にはスライスして揚げられます。調理後は発酵させたホエーに保存されることが多く、独特の酸味が加わります。

ブラックプディングは、イギリス諸島原産のブラッドソーセージの一種である。英語で「ブラッドソーセージ」という用語は理解されているが、外国での使用（例えば、サキの物語「名前の日」）または世界の他の地域での同様の血液ベースのソーセージにのみ適用される。ブラックプディングは、通常、豚の血と比較的高い割合のオートミールから作られる。過去にはペニーロイヤルで味付けされることもあったが、ヨーロッパ大陸のバージョンとは異なり、材料の範囲が比較的限られており、血液を吸収するためにタマネギではなくオートミールと大麦に頼っていた。^{[32]製造時に調理されるので冷たく食べられるが、皮付きのままグリル、フライ、または茹でることもできる。スライスして揚げたりグリルしたりして、伝統的な}フルブレックファストの一部として提供されることが多く、これは世界中を旅したイギリス人とアイルランド人の移民に続いた伝統である。ブラックプディングは現在、ニュージーランド、カナダのノバスコシア州、ニューファンドランド・ラブラドール州の郷土料理の一部となっています。

スコットランドのルイス島で生産されるストーノウェイ・ブラックプディングは最も有名な品種の一つであり、原産地名称保護（PGI）の地位を与えられている。^[33]アイルランドにも2種類の独特なブラックプディングがある。ケリー州のスニーム・ブラックプディングと、ゼラチン状の食感が特徴の ドリシーンである。

同様のホワイトプディング（ミーリープディング）は、伝統的なノーサンブリア、スコットランド、アイルランド、ニューファンドランドの朝食のもう一つの重要な特徴です。ブラック＆ホワイトプディング、および3番目のバリエーションであるレッドプディングは、フィッシュアンドチップスの代替品として、イングランド、スコットランド、アイルランドの一部のチップショップで衣をつけて提供されます。

ラトビアでは、血のソーセージは、大麦のひき割りが加えられていることから、アシンスデサ（血のソーセージ）またはプトライムデサ（ひき割りソーセージ）と呼ばれています。通常は、リンゴンベリージャムとサワークリームを添えて出されます。^[34]

ブラッドプディングは、スウェーデンで今でも人気のある伝統的な中世料理です。正確な割合と材料は、一部は地域の好みによって変わりますが、一般的には豚の血、牛乳、ライ麦または大麦の粉、角切りのラード、ビールまたはスヴァグドリッカ、糖蜜と玉ねぎから作られ、オールスパイスとマジョラムで味付けされています。その後、型に流し込み、オーブンで湯煎して焼きます。今日消費されているブラッドプディングのほとんどは、工業的に作られています。

食べる準備ができたら、スライスして揚げます。提供方法や付け合わせは国によって異なり、ブラッドプディングを食事の肉として使うことも珍しくありません。全国的に、リンゴンベリージャム、すりおろしたニンジン、冷たい牛乳を添えて食べるのが一般的です。揚げたベーコンや豚肉の付け合わせも一般的です。スコーネでは、リンゴンベリージャムの代わりに細かく切ったリンゴを豚肉と一緒に揚げることがよくあります。

血を使った他の食べ物には、ブラッドプディングとは異なり、レーズン、豚脂、アップルソースが入っているブラッドコルヴ（血のソーセージ）、ブラッドプラッタル（血のパンケーキ、上記のフィンランドのオリジナル料理であるヴェリオフカイネンに似ている）、ブラッドパルトなどがあります。血から作られたスープもあり、スヴァルツォッパ（黒いスープ）と呼ばれています。

カルヴァヴィツァに似た血液ソーセージは、似たような材料で作られるクルヴァヴィツァ(крвавица)と呼ばれ、ボスニア、クロアチア、セルビア、スロベニアでは冬に、通常はザワークラウトとジャガイモと一緒に食べられます。

イタリアでは、地方によって異なる血のソーセージはサンギナッチョとして知られています。トスカーナでは、ブリスト は豚の胃袋で調理された豚の血と脂肪で作られたソーセージです。再加熱されず、パンに塗られることがよくあります。冬の間はトスカーナ南部でのみ見られ、そこでも入手が困難な場合があります。ビロルドはトスカーナで見られる別の種類のブラックプディングで、南ロンバルディアで作られるバージョンはマルサパンと呼ばれています。

ミリアッチョ^[35]はロマーニャ地方で伝統的に冬に作られる黒いプディングである。豚の血、砂糖、パン粉、アーモンド、チョコレート、バター、スパイスを薄いパイ生地に詰めた濃厚な黒いフィリングが入った甘いプディングである。南イタリア全域で同様のプディングが作られており、一般的にサンギナッチョまたはサンギナッチョ・ドルチェと呼ばれている。

