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パヤは南アジアの伝統的なシチューです。[ 1 ]さまざまな祭りや集まりで出されたり、特別な客のために作られたりします。パヤはヒンディー語とウルドゥー語で「脚」/「足」を意味します。[ 2 ]この料理の主な材料は、牛、ヤギ、水牛、または羊の足（蹄）で、さまざまなスパイスで調理されます。
パヤは南アジア料理と中央アジア料理の融合から生まれた料理です。この料理はデリー、ハイデラバード（ハイデラバード料理）、ラクナウ（アワディ料理）の料理人によってアレンジされました。ボパールもこの料理を取り入れ、今ではこの料理を専門としており、ボパールの料理人はその作り方で有名です。[ 3 ]
その後、パヤは現在のインド、パキスタン、バングラデシュ全域で人気を博しました。インド亜大陸以外では、パヤは南アジア料理を提供するレストランで提供されています。デリーでは、足や蹄を意味するkhurという言葉から、khurodeと呼ばれることもあります。ヒンディー語のkhurはサンスクリット語のkhuraに由来します。
この料理のレシピは地域によって異なります。スープのベースは玉ねぎとニンニクを炒めて作り、そこに肉と骨に数種類のカレー風味のスパイスを加えます。調理済みの料理には、新鮮な角切り生姜と新鮮な長いコリアンダーの葉、そして新鮮なスライスしたレモンを添えて提供されます。[ 4 ]
弱火で数時間（通常は一晩）かけてコンロで煮込むのが一般的です。しかし、最近では圧力鍋で調理されることがほとんどです。
歴史的に、人々が調理燃料として木や石炭を使用していた時代には、この料理の準備は夜から始まり、朝まで炭火でゆっくりと煮込まれていました。この料理はスープのようなとろみがあり、冬の時期にはナンと一緒に朝食として食べられるのが一般的です。
この料理には多くのバリエーションがあります[ 5 ]。人気のあるものの一つは、シリ・パヤ（سری پایا、सिरी पाया）[ 6 ]で、シリとは動物の頭を意味します。これは珍味とされています。