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 豚肉のアドボのボウル | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | フィリピン |
| 関連料理 | フィリピン料理 |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | 肉類（牛肉、鶏肉、豚肉）、魚介類、野菜、醤油、酢、食用油、ニンニク、黒胡椒、月桂樹の葉 |
| バリエーション | 甘塩味を出すために砂糖を少々加えます。アドボにはスープは入っておらず、鶏肉に衣をつけただけです。 |
| 類似の料理 | パクシウ、キニラウ、エストファド |
| |
フィリピンのアドボ（スペイン語：adobar、「マリネ」、「ソース」、「調味料」から/英語：/ ə ˈ d oʊ b oʊ / タガログ語発音：[ɐdobo] ）は、フィリピン料理における人気の料理および調理法である。その基本形は、肉、魚介類、または野菜を最初に油で焦げ目がつくまで炒め、次に酢、塩、醤油、ニンニクでマリネして煮込む。フィリピンでは非公式の国民食と見なされることもある。[4] [5]
歴史
フィリピンのアドボの調理法はフィリピン固有のものである。フィリピン諸島の植民地時代以前の人々は、熱帯気候で食品を保存するために、さまざまな方法で酢と塩を使って調理または準備することが多かった。特に酢はフィリピン料理で最も重要な材料の1つであり、主な伝統的な種類はココナッツ、サトウキビ、ニパヤシ、カオンヤシである。これらはすべて伝統的なアルコール発酵に関連している。[6] [7] [8]
フィリピンには酢を使った伝統的な調理法が4つある。キニラウ（酢とスパイスで煮込んだ生魚介類）、パクシーウ（酢とスパイスで煮込んだ肉）、サンクツァ（酢とスパイスで煮込んだ肉）、アドボ（酢、ニンニク、塩/醤油、その他のスパイスを使ったシチュー）である。[9] [10] [11] [6]パクシーウ、サンクツァ、アドボはすべてキニラウから派生したものだと考えられている。これらはまた、シニガンやピナンガット・ナ・イスダなどの調理法とも関連があり、これらも酸味のあるスープだが、酢の代わりにカラマンシー、タマリンド、未熟なマンゴー、ビリンビ、サントル、スターフルーツなどの果物を酸味料として使う。[7]
スペイン帝国が16世紀後半から17世紀初頭にかけてフィリピンを植民地化した際、アドボの調理法に遭遇した。アドボは1613年にスペインのフランシスコ会宣教師ペドロ・デ・サン・ブエナベントゥラが編纂した辞書『Vocabulario de la lengua tagala』に初めて記録された。彼はアドボを「原住民のアドボ」と呼んでいた。[ 10 ] [ 11] [6]
スペイン人はまた、食べる前にマリネするあらゆる現地料理にアドボという用語を適用しました。しかし、アドボを調理するという概念は、1521年にスペイン人が到着するずっと前から存在していました。[12]
1794年版のVocabularioでは、酢を主成分とする関連はあるが異なる料理であるquilauìn ( kinilaw )にこの語が使われていた。 [13] 1711年のビサヤ語辞書Vocabulario de la lengua Bisayaでは、 guinamus ( 動詞形: gamus )という用語は、魚から豚肉まであらゆる種類のマリネ ( adobo ) を指すのに使われていた。ビサヤ人の間では、植民地時代以前のアドボ風料理はdayokやdanglusiと呼ばれる。現代のビサヤ語では、guinamósとdayokは別々の料理を指す。[14] [15]酢、ニンニク、塩 (後に醤油)、その他のスパイスで調理された料理は、やがてアドボと呼ばれるようになり、この料理の元々の名称は歴史の中に失われている。[16] [17] [8]
説明