ポルトガル料理には、さまざまな種類の血のソーセージがあります。血で作られたソーセージは通常、モルセラ（大きい種類）、ネグリーニャまたはネグリート^[36]（ポルトガル語で黒いまたは濃いという意味の negroに由来し、細い種類）と呼ばれます。ポルトガル語圏には多くの種類があります。ポルトガル本土では、グアルダ、ポルタレグレ[ ^37] エストレモス、ボルバ、アゾレス諸島[ ^37]など、ポルトガル本土のさまざまな地域の地元の種類があります。米で作られたモルセラの一種であるモルセラ・デ・アロス（米の血のソーセージ）は、通常、トマール^[38]、 レイリア^[39]、 ポルト・デ・モス^[40] 、フンダオン、ベルモンテに関連付けられています。^{[41] [42]}モルセラは、豚の様々な部位、すなわち血と豚の脂肪を細かく刻んで混ぜ、挽いたコショウ、塩、ニンニク、乾燥ニンニク、スパイス（クローブやクミンを含む）、そして豚の血に浸したワインで味付けして作られる。モルセラは燻製ソーセージで、表面は黒く光沢があり、内側の暗い色は脂肪で霜降りになっている。豚の血と豚肉を一緒に使って作られているため、これも燻製血ソーセージである黒いチョリソという種類もある。これはチョリソ・デ・サングエと呼ばれる。メルガソやポルトガル北部のいくつかの地域、ベイラスやアレンテージョなどの場所が、その生産で有名である。^{[37] [43]}

スペインのモルシージャには多くのバリエーションがある。最も有名で広く普及しているのは、モルシージャ・デ・ブルゴスで、主に豚の血と脂肪、米、玉ねぎ、塩が使われ、円筒形と腸形の2種類が作られている。アルバセテとラ・マンチャでは、モルシージャに米の代わりに玉ねぎが詰められ、食感が全く変わる。エストレマドゥーラのクリーミーなモルシージャ・パタテラには、粗くつぶしたジャガイモが入る。北部地域とカナリア諸島には、モルシージャ・ドゥルセとして知られる甘い種類がある。他の種類では、パン粉、松の実、アーモンドが使われ、他の材料や調味料の割合も異なり、その中には珍味とされるものもある。

アストゥリアス（やや色が濃く、サイズが小さく、豆やひよこ豆のシチューに使われる）やレオン（米なしでグリルしてトーストしたパンに塗る）でも作られている、同様に有名な種類がある。その他のあまり知られていない種類では、プリンの混合物にクミンを加えることもあるが、これは標準的な方法ではない。食べるための調理法は、通常、揚げる、煮込む、グリルする、またはローストし、スライスしてサイドディッシュとして、または単独で提供されることが多い。モルシージャから作られる派生食品は多く、オムレツ、詰め物をした赤ピーマン、パイ生地、ピザ、風味ナチョス、コロッケ、さまざまな料理のさまざまな詰め物などがある。

ガリシアでは、血のパンケーキはフィヨアと呼ばれます。^[要出典]

マルタの血のソーセージは、マッツィータ（複数形：mazzit ）として知られています。1750年代にジョヴァンニ・ピエトロ・フランチェスコ・アギウス・デ・ソルダニスの『Damma tal-Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin』で初めて説明されました。この本には、マルタ本土とゴゾ島で広く話されているカルタゴ語起源の単語が記載されています。^[44]マルタでの血のソーセージの生産は、2004年にマルタが欧州連合に加盟したときに一時的に停止されました。これは、EU基準に従って血液が取り扱われることを保証するのに適切な機械が国内になかったためです。しかし、2024年に国営の食肉処理場が適切な衛生状態で血液を集めるための適切な機器を調達したことで、地元市場に再導入されました。^[44]

ベルギーとオランダには、ブラッドヴォルストとボイリングの2種類がある 。
ブラッドヴォルストは直径4インチ（100 mm）の大きなソーセージで、白い脂肪の塊が詰まっており、約0.5インチ（13 mm）のスライスで販売されている。^[45]通常はフライパンで揚げて食べられるが、リンゴを一緒に、または上に載せて調理することもある。また、アップルソース、ブラウンシュガー、シロップ、赤キャベツと一緒に食べることもある。コールドカットなので、薄くスライスしてサンドイッチのトッピングとして食べる。
ボイリングはズワルテペン（白い種類はウィッテペンと呼ばれる）とも呼ばれ、バナナ大の個々の血液ソーセージで、中身は均一である。^[45]
どちらも血液でできており、主に牛や豚の血液だが、特産品には羊や馬の血液が使われることもある。血液はパン粉、小麦粉、ジャガイモ粉、またはそれらの組み合わせ、頭、腹、肺、舌、心筋、脾臓などの内臓の脂肪部分と混ぜられます。^[46]

