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ボイシェル(ドイツ語: [ ˈbɔʏʃl̩ ])ⓘ ) は、子牛、牛肉、豚肉、またはジビエの肺や心臓、腎臓、脾臓、舌など臓器から作られるラグー料理です。 [ 1 ]サワークリームソースとパン団子と一緒に提供されることが多いです。 [ 1 ]ウィーン料理ですオーストリア、バイエルン、ボヘミア全域で広く食べられています。 [ 1 ]
Beuschel（時にはPeuschelとも呼ばれる）とLüngerl（バイエルン語で「心臓、肺、脾臓、肝臓」）という言葉は、魚を含む屠殺された動物の上部内臓も指します。[ 2 ]
オーストリアの狩猟用語では、この用語は獲物の肺、肝臓、心臓、脾臓、腎臓を指し、「猟師の権利」として知られています。[ 3 ]デューデンによれば、この言葉は内臓を指すのに使われていた「Bausch」（腫れ）の初期の意味で遡ります。[ 4 ]ウィーン歴史辞典 によれば、この用語はおそらく「pauschen, bauschen」（肺を膨らませる）に由来します。[ 3 ]ウィーンとその周辺から始まった「Beuschel」または「Päuschlein」という用語は、方言の「Lünglein」、「Lüngel」、「Lüngerl」とは対照的に、西部の連邦州やエーガーラントでも一般的になっています。[ 3 ]
ボイシェル（Beuschel）は、ウィーン、オーストリア、バイエルン、ボヘミアの伝統料理（パイシュル（ pajšl ）とも呼ばれる）の料理です。バイエルンとオーストリアの伝統的なレストランでは、代々受け継がれてきたレシピに基づいてボイシェルを提供することがよくあります。スイス料理では、子牛の心臓と肺のラグーは、スイス料理百科事典Chuchi-Dixによると、グシュテル（Gschtell）として知られています。[ 5 ]オーバーフランケン地方では、酢やワインで調理されるため、この料理はザウレ・ルンゲ・ミット・ヘルツ（Saure Lunge mit Herz）またはグシュリング（Gschling）と呼ばれ、コーブルクでは「ゲルング（Gelüng ）」として知られています。[ 6 ]
ベウシェルは、牛、豚、または狩猟動物のほぼすべての肺と、心臓、舌、腎臓などの他の臓器から作ることができます。まれに羊やヤギが使われることもあります。地域によっては、肺だけを使って作る場合と、他の臓器と組み合わせて作る場合があります。伝統的には、子牛の肺からラグーとして作られ、レシピによっては心臓、脾臓、肝臓、舌などが加えられることもあります。[ 4 ]
調理法としては、肺などの内臓を水、酢、砂糖、塩、黒胡椒、ローリエ、玉ねぎで作った酸味のあるスープで煮込む。その後、調味料を濾し、肉を薄切りまたは細切りにする。スープはブラウンルーでとろみをつける。風味を増すために、生クリームまたはクレームフレッシュを加えても良い。
元々、ボイシェルなどの内臓は、「フォレッセン」として知られるメインコースの前に前菜として提供されていました。[ 3 ]オーストリアの定番の付け合わせはパン団子かナプキン団子ですが、フランケン地方では、ジャガイモ団子やバウムヴォレン・クローセ（「綿団子」）とグリーンサラダが一般的です。[ 6 ]
ウィーンの口語では、Beuschel は肺やその他の内臓の同義語として使われます。[ 2 ] 「Da haut's dir's Beuschel aussi」は、タバコを一口吸った後に咳き込むことを表します。「Beuschelreißer」は少し強いタバコです。「Beuscheltelefon」は聴診器を指します。[ 2 ]