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フィリピン料理のアドボ料理と調理法、およびスペイン料理のアドボの一般的な説明は類似した特徴を共有しているが、それらは異なる文化的ルーツを持つ異なるものを指す。 [18]スペインやラテンアメリカのアドボとは異なり、フィリピンのアドボの主な材料は東南アジア原産の材料であり、酢（ヤシの樹液またはサトウキビから作られる）、醤油（通常は塩の代用）、黒胡椒、月桂樹の葉（伝統的にはシナモン属の葉だが、現代では通常ゲッケイジュ）などである。スペインやラテンアメリカのアドボとは異なり、フィリピンのアドボでは伝統的に唐辛子、パプリカ、オレガノ、トマトは使用されない。代わりに、酢とニンニクを主に使用するという点でのみ類似点がある。フィリピンのアドボは、スペインやメキシコのアドボよりも塩辛く、酸味があり、甘いことが多いのに対し、よりスパイシーでオレガノが入ったアドボが多い。[11] [19] [20]
フィリピンのアドボは、スペイン風のアドボ（マリネした料理）と考えることもできるが、フィリピンでの使用法は、特定のレシピというよりも調理プロセスに特化しており、肉に限定されていない。[18]典型的には、豚肉か鶏肉、またはその両方を酢、つぶしたニンニク、月桂樹の葉、黒胡椒、醤油でゆっくりと調理する。白米と一緒に食べる。[10] [21] [22]伝統的には小さな土鍋（パラヨックまたはクロン）で調理されていたが、今日では金属製の鍋や中華鍋（カワリ）が主に使用されている。[23]
フィリピンのアドボのレシピには数多くのバリエーションがある。[16]アドボの最も基本的な材料は酢で、通常はココナッツ酢、米酢、サトウキビ酢（白ワイン酢やサイダー酢が使われることもある）である。ほぼすべての材料は個人の好みに応じて変更することができる。同じ家庭の人々でさえ、アドボをかなり異なる方法で調理することができる。[18] [22]
より珍しい醤油なしのバージョンはアドボン・プティ（「白いアドボ」）として知られ、代わりに塩を使用し、より一般的な醤油バージョンであるアドボン・イティム（「黒いアドボ」）と対照的である。 [24] [25]アドボン・プティは、しばしば先史時代のアドボのオリジナルバージョンに最も近いと考えられている。[18] [26]これは、酢の代わりにパティス（魚醤）を使用するピナティサンとして知られる別の料理に似ている。[27]
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アドボン・ディラウ（「黄色いアドボ」）は、カラワグ（ウコン）を使って黄色に着色し、また違った風味を加えており、バタンガス、ビサヤ諸島、ミンダナオ地方で食べられます。
醤油、月桂樹の葉、ニンニク、黒コショウなどの材料の割合はさまざまです。アドボを辛口で好む人もいれば、ソースがたっぷりで好む人もいるため、ソースの量と濃さもさまざまです。他の材料が使用されることもあります。シリンラブヨ、バーズアイチリ、ハラペーニョペッパー、赤ピーマン、オリーブオイル、玉ねぎ、ブラウンシュガー、ジャガイモ、パイナップル、スプライトなどのレモンライムソーダなどです。オーブンでさらに焦げ目をつけたり、フライパンで焼いたり、揚げたり、グリルして端をカリカリにしたりすることもできます。[22] [28]
アドボは典型的なフィリピンのシチューと呼ばれ、日常の食事や宴会で米と一緒に出されます。[21]冷蔵しなくても長持ちするため、フィリピンの登山家や旅行者向けによく詰められます。比較的長い保存期間は、主な材料の1つである酢によるもので、これが細菌の増殖を抑制します。[10]
フィリピンのアドボのひねりやバリエーションには、エキゾチックな鶏の首[29]や、「太もも」や「ドラムスティック」と呼ばれる脚の歩行筋肉が含まれます。 [30]
バリエーション
主な材料に基づくと、最も一般的なアドボの種類は、鶏肉を使用するアドボン・マノックと豚肉を使用するアドボン・バボイです。アドボン・バカ（牛肉）は、アドボン・マノック（鶏肉）とともに、ハラールの食事法に従って、フィリピンのイスラム教徒の間でより人気があります。 [31]プゴ（ウズラ）、イティック（アヒル）、カンビン（ヤギ）などの他の肉も使用されることがあります。[18]シーフードのバリエーションには、魚（イスダ）、ナマズ（ヒト）、エビ（ヒポン）、イカまたはコウイカ（プシット）があります。ビーガンオプションでは、空心菜（カンコン）、タケノコ（ラボング）、ナス（タロン）、バナナの花（プソ・ン・サギング）、オクラ（オクラ）などの野菜や果物が使用されます。 [23] [32] [33]