ルクセンブルクの トライペンは緑のキャベツが入っており、アップルソースをかけてフライパンで焼いて出されます。中世のカーニバルの時期には教会で食べられ、オランダのリンブルフ州では今でもカーニバルの時期には朝食として食べられ、リンゴと一緒に焼いてアップルシロップをかけています。^[要出典]

フランスとワロン地域（ベルギー南部）では、ブーダン・ノワールは伝統的にシャルキュトリー（豚肉製品（鴨やジビエの場合もある）を主に扱う店）で作られるが、燻製や乾燥ソーセージ、パテ、テリーヌ、調理済みサラダなども販売している。ブーダン・ノワールは通常、リンゴやタマネギを詰めたクリームで作られることが多い。一般的には、調理したリンゴ、マッシュポテト、またはその両方と一緒に出され、バターで軽く加熱して焦げ目がついたブーダンを一口ごとにリンゴまたはマッシュポテトと一緒に食べるのが美味しい。フランスにも、通常は冷やして食べる豚肉の塊を使った大きなブーダン・デュ・ベアルンなど、地域によってブーダン・ノワールは多種多様である。南ノルマンディーのモルターニュ・オー・ペルシュにあるフランスの血のソーセージ試食騎士団（Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin ）は、毎年、国際的な血のソーセージ特製コンテストを開催しています。ブーダンはフランス外人部隊の象徴的な主食とみなされており、部隊の歌にもその名前が付けられています。

ドイツの ブルートヴルストの最も一般的なバリエーションは、豚の皮、豚の血、および大麦などの地域によって異なる詰め物から作られています。すでに調理されていて「すぐに食べられる」状態ですが、フランス風に温かい状態で提供されることもあります。ラインラントでは、伝統的に馬肉から作られており、揚げたブルートヴルストまたはフロンツはさまざまな料理の材料となっています。特にケルンでは、伝統的なヒンメル・ウント・エルデ（天と地）は、アップルソース、マッシュポテト、ブルートヴルストを一皿に盛り、温かい状態で提供されます。ベルリンでは、温かいブルートヴルストをレバーソーセージとジャガイモと混ぜたものを「トーテ・オーマ（死んだおばあちゃん）」 と呼びます。

その他のドイツの変種には、ブルートヴルストに牛タンのピクルス片を混ぜたツンゲンヴルストや、リネンまたは紙袋（ボイテル）で圧縮したボイテルヴルストがある。ブルートヴルストの一種であるテューリンゲン州のロートヴルスト（テューリンゲン・ロートヴルスト）は、PGIステータスによりEU法の下で地理的表示保護を受けている。カルトッフェルヴルスト（ジャガイモソーセージ）は、第二次世界大戦後にプファルツ地方で人気となった種類で、ベーコンの代わりにジャガイモの角切りを使った ブルートヴルストの低脂肪バージョンである。

オーストリアでは、フライドポテトとブラッドソーセージを混ぜた「Blunzngröstl」という料理で調理されることが多く、すりおろしたホースラディッシュを添えて出されることが多い。

多くのローマカトリック教徒は、カーニバルの最終日であるマルディグラ（イタリア語で肉への別れを意味する「カルネ・ヴァーレ」）を、血のソーセージを使った儀式で祝います。例えば、スペインでは、カーニバルをジュディアス・コン・モルシージャ（モルシージャは血のソーセージの一種）で祝い、その後にサルディナの葬式を行います。^{[47] [48]}

同様に、ベルギーとオランダでは、ブラッドソーセージはカーニバルのシンボルとなっている（おそらく八十年戦争中のスペイン侵攻後に由来している）。^[49]

フランスのフランソワ・ラブレーは、その『第四の本』（1552年）の中で、スイスとドイツのプロテスタントを代表する茶番劇として、森に住むブラッド・プディング（ソーシソン・モンティジェネヌ、ブーダン・シルヴァティック）と呼ばれるカルナヴァレックな人物について言及している。^[50]

その他の血液ソーセージの種類としては、blodpølse（ノルウェー、デンマーク）、tongenworst（豚の舌を加えたもの）（オランダ）、krvavica（バルカン半島）、krovianka（ベラルーシ、ロシア、ウクライナ）、vėdarai（リトアニア）などがあります。

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  ブラッドソーセージ（黒ソーセージ）イベリア半島風
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  朝鮮半島風ブラッドソーセージ

• ブラックプディング。イングリッシュ・ブレックファスト・ソサエティによる歴史とガイド。
• uktv food のブラックプディングのレシピ