よりエキゾチックなバージョンには、アドボン ソー(ヘビ)、[34] アドボン パラク(カエル)、[35] カパンパンガン アドブン カマル(ケラ コオロギ)、[18]、バルンバルナンのアドボン アタイ(鶏レバーと砂肝) などがあります。[36]
地域によっても違いがある。ビコール、ケソン、南部のサンボアンガ市では、アドボにココナッツミルクを入れるのが一般的（アドボ・サ・ガタとして知られる）。カビテでは、豚レバーのすりつぶしを加える。バタンガスとラグナでは、ターメリックを加えて独特の黄色にし（アドボン・ディラウ、「黄色いアドボ」として知られる）、前者ではアチュエテの種を使った赤色のアドボもある。 [10] [22] [8]最北端のバタネス州では、イバタン族がルニスと呼ばれるアドボの一種を作り、豚肉を塩漬けの瓶に保存する。[37]
アドボはフィリピン料理をベースにしたフュージョン料理としても人気があり、前衛的な料理人が「日本風」のポークアドボなどのバリエーションを考案している。[38]ポークアドボライスはジャスミンライスとパンダンリーフを組み合わせ、マグノアチャラを添えたものである。[39]
- フィリピンのアドボの変種
-
アドボン・マノック（鶏肉）をご飯にかけて -
アドボ・サ・ガタ（ココナッツミルク入り） -
アドボンバボーイ（豚肉）パイナップル添え -
アドボン・タロン
（ナス） -
アドボン カマル
(ケラ コオロギ) -
Adobong kangkóng
(空心菜) -
アドボンヒポン（エビ） -
アドボン・プシット（イカ） -
ベジタリアン アドボ
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その他の用途
料理そのもの以外にも、アドボの風味は商業的に開発され、他の食品にも応用されている。コーニック、ナッツ、チップス、ヌードルスープ、コーンクラッカーなど、フィリピンの地元のスナック製品の多くは、「アドボ風味」として販売されている。[要出典]
標準化
2021年、フィリピン貿易産業省フィリピン規格局（DTI-BPS）は、最も人気のあるフィリピン料理を標準化し、国際的に宣伝しやすくするとともに、文化的アイデンティティを維持する計画を発表しました。フィリピンのアドボは、標準化される最初の料理になります。定義は、グレンダ・ロサレス・バレットが率いる技術委員会によって設定され、学界、政府機関、食品業界、シェフ、フードライターの代表者が含まれます。主な参考文献は、バレットと委員会副委員長のミルナ・セギスムンドの両名が執筆した「Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine（2008）」です。2人ともフィリピン料理の著名なシェフです。[40] [41]この発表は国民から批判を受けたが、DTI-BPSは、これは強制的なものではなく、国際的な場でフィリピン料理の真正性を判断するためのベンチマークとして役立つ基本的な伝統的なレシピを定義することだけを目的としていることを明らかにした。[42] [43]
大衆文化において
2023年3月15日、Google Doodlesはフィリピンのアドボ語のDoodleをリリースしました。[44]
参照
- アヤム・ケチャプ- インドネシアとマレーシアの同様のスタイルの料理
- スムール (インドネシアのシチュー) - インドネシアの同様のスタイルの料理
- 佃煮- 日本に伝わる同様の調理法
参考文献
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズのアドボ（フィリピン料理）に関連するメディア
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトにおける Adobo